Началась эта история с доктора Уильяма Уиншоу (William Winshaw), американца, участвовавшего в англо-бурской войне и после её окончания решившего остаться в Южной Африке. В качестве основного занятия он выбрал виноделие, хотя начинал, собственно, более простого продукта - с виноградного сока. Завезя из США саженцы сорта Конкорд (это плюс-минус та же самая Изабелла, но немножко другая), в 1909 году он вложил весьма солидную по тем временам сумму, около 2500 долларов (если бы дело было сегодня, то это было бы 90-95 тысяч долларов), в создание небольшого предприятия в Стелленбосе, выпускавшего не только сок, но и вино.

Поначалу дела у Уиншоу шли вполне неплохо, однако Первая мировая война и последовавший за ней экономический кризис практически поставили крест на его предприятии. В 1921 году он обанкротился и вернулся в Соединённые Штаты. Правда, задержался там ненадолго. Южная Африка, похоже, успела стать для него куда более привлекательным местом, и в 1924 году, в возрасте 53 лет, Уиншоу вновь отправился в Кейптаун, чтобы вернуться к знакомому делу, на этот раз взявшись за производство вина. И дела как-то пошли. Не то, чтобы полетели, но достаточно уверенно пошли. Постепенно к семейному бизнесу подключились два его сына, Билл и Джек. Предприятие росло, производство расширялось, и в 1935 году семейная фирма была преобразована в публичную компанию Stellenbosch Farmers' Winery Limited, вошедшую в историю южноафриканского виноделия под коротким названием SFW.

И это, вообще говоря, странно, потому что в 1920-1930 виноделие ЮАР лихорадило так, что "мама, не горюй"- винодельни разорялись, объединялись в кооперативы, укрупнялись и, наконец, фактически слились в монопольного производителя вина во всей стране - кооператив KWV. В 1959 году компания SFW, остававшаяся одним из немногих независимых винодельческих предприятий, выпустила на рынок очень простое белое полусладкое вино по чрезвычайно привлекательной цене, около одного доллара за галлон, то есть за почти четыре литра. Основой для него послужил Шенен Блан, традиционный для Южной Африки сорт, который и сегодня занимает первое место в стране по площади виноградников (хотя уже и не с таким отрывом как лет 7 назад - сорт вырубают, заменяя на более популярный Совиньон блан). В пару ему поставили Клерет, чрезвычайно урожайный сорт, в те времена весьма распространённый, а сегодня практически исчезнувший из промышленного виноградарства ЮАР.

Выбор сортов был, впрочем, вполне закономерным. Послевоенные годы с их трудностями международной торговли и постоянными перебоями морских перевозок заставили южноафриканских виноделов уделять гораздо больше внимания производству бренди. В отличие от вина, крепкий алкоголь мог храниться годами практически без потери качества, да и перевозить его было значительно проще и дешевле благодаря гораздо меньшим объёмам. Поэтому на виноградниках преобладали сорта, ценившиеся прежде всего за высокую урожайность, а вовсе не за выдающиеся качества получавшихся из них вин. Помимо уже упомянутых Шенен Блана и Клерета, широко выращивались Юни Блан, Коломбар и Крушен Блан. Все они прекрасно подходили для производства винного спирта виноградного происхождения, однако получить из них действительно интересное столовое вино удавалось далеко не всегда.

Выход Lieberstein на рынок сопровождался масштабной рекламной кампанией, построенной на довольно простой идее. Покупателю предлагали не сложное вино с богатым букетом и тонкими вкусовыми нюансами, а доступный, лёгкий, сладковатый напиток, который можно взять с собой на пикник, открыть во время романтического свидания или просто выпить в хорошей компании. Ставка делалась на массового потребителя, и, надо признать, маркетологи попали точно в цель. Lieberstein начали пить самые широкие слои населения, как выразился бы кто-нибудь из наших недавних вождей.

