ArtVolkov

Привет, Пикабу! Вкратце для тех, кто со мной не знаком, меня зовут Артём и я открыл кафе-шаверму в Питере (адрес в профиле), тут можно почитать предысторию: *тык*! Как и обещал - отчёт за июль месяц в красках и деталях + в конце расскажу, сколько же осталось чистыми :))

Давайте по порядку. Оборот:

Начнём с количества продаж: мы сделали 5005 чеков на сумму 2.046.089 рублей за июль месяц, из которых 736.688,16 рублей ушло на расход продуктов, также 27.293,86 рублей на недостачу продуктов в той или иной степени, но они компенсировались частичными излишками.

То что есть недостача и излишки, это конечно плохо, но этого не избежать. Нужно постараться минимизировать данный процесс:

Ну всё. Посчитали)) 1.318.089,31 рублей я заработал! Всем спасибо, всем пока :))

Было бы конечно здорово, если бы это было правдой :))))

Много раз сталкивался с тем, что при подсчёте себеса шавермы, обыватель говорит: «Почему так дорого? Себестоимость шавермы копеечная!»

И действительно! Всего лишь 36% занимает себестоимость продуктов, НО (!) здесь начинается самое веселье или постоянные и переменные расходы!)

Прочий расход продуктов:

Начнём пожалуй с того, что сотрудников нужно кормить (их помимо меня еще 6 человек), если людей не кормить, люди начинают умирать, вот такое вот несовершенство нашей природы :))

А если без шуток, то обеды для сотрудников, не считая каких-то доп. расходов, в себестоимости за месяц вышли в 17 тысяч рублей. Порча продуктов (сгорело мясо, где-то что-то уронили и тд) еще на 14,5 тысяч.

Из всех трат в этом направлении, самый болезненный это пролив пива, это делается для того, чтобы застоявшееся пиво в трубах не попало в кружку и всегда было свежим.

Эх, сколько пива было вылито, а не выпито :((

Но это неотъемлемая часть, которая нужна, чтобы пенный напиток всегда был свежим и вкусным :)

И кстати: 2731,13 рублей это не я наел, а вы, дорогие мои пикабушники :)))

Это расчёт дополнительных расходов на акцию по промокоду «49,5», где мы выдавали 50 грамм дополнительной начинки бесплатно!)

И отвечая на вопрос @SailorDen, промокод «49,5» перестал действовать в июле, но я его продляю до 15 сентября, так как людям он зашел!)

По промокоду «49,5» можно добавить 50 грамм халапеньо, острого соуса или моцареллы в вашу шаверму абсолютно бесплатно! Ладно. Отвлеклись. Что у нас там дальше?

Расходы внутри кафе:

Ну база по автоматизации, там её частично предоставляет управляющая компания. Это удобно и сохраняет солидное количество бюджета. Аренда у нас не самая большая, но и не маленькая. В 200 тысяч рублей + коммунальные расходы (почти 42 тысячи).

ФОТ (фонд оплата труда) довольно высокий, общая сумма - 426.779 рублей. Почти 21%. Потолок тут 18%, уже начал активную оптимизацию этого направления.

Расходы на внешние факторы:

Маркетинговые расходы и попытки обуздать трафик оффлайн также применялись. В течение месяца пробовали раздавать листовки, довольно эффективно в теории, но нужен хороший промоутер для этого дела :))

Оплатил налоги (у меня доходы минус расходы, пока 1%), куда же без этого. Также сделали отчисления в управляющую компанию. Первые два месяца у меня фиксированный роялти, но в последствии он будет привязан к обороту, т.е. будет 6%. Ну и по мелочи, переменные расходы))

Кстати, в расчёт полиграфии попала тетрадь с отзывами для пикабушников и пикабушниц!)

Приходя ко мне в кафе - буду рад видеть отзывы от вас, в данной тетрадке (она лежит в уголке потребителя), оставляйте свои ники с отзывами и в следующих постах я обязательно поделюсь вашим впечатлением и отмечу вас!))

Обслуживание счетов и торговых эквайрингов:

Думаете всё? Нет!)

Довольно много забирает себе доставка. Это конечно увеличивает оборот, но он обходится нам разительно дороже, нежели просто оплатить курьера)) Есть тоже над чем подумать))

Итого расходов на 1 млн рублей. Как вам такое? :))

Чистая прибыль:

Итого, вычтя еще мелочёвку по допрасходам, которые тратились в процессе работы, чистая прибыль составила 305.839,89 рублей или 14,95% от оборота.

В общепите, хорошим показателем доходности является 10-15%. Когда я стал этим заниматься, я понимал что некоторые точки могут даже год ничего не зарабатывать и то что на полуторный месяц получилось заработать 300 тысяч рублей, это уже очень хорошо!

