Недавно купил коптильню с гидрозатвором, сегодня провёл испытание. Коптил на кухне на газовой плите, шланг дымоотвода в вытяжку. Получилось отлично, запаха дыма при копчение практически не было. Использовал ольховую щепу, время копчения 40 минут + 20 минут ждал когда коптильня немного остынет
Рецепт: грудинку натираем нитритной солью (2% соли от веса грудинки) Заматываем в пищевую пленку и убираем в холодильник на 4-5 суток.
После вывешиваем при комнатной температуре (можно и выше) на отепление и ждём когда она хорошенько обсохнет. Хорошенько это значит, поверхность у грудинки должна быть не влажная, не липкая, не сопливая, не склизлявчая, не потная, а мать его сухая как нос у больного кота.
Далее термообработка (для тех у кого обычные ящики коптилки, или бочки которые ставятся на огонь, будет сложновато)
В общем ваша задача, довести температуру внутри грудинки до 70 градусов. При этом с наружи, то есть внутри коптильни, не должно быть больше 80 градусов. (Для таких манипуляций вам необходим термощуп и термометр, ну или черный пояс по копчению)
Первый этап: прогреваете до 55 градусов внутри.
Второйэтап: даёте дым и догоняйте до 70 градусов.
Много щепы не сыпьте. Две три горсточки за глаза. И ради бога не мочите щепу, мочите тех кто вам это советует, в общем не занимайтесь мракобесием. Влага враг дыму. На влажный продукт дым не ложиться, продукт начинает кислить и горчить.
Как достигли нужной температуры, дайте ей сутки отлежаться или отвисеться, что-бы все ароматы коптильных веществ равномерно распределились
Приятного аппетита)
Если пост зайдёт, понравится, могу ещё на эту тему расписать постов. Сам занимаюсь копчением и эта тема мне интересна и очень близка. В запаснике ещё много чего интересного есть: рульки, тамбовские окорока, сервелаты, рёбрышки итд
Если будут вопросы, пишите, постараюсь ответить.
Спасибо за внимание!)
Вы когда нибудь ели камбалу горячего копчения?
Я сделал все по уму.
Крупная камбала, разрезал её кожу, чтобы копчение проникало глубже. Просушил.
Соль, перец.
1 час в коптильне при 110 градусов.
Как результат выкинули все.
Поделитесь рецептом копчёной камбалы!
Товарищи пикабушники и пикабушницы! Кто-нибудь сталкивался с такой конструкцией коптилки? Дед отдал мне ее, а ему отдал знакомый. Знакомый помер уже давно, а дед ей не пользовался и не знает как. Конструкцию обычной горячего копчения, я представляю - огонь снаружи, тлеющие угли внутри (Невский.жпг). А тут труба, снизу жерло. Внутри есть две перегородки полукруглые, сверху и снизу. В середине поворотная задвижка, которая почти перекрывает трубу, но зазоры остаются. Ну и крышки не было, я нашел от большой кастрюли, которая полностью закрывает верх. А где разводить огонь, куда опилки сыпать? Труба снизу была в саже, а сам чан более-менее чистый. Может кто знает, что это или какие-то мысли есть? А я тогда буду экспериментировать)
Итак за основу берём рецепт окорока тамбовского варено копченого. Но немного отходим от рецептуры и делаем в режиме ускореный.
1 покупаем окорок на рынке или же в магазине
вес не важен но в идеале лучше от 6 до 8 кг
Засолка идёт в 2 этапа.
1 этапа это шприцевание рассолом из воды с солью
на 1 кг мяса 10% воды и 2% соли нитритной и 0.5% сахара
самое главное пришприцевании как можно лучше прошприцевать мясо у кости
2 этап это сухая засолка.
на 1 кг мяса берём 3% соли нитритной.
максимально обмазываем солью весь кусок и убираем в холодильник на минимум 1. А лучше все таки 3 е суток
Далее процесс приготовления
Рекомендую стараться воспроизводить классические режимы сушка- обжарка-варка.
1. Сушка 50-60 °град до достижения 35-40° град внутри
2. Потом обжарка на 85-90 °град до 55 °градусов внутри окорока (на этом этапе включаем дым для копчения.
3.Варка при 75-80 °при максимальной влажности до готовности 68-71°если нету парогенератора ,то можно поднос с водой на тэн поставить.
Как приготовился то под холодный душ потом обсушить
По вопросам помощи можно обратиться ко мне в телеграмм канале.
Уральский гурман
Приветствую всех.канал создан для обмена опытом в процессе домашнего приготовления еды и напитков.
https://t.me/dinamko74
Горячее копчение-проще не придумать из всех видов готовки продуктов. Конечно, при условии, что есть коптилка.
Раньше, когда жили около реки и разной рыбы было более чем вдоволь, регулярно покупал окуней горячего копчения. Мне очень нравятся окуня. В крайнем случае-судак.Хотя, перепробовали всякую рыбу из коптилки. Сам процесс наблюдал неоднократно, но у самого руки не доходили как то.
В этом году обзавелся коптилкой. Самая простая, без гидрозатвора из металла 1.6мм, с поддоном для улавливания жира. Килограмма два вмещает за раз. Первое на чем опробовал новый прибор-минтай и морской окунь. К сожалению, негде взять свежую, речную рыбу.
