0 просмотренных постов скрыто
Про остроту ножа
Когда говорят об остроте ножа, чаще всего имеют в виду что-то очень простое и наглядное: режет - значит острый, не режет - значит тупой. Это понятное и честное бытовое определение, с которым невозможно спорить. Но проблема в том, что настоящая качественная острота живёт немного в другом измерении, и именно поэтому вокруг неё так много недоразумений.
Начнём с главного. Настоящая острота бывает только на качественно заточенном ноже. Не на «подправленном», не на «вроде ничего», не на «пока режет». Речь идёт о ноже, у которого режущая кромка сформирована ровно, симметрично, без грубых царапин, с правильно убранным заусенцем и выведенной геометрией. Это не магия и не секретное знание, а результат долгой, аккуратной работы, в которой нет быстрых решений и кнопки «сделать остро».
При этом важно сказать одну вещь сразу, чтобы снять лишнее напряжение. Простые и недорогие ножи — это нормально. И люди, которые ими пользуются, тоже абсолютно нормальные. Дорогие ножи действительно могут больше: лучше держать остроту, чище резать, стабильнее вести себя в работе. Но даже самый простой нож из массовой стали, если он грамотно заточен, способен удивлять. Он не станет «катаной самурая», но может резать легко, предсказуемо и приятно, без ощущения борьбы с продуктом. И для большинства задач этого более чем достаточно.
Даже простенькая самура может при должной заточке выдавать вполне приятный результат
Разница между ножами начинается не с цены, а с суммы факторов. Сталь+термообработка+заточка. Даже недорогая сталь, при нормальной термообработке и хорошей заточке может выдавать приятный результат. Десятки заточенных мной Трамонтин это подтверждают. Но если упущен хотя бы один из суммы этих факторов — нож превращается в мусор. К примеру, нож сделанный из стали не предназначающейся для реза, например Ст3, не будет держать заточку, вне зависимости от того, как его закаливали и затачивали. Точно так же, нож из супер-пупер чемпионской стали Rex121 не будет хорошо резать, если им поелозили в протяжной точилке за 100 рублей.
Очень часто нож кажется острым только потому, что на его режущей кромке остался грубый, плохо обработанный заусенец. Он цепляется за продукт, создаёт ощущение агрессивного реза, легко режет бумагу и даже волосы на руке, но живёт недолго. Это иллюзия остроты. Как только заусенец отломился, а произойдет достаточно скоро, то нож в начале начнет «мылить», проскальзывать по разрезаемому материалу, а потом усилие прикладываемое к резу станет уже не комфортным.
Качественно заточенный нож ведёт себя иначе. Его рез не обязательно кажется «злым» или агрессивным. Вы просто не ощущаете разрезаемого материала, это сложно объяснить словами, тут больше работают ощущения. Нож проваливается сам при минимальном давлении. Вам не нужно пилить продукт, нужно всего лишь задать правильный вектор движения и опустить нож.
Работа таким ножом - это в первую очередь уважение к себе и к тому, что ты делаешь. Неважно, готовишь ли ты каждый день на кухне, работаешь поваром или просто любишь аккуратность в деталях. Да, салат можно нарезать и тупым ножом, хлеб можно оторвать руками. Вопрос не в возможности, а в ощущениях. Хорошо заточенный нож делает процесс спокойнее, чище и, как ни странно, безопаснее, потому что не требует лишнего усилия и не провоцирует срыв движения.
Настоящая острота — это ещё и про время. Качественно заточенный нож остаётся рабочим гораздо дольше. Например, нож из относительно простой стали X50CrMoV15, но от хорошего производителя и с правильно обработанной режущей кромкой, после заточки способен держать остроту два–три месяца при ежедневном использовании. После этого ему часто достаточно лёгкой правки мусатом раз в неделю, и так он спокойно живёт ещё несколько месяцев. В итоге на полноценную заточку такой нож попадает примерно раз в полгода. Для ножей из более сложных и износостойких сталей этот срок увеличивается в два раза и больше.