С другой стороны, сейчас как-бы сезон, хотя как оказалось у меня сезон в августе-сентябре начинается, в теории мы можем заработать гораздо больше. В этом месяце также были нецелевые расходы в районе 50 тысяч, так что оптимизировать работу есть куда!

Самое главное - мы в плюсе! Через 1,5 месяца!)) Это уже маленькая победа!)

По поводу окупаемости меня еще спрашивали: вложив в это дело 7 миллионов рублей, я планировал отбиться за 3 года. С такими темпами, мы окупимся за 2 года, это быстрее намеченного, но не будем загадывать, будем работать!)

Всем спасибо, кто дочитал! Если хотите видеть посты чаще, также подписывайтесь на ВКонтакте, там я периодически что-то пишу и устраиваю розыгрыши!)

Привет, Пикабу! Вкратце для тех, кто со мной не знаком, меня зовут Артём и я открыл кафе-шаверму в Питере (адрес в профиле), тут можно почитать предысторию: *тык*! :))

С приходом весны выручки пошли в гору, как и ожидалось. Март порадовал по-летнему теплыми денечками, поэтому к приходу настоящего лета готовимся с оптимизмом :)

Итоговая выручка за март почти достигла двух миллионов. Не хватило всего 5 тысяч рублей, но это и к лучшему, т.к. при переходе через этот рубеж, маркетинговый взнос увеличивается сразу на 15 тыс. Поэтому чтобы не получить убыток на ровном месте, лучше либо уложиться до 2-х млн., либо уже делать больше хотя бы 2,05!

На самом деле можно было бы сделать и больше 2,05, но в марте мы снова, как и в феврале, не работали один день из-за капитального ремонта труб во всем доме =(

Чистая прибыль на этот раз составила почти 250 тыс. рублей. После тухлых зимних месяцев уже что-то!

Продолжаются неприятности с электричеством =( На этот раз сгорела розетка, от которой запитан один из холодильников на кухне…

В итоге от испуга вызвали мастера по холодильникам (-3000 рублей). Он быстро приехал, воткнул холодильник в другую розетку и ничего слава богу не пропало. Розетку заменили строители по гарантии. Но сама тенденция мне, конечно, не нравится…

Вот кстати фото новой микроволновки, купленной взамен сгоревшей.

Ребятам очень нравится: греет быстро, работает тихо.

Почему было сразу не поставить такую!? Вместо этого мне была предложена дешевая модель за 4500 рублей, зато черная. Видимо это было основным аргументом для того, кто формировал список необходимого оборудования… Потому что сушилка для рук в гостевом туалете тоже черного цвета. При этом она плохо сушит и занимает много места, что в условиях малогабаритности имеет значение. Только что заказал, наконец, другую на замену (все руки не доходили).

Еще за последний месяц ГБР вызывали дважды. И что приятно, они дважды очень оперативно приезжали и решали вопрос с пьяными, которые вели себя неадекватно. Так что теперь я отношусь в этой статье расходов с пониманием =) А то предыдущие 9 месяцев с одной стороны я не понимал, нужна ли эта тревожная кнопка в принципе, а с другой сомневался в том, что при необходимости они на самом деле приедут быстро…

От одного из нетрезвых посетителей пострадал неон на баре =(

Может соберусь и сделаю видео про то, как это было. Там все в лучших традициях: разборки, росгвардия, полиция, скорая…

Изготовление нового обошлось в 8 тыс. + 1,5 тыс. доставка и установка…  Зато старый решил пока повесить в свободное окно. Красиво!

Пост получился небольшой, зато все по делу. Экспертные мнения, как обычно, жду в комментах!

Привет, Пикабу! Вкратце для тех, кто со мной не знаком, меня зовут Артём и я открыл кафе-шаверму в Питере (адрес в профиле), тут можно почитать предысторию: *тык*! :))

Я к вам  радостными вестями. Зима для нас закончилась плюсом, как и ожидалось. Тяжелые несезонные месяцы позади. И в финансовом отчете за февраль мы увидели плюс в доходах.

Оборот за февраль:

Итак, февраль принес нам такую же выручку, что и январь — 1,6 млн.

Плюс за февраль составил 112 тр.!

Могло быть и больше, сейчас расскажу, какие приключения нас подстерегали в последний месяц зимы.

Ближе к концу февраля вечером вдруг вырубилось электричество во всем ресторане. Сотрудники посмотрели щиток, увидели, что отключился один автомат и УЗО. Включили обратно, но не запомнили, какой именно автомат стал причиной выключения.

Продолжили работать. Но часа через два ситуацию повторилась. Ночью УЗО снова сработала раза 4 или 5, но уже в одиночку. В чем причина — непонятно… Включаешь, все опять работает какое-то время. Может быть 5 минут, а может быть 12 часов. Такая история стала почти постоянной: днем и ночью продолжались отключения.  Работать неудобно. Стало понятно, надо срочно вызывать электрика. К тому же при одном из отключений опять сработал отдельный автомат на освещение  — уже легче, понятно куда копать!

