Серия «Кафе шаверма на Ваське»

Вот и прошел год с момента открытия Влаваше на Среднем 64! Годовщина выпала на 16 июня воскресенье, но прошла как-то буднично. В Питере была отличная погода, поэтому все уехали за город и посетителей было не много. Управляющая компания снова прислала торт, уже второй по счету, и мы угощали им желающих совершенно бесплатно!

Результаты за год еще не считал (самому очень интересно!), т.к. для корректного учета июня необходимо дождаться его окончания. Зато могу поделиться цифрами за апрель и май.

В этом году апрель выдался аномально теплым. В какие-то дни было жарко, как летом, при чем не только днем, но и ночью! Так что сезон начался рано. Выручка составила 2.063 млн., а вот прибыль всего 169 тыс. рублей. Да, бывали месяца и получше. У меня больше четверти выручки приходится на доставку (525 тыс.), а это не самый маржинальный источник, поэтому в целом маржинальность меньше, чем у других точек с сопоставимой выручкой. Нужно работать над увеличением количества гостей в зале.

Прямая себестоимость или проще food cost составил в апреле 34,18%. Недостача по инвентаризации превышает излишки почти в 2 раза и составляет 40 тыс. Это неприятно, конечно!

В мае выручка ожидаемо еще лучше: поставили рекорд за все время – 2.374 млн. и порядка 400 тыс. чистой прибыли!

По случаю хорошей погоды начали выставлять на улицу складную мебель. Теперь у нас можно с кайфом посидеть не только внутри, но и снаружи! И пусть солнышко заглядывает на нашу сторону улицы всего на пару часов в день (не считая раннего утра): с 16 до 18, зато это единственная терраса как бы громко это не звучало во всех окрестностях!

Но не все новости хорошие. В начале июня, как полагается, неожиданно и даже внезапно приехали снимать нашу вывеску.

На этапе подготовки к открытию год назад, я как полагается подал документы на согласование вывески. Оказалось, что по нашему адресу в текущих реалиях можно получить законное согласование только буковок размером до 150 мм. Как я понял, в Санкт-Петербурге сейчас проводится эксперимент, в рамках которого очень сильно ужесточили требования к уличным вывескам. При этом те, кто получал разрешения раньше, вполне законно используют наружную рекламу нормального размера. Порой вообще кто во что горазд…

Я посчитал, что для открытия такой незаметной вывески будет явно мало. Поэтому приобрел по случаю готовую конструкцию хорошего размера с закрывшейся точки, а согласование запустил по новым правилам. Решил, что пусть это будет временная вывеска – пока не снимут! Провисела она почти год, поэтому считаю, что идея была вполне удачная. Теперь повешу новую, а за старой нужно будет съездить на склад ответственного хранения где-то в области. И ее вроде как даже должны отдать бесплатно. Если удастся продать ее на новую точку, будет совсем красиво. Но не факт, что получится. Другие варианты, как ее можно использовать, предлагайте, пожалуйста, в комментариях!

Вообще-то план был такой: дождаться предписания о необходимости провести демонтаж, спокойно заказать новую вывеску, заменить старую на новую и жить дальше. Предписание на демонтаж выдали еще в середине марта, но как они его мне отправляли неизвестно. Почту я получаю, живу по адресу прописки, поэтому подозреваю, что они либо отправили его куда-то не туда, либо на почте что-то намудрили, но до меня оно так и не дошло. В таком случае они ждут какое-то время и высылают команду, которая демонтирует самостоятельно. Это произошло с утра и так стремительно, что договориться о том, чтобы вывеску оставили, не было никакой возможности…

А еще я решил все-таки поставить рядом с входом рекламный штендер. Всегда терпеть не мог, когда они мешают проходу или валяются в луже, привязанные цепочкой к дорожному знаку или забору. А тут увидел у коллеги на другой точке раскладушку, на которой можно рисовать мелками, и подумал, что нужно попробовать! Прикольно же размещать каждый день новое креативно оформленное «горячее» предложение. =) На практике же оказалось, что постоянно обновлять информацию на этом рекламном носителе особо не кому, да и идей не так много.

