Серия «Супы»

Кастрюль наполнялась свежей водопроводной водой, в нее погружался купленный продукт и варился бульон. Из куры 1.5 часа, из суповых наборов подольше, пока остатки мяса не отставали от костей. часа 3,5-4. Главное было не проворонить кастрюль на общей кухне))

Бралось 2 луковицы, шинковались мелким кубиком, пассеровались в сковороде на масле до прозрачности, туда же бросали специи, соль, разбавляли бульоном, потом тушили.

Бралось 2 яйца, уксус 6%. яйца взбивались с уксусом в однородную массу.

В готовый процеженный бульон тонкой струей заливался яичный меланж,засыпался лук, ошметки мяса или части куры, которые не были съедены к тому времени, бульон доводили до кипения, после чего засыпали 2-3 горсти яичной лапши. Все. Суп доходил, лапша разбухала, получалось сытное дешевое, как сейчас тут говорят, хрючево. НО!

Утром с бодунища да с хлебушком да с чесночком этот супчик отлично лечил головушки студентов оболтусов)

Итак ностальгический рецепт:

1. 1-2 кг супового набора или курица;

2. 2 репчатых луковицы

3. 2 яйца

4. 2 столовых ложки уксуса

5. 2-3 горсти лапши.

   Из специй клали черный молотый перец, корицу, лавруху, и сосед с Кавказа привозил бархатцы и дикий горный укроп. Специи по вкусу. Чеснок обычно в сам суп не клали, ели вприкуску.

Но годы бегут, время , оно ж не щадит никого, и вот я уже не студент, а далеко пенсионер, 21 января отметил 55 лет своего бренного существования, но рецепт сохранился, правда немного изменившись с течением времени.

Перенесемся из 1985 в 2023 год.

Нам понадобится:

1. Мясо для приготовления бульона. Телятина, баранина, птица, не суть важно, лишь бы не особо жирное. Я сегодня взял говядины, которая по словам продавца совсем недавно еще взбрыкивала в стойле и вводила в тоску Грету Тунберг своим метановым выхлопом. 700 грамм.

2. Овощная составляющая для бульона - 1/2 морковки, 3 мелких луковички, ростки сельдерея. Стебли кинзы и красного базилика, замороженные.

3. 2 луковицы репчатые.

4. 3 горсти вермишели. Макфа.

5. 2 куриных яйца С0.

6. 1 лимон.

7. 1 столовая ложка топленого сливочного масла для пассеровки лука.

8. 1/3 чайной ложки бархатцев( можно заменить куркумой)

9. 1/3 чайной ложки молотой корицы

10. 1/3 чайной ложки молотого гицрули ( это тот самый дикий горный укроп), можно спокойно заменить обычным укропом, я думаю.

11. 1/2 столовой ложки соли.

12. Черный перец горошком по вкусу.

13. 2 лавровых листика.

14. 4 литра воды.

15. Зелень и чеснок для подачи. Зелень у меня кинза, я ее просто обожаю в супах.

    Говядину моем, закладываем в первую воду, доводим до кипения, варим пять минут, вынимаем мясо, промываем, сливаем первый бульон, моем кастрюлю, заливаем вторую воду, доводим до кипения,снимаем шум, закладываем овощную составляющую.

И забываем бульон на самом слабом огне на 2.5 часа. Потом засыпаем соль, перец, лавруху, варим еще полчаса, достаем мясо, процеживаем бульон.

Режем мясо на средний кубик и засыпаем обратно в бульон.

Шинкуем луковицы на мелкий кубик, обжариваем на топленом масле со специями.

Заливаем 150 мл бульона, тушим.

Берем яйца и лимон.

взбиваем яйца с лимонным соком.

Закладываем тушеный лук в бульон; тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливаем яичную смесь.

Пробуем на соль, корректируем, доводим до кипения, переливаем в супницу.

Засыпаем вермишель, закрываем крышкой, оставляем на полчаса.

Разливаем по тарелкам, добавляем зелень, подаем. Приятного аппетита. Утром, после дегустации молока от бешеной коровки, обязательно к употреблению!

Всех студентов, бывших и настоящих с днем Студента).

Татьяны, Танечки,Танюшки, с днем Ангела)

Что нам нужно?

1. Чистая вода. Отфильтрованная ли, бутилированная ли,  родниковая ли, не важно, лишь бы она не имела ни запаха, ни цвета, ни вкуса.

2, Говядина. желательно с косточками. Сахарные кости, лопатка ли, ребрышки , не важно. Главное чтоб была косточка. Я выбираю обычно лопатку или ребра. Сегодня у меня лопатка.

3. Орехи грецкие. Упаси вас Господь покупать чищенные орехи. Ибо не ясно, кто их чистил, чем их чистил, кто по ним в последствии ползал и кто выкладывал на витрину. Орехи берем в скорлупе и чистим их сами.

4. Лук. Лук репчатый, не надо нам пореев, шалотов и прочих.

5, Зелень. Базилик красный, кинза, петрушка, укроп, сельдерей черешковый.