Морской окунь и навага горячего копчения. Часа на три, в соли, выдерживаю потрошеную и вымытую рыбу. Мне нравиться, что бы была посолонее, чем к примеру жаренная, но и не как селёдка.Под пиво. В коптилку закладываю щепу ольхи и вишни, где вишня 10-15 %.Замачиваю щепу. Развожу огонь, довожу до состояния углей. Использую стартер для розжига. Рыбу хорошо обтираю, что бы была сухая. Эту процедуру я делаю заранее. Рыба должна обветриться от влаги. Засыпаю угли в мангал и сверху ставлю коптильню. Закладываю сырую щепу, сверху на решетку рыбу. Весь процесс занимает минут 15-20 в зависимости от интенсивности огня под коптилкой. Важно поддерживать не сильный жар, что бы щепа внутри коптилки не горела. Довожу продукт до состояния готовности. Достаю.
Рыбка золотистого цвета. Имеет приятный аромат.
Навага и морской окунь горячего копчения. Полностью пропеклась. Легко отходит от кости. Вдоль раскрывается и хребет выкидывается. Выдерживаю до полного остывания, а чаще около суток в холодильнике, завернув в бумагу.
С салом поступаю следующим образом. Беру сало с живота, где много мяса. Солю, перчу, заворачиваю в пищевую пленку в пять -шесть слоев, что бы было герметично. Не использую никаких специй кроме обычной соли и черного перца. Отвариваю часа полтора в пленке, не более, что бы сало не превратилось в масло, а оставалось плотным. Для моих целей сувид не подходит. Варю на слабом огне при состоянии кипения воды и остужаю в холодной воде, в пленке. Достаю из пленки и закладываю в коптильню с таким же составом щепы, как выше. Минут 15-20 коптится сало. Не более.
Красивый цвет, тонкий аромат.
Вкусно и красиво!
Без лишних подробностей, к рецепту! Простой рецепт, простая реализация, для себя, друзей и вас)) Курочка прям очень понравилась, свинина - проверено, колбаски говядина 70% + свинина 30% экспериментальные, не в этом посте о них.
Итак! Мясо, какое по душе, промыть, нарезать кусками, какими угодно. Убрать висюльки. Чем больше куски, тем дольше солить, шприцом наполнять рассолом и некий риск не просола внутри. Идеально 0.3-1 кг/шт. Куру я брал в Ашане в этот раз, бёдра и целую пополам. И солил я её мокрым способом.
Важный момент! Приготовить посолочную смесь из соли, нитритной соли из расчёта 20-25 гр. на кг. сырья. Лучше 20 гр. Можно чисто нитритной (0,6%) или 50/50, не вижу разницы. Массу воды тоже учесть. Т.е. 3.5 кг мяса заливаем водой так, чтобы покрыло. Убираем мясо, там 1.5л воды. Оk, это 100 гр соли. Перчик горошком душистый и горький туда же, лаврушку. Всё что любите: зиру, чеснок давленный, семена горчицы. Замешали холодный рассол, мясо туда, и в холодильник. +4 градуса.
Мясо имеет тенденцию всплывать... или больше рассола, или так, крышка прижимает мясо вниз:
Если куски крупные, нужно рассол инъектировать вовнутрь. Самая простая приспособа - кусочек капельницы и шприц Жане на 200 мл:
Ворочать раз-два в день, и так неделю. Это зависит от размера кусков и шприцевания))
И наконец, подобрать выходной! Первая стадия - низкотемпературная варка!
Здесь я нашёл классную идею в интернете. Кусочки выложили, дали стечь:
Приперчить можно, специями присыпать:
И каждый кусок нужно замотать в пищевую плёнку! Так сок меньше уйдёт и соль не вымоется))
Теперь процесс варки.... В идеале вскипятить воду, дать остыть до 80 градусов. Положить в воду мясо, минимальный нагрев. Вода не должна быть горячее 80°С, термометром в мясо тыкаем и ждём прогрева до 72-75°С. Мясо станет мягче, не сварится в подошву, всё, что не убила нитритная соль, додохнет. Я поначалу делал в кастрюле на 5 литров, самая маленькая конфорка перегревала. Ёпть, я ж замороченный самогонщик)) Кастрюля на 50 л с фальшдном, ТЭН на 3 КВт:
И терморегуляция имеется:
Выставил 75°С и выждал пару часов, периодически втыкая термометр в мясо. 73°С в самом большом? Достаточно! Охладить и можно кушать)) Продукт полностью готов к употреблению. Солёно варёное мясо с эффектом ветчины. На первом фото есть такой кусочек, на фоне смуглых ;) Но... Увеличим срок хранения и аппетитность! Обвязать каждый кусочек вот такой нитью:
Далее - копчение. Тут у каждого свой вкус, цвет и технологии. У меня два баллона под 90° сварены. В первом угли с сырой древесиной, во втором духовой шкаф. Люблю подсушить и перегреть чуть)) Часа 2 и готово.
Приятного аппетита! Экспериментируйте!
Второй заход уже в этом году, но первый сфоткать не успел.
Поскольку опыт показал, что с щепой при копчении рыбы можно не мудрствовать, использовал ольху. Большая партия в восемь штук на почти полтора часа, при температуре 90-100 градусов.
Кто захочет сделать так-же, вот мой первый пост Коптить, это просто.
Всем доба, и вкусностей.
