Минуло 4 месяца, как я готовлю хлебушек себе сам в духовке. И что хочется сказать? Вся эта свистопляска с качеством сырья и прочими мешающими факторами, для производства нормального хлеба это туфта. Уже перепробовал разное по качеству сырьё (мука) и могу сказать с уверенностью - без разницы какое сырьё, хоть одна шелуха от производства муки, хлеб всегда будет получаться вполне нормальным. Только одно в производстве данного продукта важно: температура и влажность при настаивании и расстойке перед выпечкой (31-32 градуса цельсия и 80% влажности) и температура/время самой выпечки (40 минут при выпечке без конвекции 230 градусов, с конвекцией те же 40 минут, но при 180 градусов. В первом случае крышку накрывать фольгой, во втором не накрывать, не сгорает). Даже время настаивания/расстаивания не так важно в пределах разумного. Можно и лишний час подождать, пока поднимется тесто.

И второе о вечной закваске: везде пишут, что готовую закваску нужно ежедневно убавлять и пополнять мукой и водой и готовить то её надо неделю целую (нет, отщипни от теста кусочек и добавь муку и воду, перемешай, всё готова закваска). Это тоже туфта и лишний расход муки, воды и времени. 2-3 дня в холодильнике вечная закваска нормально хранится и после нормально квасится дальше со свежей мукой/водой еще столько же дней.