Специалист приехал, посмотрел, сказал, что нашел плохой контакт, подлечил в щитке, что надо, и пообещал, что теперь вероятно все будет хорошо. Но все же порекомендовал заменить пару автоматов на более мощные и само УЗО. Посидел часик, подождал и уехал.

Через пару часов после его отъезда история отключений продолжилась. Поэтому утром следующего дня он закупил все необходимое и вернулся к нам, чтобы  заменить слабенькие автоматы и УЗО.

Через день история повторилась.

Я как раз был на месте и у щитка оказался первым: странно, но  сработал другой автомат, отвечающий за один из холодильников. И тут уже из зала повар мне сообщает, что пахнет гарью в районе  холодильника.. =(

Холодильник отключили, электричество включили — все работает.

Вызвали холодильных дел мастера. Оказалось, что как я и предположил сразу, сгорел компрессор, а это неприятно, но оказалось решаемо. Пару дней и нам заменили его на новый, более надежный, т.к. на производстве оказывается ставят дешевые, которые часто выходят из строя… Стоило нам это 16 500 ₽. Пообещали, что все будет хорошо.

Догадываетесь, что было дальше? =)

Да-да, через пару дней снова все вырубилось!

На этот раз сгорела микроволновка. Я сразу заказал новую хорошую за 12 тыс. рублей.. А пока она едет (видимо из Китая, срок поставки — неделя), решили, что если нужно будет что-то подогреть, будем делать это на индукционной плите в кастрюле.

На следующий день кассир не смог выйти на смену. Вместо него вышел я вместе с сыном. Пусть осваивает на всякий случай. И тут в обед случилась жесткая запара: один за другим стали приходить заказы требующие что-то разогреть =)

Минут сорок  я только и делал, что бегал туда-сюда, постоянно что-то разогревая, а делать это в ковшике не очень удобно. Короче намучился! Присел отдохнуть, а заодно зашел на авито и метрах в 150 от нас нашел магазин б/у-шной техники, где за 2500 рублей купил подержанную микроволновку!

Так что скоро у меня в кафе будет вместо одной - три микроволновки: совсем новая профессиональная, подержанная раритетная фирмы GoldStar, если помните такую, и та, которая сгорела — по идее мне ее должны по гарантии отремонтировать. Вот такие дела.

А еще пока мы работали с сыном, сняли короткий ролик, чтобы не скучать с 16 до 18, когда народу совсем не было. Вот он:

Помните откуда это? =)

От бытовухи возвращаемся к финансам: на коммуналку ушло, как обычно — 60 тысяч рублей. Здесь сумма пока не меняется. Но как только отключат отопление, станет чуть поменьше.

Чтобы вам стало понятнее, откуда такая разница в прибыли по сравнению с январем при той же сумме выручки, докладываю:

• За аренду я заплатил на 15000 рублей меньше, потому что по независящим причинам мы не работали два дня.

• Сократились списания продуктов. Ну, или ночное воровство =)))

• Инвентаризация в феврале вышла плюсовая!

• И забавный факт: стоимость вывоза мусора сократилась на 2000 рублей =)

Еще из последних приятных событий — управляющая компания поздравила меня с днем рождения и подарила вот такой торт:)

Съели мы его вместе с сотрудниками и гостями. Было необычно и вкусно!

На этом я с вами прощаюсь. И начинаю готовиться к высокому сезону в нашем шавермичном деле =)

Привет, Пикабу! Вкратце для тех, кто со мной не знаком, меня зовут Артём и я открыл кафе-шаверму в Питере (адрес в профиле), тут можно почитать предысторию: *тык*! :))

С самого начала хочу сделать большой и жирный спойлер: передо мной не стоял выбор открывать кафе самостоятельно или по франшизе. У меня не было никакого опыта в общепите и даже знакомых с таким опытом не было. Если начинать бизнес без базовых знаний о нем, особенно в такой сфере, означает 100% вероятность наступить на всевозможные грабли и в конце, скорее всего, закрыться.

Также хочу подметить, что это ответ на часто задаваемый вопрос: Почему открылся по франшизе, а не самостоятельно. Хочу закрыть этот вопрос =)

Поэтому выбор стоял: какой продукт или какую франшизу выбрать?

Я долгое время следил за развитием Додо. Даже поучаствовал в краудфандинге 2014 года, когда Федор Овчинников собирал деньги на развитие сети. За Федором всегда было интересно наблюдать, и мне нравилось что и как он делает. 

В те времена я уже задумывался над тем, чтобы открыть пиццерию, как инвестор, но денег было недостаточно, а искать партнеров куражу не хватало. Да и пицца, как продукт мне не очень нравилась — сдобная булка с сыром, такой себе зож.