Тем не менее ребята красиво все разрисовали и по утрам стали выставлять его снаружи рядом со стеной дома, чтобы не мешал проходу. Как правило на ночь убирали внутрь, а несколько дней назад не убрали =( И вот результат:

В 3 часа утра очень сильный, но не очень умный молодой человек, по всей видимости, решил продемонстрировать своим друзьям всю свою маскулинность…

Четко, конечно, ничего не скажешь... Но если кто-нибудь вдруг знаком с героем, спросите у него при случае, зачем он приехал в город. Ведь там, откуда он родом, наверняка живется веселее и воздух 100% чище. 

В следующий раз постараюсь подбить цифры за год работы.

Привет, Пикабу! Вкратце для тех, кто со мной не знаком, меня зовут Артём и я открыл кафе-шаверму в Питере (адрес в профиле), тут можно почитать предысторию: *тык*! :))

С приходом весны выручки пошли в гору, как и ожидалось. Март порадовал по-летнему теплыми денечками, поэтому к приходу настоящего лета готовимся с оптимизмом :)

Итоговая выручка за март почти достигла двух миллионов. Не хватило всего 5 тысяч рублей, но это и к лучшему, т.к. при переходе через этот рубеж, маркетинговый взнос увеличивается сразу на 15 тыс. Поэтому чтобы не получить убыток на ровном месте, лучше либо уложиться до 2-х млн., либо уже делать больше хотя бы 2,05!

На самом деле можно было бы сделать и больше 2,05, но в марте мы снова, как и в феврале, не работали один день из-за капитального ремонта труб во всем доме =(

Чистая прибыль на этот раз составила почти 250 тыс. рублей. После тухлых зимних месяцев уже что-то!

Продолжаются неприятности с электричеством =( На этот раз сгорела розетка, от которой запитан один из холодильников на кухне…

В итоге от испуга вызвали мастера по холодильникам (-3000 рублей). Он быстро приехал, воткнул холодильник в другую розетку и ничего слава богу не пропало. Розетку заменили строители по гарантии. Но сама тенденция мне, конечно, не нравится…

Вот кстати фото новой микроволновки, купленной взамен сгоревшей.

Ребятам очень нравится: греет быстро, работает тихо.

Почему было сразу не поставить такую!? Вместо этого мне была предложена дешевая модель за 4500 рублей, зато черная. Видимо это было основным аргументом для того, кто формировал список необходимого оборудования… Потому что сушилка для рук в гостевом туалете тоже черного цвета. При этом она плохо сушит и занимает много места, что в условиях малогабаритности имеет значение. Только что заказал, наконец, другую на замену (все руки не доходили).

Еще за последний месяц ГБР вызывали дважды. И что приятно, они дважды очень оперативно приезжали и решали вопрос с пьяными, которые вели себя неадекватно. Так что теперь я отношусь в этой статье расходов с пониманием =) А то предыдущие 9 месяцев с одной стороны я не понимал, нужна ли эта тревожная кнопка в принципе, а с другой сомневался в том, что при необходимости они на самом деле приедут быстро…

От одного из нетрезвых посетителей пострадал неон на баре =(

Может соберусь и сделаю видео про то, как это было. Там все в лучших традициях: разборки, росгвардия, полиция, скорая…

Изготовление нового обошлось в 8 тыс. + 1,5 тыс. доставка и установка…  Зато старый решил пока повесить в свободное окно. Красиво!

Пост получился небольшой, зато все по делу. Экспертные мнения, как обычно, жду в комментах!

Привет, Пикабу! Вкратце для тех, кто со мной не знаком, меня зовут Артём и я открыл кафе-шаверму в Питере (адрес в профиле), тут можно почитать предысторию: *тык*! :))

Я к вам  радостными вестями. Зима для нас закончилась плюсом, как и ожидалось. Тяжелые несезонные месяцы позади. И в финансовом отчете за февраль мы увидели плюс в доходах.

Оборот за февраль:

Итак, февраль принес нам такую же выручку, что и январь — 1,6 млн.

