Серия «Супы»

Добрый вечер, уважаемая публика. Давно меня с Вами не было, но, как говорят любители плесневелых сыров и лягушачьих лапок, Ç'est la vie!
Здоровьишко подвело, пришлось и на воды съездить, и в клинике полежать, да и на пенсию полностью по состоянию здоровья выйти, ну да хватит о грустном!
Сегодня сготовим суп.
Суп на курином бульоне с чечевицей, овощами и сливками.

Первым делом об ингредиентах.

1. 2 бедра и 3 голяшки. Бедра цыплячьи, голяшки от мадам Цыпы постарше, помудрее);
   2. Стакан персидской (красной) чечевицы;
   3. 1 небольшая репчатая луковица 50 грамм в бульон;
   4. 4 брусочка морквы 75 грамм в бульон;
   5. Стебли укропа замороженные, пучок, в бульон;
   6. 250 грамм картофеля кубиком;
   7. 70 грамм морквы нашинкованной треугольниками;
   8. 2,5 литра воды; Если кто-то любит суп-пюре воды берите 1.5 литра.
   9. Стакан 10% сливок;
   10. 11. 12. 13. Соль, перец по вкусу, лист лаврушки для аромату, зелень для украшения.

В холодную воду кладем нашу птичку ( птичку уже не жалко), небольшую щепотку соли, чтобы лучше полезные вещества в бульон переходили, закрываем крышкой и ставим на малый огонь.

Как бульон закипел, снимаем пену, закладываем лук, моркву, пучок стеблей укропа. Можно и стебли зелени, что пойдет на украшение супа.

Всё время варки, после первого закипания, бульон варится при пузырьковом кипении. То есть огонь минимальный, вода ни в коем случае не бурлит, а так, слегка подергивается мелкой рябью.
Оставляем на час. Можно и дольше, ну а если у вас суповая курица, или древний петух, который уже не топтал курочек и поэтому попал в суп, то варить бульон можно более 5 часов)

Пока варится бульон шинкуем моркву, нарезаем картофель, отмеряем промываем чечевицу.

У нас для навара голяшки, для супа бедра, поэтому я поступлю следующим образом - варю час, потом удаляю овощи - свои полезные вещества они отдали.
Минут через 20 вынимаю курицу.

Процеживаю бульон, солю по вкусу.

Закладываю обратно голяшки, добавляю картошку, треугольники моркови и чечевицу.

В это время быстро мою кастрюлю в которой все варилось изначально, и моментально перекладываю все в чистую)) Если бульон не процеживать, то такие танцы с бубнами сами понимаете излишние.
Чечевица варится минут 15, картошка столько же, значит за 5 минут до готовности кладу лаврушку и перчу.

За это время разбираю бедра на мясо, измельчаю, закладываю в суп.

По готовности чечевицы удаляем голяшки и лаврушку, при желании голяшки можно тоже разобрать на мясо и в дальнейшем добавить в суп. А можно скушать и отдельно с гарниром, как второе блюдо.
Готовим сливки, я взял тот же стакан, которым отмерял чечевицу.

Заливаем сливки, доводим до кипения.

Если голяшки разбираем, то делаем это быстро и закладываем до закипания супа.

Как суп закипел, снимаем с огня, закрываем крышкой и дадим настояться минут 15.

При желании суп можно пюрировать, мало ли у кого детишки так любят.
Перед подачей украшаем зеленью.

Ну и согласно правил, с табличкой.

Приятного аппетита!
А что Кулинарная Мастерская всё? @DedaVova?

Пост длинный, с экскурсами в историю, так что кому интересен только рецепт, смело пролистывайте всю историческо - этнографическую часть. Написал пост и понял, что я устал)) Одни поиски своих фотографий заняли почти час...

19 декабря на ВДНХ в столице в рамках выставки Россия будут проходить дни Вологодской области.
Одним из пяти представленных достижений будут серые Череповецкие щи от ресторана Инжир. Заявлены как уникальный продукт Вологодчины с незапамятных времен. Желающие отведать могут посетить выставку, Вас обязательно покормят и расскажут много интересного.

