Привет, Пикабу! Решил поделиться своими наблюдениями по поводу одной мясной лавки в Воронеже. Название пока называть не буду, цель поста - предупредить, а не устроить "охоту на ведьм". Но, возможно, кто-то узнает это место.
Недавно заходил за мясом, и, мягко говоря, удивился. Сделал несколько фото (камеры видеонаблюдения, качество не очень, но суть видна).
Что бросается в глаза:
Цех разделки (фото 1 и 2): Деревянная колода для рубки мяса выглядит... устрашающе. Вся в трещинах, со следами, кажется, всего, что на ней рубили за последние годы. И топор, лежащий прямо на ней – это вообще как? Плюс, сотрудник без спецодежды.
Там же: Мусорный пакет переполнен и стоит прямо на полу. Контейнеры (некоторые пустые) тоже стоят на полу, хотя, вроде, должны быть на стеллажах или подставках.
Торговый зал (фото 3): Вроде почище, но уборка ведётся прямо при покупателях. И сотрудник опять же в обычной одежде.
Я не эксперт по СанПиНам, но даже мне очевидно, что тут что-то не так. Боюсь представить, сколько бактерий живёт на этой колоде! А ведь это мясо потом попадает на прилавки...
Вопросы к знающим пикабушникам:
Насколько серьёзны нарушения, которые видны на фото?
Куда можно обратиться с жалобой, чтобы провели проверку? (Кроме Роспотребнадзора, может, есть ещё какие-то варианты?)
Может, кто-то узнает эту лавку и сможет поделиться своим опытом?
Будьте осторожны и внимательны при выборе продуктов! Здоровье дороже!
Завтра запланировала творог на завтрак со сметаной. Захотелось сходить в Чижик. Давно там не была. Идти далеко (около 30 мин.). Зато пройдусь, подышу воздухом, а придя домой проверю сметану на натуральность.
Все вокруг твердят, что нет в магазине ничего настоящего. Везде загустители, красители, ешки и прочие, не совсем полезные добавки.
Купила 300 г сметану 20%. Цена почти такая же как и в других магазинах.
Мой тест. Проверка сметаны на натуральность. 2 способа
1 способ
Проверяю на наличие крахмала и др. загустителей. Иногда производители добавляют в сметанный продукт крахмал в качестве загустителя и выдают за настоящую сметану.
Для наглядности взяла сметану другой фирмы. Она 15%, но все же.
Для теста нужно ложку сметаны положить в емкость и капнуть йод. Все очень просто. Капаем на сметану и ждем (примерно 2-3 мин.) какая будет реакция.
Результат не заставил себя долго ждать. Сразу же образовались коричневые пятна и желтые разводы.
На одном и другом образце все выглядит одинаково. Это говорит о том, что крахмала нет в сметане.
Если сметана окрасилась в серый, фиолетовый, синий цвет, то в составе есть загуститель (крахмал).
2 способ
А вот этот тест явно показал отличие одной сметаны от другой. Нужно налить в прозрачный стакан горячей воды и добавить чайную ложку сметаны. Размешать и оставить на несколько секунд.
Сметана из Чижика показала хороший результат:
Стало как молоко, полностью растворилось. На поверхности жировые пятна. Это говорит о том, что растительных жиров в сметане из Чижика нет.
А вот другая сметана показала иной результат:
Сверху образовались хлопья, внизу прозрачная жидкость. Эксперты в интернете говорят, что это явный признак того, что есть растительные жиры.
Компания Milerd Technologies представила простое и доступное решение для контроля безопасности воды и продуктов питания — EcoTracker. Это компактное устройство "три в одном", которое всего за несколько секунд позволяет выявить наличие вредных веществ в воде, а также в фруктах, овощах и мясе. Milerd уже 15 лет специализируется на разработке персональных устройств для здоровья и предлагает EcoTracker по цене 49 долларов.
EcoTracker измеряет общее количество растворенных в воде частиц, что косвенно может указывать на присутствие токсичных соединений. Он также определяет pH воды, что важно для усвоения минералов и предотвращения коррозии водопроводных труб. Для продуктов питания EcoTracker способен выявлять загрязнения нитратами, хлоридами и пестицидами.