И вот здесь возникает важный момент, который часто упускают. Качественная острота — это в первую очередь, не про гонку за «самым острым». Это про стабильность, предсказуемость и комфорт. Про нож, который сегодня режет так же, как вчера, и не преподносит неприятных сюрпризов. Про инструмент, который не требует к себе внимания каждый день, потому что с ним всё в порядке.
Этот текст не для того, чтобы убедить всех срочно менять ножи или гнаться за дорогими сталями. Он для тех, кто однажды почувствовал разницу и понял, что нож может быть не источником раздражения, а источником удовольствия.
Показать полностью
1
Технологическая шероховатость
Пост посвящен заточке ножей. Сколько не пытался точить ножи по правильным технологиям, получалась какая-то шляпа. Даже приобрел точилку, в которой и направляющая для правильного угла, и камни вплодь до 2000грит. Ни-фи-га! Да, все красиво и технологично, только заточка держится 1 или 2 дня. Один раз попробовал отполировать лезвие. Ножи резать перестали. Перешел на старый точильный станочек. С бесконечно греющимся редуктором под 90 градусов и кривой осью, от которой камень гуляет. Всё стало зашибись! Зернистость крупновата, но это и дает результат. Лезвие у ножа становится микропилой о неровностей. Даже плохие ножт держатся 2-3 нед.
Как ухаживать за ножом дома и не мешать ему резать
Хороший нож — вещь довольно благодарная. Он не требует сложных ритуалов, особых условий или ежедневных танцев с бубном. Но при этом он очень не любит хаос, спешку и случайность. Большинство проблем, с которыми ножи попадают ко мне на заточку, возникают не из-за плохой стали или заводского брака, а из-за банального незнания простых правил ухода и эксплуатации.
Начнём с хранения
Нож должен жить так, чтобы его режущая кромка не соприкасалась с другими твёрдыми предметами. Специализированные подставки, магнитные держатели, индивидуальные чехлы — всё это решает задачу сразу и надолго. Хранение ножей в общем ящике, где они постоянно касаются столовых приборов, кастрюль, стеклянных крышек и друг друга, неизбежно приводит к микроповреждениям режущей кромки. Нож может выглядеть целым, но рез при этом ухудшается каждый день, просто потому что кромка работает как самая тонкая часть конструкции и страдает первой.
Простые и дешевые системы хранения сильно облегчат вам жизнь на кухне
Мытьё - следующий важный момент
Посудомоечная машина допустима для ножей из нержавеющей стали с пластиковыми или металлическими рукоятками, при условии, что нож не соприкасается с другими металлическими или стеклянными предметами. Основная опасность здесь не в воде и не в температуре, а в ударах и вибрациях. Если нож во время мойки болтается среди другой посуды, режущая кромка получает множество мелких механических повреждений. Для ножей с деревянными рукоятками или из углеродистых сталей посудомойка не подходит вовсе — здесь лучше обычное ручное мытьё и немедленное вытирание насухо.
Разделочная доска - один из ключевых факторов, влияющих на срок службы остроты.
Лучше всего нож чувствует себя на мягких поверхностях. Классическим идеалом считается торцевая доска из мягких пород дерева, потому что волокна древесины как бы «расступаются» перед кромкой и затем возвращаются на место. Однако такие доски требуют регулярного ухода, пропитки маслом и аккуратного обращения. Поэтому самым практичным вариантом для дома остаются пластиковые и композитные доски. Современные тесты показывают, что они практически не ускоряют затупление ножа и при этом не требуют сложного обслуживания. А вот стеклянные, керамические и каменные доски, несмотря на внешний вид и маркетинг, для ножей крайне вредны.
Мусат - полезный инструмент, если понимать его назначение.
Он не точит нож и не способен вернуть ему утраченную геометрию, но отлично подходит для периодического «взбадривания» остроты. В процессе работы режущая кромка может слегка заминаться, и мусат, аккуратно выпрямляя её, возвращает ощущение реза. Делать это стоит без сильного давления, спокойно и не слишком часто, воспринимая мусат как средство поддержания формы, а не полноценную заточку.
И, наконец, самое очевидное правило, которое почему-то нарушается чаще всего.