Но, к огромному сожалению, к тем древним щам ( штям) они имеют крайне опосредованное отношение. Общего только наверное три продукта. Щаница, вода и мясо. И то, в штях мясо было по большим праздникам, часто его заменяли грибы, а то и вообще ничего не заменяло, подкрашивали шти ржаной мукой.

В Российской империи голодных лет в 19 веке было наверное больше, чем урожайных. А что уж говорить про север? Где пшеница не родилась, зачастую только рожь давала урожай сам к трём - четырём, а овес и ячмень и того меньше. Растили репу лук да капусту. Ну брюкву еще, огурцы, горох и чеснок. Картофель пришел на север поздно, все таки это не холодолюбивое растение. Отсюда и щи из крапивы, дикого щавеля, щаницы.

Щаница это заквашенная на ржаной закваске изначально листовая капуста, впоследствии зеленые внешние листья белокочанной. В крестьянских хозяйствах ничего не пропадало.

После уборки капусты, обычно в первой декаде октября, отбраковывали рыхлые кочаны, собирали зеленые листья, все это парили в котле, что бы ушла горечь. ( кто не в курсе капуста родственник, как редьке, так и хрену). Потом долго и нудно секли всей семьей, если не деревней, сечками в деревянных корытах, засыпали в щан ( чан так называли) с ржаной закваской, перекладывая ее слоями с ржаной мукой, и выставляли квасится на поветь. Поветь это нежилое неотапливаемое помещение в северной избе, обычно под потолком над хлевом или амбаром. там хранили березовые веники, сети, сани, мелкий инвентарь, соленья и т.п.

Щаницу протыкали палками до дна щана, чтоб отходил газ от квашения. Зимой все это дело благополучно перемерзало и за щами на поветь ходили с топором, благо из избы на улицу выходить не надо было. Вырубят сколько надо на шти и хорошо.

Мясо чаще всего была баранина. Коров и телок берегли, бычков чаще продавали, чтобы много сена они зимой не съели. Овец было много. Овца это и тулуп и шерсть и мясо и молоко, да и жрет, не как корова. Наиболее известна была Романовская порода овец. город Романов, ныне Тутаев, а еще ранее место расселения служилых ногайских татар корня Едигея, отсюда наверное и овечки)).
Ну и репа. Репу тогда ели на севере куда чаще картофеля и пастернака.

Так что по идее ресторан должен нам предложить шти с репой бараниной и щаницей. Да вот фик там, нет там ни репы ни баранины. Только щаница .

Но серые щи на севере очень популярны. Вологодская Новгородская Ленинградская Костромская области, частично Архангельская и даже Ивановская. Ведь щи раньше готовили как? Закладывали все продукты в чугун или корчагу одновременно и в русскую печь на подину, обкладывали углями, главное чтоб уже не было на них синих огоньков и закрывали заслонку печи. Вьюшку правда на всякий случай сразу не закрывали. Стоят шти ночь - полусутошные шти, стоят до новой протопки вечером - сутошные. И чем дольше они стояли потом, тем становились вкуснее, Варили, понятно что не в кастрюльке 1 литр, а в ведерных чугунах)

Современные серые щи варят немного по другому, из других продуктов, неизменным остается только щаница - квашенные зеленые листья капусты, теперь уже даже, для красоты и вкуса с морковкой) И чем дольше они томятся , тем они вкуснее. Полностью вкус раскрывается даже на третий день.
Так как изначально щи кислые, скиснуть они не могут, да и попросту не успевают, так как съедаются.

Далее рецепт.

Нам необходимо:

1.Свинина на кости: ребра, лопатка, рулька, у меня рулька 1 кг.
За 12 часов до готовки, а лучше за сутки, заливаем рульку холодной водой. Это вытянет кровь и очистит шкурку, останется только тщательно потереть щеткой, чтобы совсем не осталось запаха, присущего рульке.

2. Щаница. 1 литровая банка. примерно 2/3 килограмма по весу. Щаницу промываем в холодной воде, отжимаем, даем стечь воде.