Поэтому когда Додо открыли свой продукт в Москве, я сразу поехал пробовать =)

К тому моменту я шаверму не ел уже лет 15. Просто не воспринимал ее как что-то безопасное для здоровья. Но зная подход Додо, я не волновался. И мне очень понравилось! 

С самого начала Додо решили отказаться от гриля и готовить мясо в пароконвектомате. В противном случае невозможно было бы добиться безопасности и единства вкуса по всей сети. Они даже специально разработали свою модель конвекционной печи совместно с российским производителем, чтобы запекать в ней мясо.

В общем, когда летом 2022 года Додо объявили о начале продаж франшизы в Санкт-Петербурге, я был в числе первых, подавших заявку! В процессе переговоров с ними я параллельно изучал рынок шавермы в Питере, чтобы выявить основных конкурентов. Самым ярким из них оказался та, которую выбрал.

В итоге так получилось, что практически в момент заключения с Додо договора объявил, что они приостанавливают развитие этого направления. А потом и полностью его заморозили...

А я уже настроился «крутить шаверму» 🙂

Тогда я более пристально присмотрелся к своей нынешней сети. Это была Питерская сеть, а значит менеджмент будет находиться рядом. И они тоже как раз начали перевод своих точек на пароконвектоматы.

Для меня это было важной деталью, так как приготовление мяса в печи делает продукт более безопасным. Рассказывал подробнее тут. Я несколько раз встретился с ребятами из отдела продаж и менеджментом, взвесил все за и против и решил открываться с ними.

В комментариях мне периодически пишут, что лучше открываться самостоятельно, потому что с франшизой приходится платить ежемесячные роялти просто за использование бренда. Возможно для кого-то это действительно так.

Но как я писал в начале, у меня не было опыта в общепите, а франшиза все-таки дает не только бренд, но и:

— бизнес-модель; 

— маркетинговую поддержку,

— проверенную рецептуру,

— надзор со стороны сетевых поваров и управляющих,

— поставщиков продуктов.

Но самое главное она дает сообщество других предпринимателей, которые также верят в продукт и всегда готовы поделиться советом и опытом.

И это в теории касается любой франшизы.

Мне в первую очередь хотелось сделать классное кафе с безопасной едой, а уже потом  заработать.

Сейчас некоторым захочется посмеяться, что с убытками в зимние месяцы о прибыли и речи быть не может. Но я напомню, что любой бизнес имеет свои риски и свою сезонность. От проката лыж, например, странно ждать прибыли в летние месяцы.

Кроме того при планировании бизнеса всегда закладывается период на возврат инвестиций и время выхода на плановый доход.

И напомню, что летом выручки и прибыли у меня были совсем другими. Просто перечитайте мои первые посты.

И в моем бизнес-плане заложен период возврата инвестиций. Но не проработав хотя бы года, не вижу смысла даже делать промежуточные выводы. В любом случае открытие этого кафе я изначально не сравнивал с вложением денег в акции или облигации. Я понимал, что это не быстрый процесс. Мне хотелось изучить его самостоятельно и, возможно, дать возможность подрастающим сыновьям с ним познакомиться.

Подытожу: в основе всего этого моего приключения лежит цель получить опыт в общепите, а потом уже, может быть, и открыть что-то свое и вероятно даже не Шаверму. В любом случае, главное — это безопасно и вкусно кормить людей, а уже потом заработать.  Именно в этом порядке. Хотя первое без второго невозможно =)

Купив франшизу я, можно сказать, купил страховку от несчастного случая для новичков в этом деле 🙂

Но это мой путь, и я его никому не навязываю. Просто рассказываю о том, что происходит лично у меня.

Есть вопросы по теме поста?
Пишите в комментариях, постараюсь ответить в следующих выпусках.

___
А шаверму за самый интересный вариант объяснения таинственного опустошения огнетушителя получает @Ruinner. Мне понравились юмор и внимательность читателя)

Оставьте в комментах, как с вами можно связаться, и я напишу вам =)

Привет, Пикабу! Вкратце для тех, кто со мной не знаком, меня зовут Артём и я открыл кафе-шаверму в Питере (адрес в профиле), тут можно почитать предысторию: *тык*! =))

Как бы ни старался я верить в лучшее, но первый минус все же ко мне пришел. Да, за первый месяц года мы не увидели ни рубля прибыли. Все согласно моим же прогнозам =)

Оборот за январь

Итак, январь принес нам выручки почти 1,6 млн... Это меньше, чем в декабре, почти на двести тысяч.

Минус за январь составил 21 тысячу рублей:

На самом деле этого могло и не случиться, если бы не две неприятности:

1. Большой (и я здесь не про статус) гость сломал стул, навалившись на спинку.

2. Сломалось подстолье у стола, когда на него навалились гости.