6, Коренья. Морковь, сельдерей, лук. Если найдете, то добавьте пастернак и корневую петрушку, хуже не будет. Я ограничиваюсь первыми тремя.

7, Рис. Рис круглозерный, не пропаренный. Харчо густой суп, в нем крупинка за крупинкой обычно не гоняется с дубинкой, и лишняя крахмалистость нам не повредит.

8. Тклапи. Тклапи бывают разных видов, мы возьмем тклапи из ткемали.

9. Специи. Харчо-сунели.

Состав Харчо-сунели - кориандр, шафран имеретинский, уцхо-сунели, укроп сушеный, перец чили, кондари (чабер горный).

Острый красный перец стручком, лаврушка, бадьян

10. Соль. Сванская соль.

Состав - соль поваренная пищевая, пажитника семена, гицрули, перец молотый красный, кинза сушеная молотая, семена укропа, чеснок.

11. Чеснок.

12. Аджика красная. У меня самодельная.

Состав - острый красный перец,, чеснок, соль каменная, семена кориандра, семена укропа, базилик, кондари.

13. Томатная паста, если любите послаще попробуйте наршараб.

Итак,  развесовка продуктов исходя из конечного объема супа три литра:

1. Вода 4 литра. Да-да,  дигидрат монооксид вода имеет свойство испаряться, этак до 2,5 л во время готовки. Если взять меньше, то возможно придется впоследствии подливать воды, что портит вкус бульона. Давайте перебдим.

2. Лопатка говяжья 1 кг.

3. Орехи грецкие 1 -1,5 стакана.

4, Лук три средние головки

5, Зелень. Базилик 4 веточки, укроп 4 веточки, петрушка 6 веточек, кинза 6 веточек, сельдерей 1 черешок.

6, Коренья. 1 морковка средних размеров, одна головка лука, грамм 150 сельдерея корневого, у меня получилось 1/5 от  большого корня.

7, Рис 5 столовых ложек. Больше не надо, иначе будет кулеш.

8.Тклапи 1/4 лаваша примерно 15 грамм.

9.Специи  1 столовая ложка с горкой харчо-сунели, половинка большого острого перца (осталась с прошлой готовки) 2 лавровых листика, 1 звездочка бадьяна.

10. Соль сванская 2,5 чайной ложки.

11.Чеснок. Пол головки.

12.Аджика 1 чайная ложка с горкой.

13. Томатная паста 2 ст ложки с горкой.

Никаких помидор,  картошек, болгарских перцев. Тут  не борщ.

Итак приступаем к зельеварению приготовлению нашего харчо.

Бульон будем готовить красный, так ароматнее и вкуснее.

Лопатку тщательно промываем, удаляем жир, шкурки, пленки , укладываем в противень и отправляем в предварительно разогретую до 270 градусов духовку на 15 минут.

Вынимаем противень, переворачиваем мясо, кладем порезанные коренья и еще на 15 минут в духовку.

В это время наливаем в эмалированную кастрюлю 4 литра ледяной воды. Алюминиевую не надо. Суп кислый.

Вынимаем наше мясо и перемещаем его в кастрюлю. То, что осталось на противне, заливаем 50 мл кипятка, тщательно омываем и в кастрюлю.

Ставим на максимальный огонь. Как начнет кипеть, снимаем шум. После чего заваливаем коренья и стебли зелени.

Как вскипел бульон  ключом, убавляем огонь на самый минимум., чтобы иногда только пузырьки всплывали.

Вариться бульону 2,5 часа, за полчаса до готовности засыпаем соль, за 5 минут до готовности лаврушку. Лаврушку держим мало, нам не надо от нее горечи.

Пока варится бульон, чистим и как можно мельче нарезаем лук.

Промываем рис, чистим орехи и чеснок. По чесноку лайфхак - опустите головку в теплую воду за полчаса до чистки, чиститься будет намного легче.

Орехи обжариваем на сковороде до потрескивания

Разминаем в ступке как можно мельче.

Зелень, кроме кинзы, как можно мельче рубим, а потом разминаем в ступке до кашицеобразного состояния.

Чеснок  и острый перец измельчаем.

Через три часа варки мы видим, что уровень бульона хорошо упал. Бульон абсолютно прозрачен.

Вынимаем мясо, овощи и стебли выкидываем, бульон отфильтровываем. Кастрюлю моем, вливаем в него отфильтрованный бульон.

Мясо разделываем, засыпаем в бульон вместе с луком. Увеличиваем огонь, как начнет кипеть кладем рис. Огонь сразу на минимум.

Да-да, я не ошибся, никакой термообработки лука не будет.Это е плов, это харчо. Если кто любит обжаривать лук, ваше право, мое право этого не делать.

Через 10 минут кладем молотую зелень,  молотые орехи, красный перец, аджику  и тклапи.

Еще через пять минут чеснок, харчо-сунели и бадьян.

Закладываем томат-пасту, проверяем на соль, на кислинку.

Выключаем газ.

Подготавливаем глиняную супницу ( подогреваем), переливаем в нее суп, засыпаем кинзу.

Закрываем крышкой.

Через 10 минут харчо готов. Приятного аппетита!!