Рулька и ребро свиное горячего копчения, в самодельной коптильне
Привет ребята!
Публикую сей пост с надеждой, что вы уже все отобедали и мой пост не доставит вам никакого дискомфорта. Ну а тем кто сейчас постится можно присмотреть для себя вариант неплохой закуски на пасхальный воскресный день.
Для приготовления были приобретены две полоски мясных свиных рёбер
И рулька
Посол будет очень простым но раздельным.
Для рёбер обычный сухой посол, 2% соли и 0.5% декстрозы или сахара. Если хотите придать остроты то можно добавить 0.5% красного жгучего перца. Такие пряности как душистый перец, лавровый лист, чеснок и т.д. , добавлять считаю бесполезным занятием, так как дым не оставит от их запаха и вкуса ни следа .
Обсыпав посолочной смесью рёбра укладываем в ёмкость.
Теперь засаливаем рульку, посол будет производится шприцеванием. Все ингридиенты для посолочной смеси берутся в процентном соотношении к весу куска мяса. Рассол готовим таким образом.
Ставим ёмкость для смешивания на весы, обнуляем тару. Отмеряем соль 2%, сахар 0.5%, жгучий перец(при желании) 0.5% и доливаем в получившуюся смесь кипяток до получения 10% массы вашего мяса. Размешиваем и подождав остывания шприцуем мясо. Если у вас нет специального инектора и вы шприцуете обычным медицинским шприцем. То рассол надо процедить после остывания, вся острота перца к этому времени перейдёт в рассол.
Прошприцевав рульку, плотно заворачиваем её в пакет. И уложив прямо по верх рёбер, сразу же убираем в холодильник на двое суток. В течении времени посола нужно пару раз перевернуть заготовки, для равномерного просаливания.
Так выглядит мясо через два дня.
Слегка обтерев мясо от выделившегося сока, я упаковал рульку в утягивающую сетку, рёбра нанизал на крюки из нержавейки.
Всё вывесил на обсушку в коптильный шкаф, щуп кулинарного термометра воткнул в рульку. Обсушкой пренебрегать нельзя, так как на мокрую поверхность дым ложится не равномерно и главное мясо потом будет кислить или сильно горчить.
Температура при обсушке в коптильне была выставлена на 50°С при включеном вентиляторе конвекции.
Через три часа мясо обсохло, при этом температура внутри куска поднялась до 35°С.
На этом этапе поднимаем температуру в коптильне до 60°С и включив дымогенератор подаём дым. Поллитровая банка щепы на средних оборотах вентиляторного блока дымогенератора, у меня сгорает примерно в течении часа. Этого времени полностью хватает для горячего копчения. При этом количество висящего мяса может быть как три килограмма так и тридцать.
Пошёл белый дымок, рёбра выбрали нового "папу" ;)
Щепа прогорела, мясо уже приобрело некоторый цвет.
Температура внутри куска поднялась до 44°С.
Следующий этап это варка паром, до кулинарной готовности 71°С внутри куска. Отключив подачу дыма, установил температуру нагрева в коптильне 85°С и включил парогенератор.
Парогенератор вот такой. Специально не покупал, нашёл его на чердаке купленного нами дома.
Через час термометр подал сигнал что приготовление закончено. Внутри мясо прогрелось до требуемой температуры.
Выключив нагрев и подачу пара, открыл коптильню, оценить результат.
Под воздействием пара поверхность стала темнее, а шкурка на рульке стала мягкой.
После остывания рульку завернув в фольгу, убрал на стабилизацию в холодильник до следующего утра.
В этот раз в посолочную смесь шла простая соль без нитрита натрия. Так как рёбра будут храниться в морозилке, как заготовка для горохового супа. А рульку мы очень быстро съедим ;)
Рёбра после охлаждения были подвергнуты дегустации тем же вечером. Не смотря на отсутствие фиксатора окраски мясо на разрезе, более менее сохранило свой естественный цвет.
На утро рульку освободил от сетки
Нарезка получилась отличная.
Мясо получилось вкусное, упругое, сочное, жуётся хорошо, шкурка при желании её употребления жуётся замечательно !
На этом пока всё . Спасибо за ваше внимание!
До новых встреч.
П. С. А ещё у меня помидоры колосятся))) Сделал им отдельный домик с подогревом и подсветкой. Теперь в доме рассады нет, переехала в хозблок.