Этот прибор позиционируется как надежный инструмент для контроля качества воды и пищи, особенно в условиях путешествий. Он прост в использовании, оснащен цифровым дисплеем и может быть настроен в соответствии с индивидуальными потребностями. EcoTracker доступен для предзаказа на платформе Kickstarter, а поставки ожидаются в период с марта по май 2025 года.
Сначала будет немного теории, а потом моя интерпретация результатов эксперимента из прошлого поста. Теория - по моей части, т.к. работаю в области молекулярной биологии. А вот анализ результатов эксперимента - личное мнение, т.к. я не специалист в пищевой промышленности и знакомых оттуда, к сожалению, нет.
По эксперименту: вот прошлый пост, фото с некоторыми результатами ниже. Цель была - хоть как-то в домашних условиях определить, какое сливочное масло качественнее и полезнее. Точно это сделать без специального оборудования невозможно, но, поскольку разные масла ведут себя по-разному, некоторые выводы всё же уместны.
Теперь теория. Сливочное масло и маргарин - в чем разница между ними и почему маргарин считается более вредным?
Сливочное масло по сути является молочным жиром с небольшим количеством влаги, всё это на 100% животного происхождения. Маргарин полностью или по большей части состоит из более дешёвых растительных жиров. Если говорить строго, то количество молочного жира в маргарине не должно превышать 3% (источник). Отсюда сразу следует, что в сливочном масле будет присутствовать холестерин, а в маргарине его либо совсем не будет, либо будут следовые количества. Холестерин - молекула, которая синтезируется только у животных.
Пару слов про холестерин. То, что он есть в сливочном масле - однозначный плюс по сравнению с маргарином. В адекватных количествах в пище холестерин - нужная и полезная молекула.
Прямая связь между количеством холестерина в пище и его концентрацией в крови до сих пор не доказана. Напротив, неоднократно доказано, что холестерин из пищи и холестерин, накапливающийся в атеросклеротических бляшках, — два совершенно разных холестерина.
Вернёмся к маргарину. Раньше он был намного более вредным, чем сейчас, потому что в прошлом веке содержание трансжиров в маргарине доходило до 30%, а по современным нормам их количество не должно превышать 2%. В натуральном сливочном масле, по разным источникам, доля трансжиров естественного происхождения 2-9%.
Теперь небольшой экскурс в молекулярную биологию. Жиры в молоке - это молекулы, которые выглядят так:
На молекулу глицерина навесили три длинных хвоста - разные жирные кислоты. В таблице ниже сведена информация по различным жирным кислотам, которые в принципе есть в молоке. Источник таблицы - https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/chemist...
В первом столбце - "химический код" жирной кислоты. Первое число - длина "хвоста", второе - положение двойной связи. Второй столбец - название, третий - процентное содержание в молочном жире, четвертый - температура плавления.
Два типа жиров на рисунке выше - насыщенные (прямые) и ненасыщенные. Длинные хвосты ненасыщенных жиров изогнуты из-за двойной связи между атомами углерода. В природе двойные связи почти всегда находятся в цис-состоянии, что и обеспечивает изгиб молекулы жира. Ненасыщенные кислоты полезнее насыщенных, особенно если двойные связи находятся в правильных положениях. Омега-три, омега-6 - это как раз про положение двойной связи в молекуле жирной кислоты. Дополнительно можно почитать тут – неплохая статья на Хабре.
Гнутые молекулы с ненасыщенными цис-связями не могут плотно прислониться друг к другу, поэтому масла, где много ненасыщенных жиров, как правило, жидкие при комнатной температуре. Молекулы с двойными связями (ненасыщенные) более полезные для здоровья и менее калорийные, чем такие же по размеру (кол-ву атомов углерода) насыщенные жиры.
Раньше, в прошлом веке, маргарин изготавливался из жидких растительных масел. Масла проходили гидрогенизацию, т.е. принудительный разрыв двойных связей при очень высокой температуре. Из ненасыщенных жиров получались насыщенные, с прямыми хвостами. Прямые хвосты допускали более плотную упаковку, и поэтому гидрогенизированное масло становилось твердым.