Из радиоприёмников звучал навязчивый рекламный джингл "Lieberstein в любое время", а само вино продавалось в бутылках объёмом вплоть до целого галлона, видимо, чтобы два раза не бегать. Результаты не заставили себя ждать. Уже за первый год было продано более 3 миллионов галлонов белого полусладкого вина, а в 1964 году Lieberstein установил абсолютный мировой рекорд продаж бутилированного вина, достигнув невероятных 31 миллиона литров. Это около 114 тысяч бутылок ежедневно, если пересчитать годовой объём на стандартную современную тару. Для южноафриканского виноделия это был настоящий переворот. Спрос на виноград рос настолько стремительно, что к началу 1980-х годов Шенен Блан занимал почти 40% виноградников страны. Причём винограда стало не хватать даже для производства бренди, традиционно занимавшего весьма заметное место в южноафриканской винодельческой промышленности. Получалось, что незатейливое сладковатое вино, рассчитанное на пикники и дружеские посиделки, фактически определяло сортовую структуру виноградников целой страны.

Дэвид Хьюз вспоминал, что невероятный успех Lieberstein заставил виноделов буквально за несколько лет совершить технологическую революцию. Небольшая винодельня, ещё недавно работавшая практически дедовскими методами, превратилась в современное промышленное предприятие. По словам Хьюза, это было сравнимо с полётом в космос: "Мы практически мгновенно перешли от оборудования, которым пользовались наши деды и прадеды на протяжении 300 лет, к механизированному высокотехнологичному производству". Если в 1959 году здесь не было ни специальных цистерн для перевозки вина, ни скоростных линий розлива, ни современного холодильного оборудования, то уже к 1964 году предприятие напоминало выставку последних достижений винодельческой техники.

Более того, потребности Lieberstein дали мощный толчок развитию производства оборудования из нержавеющей стали в Южной Африке. Дело в том, что полусладкое вино с остаточным сахаром требовало особенно тщательного соблюдения микробиологической чистоты. Малейшая ошибка при розливе, и дрожжи могли возобновить брожение уже в бутылке, со всеми вытекающими, а иногда и вылетающими последствиями. Поэтому вино требовалось разливать в стерильных условиях. Любопытно, что в первые годы на помощь виноделам пришла молочная промышленность. Собственных мощностей для обработки столь огромных объёмов у винодельни попросту не хватало, и Lieberstein возили на молочные заводы, где его пастеризовали на оборудовании, предназначенном для обработки молока. Между тем столь масштабное производство сладкого вина требовало и более совершенных решений, поэтому университет Стелленбоса активно занялся исследованиями и совершенствованием технологий микробиологической стабилизации вин. Получилось, что дешёвое массовое вино, от которого никто не ожидал особенных технологических изысков, стало одним из двигателей модернизации всей южноафриканской винодельческой промышленности.

К большому сожалению, столь головокружительному успеху не суждено было продлиться долго. Уже через десяток лет Южная Африка оказалась под давлением всё более жёстких международных санкций, вводившихся в ответ на политику апартеида, систему расового разделения и дискриминации чернокожего большинства населения страны. Доступ к зарубежным рынкам, современному оборудованию и новым технологиям становился всё более ограниченным, международная торговля сокращалась, а вместе с ней постепенно угасала и популярность Lieberstein. Виноград, ещё недавно пользовавшийся невероятным спросом, снова во всё больших объёмах направлялся на производство бренди.

Вспыхнув на мировом винном небосклоне яркой, но недолговечной звездой, Lieberstein постепенно ушёл в небытие. Сегодня о нём почти никто не помнит, а место в мировых рейтингах продаж давно заняли другие массовые бренды, такие как Barefoot, Jacob's Creek, Carlo Rossi и Yellow Tail. Впрочем, мало кому из них удалось настолько сильно повлиять на виноделие целой страны, как это в своё время сделал простой южноафриканский полусладкий белый Lieberstein.