Плюс за февраль составил 112 тр.!

Могло быть и больше, сейчас расскажу, какие приключения нас подстерегали в последний месяц зимы.

Ближе к концу февраля вечером вдруг вырубилось электричество во всем ресторане. Сотрудники посмотрели щиток, увидели, что отключился один автомат и УЗО. Включили обратно, но не запомнили, какой именно автомат стал причиной выключения.

Продолжили работать. Но часа через два ситуацию повторилась. Ночью УЗО снова сработала раза 4 или 5, но уже в одиночку. В чем причина — непонятно… Включаешь, все опять работает какое-то время. Может быть 5 минут, а может быть 12 часов. Такая история стала почти постоянной: днем и ночью продолжались отключения.  Работать неудобно. Стало понятно, надо срочно вызывать электрика. К тому же при одном из отключений опять сработал отдельный автомат на освещение  — уже легче, понятно куда копать!

Специалист приехал, посмотрел, сказал, что нашел плохой контакт, подлечил в щитке, что надо, и пообещал, что теперь вероятно все будет хорошо. Но все же порекомендовал заменить пару автоматов на более мощные и само УЗО. Посидел часик, подождал и уехал.

Через пару часов после его отъезда история отключений продолжилась. Поэтому утром следующего дня он закупил все необходимое и вернулся к нам, чтобы  заменить слабенькие автоматы и УЗО.

Через день история повторилась.

Я как раз был на месте и у щитка оказался первым: странно, но  сработал другой автомат, отвечающий за один из холодильников. И тут уже из зала повар мне сообщает, что пахнет гарью в районе  холодильника.. =(

Холодильник отключили, электричество включили — все работает.

Вызвали холодильных дел мастера. Оказалось, что как я и предположил сразу, сгорел компрессор, а это неприятно, но оказалось решаемо. Пару дней и нам заменили его на новый, более надежный, т.к. на производстве оказывается ставят дешевые, которые часто выходят из строя… Стоило нам это 16 500 ₽. Пообещали, что все будет хорошо.

Догадываетесь, что было дальше? =)

Да-да, через пару дней снова все вырубилось!

На этот раз сгорела микроволновка. Я сразу заказал новую хорошую за 12 тыс. рублей.. А пока она едет (видимо из Китая, срок поставки — неделя), решили, что если нужно будет что-то подогреть, будем делать это на индукционной плите в кастрюле.

На следующий день кассир не смог выйти на смену. Вместо него вышел я вместе с сыном. Пусть осваивает на всякий случай. И тут в обед случилась жесткая запара: один за другим стали приходить заказы требующие что-то разогреть =)

Минут сорок  я только и делал, что бегал туда-сюда, постоянно что-то разогревая, а делать это в ковшике не очень удобно. Короче намучился! Присел отдохнуть, а заодно зашел на авито и метрах в 150 от нас нашел магазин б/у-шной техники, где за 2500 рублей купил подержанную микроволновку!

Так что скоро у меня в кафе будет вместо одной - три микроволновки: совсем новая профессиональная, подержанная раритетная фирмы GoldStar, если помните такую, и та, которая сгорела — по идее мне ее должны по гарантии отремонтировать. Вот такие дела.

А еще пока мы работали с сыном, сняли короткий ролик, чтобы не скучать с 16 до 18, когда народу совсем не было. Вот он:

Помните откуда это? =)

От бытовухи возвращаемся к финансам: на коммуналку ушло, как обычно — 60 тысяч рублей. Здесь сумма пока не меняется. Но как только отключат отопление, станет чуть поменьше.

Чтобы вам стало понятнее, откуда такая разница в прибыли по сравнению с январем при той же сумме выручки, докладываю:

• За аренду я заплатил на 15000 рублей меньше, потому что по независящим причинам мы не работали два дня.

• Сократились списания продуктов. Ну, или ночное воровство =)))

• Инвентаризация в феврале вышла плюсовая!

• И забавный факт: стоимость вывоза мусора сократилась на 2000 рублей =)

Еще из последних приятных событий — управляющая компания поздравила меня с днем рождения и подарила вот такой торт:)

Съели мы его вместе с сотрудниками и гостями. Было необычно и вкусно!