В общем, все посыпалось)

В итоге ремонт стола и замена стула обошлись мне как раз примерно в сумму минуса. Если бы не это, мы бы почти вышли в ноль. Но что есть, то есть, идем дальше.

По остальным пунктам существенных изменений нет. Около миллиона рублей ушло на фонд оплаты труда, аренду, роялти, оплату услуг агрегаторов, всякие постоянные расходы: охрану, автоматизацию, телефон, интернет, пожарных.

Только на коммуналку ушло больше 60 тысяч рублей. И коврики в кафе мы по-прежнему меняем часто. Зима в Питере все еще грязная и снег подкидывает. Кроме этого еще есть затраты на хозяйственные товары и канцелярию, доставку продуктов, питание персонала и списания.

Примерно на 20 тысяч рублей снизилась сумма расходов продуктов:

В целом результату за январь я не удивился. И вас два месяца к нему готовил) Чтобы вы не сильно ёрничали по этому поводу. Вот такой я хитрый, да =))

На самом деле хочется получить больше поддержки. Потому что, чем дольше работаешь, тем больше интересных тем выходит на поверхность.

Буду делиться и дальше =)

А сейчас перейдем к рубрике:

Трешовые истории =))

Сильно страшного сегодня не будет. Расскажу об отзыве, который нам оставили в «Яндекс еде»:

Мне, конечно, стало интересно, что же так сильно не понравилось девушке, и я запросил информацию у службы поддержки. Мне его довольно быстро прислали. Вот он, на скрине ниже:

Оказывается «в блюде попалась кожица», что послужило причиной обращения в службу поддержки Яндекса с жалобой. Даже фото прикрепили…

В тот же день у нас в кафе гостья также устроила перепалку с поваром из-за наличия в тарелке куриной кожи. Не поверила ему, что все приготовлено согласно технологии и даже грозилась обратиться в Роспотребнадзор, чтобы “нас закрыли”.

А дело в том, что у нас технология приготовления курицы для тарелки именно такая — вместе с естественным покрытием, так сказать.

Истории неприятные, но я из них понял, что про технологию приготовления нужно говорить больше и проще. Чтобы таких ситуаций возникало поменьше))

Поэтому рассказываю, как кожа оказалась на тарелке, и почему для нас это не является чем-то ужасным:

Для этого придется немного погрузиться в технологию приготовления.

— Обычно мясо для шавермы запекается на вертеле, куда оно насаживается сырым и целый день крутится, как на карусели. В итоге кто-то получает недожаренное мясо, кто-то угольки, а кто-то вообще уже подпорченное к вечеру. =) Вообще-то это, конечно, совсем не обязательно, и если повар хороший, то все будет ровно. Но шанс все же есть…

— К нам мясо поставляется с собственного производства в вакуумных пакетах по 3 или 2 килограмма. Это либо куриная грудка, порезанная кубиками, которая используется для приготовления обычной шавермы, либо целиковое бедро без костей, но с кожей.. В отличие от классических шаверменных, где используют вертел, мы можем готовить для тарелки более вкусное и сочное бедро:

Мясо прямо из пакетов выкладывается на противни и запекается в пароконвектомате. При этом оно получается не только очень сочным и вкусным, но и безопасным! В случае с бедром качественному приготовлению способствует как раз наличие кожи — она не дает мясу сохнуть:

Готовое бедро нарезается ломтиками и выкладывается на тарелку. А дальше наши гости делятся на две группы: одним все очень нравится, они съедают все мясо вместе с кожей и становятся нашими постоянными посетителями (таких большинство), другие откладывают кожу в сторону, а иногда высказывают свое недовольство прямо нам в лицо, ну или посредством негативных отзывов на картах и в приложении, что конечно еще обиднее, потому что мы просто стараемся сделать вкуснее 🙂

Скажите, я понятно объяснил? И как вы сами больше любите, с кожей или без?

Лично я всегда ему курицу вместе с кожей=))

Не расходимся, на десерт приберег историю про таинственное опустошение.

Итак, ежемесячно сетевой управляющий проводит аудит каждой точки сети. Он смотрит чистоту кухни, зала и других помещений, сроки годности продуктов, наличие маркировок, а также кучу других моментов. В том числе проверяются и огнетушители.

И вот в результатах последней проверки я с удивлением вижу замечание: “отсутствует пломба на огнетушителе”.

Стало очень интересно. Оказавшись на работе я первым делом пошел проверять, в чем там дело:

У меня в кафе три огнетушителя. Сорванная пломба оказалась у того, что стоит в зале рядом с туалетом. Смотрю на него, а давление в красной зоне!

Поясню: у каждого огнетушителя есть указатель давления. Если он находится в зеленой зоне — все хорошо, огнетушитель исправен. Если давление снижается и указатель перемещается в красную зону, значит огнетушитель нужно либо менять, либо заправлять.

