Про магазинные коптилки...
Всем привет. Я профессионально занимаюсь копчением, занимаюсь уже несколько лет, имею небольшой цех и работаю как самозанятый.
В преддверии дачного сезона и отдыха на природе, хочу поделиться своим опытом и возможно дать пару дельных советов, как правильно использовать вот такие коптилки, так как очень многие представления не имеют, каким функционалом они обладают.
Итак, про функционал. У таких коптилок он весьма ограничен. По сути она предназначена в основном для копчения уже готового продукта, солёного сала, сыров, и прочих изделий которые уже прошли термообработку. Например вам захотелось копчёной куриной грудки. Вы её сначала отвариваете, просушиваете, а потом обдаёте дымом часа полтора в этом ящике. Провести термообработку в такой коптильне весьма проблематично, но возможно. Для этого необходим термощуп, а в идеале вот такая коптилка с термометром. (Но щуп всё равно нужен)
Не буду расписывать какие температуры нужны для изготовления тех или иных изделий, это всё есть в рецептах в ваших интернетах, я всего лишь хочу донести суть самого процесса копчения.
Вам достаточно запомнить, что копчение по-сути состоит из трёх этапов
1) засол
2) термообработка
3) подача дыма
Есть конечно спецы, обладатели чёрного пояса по копчению (привет коллеги 🤚😊) которые могут и совмещают термообработку с подачей дыма, но поверьте, там используются совершенно другого типа коптильни.
В этих же ящиках, я настоятельно не рекомендую так делать, объясню почему.
Если вы, например захотели закоптить в нём рыбу, то в момент термообработки из неё будет выступать очень много влаги, которая будет смешиваться с дымом, конденсироваться на крышке и капать на продукт. Как правило, рыба получается жёлтоблевотного цвета и кислым вкусом, а ещё это не очень полезно. По той же причине, не нужно замачивать щепу перед копчением (лучше мочите того, кто вам это советует))
Поэтому, сначала без щепы, ставите коптильню с рыбой на огонь, угли, мангал или электроплиту и доводите её до готовности. Почаще открывайте крышку и выпускайте пар. Потом дайте ей хорошенько обсохнуть и только потом, когда поверхность изделия будет сухой, можно приступать к подаче дыма. Много щепы не нужно сыпать, две горсти будет достаточно и не большой огонь. Рыбу коптить 40-60 мин. Мясо 1-1,5 часа. (UPD: тут в комментариях справедливо заметили, что 60 минут для рыбы это много, то что я написал 40-60 минут я имел ввиду полный цикл от начала термообработки и заканчивая дымом. Время также зависит от величины и сорта рыбы)
Вот в принципе и всё. Пробуйте, экспериментируйте у вас обязательно всё получится)
Если пост залетит, и вам понравится, могу написать про что-нибудь ещё. Например как рульки свиные закоптить.
Спасибо что прочитали до конца, всем пока)