Нож не должен соприкасаться с поверхностями, твёрдость которых сравнима или выше твёрдости стали самого ножа. Камень, стекло, керамика, металл — всё это механически повреждает режущую кромку. Даже кратковременный контакт может оставить микроскол или замин, который потом будет ощущаться как потеря остроты. Нож — это инструмент для реза, а не универсальный предмет для всего подряд, и чем чаще он используется строго по назначению, тем дольше сохраняет свои рабочие свойства.
Все эти правила несложные и не требуют особых затрат. Но именно они определяют, будет ли нож радовать чистым, уверенным резом месяцами или же постоянно требовать вмешательства. Уход за ножом — это не про усложнение быта, а про уважение к инструменту и понимание того, как он работает.
Показать полностью
7
Абразивные материалы в столярке
Посты выходят раньше здесь: https://lispublica.ru/
Треть рабочего времени в столярной мастерской уходит на шлифовку. За общим словом «абразив» стоит целое семейство материалов - от речного граната до синтетического карбида кремния, и у каждого своё назначение.
Оксид алюминия, известный также как корунд или глинозём, - неорганическое соединение алюминия и кислорода с химической формулой Al₂O₃; вещество существует в природе в кристаллической форме, но для промышленных нужд синтезируется посредством процесса Байера или азотного плазменного синтеза.
В ходе производства оксид алюминия сплавляется в кристаллическое строение неправильной формы, что делает материал особенно эффективным для шлифовки, заточки и полировки. По шкале Мооса твёрдость оксида алюминия составляет 9 баллов, что ставит материал в ряд наиболее износостойких абразивных зёрен, уступая только алмазу.
Благодаря контролируемой хрупкости зёрна оксида алюминия раскалываются под нагрузкой, обнажая свежие острые режущие кромки. Подобное сочетание хорошей твёрдости, средней прочности и высокой хрупкости делает его отличным универсальным абразивом для общих работ по шлифовке древесины и металлов.
Оксид алюминия имеет зерно "блочной" формы с острыми ребрами, оставляющее широкую царапину. Ввиду высокой хрупкости лучше всего работает под несильным нажимом - орбитальных дисков, ручных листов и материалов для межслойной обработки. В процессе плавления структура кристаллов и химический состав оксида алюминия поддаются контролю, что позволяет производителям выпускать целое семейство продуктов с разнообразными характеристиками.
Первым промышленным применением граната стало производство абразивов: твёрдость минерала варьируется от 6,5 до 7,5 баллов по шкале Мооса, поэтому он применим в разных видах обработки. При дроблении гранат распадается на угловатые осколки с острыми кромками, подходящими для резания и шлифовки. Мелкие гранулы однородного размера наносятся на бумажную основу, образуя наждачную бумагу характерного красноватого оттенка - широко распространённый инструмент в столярных мастерских.
Иронично, что быстрый поиск дал только один вид наждака с подтвержденным наличием граната, но он сделан из светло-голубой его разновидности. Задачу не упрощает то, что цвет многих абразивных составов можно менять искусственно, а самым распространённым цветом как раз являются оттенки между оранжевым и коричневым, как у самых обычных наждаков.
Гранаты относятся к группе силикатных минералов, применявшихся с бронзового века в качестве драгоценных камней и абразивов, последнее до сих пор остается одним из основных его применений. При общих физических и кристаллографических свойствах химический состав широко варьируется, определяя конкретные виды минерала. Твёрдость в сочетании с хрупкостью на излом дают минимальные химические и структурные изменения частиц при дроблении или измельчении в порошок. Также гранат применяется в отделке мебели из древесины, производстве пластмасс и обработке листового алюминия для авиационной и судостроительной отраслей.
Карбид кремния - чрезвычайно твёрдое абразивное зерно, настолько, что по твёрдости занимает второе место после алмазных абразивов, ввиду чего является предпочтительным материалом в стекольной промышленности.