3. Картофель. 500-600 грамм, у меня вес составил 555 грамм))

4.1 средняя морковь, срез корня сельдерея толщиной 1 см, 1 небольшая луковица. Морковь режем продольно и поперек на 4 части. Лук, обрезав донце, делим, не очищая от кожуры пополам. Все это на сухой сковороде подпекаем.

5. Ржаная мука 1 столовая ложка с небольшой горкой, для забелки шей.
6. Соль, черный перец горошек, лавровый лист. Ни перца ни лаврушки у крестьян разумеется не было, читал, что иногда клали небольшие кусочки сушеного корня хрена и корня калгана. Сейчас конечно так не делают. Раньше еще закладывали семена аниса, но это честно не на мой вкус... Щепотку семян укропа я бы закинул.
7. Сметана для подачи. Раньше сметану тоже не добавляли. Раньше это в 19 веке. Сегодня забеляют ей ши поголовно. Ложка грамм на 50 в тарелку уходит запросто.

Далее есть нюанс, так как в каждой избе был практически свой рецепт щей, как борща в станицах и плова в кишлаках. Кто-то клал для питательности перловую крупу, кто-то нет. (Щи да каша пища наша не отсюда ли?). Я не кладу. Хотя это не возбраняется.

Заливаем в кастрюлю 3 литра воды, отправляем туда рульку, доводим до кипения, снимаем шум и уменьшаем огонь. Закладываем картофель и запеченные овощи. Варим на медленном огне до готовности картофеля. У меня ушел час, вместо 30 минут как обычно на пюрешку.

Теперь, как картофель сварился, его вынимаем, овощи что плавали вместе с ним тоже. Картошку откладываем в сторону, остальное выбрасываем. Отложенный картофель растираем толкушкой до пюреобразного состояния, ставим в посуде на край плиты, дабы не остывало. В качестве варианта картошка так и остается в виде пюре.( вспомните пирожок с картошкой у Инжира) и потом съедается вприкуску с щами. Мы же потом ее отправим в щи)

Вносим в кастрюлю щаницу, доводим до кипения ( если с повети вырубали из щана, она ж холодная и температуру бульона снижает резко. Я занес банку в квартиру часа за три до варки) и снова на медленный огонь.

Внимание! на 3-4 часа! лучше на пять, а еще лучше, у кого духовка электрическая и поддерживает 70С, или русская печь, то и на ночь.

Как пройдет с начала варки рульки три часа, рульку вынимаем. разделываем. Опять же есть нюанс, кто-то сало с рульки прокручивает в блендере и вливает в щи, я не такой фанат холестерина, поэтому выберу только мясо.
Вносим мясо в щи. И протертую картошку. И томим. А запааах стоит!!!))

Обжариваем ложку ржаной муки.

Забеливаем мукой суп.

Вкидываем мясо, ждем еще час)

Итак временная карта следующая:

11-00 - 14-00 варим рульку;
11-00 - 12-00 варим овощи
12-00 - от 16-00 и до утра)) варим щаницу
14-00 - 15-00 варим мятый картофель;
15-00 - от 16-00 и до утра)) варим щи.

Если готовите на плите в 16-00 засыпать специи, соль и выключив огонь закутать одеяло часа на два.

Внимание! если томим щи ночь, но все специи закладываем утром за 10 минут до окончания готовки.

Подавать со сметаной, черным хлебом с салом и чесноком.

Всем приятного аппетита!!!, Уфф много часов отбыл на кухне)))

Кто в Столице, не забудьте 19 декабря на ВДНХ, пробовать серые Череповецкие щи)

UPD:
Щани́ца (щени́ца, щини́ца, ки́сленица, крошево, хряпа) — квашеные, мелко нарубленные верхние листы белокочанной капусты, сохраняющие тёмно-зелёный цвет. Готовится по такому же рецепту, как и квашеная капуста. Используется как основной ингредиент для приготовления щей.

