Закономерная жестокость бытия
Показать полностью
2
0 просмотренных постов скрыто
Хороший вечер
Родственники жены пригласили на дачу на ужин
Уха тоже была, но сфотографировать не успел
Показать полностью
4
Какое дерево выбрать для копчения? Имеет ли это вообще значение?
Выбор опилок для копчения зависит от вида мяса и желаемого вкуса. Вот несколько рекомендаций:
Для свинины:
* Ольха: Классический выбор для свинины, придает ей нежный дымный вкус.
* Вишня: Добавляет фруктовый аромат и сладость.
* Яблоня: Придает легкий сладковатый вкус.
* Груша: Похожа на яблоню, но с более выраженным фруктовым ароматом.
Для говядины:
* Ольха: Хорошо подходит для говядины, придавая ей глубокий дымный аромат.
* Гикори: Добавляет ореховый вкус и аромат.
* Дуб: Придает говядине более сильный, землистый вкус.
* Клен: Придает немного сладковатый вкус.
Для птицы:
* Ольха: Хорошо подходит для птицы, придавая ей легкий дымный аромат.
* Вишня: Добавляет фруктовый аромат и сладость, особенно для курицы.
* Яблоня: Хорошо сочетается с птицей, придает ей нежный дымный вкус.
Для рыбы:
* Ольха: Хорошо подходит для рыбы, придает ей легкий дымный аромат.
* Вишня: Добавляет фруктовый аромат и сладость.
* Яблоня: Придает легкий сладковатый вкус.
* Хикори: Добавляет ореховый вкус и аромат, особенно для жирной рыбы.
Другие виды древесины:
* Орех: Придает ореховый вкус и аромат.
* Бук: Придает горьковатый, немного смолистый вкус.
* Сосна: Не рекомендуется использовать для копчения, так как может придавать мясу неприятный смолистый привкус.
Советы:
* Избегайте использования мягкой древесины: Например, сосна, так как она может выделять смолу и придавать мясу неприятный вкус.
* Не используйте обработанную древесину: Используйте только натуральную древесину, не обработанную химикатами.
* Экспериментируйте: Попробуйте разные виды древесины, чтобы найти идеальный вкус для вас.
Помните, что это только рекомендации, и выбор опилок зависит от ваших личных предпочтений. Экспериментируйте, чтобы найти свой идеальный вкус!
UPD:
https://mybestweekend.ru/tovari-dlya-dachi/dimogenerator - дымогенераторы для холодного копчения
Показать полностью
1
Жизнь на ТДС в тайге. Тест коптилки
Пишу о жизни и работе на труднодоступной станции (ТДС) метеорологической сети нашей необъятной Родины!)
Часть жизни описана в серии постов
Жизнь на труднодоступной станции в тайге!.
Часть работы описана в серии постов
Работа на метеостанции!) .
Серия постов с рецептами Рецепты с ТДС. .
От речников нам досталось аж три чира.
Прекрасная белая жирная рыба, которая отлично подходит для строганины, но мы решили поступить с ней иначе.
Было принято решение тестить коптилку, которая пришла к нам в этом году.
За пару часов до назначенного времени копчения, муж натёр рыбу солью и оставил в покое. Залил яблоневую щепу водой.
Муж разжёг мангал. Долгое и томительное ожидание приготовления углей, казалось, длилось целую вечность.
И вот настал тот миг, тот час.
Пора заряжать коптилку.
Открываем. Достаем решётку. Сыпим на дно наши размокшие влажные щепоки яблони. Возвращаем решётку на место. Кладём на решётку нашу рыбку. Закрываем крышкой.
Несем наше сокровище и помещаем над горячими углями.
Конечно, можно поставить прямо на угли, но мы не опытные, поэтому решили не рисковать. Боялись, что что-то пойдёт не так, но уже через десять минут из коптилки пошёл дым- значит процесс копчения запущен.
Через полчаса аромат стоял просто потрясающий.
Мы открыли коптилку и увидели такую красотищу!!)
Как обычно повторяюсь, я не любитель рыбы, но эта рыба просто потрясающая.
Сочная. В меру копчёная. В меру солёная.
Ну всё при ней!)
Мы слопали эту рыбу и даже не заметили как. Голова досталась Локи.
Он был счастлив.
Вот так удачно прошёл тест нашей коптилки.
К такой рыбе не хватает пива, но мы употребляли данный продукт просто с водичкой.
Выпейте пива там за нас, на большой земле!)
Показать полностью
3
Варено-копченая грудинка
Варёно-копчёная грудинка - это одна из классических закусок. Готовится из грудино-рёберного отдела свиной туши путём термической обработки в несколько этапов. Сначала грудинка солится, затем варится, а потом коптится. Такое блюдо часто употребляется как закуска, но существуют также рецепты супов и пасты с ее добавлением.