Хотя оксид алюминия справляется с шлифовкой покрытий достаточно хорошо, карбид кремния считается обладающим оптимальным зерном под эту задачу. Очень твёрдые минералы отличаются высокой остротой: материал оказывает скорее режущее действие, нежели вспахивающие или выдалбливающие царапины у оксида алюминия, тем самым оставляя значительно более чистый срез. Наждачная бумага на основе карбида кремния идеальна для мокрой шлифовки благодаря водостойким свойствам - сухое шлифование применимо для материалов наподобие древесины, которые могут портиться от влаги.
Продукция на основе карбида кремния снабжается водостойкой подложкой для мокрого шлифования - техники минимизации царапин при использовании жидкости в качестве смазки; мокрое шлифование также предотвращает засорение наждачной бумаги пылью, удаляет отпавшие абразивные частицы и снижает количество пыли в воздухе. Карбид кремния и оксид алюминия относятся к керамическим материалам абразивного назначения: зёрна карбида кремния острее и твёрже оксида алюминия, однако менее долговечны. На практике оба абразива нередко могут использоваться при работе над одним и тем же проектом: начальное грубое шлифование выполняется оксидом алюминия, финишное - карбидом кремния, что даёт гладкую поверхность без преждевременного износа наждачной бумаги.
Керамический абразив с цирконием более универсален, экономичен, и долговечен и подходит для обработки как металлов так и древесины.
Ахем...
Цирконий значительно прочнее и лучше сопротивляется разрушению при агрессивном шлифовании, тогда как керамика твёрже, но более хрупка — микрокристаллическая структура спроектирована для контролируемого самозаточивания при умеренном давлении.
Циркониевые ленты обычно синие или зелёные, но и классические красно-коричневые тоже бывают.
До появления циркониевых абразивов преобладали карбид кремния и плавленый оксид алюминия с монокристаллическим строением; твёрдость и износостойкость монокристалла неоднородны, а при разрушении такие зёрна откалываются крупными фрагментами; мелкозернистые циркониевые абразивы обладают прочностью и износостойкостью, достаточными для врезания в поверхность с последующим образованием на кристаллах микросколов.
Керамические абразивы демонстрируют наибольшую долговечность и скорость резания среди всех абразивов, дают равномерный результат под средним или высоким давлением; очень малые плоскости излома позволяют каждой грануле постоянно самозатачиваться, обеспечивая стабильный съём материала на протяжении всего рабочего ресурса. Решение проблемы температурной чувствительности чистого диоксида циркония достигается сплавлением частиц глинозёма с цирконовым песком при высоких температурах, что формирует тонкую первичную кристаллическую структуру глинозём-цирконий с выдающимися термомеханическими и химическими характеристиками; получаемое антихрупкое керамическое зерно с исключительными износостойкими свойствами превосходит стандартные плавленые оксиды алюминия в разных условиях работы.
Наждак — гранулированная порода, состоящая из смеси минерала корунда (оксида алюминия Al₂O₃) и оксидов железа, таких как магнетит (Fe₃O₄) или гематит (Fe₂O₃).
Измельченный магнетит в среде магнитного поля
Издавна применяется в качестве абразива и полировального материала. Наждак выглядит как тёмноокрашенное плотное вещество, внешне напоминающее железную руду. Твёрдость наждака достигает 8 баллов, тогда как чистый корунд — 9; популярность наждака как абразива, особенно в наждачной бумаге, объясняется именно твёрдостью, хотя материал в значительной мере вытеснен синтетическими аналогами вроде оксида алюминия; ныне основное применение — нескользящее покрытие полов, ступеней и тротуаров; очень тонкая наждачная пыль используется шлифовщиками линз, ювелирами и производителями листового стекла, хотя и здесь синтетические абразивы нередко предпочтительнее ввиду более однородных размеров зёрен.
В отличие от наждачной бумаги, использующей всевозможные абразивные минералы вроде оксида алюминия или карбида кремния, наждачное полотно содержит именно наждак — сочетание корунда и оксида железа. Наждачное полотно с тканевой основой обычно гибче большинства видов наждачной бумаги; гибкость позволяет повторять контуры и замысловатые формы, делая материал идеальным для точных работ. Следы железа в наждаке могут загрязнять деревянные поверхности. Наждак, во многом уступивший место улучшенным продуктам вроде оксида алюминия и карбида кремния, применяется для шлифовки сильно изношенных и грубых поверхностей до гладкого блеска, в частности в часовом деле.
