Красный костный бульон⁠⁠

Добрый день. Давненько я не брал в руки перо... Сегодня расскажу и покажу, как я делаю красный костный бульон. Красный бульон, основа многих вкуснейших супов и соусов, восходит к французской кухне. Знаменитый демигляс одна из производных этого бульона. Ну а приготовим мы его из костей бычка, убиенного на территории Вологодской области.
В магазинах или на маркет-плейсах можно купить только замороженные кости, и то это чаще всего не трубчатые и сахарные, а по виду не пойми чего видать рубили вместе с будкой. Правда как тот же Озон доставит мне заморозку летом непонятно.
Идем на городской рынок. Желательно с утра, пока мясники не разобрали мясо на отрубы. В 10 утра на Череповецком городском рынке приобрел кости бычка, причем ноги разделывали прямо при мне, попросил пару костей, подождал 10 минут и получил желаемое. Мясник мне их и разрубил на части. Итого за 560 рублей приобрел 3 кг мозговых говяжьих костей.
Дома кости моем, обрезаем лишний жир, укладываем в стеклянную посуду и отправляем в духовку разогретую до 200-220 градусов на час.

Через час вынимаем, переворачиваем куски, и еще на час в духовку.
Почему так долго, спросите Вы, ведь обычно достаточно 40 минут. Отвечаю, хоть кости и свежайшие, но рубить их мельче, это делать из них кашу с осколками костей. А такие большие куски, как треть берцовой кости, не запекутся в должной мере за 40 минут. По весу это почти 2 кг. В начале запекания, пока я на кухне готовлю остальное, слышны интересные звуки из духовки, и очень приятно пахнет. Наверное это мозги плывут). Но через полчаса запах становится неприятным, поэтому вентиляцию включайте на полную.

Кости дали много жира. Хотя, если их потом автоклавировать под давлением 2 бар, они отдадут еще до 15% от веса костей. Жир мы сольем и охладим на балконе, благо прохладно.

Подготавливаем овощи для запекания, 1 морковь, 1 лук, 1 пастернак. Если пастернака нет можно взять корневой сельдерей или корневую петрушку.

Достаем наши кости, вынимаем мозг, потом с черным хлебом самое то! Да под стопочку холодную!

Сливаем костный жир, процеживаем и убираем на мороз

Бутер с мозгами и петрушкой

Ставим кастрюлю с водой на максимум, загружаем туда кости. Как вскипит вода, огонь на самый минимум.

Овощи выкладываем в форму и отправляем в духовку при 200. Как овощи дадут свой сок, и подпекутся, вынимаем форму из духовки.

Пока овощи принимают СПА процедуры приготовим букет Гарни.
50 грамм петрушки
30 грамм укропа
30 грамм кинзы.
1 черешок сельдерея с листьями.
Лавруху добавляю в конце, поэтому в букет она не войдет.

В кастрюле появляется шум, удаляем.

Как вода закипела ставим огонь на самый малый, чтобы даже и не булькало.
Крышку не закрываем.

Теперь нам нужно подкислить бульон, чтобы из костей перешло больше минеральных веществ. Можно красным винным или яблочным уксусом, можно лимонным соком. Я использую такой. 2 столовые ложки. Уксус можно заменить еще домашним виноградным кислым вином.

Поспели наши овощи в духовке, достаем форму, овощи в бульон.

Все что осталось в форме, припек, заливаем 150 мл кипятка.

Деревянной лопаточкой соскребаем все, что припеклось, процеживаем, заливаем в бульон.

Теперь томим бульон часа 4. Потом добавляем букет гарни и томим еще час. Хотя по идее, чем больше томится костный бульон, тем он полезнее. Есть рецепты и по 48 часов томления. Но в советской кулинарии костный бульон на говяжьих костях принято готовить 5-5,5 часов, от этого я и буду отталкиваться.

За 10 минут до окончания варки закладываем специи - лавруху 3 листа, 2 чайные ложки орегано, солим по вкусу. закрываем крышкой, чтобы специи отдали аромат полнее.

Выбрасываем овощи и букет Гарни. Достаем кости. Бульон готов.
Если у Вас получился очень жирный бульон, охладите его, жир застынет, его можно будет собрать и использовать позднее для поджарок в супы.

Итого нам потребовалось:
Кости мозговые говяжьи 1.8 кг.
Вода 6 литров
Морковь средняя 1 шт
Лук репчатый средний 1 головка
Пастернак 1 шт небольшой
Черешок сельдерея с листьями 1 шт
Петрушка 50 гр
Кинза 30 гр
Укроп 30 гр
Лимонный сок 2 ст ложки
Лавровый лист 3 шт
Орегано 2 чайные ложки
Соль по вкусу.

Бульон можно заморозить, он может храниться до 5 месяцев в морозилке и использоваться в разных супах соусах и подливах. Не забываем, что скоро Новый год! Будет как найденный для той же солянки или борща.
Бульон можно пить, он отлично согревает, но тут уже сроки хранения уменьшаются довольно резко, буквально до 72 часов.
Бульон можно охладить и каждый день готовить новый суп на его основе.
Если продолжать уваривать бульон , добавляя новые порции обжаренных костей и овощей то через несколько суток можно получить демигляс. ЕМНИП, там от исходного бульона в итоге остается дай Бог 1/8 часть.
Всем спасибо за Внимание! Приятного аппетита!

Посыпать в пиалу свежемолотого черного перца и моментально выпить!

UPD. Кто хочет поострее, добавьте перчик чили, кто хочет покраснее, замените уксус или сок лимона томат пастой или оставьте на костях побольше мяска.