На этом я с вами прощаюсь. И начинаю готовиться к высокому сезону в нашем шавермичном деле =)

Привет, Пикабу! Вкратце для тех, кто со мной не знаком, меня зовут Артём и я открыл кафе-шаверму в Питере (адрес в профиле), тут можно почитать предысторию: *тык*! :))

С самого начала хочу сделать большой и жирный спойлер: передо мной не стоял выбор открывать кафе самостоятельно или по франшизе. У меня не было никакого опыта в общепите и даже знакомых с таким опытом не было. Если начинать бизнес без базовых знаний о нем, особенно в такой сфере, означает 100% вероятность наступить на всевозможные грабли и в конце, скорее всего, закрыться.

Также хочу подметить, что это ответ на часто задаваемый вопрос: Почему открылся по франшизе, а не самостоятельно. Хочу закрыть этот вопрос =)

Поэтому выбор стоял: какой продукт или какую франшизу выбрать?

Я долгое время следил за развитием Додо. Даже поучаствовал в краудфандинге 2014 года, когда Федор Овчинников собирал деньги на развитие сети. За Федором всегда было интересно наблюдать, и мне нравилось что и как он делает. 

В те времена я уже задумывался над тем, чтобы открыть пиццерию, как инвестор, но денег было недостаточно, а искать партнеров куражу не хватало. Да и пицца, как продукт мне не очень нравилась — сдобная булка с сыром, такой себе зож.

Поэтому когда Додо открыли свой продукт в Москве, я сразу поехал пробовать =)

К тому моменту я шаверму не ел уже лет 15. Просто не воспринимал ее как что-то безопасное для здоровья. Но зная подход Додо, я не волновался. И мне очень понравилось! 

С самого начала Додо решили отказаться от гриля и готовить мясо в пароконвектомате. В противном случае невозможно было бы добиться безопасности и единства вкуса по всей сети. Они даже специально разработали свою модель конвекционной печи совместно с российским производителем, чтобы запекать в ней мясо.

В общем, когда летом 2022 года Додо объявили о начале продаж франшизы в Санкт-Петербурге, я был в числе первых, подавших заявку! В процессе переговоров с ними я параллельно изучал рынок шавермы в Питере, чтобы выявить основных конкурентов. Самым ярким из них оказался та, которую выбрал.

В итоге так получилось, что практически в момент заключения с Додо договора объявил, что они приостанавливают развитие этого направления. А потом и полностью его заморозили...

А я уже настроился «крутить шаверму» 🙂

Тогда я более пристально присмотрелся к своей нынешней сети. Это была Питерская сеть, а значит менеджмент будет находиться рядом. И они тоже как раз начали перевод своих точек на пароконвектоматы.

Для меня это было важной деталью, так как приготовление мяса в печи делает продукт более безопасным. Рассказывал подробнее тут. Я несколько раз встретился с ребятами из отдела продаж и менеджментом, взвесил все за и против и решил открываться с ними.

В комментариях мне периодически пишут, что лучше открываться самостоятельно, потому что с франшизой приходится платить ежемесячные роялти просто за использование бренда. Возможно для кого-то это действительно так.

Но как я писал в начале, у меня не было опыта в общепите, а франшиза все-таки дает не только бренд, но и:

— бизнес-модель; 

— маркетинговую поддержку,

— проверенную рецептуру,

— надзор со стороны сетевых поваров и управляющих,

— поставщиков продуктов.

Но самое главное она дает сообщество других предпринимателей, которые также верят в продукт и всегда готовы поделиться советом и опытом.

И это в теории касается любой франшизы.

Мне в первую очередь хотелось сделать классное кафе с безопасной едой, а уже потом  заработать.

Сейчас некоторым захочется посмеяться, что с убытками в зимние месяцы о прибыли и речи быть не может. Но я напомню, что любой бизнес имеет свои риски и свою сезонность. От проката лыж, например, странно ждать прибыли в летние месяцы.