В алмазных точильных камнях используют алмазный порошок, закреплённый на плоской поверхности. В отличие от традиционных масляных или водных камней с более мягкими абразивами, в алмазных камнях задействуется самый твердый материал на Земле, который подходит для заточки даже самых прочных инструментальных сталей.
Алмазные частицы электролитически осаждаются или связываются смолой, образуя плоскую рабочую поверхность. Алмаз, по-видимому, затачивает любой тип стали одинаково хорошо, тогда как более мягкие абразивы вроде керамики или водных камней уступают на некоторых сплавах - например, стали А-2.
Алмаз режет быстро и практически не требует обслуживания; материал доступен в форме паст широкого диапазона зернистости, благодаря чему точильный инструмент можно сделать из любого куска металла или дерева.
Пример изготовления самодельных алмазных и карбидовых камней.
На традиционных видах камней (масляные камни и мягкие арканзасские камни) со временем могут образовываться неровности. Алмазные же камни сохраняют плоскую поверхность в течение всего рабочего ресурса, гарантируя постоянство углов заточки. Алмазные камни режут быстрее любого другого абразива; максимальная твёрдость — 10 баллов — означает способность быстро перетачивать даже самые твёрдые инструментальные стали. Алмаз чрезвычайно абразивен: операция, обычно занимающая 5–10 минут на масляном камне, выполняется примерно за 30 секунд.
Стальная вата была представлена в 1896 году; материал применяется в качестве абразива для отделки и ремонтных работ — полировки деревянных или металлических предметов, очистки кухонной посуды, мытья окон и обработки поверхностей.
Стальная вата традиционно используется ювелирами, мастерами по металлу и столярами как абразив для очистки, выравнивания рабочих поверхностей или придания блеска. Тончайшая стальная вата 0000 применяется для очистки, шлифовки и полировки металла, а также для полировки вощёной или промасленной древесины и удаления водяных пятен с вощёного дерева; с помощью неё можно матировать глянцевые деревянные поверхности, она обычно является наиболее тонкой ватой, используемой в реставрации мебели.
Стальная вата - универсальный абразивный материал для очистки, полировки и подготовки поверхностей в деревообработке, металлообработке и быту; выпускается в разных градациях от грубой для интенсивного снятия материала до сверхтонкой для деликатной полировки. Гибкая волокнистая структура облегает сложные мелкие формы на поверхности, что делает её незаменимой при реставрации мебели, очистке инструментов и подготовке поверхностей под морилку или краску. Материал непригоден для подготовки под покрытия и краски на водной основе: мелкие частицы ваты часто отрываются в процессе шлифовки и остаются на обрабатываемой поверхности, и после покраски будут ржаветь, оставляя пятна. По той же причине не рекомендуется применять стальную вату на штукатурке. Стальная вата 0000 часто используется на экзотических породах древесины как завершающий этап перед финишной отделкой; оливковое дерево, эбен или эвкалипт, например, плохо шлифуются наждаком, тогда как стальная вата легко убирает царапины и следы шлифовки , оставляя гладкую почти стеклянную поверхность. Вяз также шлифуется тяжело обычным способом, но последовательное использование стальной ваты разной зернистости решает эту проблему. Одно из преимуществ стальной ваты - она практически не оставляет пыль в отличие от наждачной бумаги.
Металлическая вата бывает не только стальной - её также делают из меди, латуни, алюминия и бронзы. Бронзу можно использовать в обработке под покрытие на водной основе - её волокна, застрявшие в дереве, не окисляются так быстро, чтобы оставить пятна. В теории, теми же свойствами должна обладать нержавейка и латунь. Медь может быть слишком мягкой, не просто оставляя волокна ваты, но даже стираясь об обрабатываемый материал и оставляя металлические следы.
Медь
Бронза
Латунь
Люминьтий
Нержавейка
Если есть сомнения, подойдёт ли стальная вата для конкретной задачи, безопаснее взять бронзовую или синтетический абразив — исправлять ржавые пятна под лаком гораздо сложнее, чем предотвратить их.