У меня на точке все огнетушители стояли новые. Я беру провинившийся огнетушитель в руки и понимаю, что он пустой. Он легкий, вообще ничего не весит, и чеки нет! Т.е. кто-то его использовал, но где и когда!?. Если бы это произошло в зале, мы бы точно заметили)

Я думаю, что кто-то воспользовался нашим огнетушителем на улице, а потом просто вернул его на место! И даже записки не оставил...  А вот почему сотрудники это проморгали или не сказали, вот это вопрос. Поэтому я этот огнетушитель снял и поставил в угол, другим в назидание. А на его место уже установил новый.

Уважаемые знатоки, предлагайте свои варианты, как могло случиться это таинственное опустошение?

За самый интересный вариант я подарю шаверму — на ваш выбор)

А пока, на этом всё!) Если дочитали до этого момента, то огромное вам спасибо! Надеюсь было интересно!=)))

Upd.: если что, серийный номер у огнетушителя не изменился и это именно мой))

Привет, Пикабу! Вкратце для тех, кто со мной не знаком, меня зовут Артём и я открыл кафе-шаверму в Питере (адрес в профиле), тут можно почитать предысторию: *тык*! :))

В комментариях к предыдущему посту просили рассказать историю про повара, который попался на воровстве. Поэтому и начну с нее.

ИСТОРИЯ ПЕРВАЯ ПРО МЕЛКОГО ВОРИШКУ

ЧТО БЫЛО?

Итак, этот нехороший человек работал у меня в кафе с самого открытия. Но нехорошим он стал не сразу. На самом деле это был самый опытный и профессиональный повар. Назовем его Гриша, чтобы в тексте было удобнее обозначать.

Работал, значит, Гриша у меня месяца два. Работал хорошо, когда нужно было выручал, и я ему доверял. Всегда был жизнерадостный и довольный. В начале августа резко пожаловался на здоровье и попросился в отпуск на родину. Я к такому повороту был не готов, поэтому расставались напряженно. Уверенности, что вернется не было. Но недели через три он вернулся на работу, правда уже с совершенно другим настроением.

На тот момент, это был конец августа, у меня в дневную смену работал уже другой отличный повар, поэтому Гриша пришел на должность ночного. Это не значит, что его понизили. От работы ночного повара зависит вся дневная работа кафе. Ночью нужно делать заготовки, мыть печи и выполнить много других дел. До отпуска Гриша уже работал по ночам, поэтому я знал, что делает он это хорошо.

Так вот, после отпуска Гришу как подменили. Он стал неприветливым и нервным, начал резко отвечать гостям. Готовил правда по прежнему неплохо. Попросил прибавку и я поднял ему зарплату. Он стал зарабатывать примерно на 20% больше, чем другие ночные повара в сети. При этом становился все более и более токсичным и регулярно грозился уволиться.

А потом я понял, что он мухлюет с программой лояльности — стал использовать свой номер телефона, чтобы накапливать баллы, пробивая на себя чужие заказы. Зачем ему это было нужно, я так до конца и не понял, потому что он мог пробивать то что, ему нужно сверх оплачиваемого питания для сотрудников (энергетик например), на себя  и оплачивать их по себестоимости. И это выходило бы дешевле, чем при использовании баллов, т.к. ими можно оплатить только 50% стоимости. Я несколько раз объяснял ему это и просил больше так не делать. На какое-то время это помогало, но потом все повторялось по новой.

ЧТО СДЕЛАЛИ?

Ближе к концу года по ежемесячным отчетам я заметил, что у нас регулярно растут списания продуктов на порчу. В норме этот показатель никак не должен превышать 1% от выручки. А у нас почти 1,5%. Хотя у кого-то он может быть и 0,5%. Я попросил разобраться с этим управляющего, который появился у меня в декабре. Он быстро выяснил, что Гриша ночью пробивает на списание продукты, которые по идее списываться не должны.

Порционные например: говядину брискет, наггетсы, иногда креветки, а также картошку фри в огромных количествах. Он мог за ночь полкило картошки и две порции наггетсов списать.

Такое могло бы случиться, если бы он их на пол уронил или приготовленный заказ не оплатили. Но такое бывает редко. А тут получалось, что он каждую ночь продукты на пол ронял в больших количествах…

Мы с управляющим объявили, что теперь все списания будут проходить через обязательное их фотографирование на весах. То есть если нужно что-то списать, сначала положи на весы и скинь фотку в рабочий чат. После этого странные списания на порчу сразу прекратились. Стало понятно, что Гриша делал это сознательно. Непонятно только для чего, потому что для того, чтобы все это съесть нужны недюжинные силы, а домой он явно это все не уносил.

ЧЕМ ДЕЛО ЗАКОНЧИЛОСЬ?

