Свёклу для борща натёрли, и кухня теперь как после маленького преступления: пальцы малиновые, доска малиновая, на полотенце розовое пятно. А через час заглядываешь в кастрюлю — а там рыжий суп, на вид почти морковный. Свёкла перемазала всё, до чего дотянулась. Куда же девалась краска, которой хватило на полкухни?

Краска эта, надо сказать, редкая. Из всех растений такой же обзавелась только свёклина ближайшая родня: садовый амарант, у которого от неё рдеют метёлки, да кактус на подоконнике — это она красит в розовый его цветок, когда тот вздумает зацвести.

А вот вишня или краснокочанная капуста к этой компании не относятся: их краснит совсем другое вещество, хоть на глаз и не различишь.

Устроена же свекольная краска прелюбопытно. Сама по себе она не красная вовсе — красной становится, только когда две её половинки сойдутся вместе. Одна половинка бесцветная, другая отдаёт в лимонную желтизну, а возьмутся за руки — и вот он, борщовый рубин. Держатся они друг за друга на тонком замочке, вроде крючка с петелькой.

Горячая вода этот крючок и разгибает. Кипит кастрюля — замочки расходятся один за другим, и там, где был рубин, остаётся жёлтая половинка. Красное тает. А морковь по соседству жар переносит куда спокойнее и цвет свой держит, вот борщ потихоньку и сползает к рыжему — хотя свёклы в нём ничуть не убавилось.

Выручает свёклу кислинка. В подкисленной воде замочек сидит крепче и разгибаться не спешит. Только меру тут знать надо: плеснёшь кислоты от души — и краска опять поплывёт. Ей нужна не ванна, а капелька: та ложка уксуса или лимонного сока, с которой свёклу для борща обычно и тушат.

Оттого её и готовят наособицу. Нашинкуют соломкой, сбрызнут кислым, притомят на сковороде в сторонке — и в общий котёл свёкла идёт уже при своей кислинке, в полной боевой готовности.

Тут, правда, вылезает вторая закавыка, и уже не про цвет. Та же кислота, что бережёт краску, картошке выйти в мягкость не даёт: в кислом она упрямится и может остаться твёрдой хоть до вечера. Поэтому свёклу придерживают до последнего и опускают в кастрюлю, когда картошка уже разварилась и спорить ей нечем.

А как опустили — дали разок булькнуть и убавили огонь. Крутого кипятка краска пуще всего и не любит: на сильном бурлении рыжеет на глазах. По той же причине вчерашний борщ лучше греть порциями, по тарелке: доведёшь до кипения всю кастрюлю разом — и она порыжеет чуть ли не быстрее свежей.

А уж до чего борщу не доверяли прежде! У «Книги о вкусной и здоровой пище» для верности припасён особый манёвр — подкрасить его отдельным настоем.

Велено залить ломтики свёклы горячим бульоном, капнуть уксуса, подержать на слабом огне, процедить — и влить в кастрюлю перед самой подачей. Солидная книга, а подстраховалась, будто не чаяла, что борщ доедет до стола красным сам.

И совсем уж диковина: краска эта умеет возвращаться. В опытах свекольный сок, прогретый почти до кипения, если его оставить в покое, понемногу снова наливался цветом — разогнутые крючки то тут, то там нащупывали свои петельки и цеплялись обратно. В холоде дело шло живее, чем в тепле. Видно, краске, как и нам, на холоде собраться проще.

А розовое пятно на полотенце как было, так и осталось. Полотенце-то кипятить никто не догадался.

Источник.

#comment_406985012