Пишу этот пост в помощь начинающим. Я учился готовить плов лет 10 с переменным результатом. В основном результатом была каша. Столько матерных слов, сколько я произнёс нет ни в песнях Сектора Газа, ни Шнура, ни в переводах Гоблина.
Читал тысячи форумов, звонил тестю-туркмену, все не так получается, хотя следовал его рекомендациям. Ну вот не получается и все.
Готов был уже опустить руки. Но все-таки понял, как это делается.
Я не претендую на правильность и аутентичность данного рецепта, но мне он позволяет готовить рассыпчатый и вкусный плов.
Итак:
Мясо: вообще пофиг, хотите много, кладите много. Мне много не нравится, поэтому делаю исходя из классического рецепта - все 1:1. Мясо, лук, морковка, рис. Про воду дальше.
Как готовлю:
Все взвешиваю на кухонных весах(сейчас уже на глаз). Обычно беру каждых ингридиентов по 300 гр. (У меня небольшой казан и небольшая семья, на 2 дня всем поесть хватает).
Масло - это очень важно, грамм 100. Недольешь - слипнется, перельешь будет жирный, но это лучше, чем каша.
Прокаливаю масло до дымка, кладу лук полукольцами и жарю до появления румяности. Потом добавляю мясо. Жарю до появления корочки.
И, Тут важно! , чтобы из лука ушла вся влага, тн должен приобрести коричневый цвет. Лень объяснять почему, вставлю скрин от ИИ
Добавляю морковь. Тут важно! Обжарить вместе с мясом и луком до такого состояния, чтобы она уменьшилась в 2 раза и стала мягкой.иначе потом она разварится до большого размера.
Дальше.
После обжарки до готовности - мясо с корочкой, лук коричневый, морковка мягкая, заливаем водой на 2-3 см выше, солист (на 300 гр при пропорции 1:1 я солю столовую ложку) включаем плиту на медленный огонь (я на электрической ставлю 3-4.ждем час, если больше, то хуже не будет. Это называется Зирвак.
Час прошёл - промываем рис в большой кастрюле раза 3-4. Чтобы вода стала почти прозрачной.
Выкладываем рис в казан ровным слоем и ЭТО САМОЕ ВАЖНОЕ, добавляем воды или наоборот немного убираем, если при приготовлении Зирвака много налили. Короче, воды должно быть на 2-3 см выше уровня риса.
Включаем плиту на полную мощность.
Ждем, когда вода выкипит и на уровне риса её не видно (внутри будет кипеть масло с небольшим количеством Зирвака) но нам нужно, чтобы основная вода проварила рис и выкипела.
После этого уменьшаю огонь до минимума (1-2 на плите), накрываю полотенцем (чтобы впитывало лишнюю влагу) и довожу до готовности ещё минут 30. Бывает, что верхние зерна риса не полностью пропариваются и остаются полусырыми, тогда через полчаса аккуратно перемешиваю слой риса не трогая мясо с морковкой и даю ещё постоять.
Рис
Для, начала, чтобы потренироваться, можно попробовать длинномерный (непропаренный) , с ним почти нет шансов сварить кашу, но и плов будет суховатый.
Я беру обычно Краснодарский или любой другой круглозерный рис белого цвета, с целыми овальными зёрнами.
У меня последний год стабильно получается рассыпчатый плов.
Про приправы умышленно умолчал - каждый сам подбирает свой вкус. У меня, например, жена не переносит зиру, а я, наоборот, люблю. Тесть-туркмен, вообще без приправ готовит и я я с удовольствием ем. Тут уже выбор каждого. Я, например, перед готовкой лука, в раскалённом масле сначала обжариваю кость от мяса, потом немного чеснока и перца, чтобы масло было ароматным. Но ещё раз - это дело вкуса. И я не претендую на абсолютную правильность способа приготовления.
Я написал пост, чтобы объяснить, как приготовить именно рассыпчатый плов изходя из своего опыта неудач и поражений. Может не все понятно, в комментах готов ответить на вопросы.