Кроме того при планировании бизнеса всегда закладывается период на возврат инвестиций и время выхода на плановый доход.

И напомню, что летом выручки и прибыли у меня были совсем другими. Просто перечитайте мои первые посты.

И в моем бизнес-плане заложен период возврата инвестиций. Но не проработав хотя бы года, не вижу смысла даже делать промежуточные выводы. В любом случае открытие этого кафе я изначально не сравнивал с вложением денег в акции или облигации. Я понимал, что это не быстрый процесс. Мне хотелось изучить его самостоятельно и, возможно, дать возможность подрастающим сыновьям с ним познакомиться.

Подытожу: в основе всего этого моего приключения лежит цель получить опыт в общепите, а потом уже, может быть, и открыть что-то свое и вероятно даже не Шаверму. В любом случае, главное — это безопасно и вкусно кормить людей, а уже потом заработать.  Именно в этом порядке. Хотя первое без второго невозможно =)

Купив франшизу я, можно сказать, купил страховку от несчастного случая для новичков в этом деле 🙂

Но это мой путь, и я его никому не навязываю. Просто рассказываю о том, что происходит лично у меня.

Есть вопросы по теме поста?
Пишите в комментариях, постараюсь ответить в следующих выпусках.

___
А шаверму за самый интересный вариант объяснения таинственного опустошения огнетушителя получает @Ruinner. Мне понравились юмор и внимательность читателя)

Оставьте в комментах, как с вами можно связаться, и я напишу вам =)

Привет, Пикабу! Вкратце для тех, кто со мной не знаком, меня зовут Артём и я открыл кафе-шаверму в Питере (адрес в профиле), тут можно почитать предысторию: *тык*! =))

Как бы ни старался я верить в лучшее, но первый минус все же ко мне пришел. Да, за первый месяц года мы не увидели ни рубля прибыли. Все согласно моим же прогнозам =)

Оборот за январь

Итак, январь принес нам выручки почти 1,6 млн... Это меньше, чем в декабре, почти на двести тысяч.

Минус за январь составил 21 тысячу рублей:

На самом деле этого могло и не случиться, если бы не две неприятности:

1. Большой (и я здесь не про статус) гость сломал стул, навалившись на спинку.

2. Сломалось подстолье у стола, когда на него навалились гости.

В общем, все посыпалось)

В итоге ремонт стола и замена стула обошлись мне как раз примерно в сумму минуса. Если бы не это, мы бы почти вышли в ноль. Но что есть, то есть, идем дальше.

По остальным пунктам существенных изменений нет. Около миллиона рублей ушло на фонд оплаты труда, аренду, роялти, оплату услуг агрегаторов, всякие постоянные расходы: охрану, автоматизацию, телефон, интернет, пожарных.

Только на коммуналку ушло больше 60 тысяч рублей. И коврики в кафе мы по-прежнему меняем часто. Зима в Питере все еще грязная и снег подкидывает. Кроме этого еще есть затраты на хозяйственные товары и канцелярию, доставку продуктов, питание персонала и списания.

Примерно на 20 тысяч рублей снизилась сумма расходов продуктов:

В целом результату за январь я не удивился. И вас два месяца к нему готовил) Чтобы вы не сильно ёрничали по этому поводу. Вот такой я хитрый, да =))

На самом деле хочется получить больше поддержки. Потому что, чем дольше работаешь, тем больше интересных тем выходит на поверхность.

Буду делиться и дальше =)

А сейчас перейдем к рубрике:

Трешовые истории =))

Сильно страшного сегодня не будет. Расскажу об отзыве, который нам оставили в «Яндекс еде»:

Мне, конечно, стало интересно, что же так сильно не понравилось девушке, и я запросил информацию у службы поддержки. Мне его довольно быстро прислали. Вот он, на скрине ниже:

Оказывается «в блюде попалась кожица», что послужило причиной обращения в службу поддержки Яндекса с жалобой. Даже фото прикрепили…

В тот же день у нас в кафе гостья также устроила перепалку с поваром из-за наличия в тарелке куриной кожи. Не поверила ему, что все приготовлено согласно технологии и даже грозилась обратиться в Роспотребнадзор, чтобы “нас закрыли”.