Я начал активно подыскивать замену Грише. А после Нового года он сам объявил, что отрабатывает 2 недели и уходит. Когда пришло время расчета, мы предъявили ему свои претензии. Он даже не возражал. Мы вычли из его зарплаты стоимость продуктов, которые он явно украл и вероятнее всего съел, и он с этим согласился.

Возмутился он только, когда мы отказались выплатить ему премию за декабрь. Все мои сотрудники получили новогоднюю премию, кроме него. А он на нее рассчитывал. Вспылил сильно, но пришлось объяснить, что премию за воровство не получают.

Вот такая история. Уверен, многие из Вас поступили бы как-то иначе =)

ИСТОРИЯ ВТОРАЯ, КАК Я ПРИНЯЛ СОТРУДНИКА ПО ЗНАКОМСТВУ

Гостил я как-то у своего папы и встретил там его знакомую, сын которой, как оказалось,  работал в другой точке сети. И я пошутил, почему не у меня?

Через какое-то время один из моих кассиров уволился, и у меня остро встал вопрос поиска нового. Тогда я уже специально спросил через папу, не готов ли он перейти ко мне так сказать по родственному. Оказалось, что нет, так как он не хотел подводить свою команду...
А потом р-р-раз! И точка, на которой он работал, резко закрылась. На этот раз я тут не при чем, если что =)))) Вот тут-то Никита и попросился ко мне, а я его с удовольствием принял! Ну, потому что люди с опытом на дороге не валяются, надо брать, когда сами в руки идут)

В итоге он пришел к нам в команду практически по родственному знакомству или, как раньше было принято говорить, по блату) 

А когда я с ним наконец познакомился лично, оказалось, что он хорошо знаком с другим моим кассиром, а самое главное давно подписан на меня на Пикабу! @KrustyFogel, ты в телевизоре!)

Вот так из читателя он превратился в сотрудника. Хорошего сотрудника. Потому что работает он классно!

Пишите в комментариях, о чем вам еще интересно узнать? А я постараюсь рассказать)

Привет, Пикабу! Вкратце для тех, кто со мной не знаком, меня зовут Артём и я открыл кафе-шаверму в Питере (адрес в профиле), тут можно почитать предысторию: *тык*! :))

Знаю, что скоро придет время отчета за январь, а я только за последний месяц прошлого года пришел отчитаться.

Все просто — мы только выдохнули после затяжных праздников и признаем, что за декабрь побили антирекорд по прибыли. Но обо всем по порядку.

Оборот за декабрь

Итак, декабрь принес нам выручки 1,86 млн.. Это чуть больше, чем в ноябре.

Чистая прибыль в итоге составила около 68 тысяч рублей.

Куда уходят деньги, спросите вы. Сейчас покажу по пунктам.

Вот, например, внушительная цифра в чуть более миллиона рублей у нас красуется в разделе «расходы».

Сюда входит ФОТ, аренда, коммунальные платежи, роялти, оплата услуг агрегаторов и всякие постоянные расходы: охрана, автоматизация, телефон, интернет, пожарники, замена ковров (да, у нас в Питере зимой довольно грязно и временами много снега!), услуги и комиссии банка и т.д., а также разовые услуги сторонних организаций: ремонты, замена жироуловителя, оплата мед. осмотров сотрудников и другие.

Кроме этого здесь лежат затраты на хозяйственные товары и канцелярию, доставку продуктов, питание персонала и списания.

66 тысяч рублей из суммы выше ушло на выплату налогов:

Снизилась сумма общей порчи (выяснили, что подворовывал ночной повар, и приняли меры), а пролив пива вообще уменьшился в шесть раз, потому что на зимнее время мы оставили только один вид разливного, да и его сейчас берут редко:

Расход продуктов по итогам декабря составил почти 606 тысяч рублей:

А еще мы позволили себе чуть-чуть отдохнуть на корпоративе на 19 тысяч. Минимум затрат, максимум веселья =))

В принципе я ожидал низких показателей в несезон. Вот здесь рассказывал, что не уходить в минус в зимнее время уже хорошо. Так что делаю вывод, что год мы закончили вполне успешно.

Возможно я поспешил с присуждением премии за антирекорд декабрю, потому что судя по выручке первой половины января (самый короткий рабочий месяц для всех, когда большинство людей сидят дома), начнем год мы еще хуже, чем закончили 🙂

Вероятнее всего, по итогам января мы наконец-то покажем убыток . Уверен, что среди читателей найдутся те, кому это о-о-очень понравится!

Рубрика «Трешовые истории нашего кафе». Хочу внести в свои посты немного юмора из жизни кафе. Если понравится, маякните, буду чаще вставлять что-то интересное в свои посты! =))

История №1:

26 декабря в 4 утра меня разбудил звонок мужчины, который решил сообщить, что “шаверма у нас в кафе маленькая и дорогая”.