Показать полностью
19
1
Про бытовые точилки
Если попытаться выделить одну единственную ошибку, совершаемую владельцами ножей чаще всего и при этом наносящую клинкам максимальный ущерб за минимальное время, то ею неизбежно окажется использование бытовых продольных точилок с фиксированным углом, продающихся под видом простого и безопасного решения проблемы тупого ножа.
С точки зрения пользователя всё выглядит логично и даже убедительно: несколько движений, минимум усилий, ощутимая «острота» на выходе, подтверждаемая тестом на бумаге или, в лучшем случае, на помидоре. При этом почти никто не задумывается, что именно происходит с режущей кромкой в момент, когда нож протягивают между двумя жёсткими абразивами, работающими по принципу грубого среза без какого-либо контроля угла, давления и геометрии клинка.
Основная проблема таких точилок заключается в том, что они снимают металл агрессивно, неравномерно и без учёта конкретного ножа, сводя всё многообразие форм, толщин и сталей к одному усреднённому углу, который, в лучшем случае, случайно совпадает с допустимым, а в худшем — начинает методично разрушать геометрию клинка. Подводы при этом растут, кромка утолщается, а способность ножа входить в продукт постепенно ухудшается, хотя на первых порах это маскируется за счёт образования грубой микропилы.
Именно эта микропила, возникающая вследствие работы грубых абразивов и сильного давления, создаёт иллюзию высокой остроты, заставляя пользователя быть уверенным, что всё сделано правильно. Однако, представляя собой набор нестабильных зубцов и заусенцев, такая кромка живёт недолго, теряя свои режущие свойства при первых же серьёзных нагрузках, после чего нож внезапно и, как кажется владельцу, необъяснимо становится тупым.
Дальше процесс замыкается сам на себя. Столкнувшись с быстрым падением остроты, человек снова берёт точилку, усиливая давление и увеличивая количество проходов, тем самым ещё больше снимая металл и ускоряя деградацию клинка. Геометрия при этом ухудшается не скачком, а постепенно, из-за чего момент, когда нож начинает резать хуже, чем раньше, воспринимается как «естественный износ», а не как следствие неправильного ухода.
Отдельного упоминания заслуживает тот факт, что микропила, сформированная подобными точилками, не просто нестабильна, но и механически уязвима, особенно на твёрдых сталях, где микрозубцы, обламываясь при резе, создают микросколы и дополнительно ослабляют режущую кромку. Это тот самый случай, когда нож может ощущаться острым на ощупь, но при этом работать плохо, требуя большего усилия и оставляя ощущение неконтролируемого реза.
Когда такие ножи попадают ко мне, работа почти никогда не ограничивается обычной заточкой. Приходится, выравнивая подводы и восстанавливая геометрию, снимать последствия многократного грубого вмешательства, убирая глубокие продольные риски, закладывающие будущие отломы, и заново формируя кромку под корректным углом. Иногда, нож бывает настолько поврежден домашней точилкой, что его невозможно сделать хорошим, даже нормальным.
Я буду еще часто возвращаться к этому сету ножей, как к примеру, когда привычка идет в ущерб комфорту
Качественная заточка, в отличие от работы бытовой точилки, строится на контроле и последовательности. Угол подбирается под конкретный нож и конкретную сталь, поверхность подводов выравнивается постепенно, переходя от более грубых абразивов к финишным, а заусенец формируется осознанно и затем аккуратно удаляется, а не используется как источник мнимой остроты. Такой подход дает абсолютно другой уровень остроты и стабильности режущей кромки
Такие домашние точилки, безусловно, могут быстро решить проблему совсем тупого ножа, но на самом деле, они переносят проблему на потом, существенно повреждая нож и создавая множество сложностей в обслуживании ножа в дальнейшем.
Показать полностью
2
Ваши ножи заслуживают лучшего
Меня действительно достало наблюдать, как ко мне снова и снова приносят хорошие, а иногда и очень хорошие ножи, которые были испорчены не временем и не работой, а руками их владельцев, действовавших с полной уверенностью в собственной правоте. Причём приносят их, как правило, не случайные люди и не новички, а вполне умные, думающие, зачастую начитанные, искренне считающие, что они разбираются в ножах и точно знают, что делают.