Винодельческий АСМР🎧

Гидрозатвор на ферментере🍇🍷

———

ВК: https://vk.ru/earthandspace

ВК сообщество: https://vk.ru/telescopemag

Pinterest: https://pin.it/6PJ27kVSS

Пикабу: https://pikabu.ru/@WineStarPP

ТГ: @teleskopemag

@WineStarPP

#Астрономия #Виноделие #Звёзды #Вино #Телескоп #Виноград #Небо #Солнце #Обсерватория #Винодельня #ПавелПарков

В Советском Союзе вино "Улыбка" знали миллионы людей. Бутылка с черной этикеткой, на которой была нарисована улыбающаяся блондинка, встречалась в винных отделах самых обычных магазинов. Сладкое, достаточно крепкое, недорогое вино пользовалось популярностью и выпускалось десятилетиями, причем далеко не одним предприятием. "Улыбка" пережила даже распад СССР, неоднократно сменив производителей, рецептуры и оформление бутылок. А самое интересное, что женщина на этикетке была вполне реальной, прожила довольно необычную жизнь и впоследствии сама рассказывала журналистам, как оказалась на бутылке вина.

Но для начала немного о самом напитке. "Улыбку" начали выпускать в Краснодарском крае на рубеже 1960–1961 годов. По сведениям фонда "Жизнь Абрау-Дюрсо", в 1961 году на предприятии создали новое марочное десертное вино под таким названием. В других публикациях встречается 1960 год, так что с точной датой есть небольшая неопределенность.

Классическая "Улыбка" имела крепость 15% и содержала 140 граммов сахара на литр. По современным меркам это весьма сладкое крепленое вино, но на фоне массового советского "десертного квадрата 16 на 16", то есть 16% алкоголя и 160 граммов сахара на литр, "Улыбка" выглядела даже несколько облегченной. И алкоголя поменьше, и сахара на 20 граммов меньше. При этом в советской технологической литературе она относилась к категории десертных полусладких вин. Такая уж была классификация. Первоначальная "Улыбка" относилась к марочным винам, хотя далеко не все последующие варианты сохраняли этот статус, быстро скатившись в ординарные.

Что же было в бутылке? В учебнике "Технология вин и коньяков" 1988 года приведена конкретная рецептура: 80% Педро Крымского и 20% Муската Белого. Виноград собирали при сахаристости не менее 19%, мезге давали совсем немного подбродить (примерно до 2-3%), затем отделяли сусло и добавляли спирт, останавливая брожение. После осветления виноматериалы снимали с осадка, купажировали и готовили к розливу. Получалось янтарное сладкое вино с заметным мускатным ароматом. Педро Крымский составлял основной объем, а Мускат Белый добавлял классический цветочный аромат. Педро Крымский, который не просто не Педро Хименес, а вообще не Педро, составлял основной объем, а Мускат Белый добавлял классический цветочный аромат. Педро Крымский - это ошибочное название класического французского сорта Мюскадель в Крыму, сорта, который славен своей урожайностью, но не каким-то великим потенциалом. Поэтому бочковая выдержка вина вообще не предусматривалась, оно было рассчитано на то, чтобы его покупали и пили, а не оставляли на выдержку на долгие годы.

Впрочем, далеко не любая бутылка "Улыбки" обязательно содержала именно такой купаж. На разных винзаводах технические карты различались, иногда существенно. Например, в Геленджике "Улыбку" производили из Муската, Ркацители, Совиньона и Бианки. В одной из публикаций "Аргументов и фактов" упоминается вариант из Ркацители с небольшой добавкой Муската, а коллекционная "Улыбка" "Фанагории" урожая 1998 года была сделана на базе Муската Оттонель с добавкой Ркацители. При этом основные показатели оставались неизменными: 15% алкоголя и 140 граммов сахара на литр.

Отличались и технологии. Например, у "Фанагории" сусло спиртовали по мезге, используя дорогую кюрдамирскую технологию, тогда как в рецептуре из учебника 1988 года описана гораздо более простая и дешевая последовательность операций. Поэтому воспоминания разных людей о вкусе "Улыбки" так сильно разнятся. Один помнит ярко-мускатное вино, другой что-то более нейтральное, третий вообще вспоминает только сладость вечером и головную боль по утрам. И вполне вероятно, что все трое правы, просто пили они разные "Улыбки".