А дело в том, что у нас технология приготовления курицы для тарелки именно такая — вместе с естественным покрытием, так сказать.

Истории неприятные, но я из них понял, что про технологию приготовления нужно говорить больше и проще. Чтобы таких ситуаций возникало поменьше))

Поэтому рассказываю, как кожа оказалась на тарелке, и почему для нас это не является чем-то ужасным:

Для этого придется немного погрузиться в технологию приготовления.

— Обычно мясо для шавермы запекается на вертеле, куда оно насаживается сырым и целый день крутится, как на карусели. В итоге кто-то получает недожаренное мясо, кто-то угольки, а кто-то вообще уже подпорченное к вечеру. =) Вообще-то это, конечно, совсем не обязательно, и если повар хороший, то все будет ровно. Но шанс все же есть…

— К нам мясо поставляется с собственного производства в вакуумных пакетах по 3 или 2 килограмма. Это либо куриная грудка, порезанная кубиками, которая используется для приготовления обычной шавермы, либо целиковое бедро без костей, но с кожей.. В отличие от классических шаверменных, где используют вертел, мы можем готовить для тарелки более вкусное и сочное бедро:

Мясо прямо из пакетов выкладывается на противни и запекается в пароконвектомате. При этом оно получается не только очень сочным и вкусным, но и безопасным! В случае с бедром качественному приготовлению способствует как раз наличие кожи — она не дает мясу сохнуть:

Готовое бедро нарезается ломтиками и выкладывается на тарелку. А дальше наши гости делятся на две группы: одним все очень нравится, они съедают все мясо вместе с кожей и становятся нашими постоянными посетителями (таких большинство), другие откладывают кожу в сторону, а иногда высказывают свое недовольство прямо нам в лицо, ну или посредством негативных отзывов на картах и в приложении, что конечно еще обиднее, потому что мы просто стараемся сделать вкуснее 🙂

Скажите, я понятно объяснил? И как вы сами больше любите, с кожей или без?

Лично я всегда ему курицу вместе с кожей=))

Не расходимся, на десерт приберег историю про таинственное опустошение.

Итак, ежемесячно сетевой управляющий проводит аудит каждой точки сети. Он смотрит чистоту кухни, зала и других помещений, сроки годности продуктов, наличие маркировок, а также кучу других моментов. В том числе проверяются и огнетушители.

И вот в результатах последней проверки я с удивлением вижу замечание: “отсутствует пломба на огнетушителе”.

Стало очень интересно. Оказавшись на работе я первым делом пошел проверять, в чем там дело:

У меня в кафе три огнетушителя. Сорванная пломба оказалась у того, что стоит в зале рядом с туалетом. Смотрю на него, а давление в красной зоне!

Поясню: у каждого огнетушителя есть указатель давления. Если он находится в зеленой зоне — все хорошо, огнетушитель исправен. Если давление снижается и указатель перемещается в красную зону, значит огнетушитель нужно либо менять, либо заправлять.

У меня на точке все огнетушители стояли новые. Я беру провинившийся огнетушитель в руки и понимаю, что он пустой. Он легкий, вообще ничего не весит, и чеки нет! Т.е. кто-то его использовал, но где и когда!?. Если бы это произошло в зале, мы бы точно заметили)

Я думаю, что кто-то воспользовался нашим огнетушителем на улице, а потом просто вернул его на место! И даже записки не оставил...  А вот почему сотрудники это проморгали или не сказали, вот это вопрос. Поэтому я этот огнетушитель снял и поставил в угол, другим в назидание. А на его место уже установил новый.

Уважаемые знатоки, предлагайте свои варианты, как могло случиться это таинственное опустошение?

За самый интересный вариант я подарю шаверму — на ваш выбор)

А пока, на этом всё!) Если дочитали до этого момента, то огромное вам спасибо! Надеюсь было интересно!=)))

Upd.: если что, серийный номер у огнетушителя не изменился и это именно мой))