Некоторые из них смотрят обзоры, другие знают названия сталей, третьи могут рассуждать про углы заточки, произнося это слово с таким видом, будто сейчас будет что-то серьёзное. А потом я смотрю на режущую кромку, рассматривая её под лупой и микроскопом, и понимаю, что за всей этой уверенностью нет главного — понимания того, как нож на самом деле работает и что с ним происходит при эксплуатации.
Я буду писать не для того, чтобы поучать или читать нотации, и не для того, чтобы рассказывать, какие ножи правильные (хотя и это тоже буду), а какие нет. Я начинаю его потому, что слишком много хороших клинков разрушается безо всякой необходимости, а их владельцы потом искренне не понимают, почему нож «вдруг» стал резать хуже, чем раньше. Он не вдруг стал хуже. Он был лучше ровно до того момента, как ему начали активно помогать.
больше половины ножей мне приносят на заточку в таком состоянии
Я затачиваю ножи долго, тщательно и, возможно, со стороны это выглядит избыточным. Один нож занимает у меня от сорока минут до трёх часов, а иногда и больше, потому что я работаю на профессиональном ручном станке, фиксируя клинок, выравнивая его, подбирая угол, проверяя его маркером, измеряя электронным угломером и сознательно занижая его, чтобы затем, постепенно возвращаясь к рабочему значению, аккуратно выровнять поверхность режущей кромки. В процессе я использую не меньше шести абразивов, переходя от более грубых к финишным, а затем довожу кромку притирами с алмазными пастами, последовательно убирая заусенец и стабилизируя рез.
Я не делаю «просто остро».
Я делаю действительно качественную заточку ножей, которая режет чисто, спокойно и предсказуемо, сохраняя рабочее состояние значительно дольше, чем нож, получивший агрессивную, но краткоживущую остроту.
На восстановление этого ножа ушло около 2,5 часа
И именно поэтому особенно раздражает то, что восстановление ножей после так называемого домашнего ухода почти всегда требует в разы больше времени, чем обычная плановая работа. Продольные точилки с двумя абразивами, мусат вместо заточки, «аккуратная» правка о кружку, камень у ручья, стеклянные и керамические доски, разделка на краю тарелки — всё это я вижу регулярно, практически ежедневно.
Результат тоже всегда один и тот же: увеличенные подводы, нарушенная геометрия, микросколы на твёрдых сталях, грубая микропила, зубцы которой отламываются при резе и попадают в пищу, а также нож, который вроде бы ощущается острым, но при этом режет плохо, скользя по продукту и требуя лишнего усилия.
При этом я почти всегда слышу одни и те же фразы: «я же аккуратно», «я не первый год», «я читал, что так можно». Можно. Вопрос только в том, чем вы за это платите, а платите вы, как правило, металлом собственного ножа.
Режущая кромка — это микроскопическая зона, в которой решают угол, давление, направление движения абразива и состояние заусенца, и одно неверное движение вдоль РК закладывает будущий отлом, а один грубый абразив, взятый «чтобы быстрее», потом обязательно аукнется повышенным трением, нестабильным резом и ускоренным износом. Я трачу часы, исправляя последствия минут.
Именно поэтому этот блог будет не про заточку — про заточку я и так знаю достаточно. Этот блог будет про эксплуатацию ножей, про то, что с ними можно делать, а что нельзя, если вы хотите, чтобы они жили долго, работали стабильно и не превращались в проблему. Про хранение, доски, мифы, мусаты и вечную остроту, а также про ситуации, в которых лучший уход за ножом — это вовремя его не трогать.
Я не буду писать мягко и не буду делать вид, что всё исключительно индивидуально, хотя нюансы, безусловно, существуют. Я буду писать честно, потому что каждый раз, глядя на хороший нож, испорченный бытовыми привычками, я задаю один и тот же вопрос: зачем вообще покупать хороший инструмент, если обращаться с ним как с одноразовым?
Показать полностью
2