А теперь о женщине на этикетке. Ее звали Евгения Михайловна Белоусова. Она родилась в 1925 году и стала одной из известных актрис Краснодарского театра музыкальной комедии. Пела, играла в опереттах, пользовалась популярностью у местной публики. На спектакли ходили и высокопоставленные зрители, в том числе представители краевого партийного руководства. Биография у Белоусовой была непростая. Во время Великой Отечественной войны она пережила немецкую оккупацию, участвовала в подпольной деятельности, попала в плен. После войны ее репрессировали, приговорив к десяти годам заключения. Тем не менее позднее она сумела вернуться к обычной жизни и сделать успешную театральную карьеру.

По версии фонда "Жизнь Абрау-Дюрсо", художник Иван Вайкин использовал фотографию Белоусовой для создания винной этикетки. Первоначально вино предполагалось назвать "Улыбка блондинки", но затем название сократили до одного слова. Так появилась знаменитая черная этикетка с женским профилем и виноградными листьями, сначала зелеными, а позднее золотистыми. Но почему для этикетки выбрали именно эту актрису? Тут начинается самая неформальная часть.

В Краснодаре долгое время сплетничали, будто в Белоусову был влюблен Дмитрий Полянский, первый секретарь Краснодарского крайкома КПСС, позднее занимавший высокие посты в советском руководстве. Якобы он не мог открыто проявлять свои чувства, поэтому распорядился поместить изображение любимой женщины на этикетку вина. Впрочем, тут сплошные байки и пересуды, и относиться к ним как к историческим фактам - такое себе.

В 2005 году журналист "Коммерсанта" Владимир Гендлин, с которым мне повезло быть лично знакомым, разыскал Евгению Белоусову и поговорил с ней обо всем этом. Актрисе исполнилось восемьдесят лет, и она, по ее словам, прекрасно помнила обстоятельства появления этикетки. Белоусова подтвердила знакомство с Дмитрием Полянским и Николаем Байбаковым, еще одним крупным советским государственным деятелем. Оба посещали спектакли, общались с артистами и хорошо ее знали, но любую романтическую линию в отношениях с кем-то из них она отвергла. По ее словам, идея использовать ее изображение исходила от Байбакова. В общем, вместо тайного романа, судя по воспоминаниям артистки, имело место обычное для тех времен знакомство представителей искусства и начальства. Кто-то предложил использовать фотографию симпатичной актрисы, художник сделал рисунок, руководство согласовало оформление, и этикетка пошла в производство.

Любопытно, что Белоусова продолжала получать некоторое внимание благодаря "Улыбке" и много лет спустя. На восьмидесятилетие краснодарский винный магазин подарил ей пятьдесят бутылок вина с собственным портретом и дисконтную карту. А московская компания "Русимпорт", владевшая к тому времени торговой маркой "Улыбка", по словам артистки, выплачивала ей ежемесячно 1500 рублей. Не бог весть какие деньги, но приятное дополнение к пенсии за то, что сорок с лишним лет назад с тебя нарисовали винную этикетку.

Как у любой "легенды", есть у этой истории и альтернативная версия. На официальном сайте "Фанагории", где представлено коллекционное вино "Улыбка" урожая 1998 года, рассказывается совсем другая история происхождения названия. Там утверждается, что на первых этикетках была изображена не Евгения Белоусова, а Таисия Лукинична Асланова, руководившая главной краевой винодельческой лабораторией. И якобы именно ее улыбка дала название вину.