Ниже я опишу свой взгляд на приготовление этого замечательного во всех отношениях продукта.
✅Оборудование:
Нож;
Разделочная доска;
Весы;
Вакууматор + вакуумные пакеты
Су-вид/термокамера
✅Ингредиенты:
Грудинка 100%;
Соль нитритная 1,8%
Сахар 0,5%
Любые специи по вкусу и желанию (в моем случае использовалась сухая аджика)
✅Технология:
Грудинку необходимо нарезать порционно и взвесить, чтобы правильно рассчитать количество соли и сахара. Затем грудинку нужно натереть посолочной смесью (соль+сахар+сухая аджика), завакуумировать и отправить солиться в холодильник при температуре +2+4 градуса.
Грудинка в посоле
Время посола рассчитывается исходя из толщины продукта, чем тоньше продукт, тем быстрее соль проникает в его середину (в среднем это 1 см. толщины\диаметра в сутки, плюс пару контрольных дней, таким образом продукт толщиной 5 см. будет солиться 5-7 дней.). После посола грудинку в этих же пакетах помещаем в су-вид, наливаем холодную воду и выставляем на приборе 85 градусов и время 3 часа.
Термообработка грудинки в су-виде
По окончании термообработки, груднику извлекаем из пакета, хорошо промакиваем бумажными полотенцами и помещаем в термокамеру, где обсушиваем грудинку при 60 градусах до сухой глянцевой поверхности, наличие такой поверхности очень важно, так как на влажную поверхность не ляжет цвет, а продукты копчения дадут горьковато-кислый привкус. Как только продукт будет полностью сухой, при этой же температуре, то есть 60 градусов подаем дым в термокамеру и коптим в зависимости от нужного вам цвета и аромата, в моем случае это 20 минут. Все описанные этапы термообработки можно проделать и в термокамере, то есть сначала сварить с паром при 85 градусах, а потом закоптить.
Термокамера, в которой производится обсушка и копчение грудинки
✅Итог:
Грудинка получается очень мягкой, умеренно острой с хорошо жующейся шкуркой, которую су-вид сделал мягкой как мармеладка, а легкий и ненавязчивый аромат копчения заставляет отрезать кусочек за кусочком. Подавать тоноко нарезанной со свежим Бородинским хлебом к вашему любимому домашнему напитку, ибо в качестве закуски такая грудинка бесценна ! Хранить можно в условиях морозилки в вакууме, чтобы грудника не впитывала запахи других продуктов и размораживать по мере надобности.
Готовая грудинка с вариантами ее подачи и упакованная в вакуум на хранение
Показать полностью
8
Копченые свиные ребра
Свиные ребра представляют собой грудную часть свинины, на которой присутствует мясо, кости и сало.
Копченые свиные ребра - это деликатес, который можно смаковать с пивом или в качестве закуски вашего любимого крепкого, домашнего напитка, также ребра замечательно подойдут как дополнение к какому-либо блюду, овощам. Кроме того, их можно использовать в качестве полуфабриката в кулинарии, например, гороховый суп на копченых ребрах диво как хорош.
Гурманы очень ценят данное блюдо, так как, пройдя процесс термообработки и копчения, ребра приобретают нежный вкус, непередаваемый аромат и наполняются естественным соком.
Итак, как делаю ребра я 😉
✅Оборудование:
нож;
разделочная доска;
гастроемкость;
вакуумный пакет;
вакууматор;
холодильник;
термокамера.
✅Ингредиенты:
ребра;
соль нитритная 1,8%;
сахар 0,5%;
сухая аджика по вкусу.
✅Технология:
Ребра разрезать на нужные порционные куски, удалив пленку. Пересыпать в гастроемкости посолочной смесью (соль+сахар) и хорошо натереть ребра этой смесью, а также сухой аджикой после чего поместить в вакуумные пакеты и завакуумировать (ребра,с которыми работал я были отпилены ленточной пилой, в этой связи окончания костей были ровными и не протыкали пакеты при вакуумации). Завакуумированные ребра поместить в холодильник на просол при температуре +2+4, время посола рассчитывается исходя из толщины продукта, чем тоньше продукт, тем быстрее соль проникает в его середину (в среднем это 1 см. толщины\диаметра в сутки, плюс пару контрольных дней.) Если хотите получить более острый продукт, то по окончании посола рёбра следует дополнительно натереть сухой аджикой. По окончании посола ребра помещаем в термокамеру для термообработки, где при. 60 градусах необходимо подсушить ребра до сухой лаковой/глянцевой поверхности (на влажную поверхность цвет не ляжет, кроме того при влажной поверхности продукты копчения дадут кисло-горький вкус), затем при 80 градусах начать обжарку с дымом, который подавать в течение 15-20 минут, после чего произвести варку с паром до 70 градусов внутри продукта.