Долго объяснял мне, что она должна быть существенно больше и уж точно дешевле.

Беседовали мы минут десять-пятнадцать. Спросонья я не сообразил послать «культурного» человека в пешее эротическое, ведь он же клиент, а они, как известно, всегда правы! Зато спросил в процессе, чем он сам занимается. Оказалось, что у него выездной шиномонтаж.

Я спросил, сколько стоят его услуги и оказалось, что перекинуть 4 колеса стоит 5000 рублей. Я заметил, что это дороговато, потому что я плачу всего 3,5 тысячи. Он стал объяснять, что мне выходит дешевле, потому что я сам подъезжаю к месту монтажа, а за 5 тысяч он придет ко мне.

В итоге весь разговор свелся к тому, что он был готов приехать в кафе прямо сейчас с другого конца города, где он был в тот момент, чтобы приобрести еще одну шаверму с 50% скидкой, а взамен предложил мне 10% скидку на свои услуги… Видимо уже весной =)

Я решительно отказался. Как думаете, прогадал?

История №2:

А еще однажды ночью у нас в кафе прямо в зале люди занимались любовью… Как бы это сформулировать…  Ртом. И нет, я не про целомудренные французские поцелуи, а те что гораздо ниже. Если вы меня сейчас читаете, то знайте, так делать не нужно!

У нас камеры почти везде=))

Ночной повар даже вызвал группу быстрого реагирования, т.к. его тонкая душевная организация не выдержала такого возмутительно нарушения общественной морали.

Правда они не приехали… Хотя это уже другая история. 🙂

С Новым Годом, Пикабу! Вкратце для тех, кто со мной не знаком, меня зовут Артём и я открыл кафе-шаверму в Питере (адрес в профиле), тут можно почитать предысторию: *тык*! :))

В прошлом посте обещал рассказать про работу с желто-черным и зелено-фиолетовыми агрегаторами (ну вы поняли =)) не хочу чтобы опять говорили - реклама, чисто делюсь опытом).

Так вот, желтый я подключил еще летом. В октябре запустил постоянное платное продвижение в сервисе. Выделил бюджет — 3 тысячи на неделю. Как это отразилось на выручке от заказов можете увидеть на скрине. Для сравнения выгрузил данные за полгода

В итоге после подключения платного продвижения конверсия в заказ составила 10% от общего количества просмотров. Это хороший показатель.

Расскажу по порядку, как я подключил доставку через агрегатор. Для этого, нужно было сделать следующее:

— заключить договор с агрегатором,

— зарегистрировать ресторан в сервисе,

— провести первоначальные настройки (режим работы, телефоны),

— загрузить меню.

После этого агрегатор все проверяет и включает ресторан в доставку. Вуаля, тебе начинают поступать заказы.

Никаких дополнительных расходов нет.

Мне кажется все достаточно просто и понятно. Если что-то нужно прояснить, спрашивайте, я отвечу.

Как видите на скрине, количество постоянных и новых заказчиков постепенно выровнялось. Это тоже хороший показатель. Значит некоторые новички со временем становятся постоянными заказчиками.

СРЕДСТВА ПРОДВИЖЕНИЯ

Желтый агрегатор дает ресторану много вариантов средств продвижения.
Я использую пока только два из них:

— поднятие в выдаче,

— акция «блюдо в подарок».

В первом случае мой ресторан становится заметнее среди прочих предложений, во втором — при стоимости заказа выше 1049 рублей наш клиент получает вкусный бонус. Эта акция дает нам рост среднего чека.

Все эти моменты я настраиваю самостоятельно в кабинете агрегатора. Их можно изменить в любой момент. То есть я смотрю статистику, вижу, как реагируют пользователи, отслеживаю эффективность акций, продвижения и в моменте меняю настройки так, чтобы работа с агрегатором приносила еще больше пользы.

Зелено-черный агрегатор, я подключил позднее. Вижу, что он приносит меньше заказов и выручки, соответственно. Ну, потому что он не такой популярный как желто-черный или уже другой, зелено-черный =))))

Из продвижения у зелено-фиолетового доступна только скидка на меню. Какая именно — выбираешь самостоятельно. Я недавно воспользовался этой  возможностью — сделал скидку 10% на самые маржинальные шавермы.

Собственную доставку открывать не планирую. Это принесет больше расходов, чем дохода. Потому что нужно будет нанимать курьеров и обеспечивать их объемом заказов. Да зачем выдумывать велосипед, если он уже прекрасно ездит по городу.

А мне хочется сосредоточиться на приготовлении вкусной еды и ведении бизнеса =))

Кстати, попадаются комментарии, что наша шаверма маленькая и дорогая. В следующий раз я хочу рассказать из чего складывается ее стоимость!

Интересно будет почитать?