Итак, сегодня грибовница.
Старинное северное русское блюдо. Сытное, вкусное. Рецептура, сразу говорю, современная. Ранее, вместо картофеля, был пастернак или репа. Лаврушки и перца у крестьян не было. Там были свои пряности. Хрен, дягиль, крушина. Вместо круп и вермишели добавляли толокно или ржаную муку. Ржаной мукой часто и белили, вместо сметаны.
Итак, меньше истории, больше дела!

В сезон по Вологодчине много Белых грибов. Соберем, не поленимся!

Потом заготовим на зиму, я мариную и сушу. Сушу чаще шляпки.

Для грибовницы возьму:

1. 70 грамм сушеных белых

2. 500 грамм картошки

3. 1 среднюю морковь ( грамм 150-180)

4. 1 средний красный лук

5. 1 мини кабачок

6. Жменю-вторую вермишели.

7. Укроп: дрова в бульон, веточки при подаче. 1 пучок.

8. 2 литра воды на варку грибов

9. Соль, черный перец по вкусу, при желании 1 лист лаврухи.

10. Костный жир для пассеровки морквы и лука.

11. 200 грамм 25% сметаны.

12. Хорошее настроение

13. Приятная музыка
    

Замачиваем в теплой воде сухие грибы на 40 минут. Вынимаем, перекладываем во временную емкость, а саму первую воду пропускаем через фильтр от всяких примесей типа песка и отставляем на время. Грибы теперь заливаем снова теплой водой (60 градусов) на час полтора.

По идее, первую воду пускают на соусы, но мне сегодня соус грибной не нужен, и первая и вторая вода пойдут в бульон. Вот она первая вода на просвет) почти как коньяк!

Пока грибы отмокают отдыхаем, или готовим что то другое, ( я например рожки а-ля болоньезе) резать, пассеровать овощи начнем, когда будут вариться грибы.

Грибы достаем, режем мелко и отправляем в 2 литра воды вариться на 2 часа. Туда же заливаем обе наших грибных воды. Первую крепкую( это если соус никакой не нужен) и вторую( эту всегда). Это еще 2 литра. НО!!! кастрюлю берем не менее 6 литров!

Наши овощи кроме картохи ну и вермишель).

Лук режем на 2 части, одну( донце) в бульон, вторую на мелкий кубик.

У мини кабачка обрезаем жопки, чистим кожуру, режем на четвертинки кружков

Моркву трем на средней терке

лук кубиком

картошка кубиком

Пассеруем лук и моркву на костном жире.

Готовую откладываем в гастроемкость.

Бульон нам нужно с 4 литров выпарить до 3.5 потом засыпаем картошку. Через пять минут кабачок.
Подготовим укроп. Дрова в бульон, веточки при подаче.

Отловим донце лука, что было в бульоне, засыпаем морковно-луковую зажарку. Через пять минут укроп. Варим до готовности картофеля.

Вносим сметану, через две минуты специи, еще через три минуты вермишель, выключаем огонь, закрываем крышкой. Ждем полчаса.

Наливаем!

Достаем черный хлебушек, ну-у у кого есть чего к грибовнице, покрепче, достаем то и это. Чесночок там, сальце. Наливаем грибовницу в глубокую миску, украшаем зеленью... Приятного аппетита!

Приятного аппетита!!

Всем добрый воскресный вечер! Темнеть стало рано, асфальт не успевает сохнуть, а новый слой одежды добавляется чуть ли не каждый день...
По этому сегодня расскажу и покажу вам не самый сложный и достаточно согревающий осенний рецепт грибного супа, который поможет нам бороться с осенней хандрой и в процессе готовки и в процессе поедания :)

Суп очень неприхотлив, терпит разные вольности и модификации, творить может каждый!

И так давайте перейдем к тем жертвам, что нам нужно будет сегодня принести в кастрюлю, во славу счастья наших вкусовых сосочков!

Ингредиенты:

• ГРИБЫ(странно, да? В грибном супе?) - 600гр: тут никаких извращений, беру магазинные шампиньоны, в этот раз "королевские", мне нравится как они режутся, ну и общий размер приличный, удобно.