✅Итог:
Ребра получаются сочные, умеренно острые с отличным цветом и ненавязчивым ароматом дыма. Такие ребра подойдут как для употребления с пивом, так и с более крепкими напитками, ну а гороховый суп с ними будет просто объедением !
Готовые копченые свиные ребра по вышеописанной технологии и гороховый суп, сваренный на этих ребрах.
Показать полностью
4
Копчёной форели вам в ленту!
Ойцовский национальный парк, Польша
Показать полностью
2
Вкусные канцерогены или рёбра копчёно-варёные
Здравствуй, дорогой друг. Сегодня копчёно-варёная история.
В мире кулинарии существует множество великолепных блюд, которые с лёгкостью могут завоевать Твоё сердце. Сердце того, кто любит побаловать себя чем-нибудь вкусненьким. Сердце — ГУРМАНА. Однако среди этого разнообразия блюд, существует одно, которое выделяется на фоне других, своей неповторимой вкусовой гаммой и ароматом дыма - это копчёно-варёные рёбра.
Конечно же, продукция приготовленная с помощью пиролиза древесины, к типу "здоровая еда" не относиться. Знаю! И Ты знаешь, что вредно. Но ужасно вкусно. Рёбра с дымком в гороховом супе или просто к "ПЕННОМУ" - самый смак. Поэтому ради этих вкусовых ощущений можно и рискнуть.
Ингредиенты:
Рёбра свиные - 6 кг.
Соль поваренная крупного помола - 10 гр. на 1 кг сырья
Соль нитритная 0.4-0.6% - 10 гр на 1 кг сырья
Щепа ольховая
Автоматическая коптильня с конвекцией. (придётся купить или сделать самому). Я смастерил сам. На изготовление потратил два дня и деньги. Информации на просторах интернета достаточно.
Приготовление:
🔹В качестве сырья, я использую рёберную часть свиной туши без шкуры и подкожного жира. Знакомый мясник нарубил её таким образом, чтобы получившиеся рёбра имели форму ровных пластин с соотношением костей и мяса 1:1, весом от 500 до 600 гр.
Хотя, на рынок можно не ходить, в пятёрках и магнитах этот полуфабрикат тоже есть.
Подготовка сырья.
🔹Рёбра зачищаю от плёнок, аккуратно подцепляя и отрывая их, от внутренней стороны рёберной части. Особой сложности у меня это не вызвало.
🔹Зачищенные рёбра промываю, затем с помощью бумажного полотенца удаляю лишнюю влагу. Приступаю к процессу соления. Для этого: смешиваю поваренную и нитритную соль из расчёта по 10 грамм на 1 кг сырья. (У меня было 6 кг сырья, следовательно, я взял 60 гр. нитритной и 60 гр. поваренной соли). Натираю этой смесью рёбра, кладу в ёмкость и убираю на нижнюю полку холодильника. Выдерживаю 2-3 дня при температуре от 0 до +4°C. 🔹Для равномерного распределения соли внутри продукта, периодически достаю и массирую полуфабрикаты.
Сушка.
🔹По окончании посола, рёбра промываю и подвешиваю на крюки для стекания жидкости.
🔹Как только остатки жидкости стекут, помещаю рёбра в камеру коптильни и приступаю к процессу сушки. Температура внутри камеры должна быть +60°С. Сушка должна продолжаться до достижения температуры +45°С внутри самой толстой части полуфабрикатов.
Копчение.
🔹За процессом сушки следует копчение. Этот процесс проходит при температуре +85°С внутри коптильной камеры и продолжается до тех пор, пока температура внутри рёбер достигнет +60°С.
К сведенью: лучшей древесиной для копчения являются фруктовые деревья, а также тополь, осина, ольха. Я использовал ольху, она придаёт готовому продукту, золотистый оттенок и неповторимый аромат.
Варка.
🔹После копчения, рёбра варю паром до кулинарной готовности, при температуре +85-90°С. В конце варки температура в самом толстом слое мясной части должна составлять +70-72° С. Как только это условие будет достигнуто, продукт готов к употреблению. Рёбра можно есть, но лучше проветрить в течение 2 часов на свежем воздухе.
🔹Рёбра готовы к употреблению.
Выводы:
🔹готовые рёбра имеют приятный копчёный аромат, свойственный продукции, приготовленной с помощью пиролиза древесины.
🔹Мясо на срезе получилось нежно-розового цвета.
🔹Рёберные пластины ровной прямоугольной формы, что по мне не играет особой роли.
🔹В процессе засолки не стоит использовать пряности, копчение напрочь "убивает" их аромат.
🔹Сорта пива к рёбрам лучше выбирать со вкусом хмеля.
Приятного аппетита ешьте и фотографируйте.
Пожже гороховый суп с рёбрами.
Больше рецептов @S.TimOshin
Показать полностью
1