Рассматривая сохранившиеся советские этикетки, нетрудно заметить, что вариантов "Улыбки" существовало немало. В коллекционных каталогах встречаются несколько типов этикеток "Абрау-Дюрсо", датируемых 1961 годом, есть более поздние образцы объединения "Кубаньвино", варианты с женским профилем на черном фоне и с портретом анфас на светлом. Ее выпускали Геленджикский и Туапсинский винзаводы, а в 1990-е вообще "кто только не". Разобраться, кто именно изображен на каждом из них, сейчас уже вряд ли возможно - за полвека все истории успели изрядно перемешаться.

С объемами выпуска тоже непросто. Достоверных цифр производства за советские годы я не нашел, но в том, что "Улыбку" знали миллионы покупателей, сомневаться не приходится. Ее делали на нескольких заводах, продавали в обычных магазинах и выпускали десятилетиями. Сохранились этикетки бутылок объемом 0,7 и 0,75 литра, а в коллекционных каталогах встречаются даже экземпляры для емкости 0,1 литра. Цена в 1 рубль 57 копеек к 1980-м была хоть и не копеечной, но в целом весьма доступной.

После распада СССР название продолжало жить собственной жизнью. К 2005 году права на торговую марку, по сведениям "Коммерсанта", принадлежали московской компании "Русимпорт". Само вино продолжали выпускать на Кубани, меняя рецептуры (преимущественно в сторону удешевления) и оформление бутылок. Покупатель по-прежнему видел знакомое название, но содержимое уже существенно отличалось от того, что продавалось двадцать или тридцать лет назад.

Но был, как я уже упоминал, и обратный случай - коллекционный вариант "Улыбки". Вино "Фанагории" урожая 1998 года выпустили тиражом всего 857 бутылок. Сделано оно было из Муската Оттонель и Ркацители, с классическими кондициями: 15% алкоголя и 140 граммов сахара на литр. И это, конечно же, совсем другая история, в которой от оригинала осталось только название.

Почему дымные и пепельные оттенки после лесного пожара иногда проявляются в вине только после брожения или выдержки и можно ли спасти такой урожай.
Дымовое повреждение, или smoke taint, возникает, когда виноград поглощает летучие вещества из дыма. При горении древесины образуются фенолы, в том числе гваякол, метилгваякол, крезолы и сирингол. Они могут придавать вину запах костра, копчёностей, жжёной древесины, лекарств или холодной золы. Некоторые из этих же веществ встречаются и в винах после выдержки в поджаренной дубовой бочке, но при сильном задымлении аромат становится навязчивым и мешает воспринимать вино.
Проблема актуальна во многих винодельческих регионах мира: от Калифорнии в США и Южной Австралии до Чили и ЮАР, а также Центральной Испании и юга Франции. Винограднику необязательно оказаться рядом с огнём: дым переносится ветром и может достичь участков, которые сами не горели. Риск зависит от плотности и состава дыма, длительности воздействия, погоды, рельефа, сорта и стадии созревания винограда. Поэтому расстояние до пожара само по себе мало что говорит.

Летучие фенолы проникают в ягоду через её наружные ткани, включая кожицу и восковой слой. Они попадают и в листья, но перенос от листьев к ягодам, судя по исследованиям, невелик. Точный вклад разных путей ещё изучают. Устьица важны для газообмена листьев, но основной путь проникновения дыма в ягоду связывают с её поверхностью.
Попавшие внутрь вещества могут связаться с сахарами и превратиться в гликозиды. В этой форме они почти не пахнут дымом. Ягода может выглядеть здоровой, не иметь пепельного налёта и не давать очевидного дымного запаха, хотя в ней уже есть предшественники будущего дефекта.

Во время брожения часть этих связей распадается, и фенолы становятся летучими. Другие связанные формы могут высвобождаться позже, во время выдержки в бочке или бутылке. Некоторые соединения способны проявляться и во рту при питье. Поэтому молодое вино иногда кажется чистым, а затем приобретает заметный дымный тон в аромате, вкусе или послевкусии. Дефект не обязательно появляется после розлива: его причина могла присутствовать в ягодах изначально, но оставаться скрытой.
Оценить повреждение на глаз невозможно. Видимый пепел говорит о загрязнении поверхности, но не измеряет содержание летучих фенолов. И отсутствие пепла не гарантирует, что ягоды не подвергались задымлению. Винодельне нужен лабораторный анализ, который учитывает и свободные фенолы, и связанные формы. Полезно также сделать небольшие пробные ферментации: они показывают, как соединения проявятся именно в вине. Австралийский институт виноделия рекомендует отбирать виноград примерно за три недели до сбора, чтобы успеть получить результаты и принять решение об урожае.