Трансжиры промышленного производства получают в ходе промышленного процесса, при котором к молекулам растительного масла присоединяется водород, превращая жидкость в твердое вещество, в результате чего получается частично гидрогенизированное масло (ЧГМ). Содержание трансжиров в ЧГМ в среднем составляет 25–45%. Натуральные трансжиры содержатся в мясомолочной продукции, полученной от жвачных животных (таких как коровы и овцы) и по своему вредному воздействию равнозначны трансжирам промышленного производства.
Сейчас маргарин изготавливается по-другому. Всех тонкостей производства я не знаю, но содержание транс-жиров в современном маргарине получается намного ниже, чем раньше. В маргарин могут добавлять кокосовое масло, пальмовое масло, которые твёрдые при комнатной температуре. И в итоге трансжиров в маргарине может получиться меньше, чем в натуральном сливочном масле. Иногда говорят, что маргарин даже полезнее, например, вот тут: https://aif.ru/food/products/minimum_transzhirov_chem_otlichaetsya_slivochnoe_maslo_ot_spreda_i_margarina
И еще цитата (источник не научный, но все же приведу):
Однако, по всей видимости, есть разница между натуральными и полученными в ходе обработки масла трансжирами, объясняет Владимир Бессонов. Эксперт поясняет, что сейчас среди специалистов ведутся дискуссии о вреде вакценовой и руменовой кислот (являются трансжирами, которые преобладают в сливочном масле), так как по ряду данных они, наоборот, могут положительно влиять на здоровье.
По данным исследования немецких ученых говорится, что вакценовая и руменовая кислоты должны рассматриваться отдельно от остальных трансжиров, поскольку могут благоприятно влиять на здоровье, например выступать в качестве профилактики аллергии и астмы.
Промежуточный итог: в маргарине без молочного жира нет холестерина, вероятнее всего, присутствуют красители и вкусовые добавки., а вот количество трансжиров в случае современного маргарина может быть сравнимо с трансжирами в сливочном масле.
Теперь вернёмся к результатам эксперимента. Разные сливочные масла плавились при разной температуре. Почему так вообще могло произойти? Возвращаемся к таблице выше. Процентное содержание различных жирных кислот с разной температурой плавления варьируется в зависимости от того, чем кормили коров, от породы коров, от времени года и от ряда других факторов. Поэтому даже натуральное сливочное масло может иметь разную твердость.
Есть такой химический параметр молочного жира - йодное число. Оно показывает общую долю двойных связей в жире. Из ненасыщенных кислот в молочном жире преобладает олеиновая, поэтому йодное число показывает именно её количество. Вот интересный график (шведские данные, источник):
IV по вертикали - йодное число, буквы по горизонтальной оси - сокращенные названия месяцев года.
Йодное число выше летом, когда коровы едят больше травы. На натуральных кормах содержание ненасыщенных жиров в молоке больше, поэтому "летнее" масло более легкоплавкое.
Ненасыщенные жирные кислоты изогнуты, менее плотно упакованы, и масло получается более легкоплавким
Вдобавок, есть различия в технологиях производства сливочного масла.
В наше время сливочное масло можно производить аж тремя разными способами.
1. Сбивать по-старинке сливки.
2. Сепарировать сливки при высокой температуре, а потом кристаллизовать их в специальных формах какое-то время.
3. Делать масло из молочного жира и воды.
В первом случае должно получаться самое вкусное сливочное масло и наиболее натуральное. Там могут быть вариации - при какой температуре отделяли сливки, как именно сбивали. Но в целом, в таком масле будет присутствовать и молочный белок в каких-то количествах, и влага в виде остатков обезжиренного молока.
Вот современная машина для сбивания масла
Во втором случае, при высоких температурах, сливки отделяются от молока лучше. Разными технологиями можно добиться того, что влаги и остаточных количеств молочного белка в готовом продукте не будет вообще. Грубо говоря, при высокотемпературной сепарации можно получить сливочное масло, а можно - обезвоженный молочный жир, в котором будет уже меньше молочных ноток по вкусу (все молочные водорастворимые вещества же убрали).
Плюс обезвоженного молочного жира - он долго хранится. Это удобно. Из него, наверное, можно сделать сливочное масло (в комментариях к прошлому посту мне написали, что так делают, но пруфов не нашла), добавляя воду. Понятно, что это будет менее вкусно, чем сливочное масло из сливок.