Сегодня прошелся по рынку, и наткнулся на прекрасные копченые ребра. Эге, просвистела мысль в головной коробке, да это ж вкуснейший супчик можно сделать)) С чечевицей, которая, как известно, вкуснее гороха и не такая музыкальнообразующая))

Мне потребуется:

Ребра копченые 700 грамм

Чечевица красная 1 стакан

Лук репчатый 2 луковицы средние

Морковь 1 корнеплод средний

Картофель 3 средних клубня

Пастернак. У Меня свежего еще нет, этот год холодный, 3 столовые ложки сушеного, у кого свежий, один хороший корнеплод, резать мелким кубиком, или натереть как моркву.

Помидоры резаные 200-300 грамм, аххх ладно, всю банку положу))

Топленое масло для зажарки. Белорусское беру, всегда отличный итог.

Соль, смесь перцев, вода.

Ну, помолимся Ктулху, включим погромче Агату Кристи, и приступим.

3 литра воды доводим до кипения, потом туда опускаем наши копченые ребра и варим 1 час. Не солим!

Пока ребра варятся замачиваем чечевицу и пастернак в теплой воде. Чечевице достаточно 15-20 минут, пастернак оставляем замачиваться на час.

Готовим зажарку.

Лук нарезаем четверть кольцами, моркву трем на крупной терке.

Растапливаем топленое масло (хах! топим топленое)

Закладываем, обжариваем лук.

Потом туда тертую моркву.

Помешиваем, через 10 минут резаные помидоры.

Помешиваем, минут через 5-7 пастернак.

Еще минут пять и зажарка готова.

Вынимаем из бульона ребра, засыпаем картошку и чечевицу, они примерно одинаково варятся -15-20 минут.

Пока варится картошка и чечевица, разбираем ребра и мелко рубим мясо.

Солим, добавляем черный перец буквально за 3 минуты до выключения газа, засыпаем мясо. Выключаем газ.

Оставляем под крышкой минут 20-30. Крошим зелень, заправляем в тарелку и кушаем. Можно сметанки, но у меня сегодня ее нет.

Всем Приятного аппетита.

Нет ничего лучше, чем в жаркий полдень угоститься холодным супом. Окрошка на квасе или кефире, свекольник на свекольном квасе, холодный борщ, таких супов известно множество.

Сегодня я приготовил холодник. Опишу как готовлю я, свой личный рецепт.

Итак мне потребовалось;

Телятина 450 грамм;

Яйцо куриное категории С1 5 штук;

Лук перо 100 грамм;

Малосольные огурцы 3 средних огурца;

Картофель 3 крупные клубня;

Укроп свежий 50 грамм;

Свекла маринованная;

Хрен столовый;

Сметана 22%;

Газированная вода Святой источник 1 бутылка.

Мясо отвариваем в течении часа, кусок тонкий телка была молода и весела, поэтому всё сварилось на ура. Мясо опускаем в кипящую воду, через полчаса специи перец черный, соль куркума на кончике ножа, за 10 минут до окончания варки 1 лист лавра.

Через час мясо достаем и режем на брусочки.

Лук перо нарезаем мелко

Огурцы брусочками.

Укром мелко нарезаем.
Картофель чистим, режем брусочками, промываем от крахмала и отвариваем в подсоленной воде до готовности, но не даем развариться.

Яйца отвариваем, 4 яйца натираем на крупной терке, одно разрежем пополам, по половинке на порционную тарелку.

Перемешиваю все ингредиенты, отправляю заправку в холодильник, чтоб остыло.

Открываем свеклу, я беру 2 столовые ложки на порцию.

Добавляем в порционную тарелку к свекле заправку, ну сколько душе угодно, пол-яйца, 1 столовую ложку хрена, чем ядренее хрен, тем лучше. И заливаем очень холодной газировкой. Сметану по вкусу, соль я не кладу, хватает досола мяса и картофеля и малосольных огурцов.

Приятного аппетита.

З.Ы. Если очень лень, замените мясо на хорошую вареную колбасу высшего сорта. И если растет молодая редиска, то можно и ее добавить, но у меня в этом году она деревянная, июнь холодный. Можно добавить листья салата, но я весь уже съел, а новый еще не вырос)).