Мытьё ягод проблему не решает. Вода может смыть часть видимого пепла и грязи, но не извлечёт вещества, уже проникшие в кожицу и связавшиеся с сахарами. Более того, свежий пепел сам способен выделять летучие фенолы. Удалить его с поверхности бывает полезно, но считать промывку способом избавиться от smoke taint нельзя. Здесь важно различать внешнее загрязнение золой и поглощение фенолов дыма: первое можно частично смыть, второе вода не исправит.
До брожения винодельня может уменьшить переход веществ из кожицы в сок. Белый виноград можно быстро и бережно прессовать, отделяя сок от твёрдых частей. Красный урожай иногда перерабатывают на розовое вино или сокращают мацерацию. Виноград стараются перерабатывать холодным, избегают повреждения ягод, убирают листья и другой растительный материал, отделяют самотёк от прессовых фракций и оценивают каждую партию отдельно. Эти меры снижают риск, но не дают гарантии: часть дымных соединений извлекается быстро, а связанные предшественники могут раскрыться уже после брожения.
Если дымный характер уже проявился, вино пробуют корректировать активированным углём, обратным осмосом и адсорбцией. Уголь способен заметно уменьшить содержание свободных фенолов, но действует широко: вместе с ними может убрать часть фруктового аромата, цвета и других желательных свойств. Поэтому сначала проводят пробы на небольших объёмах и подбирают дозу для конкретной партии. В одном исследовании обработка сусла углём снизила содержание дымных соединений, но одновременно ослабила фруктовые оттенки и повлияла на цвет.

Обратный осмос в сочетании с адсорбцией тоже снижает концентрацию летучих фенолов. Однако связанные предшественники могут сохраниться, и со временем часть дымных оттенков вернётся. Ферментами пытаются расщеплять гликозиды, чтобы затем удалить высвободившиеся фенолы, но результаты пока непостоянны. Купажирование может ослабить дефект, хотя потребует тем большего количества чистого вина, чем сильнее повреждена партия. Подбор дрожжей или дубовых чипсов иногда меняет восприятие дыма, но не удаляет его причину.
Появляются и новые способы обработки. В исследовании, опубликованном в 2026 году, сочетание нанофильтрации с адсорбирующей смолой уменьшило содержание летучих фенолов примерно на 50% в трёх винах и сделало дымные ароматы менее заметными. Такую смолу можно сравнить с материалом в бытовом фильтре для воды: она связывает отдельные вещества, проходящие через неё. Но механизм здесь не обязательно ионообменный. Ионообменная смола в фильтре обычно обменивает заряженные частицы, а адсорбирующая смола для вина захватывает органические соединения дыма за счёт сродства к ним. Результат исследования перспективный, но относится к ограниченному числу образцов и не означает, что любую повреждённую партию можно полностью исправить.

Можно ли спасти урожай? Иногда да, особенно если воздействие было небольшим, а пробные ферментации показали умеренный дефект. Но чаще речь идёт не о полном исправлении, а о снижении интенсивности дыма, иногда ценой части фруктовости и свежести. При сильном повреждении получить полностью чистое вино трудно: исчезновение запаха сразу после обработки ещё не гарантирует, что он не проявится позже.
Тема дымового повреждения становится всё важнее на фоне непредсказуемого климата и всё чаще возникающих пожаров. Они приходят и в те места, где ещё пять-семь лет назад о такой угрозе почти не слышали. Виноделам приходится заранее разбираться, как проверять задымлённый виноград, как его перерабатывать и какими способами можно уменьшить последствия.