• Бульон - 1.5 литра: в идеале домашний, наваристый куриный, у меня был замороженный с прошлых готовок, можно заменит водой, можно водой с бульонным кубиком, финальный результат пострадает, но не сильно.

• Свиной варенный фабрикат - 300-400гр.: у меня была домашняя "су-вид свиная шея", рецепт тут: Мини-рецепт свиная шея в sous-vide но использовать можно что угодно: окорок, грудинка, ветчина.

• Лук - 2 шт.: просто средний лук, тут шалот был бы круче, но не нашел к сожалению, разницы не заметил в финале.

• Паприка обычная - 2 ст.л.: просто паприка из пакетика.

• Паприка копченная - 1.5 ч.л.: не просто паприка из пакетика, а копченая паприка из пакетика

• Орегано - 1 ст.л.: обожаю орегано.

• Сливки 20% - 200мл.: сливки из коровы, жирностью 20%.

• Сливочное масло - 50гр.: масло, из коровы.

• Крахмал - 2 ст.л.: можно заменить мукой, но лучше не надо.

• Долька лимона - что бы можно было выжать примерно 2.5 ч.л. сока: можно заменить бутилированным лимонным соком.

• Зелень(петрушка и лук) - 2-3веточки каждого: как вам нравится, можно и кинзы вкинуть, если любитель.

• Соль\перец - да по вкусу.

• Растительное масло - для обжарки грибов на подачу, вообще не обязательно

Вот они на фото:

Нарезать лук: мелким кубиком и шампы: удобной вам формы, я так же режу кубиком, чуть больше чем чем лук, от шампов оставьте 3-4 штуки для украшения супа перед подачей:

В кастрюле, где будем готовить суп разогреть сливочное масло, закинуть туда лук и обжаривать на среднем огне около 5 минут, постоянно помешивая:

Туда же отправляем и все уже нарезанные шампиньоны, даем им дать сок, начать выпариваться и ужаривается, примерно 6-7 минут, продолжаем мешать:

Заливаем наш подготовленный бульон, добавляем обычную паприку, перец и орегано, копченую паприку оставляем пока не тронутой, размешиваем, дожидаемся закипания, накрываем крышкой и оставляем на 15 минут на минимальном огне:

Когда время подходит, смешиваем крахмал и сливки в отдельной емкости, стараемся максимально избавиться от комочков, вливаем получившуюся жижу в суп, доводим до кипения и снова на минимальном газе держим 10 минут под крышкой:

Пока наш суп доваривается, делаем следующие три упражнения:
1-Мельчим лук и петрушку
2-Нарезаем нашу хрюшу брусочками
3-Нарезаем оставшиеся грибы слайсами

Засыпаем зелень, хрюшку, копченную паприку и выдавливаем сок из лимона в суп, пробуем, доводим по соли и перцу, перемешиваем и оставляем ещё на 5 минут под крышкой с минимальным нагревом:

И так, пока суп доходит до своего идеального состояния, а все ингредиенты окончательно "додруживаются", быстренько сделаем остаток шампиков для подачи, у нас они уже нарезаны слайсами, потому быстренько разогреваем растительное масло на небольшой сковородке, и обжариваем там слайсы грибов, до золотистости, потом достаем и откидываем их на бумажные салфетки\полотенца:

Всё, наш супчик готов, разливаем по тарелкам, сверху накидываем слайсы грибов и наслаждаемся интересным и вкусным супом, для осени самое то:

На этом сегодня всё, с радостью поделился с вами этим простым и вкусным рецептом, желаю всем успешной рабочей недели, и хорошего настроения!!!

Если кому нравятся мои рецепты, прошу в комментах отписать что было бы интересно? или хотя бы в какую сторону, заранее спасибо!!!

В ассортименте:
— опята
— лисички
— польские
— маслята
— белые
— ежовики

Аромат - просто убийственный. Про вкус ничего говорить не буду. На вкус и цвет, как говорится …, а вот аромат, повторюсь, вряд ли кого оставит равнодушным.

Сушеные боровики, в просторечье «белые грибы» приехали с Алтая. Нет, я понимаю, сейчас сезон и, грибы белые растут в лесу, но … У нас они тоже здесь растут. Только пока их нет на рынке. А сами мы тут за грибами не ходим. Во-первых, тяжелый рельеф. Лазить по горам, уже не по годам. Во-вторых, тут в лесу живет немало диких животных. И очень часто встречаются медведи. Как-то, в общем, … лучше на рынке купить. Но нет их пока. Поэтому - сухие.

Не реклама, но для информации. С моей т.з. полезная она. Грибы купил через …, ну скажем так: в магазине имени «аллотропной модификации кислорода, состоящей из трёхатомных молекул». Мне эта контора нравится тем, возврат любого товара происходит без проблем. Надо просто нажать нужную кнопку.

А грибы оказались на удивление замечательные. Видимо урожая этого года. Такие духовитые, что, когда коробку вскрыл, кухня просто наполнилась ароматом.

Залил холодной водой. Надо, чтобы воды было раза в два, как, минимум, больше, чем грибов.

Присолил. Без фанатизма. Соль смягчит воду. Это позволит грибам быстрее размягчится. И, конечно же, соль придаст сушеным алтайским боровикам привкус серобуромалиновых тянь-шаньских трюфелей. Этот привкус в совокупности с насыщенным ароматом присущим только боровикам придаст супу неповторимый изысканный утонченный шарм авторской гурмэ кухни.

Через примерно минут двадцать воду слил.

Каждый грибок надо тщательно промыть. Постараться убрать все песчинки и прочие прилипшие ненужности.

Грибы после этого промыть под проточной водой. И снова залить холодной водой.

Два часа грибы у меня «купались». Потом их надо аккуратно извлечь из воды.

Воду, в которой грибы вымачивались, не выливать ни в коем случае. Это основа будущего грибного бульона. Но ее надо тщательно процедить. Лучше это сделать при помощи бумажного фильтра. Чтобы исключить дальнейшее присутствие в супе даже малейших частичек песка. Он, песок, хоть и хрустящий, но очень противный.

Грибы еще раз тщательно промыть.

Я для супа использовал сто граммов грибов.

Выложил их в процеженный, вышеупомянутый сироп и добавил воды. Чтобы в общей сложности получилось 2,5 литра.

На небольшом нагреве, не допуская бурного кипения, варил грибы час.

Потом из кастрюли их вынул, а три картофелины (нарезав их мелким кубиком) наоборот в кастрюлю отправил.

Полторы луковицы мелко порубил и на смеси растительного и сливочного масла хорошо протомил. Не небольшом нагреве, не зажаривал, а именно протомил. Масла поровну. Граммов по тридцать. 

Грибы порезал мелко в масло выложил.

Сразу стал выделяться сок из грибов. Довольно бурно. И всё в сковороде смешалось. Обязательно надо содержимое сковороды ворошить. Деликатно. Средний нагрев использовал.

А потом грибы впитали этот маслосок «в себя». Почти весь.

Получилось вроде как «в соусе». Довольно в густом. В нем я грибы и тушил. Повторюсь - постоянно перемешивал. Очень аккуратно.

Нагрев, конечно, сильно уменьшил. Минут 15 - 20 томил. Опять же - задача стояла именно протомить в этом самом луковом соусе.

В процессе присолил. Я больше ничего не в сковороду не клал. Никаких травок, специй и прочего. Боровики сами по себе…, в общем, грибы самодостаточные. Аромат стоял умопомрачительный.

В общем, на мой взгляд, не стоит портить то, что создано природой.

И отправились грибы в кастрюлю.

Минут еще пятнадцать, подержать кастрюлю с супом на слабом нагреве, не допуская кипения. Так … пусть изредка взбулькивает. И помешивать иногда.

И всё! Сметана или майонез и прочее, без чего душа не может, все в тарелку потом добавляется. В т.ч. и немного вермишели тоже, если кому нравится. Взять и в отдельной кастрюльке «замакоронить».