Теперь моё непрофессиональное мнение. Наверное, самое хорошее и вкусное масло производят первым способом (сбивают). Другой способ и, наверное, тоже неплохой - высокотемпературная сепарация с последующим отвердеванием в формах, при этом в финальном масле всё же сохранятся водорастворимые вещества из молока. А вот если масло делать из молочного жира (грубо говоря, мешать жир с водой до достижения нужного процента), то масло будет менее вкусным, и, вероятно, дешевые масла делают именно так.
Подводя финальный итог эксперимента, я думаю, что более легкоплавкое сливочное масло (оно же самое вкусное) полезнее, потому что там должно быть больше ненасыщенных жиров. Хотя в сливочном масле ненасыщенных жиров в принципе мало. Более дешёвые масла изготавливались, скорее всего, высокотемпературной сепарацией, а возможно даже, что и из молочного жира. Ещё раз повторюсь - данный вывод является лишь моими предположениями. Комментарии с аргументированными опровержениями только приветствуются.
P.S. В прошлом посте меня просили протестировать Вологодское масло. У меня хватило времени сделать этот эксперимент, и вот результат:
1/3
При плавлении при температуре 45 С эти два масла ведут себя точно так же, как и масло №1 из предыдущего эксперимента. В общем, все проверенные масла в ценовой категории 250+ рублей за 200 г ведут себя примерно одинаково, причем 82.5% и 72.5% выглядят одинаково, и на вкус тоже одинаково вкусные и ароматные.
P.P.S. Спасибо @t240, за 121 рубль донатов к предыдущему посту. В целом, буду благодарна за донаты, т.к. траты на масло за последний месяц вышли из семейного бюджета))
Если кому интересно меня читать, я еще телеграм канал веду, но он детский, про всякое творчество и занимательные эксперименты: t.me/mom_and_kids_creative
Абсолютно бессистемный эксперимент с закрытыми глазами наощупь. Но автор молодец, не побоялась подвергнуться критике. После критики, надеюсь, сделает выводы.
Перед экспериментов я бы поставил вопросы:
1.в каких образцах содержатся примеси?
2. Характер примесей (вода, пальма, говяжий жир, маргарин и тд)
3. Процент и характер примесей в каждом образце
А потом бы целенаправленно выявлял эти примеси соотв.способами - физическими и химическими. Лишнюю воду в масле можно выделить нагревом и центрифугой. Разные посторонние жиры - плавлением при характерной температуре и тд
Понимаю, что тема поста не отличается оригинальностью, но мне было интересно провести свои собственные эксперименты. Я протестировала два дешёвых и одно дорогое сливочное масло, а в качестве контроля использовала маргарин. Мои эксперименты с водой и спиртом показали несколько разные результаты.
Итак, тестировались следующие сливочные масла, пронумерованные так, как показано на фото:
Нумерация образцов
Выбор был обусловлен очень просто. Дешёвые сливочные масла из Ашана и, кажется, из Дикси (3 и 2) я закупила про запас ещё летом (примерно по 100-120 р за 200 грамм), поэтому они у меня давно уже лежали в морозилке. Дорогое сливочное масло из Вкусвилла (1) купила для сравнения с дешёвыми, а маргарин "Хозяюшка" (4) - чтобы был контрольный образец, где "точно-есть-пальмовое-масло".
В первом опыте я плавила масло в теплой воде. Температура воды была 47 градусов. Чтобы холодное масло не снижало температуру воды, стаканчики выдерживались в тазике с водой той же температуры. Мне помогали мои двое детей, поэтому все образцы плавились одновременно.
Водяная баня для постоянства температуры плавления масла
Самым первым при 47 °С расплавилось масло номер 1 (Вкусвилл). Два других масла были в большей или меньшей степени похожи на маргарин.
1/4
Фото листаются
А вот общее фото сразу после плавления при 47 °С.
Далее я повысила температуру воды (заменила часть воды в тазу на кипяток). В итоге температура получилась в районе 70 °С. При такой, более высокой температуре, масла стали выглядеть следующим образом:
Образец 2 стал похож на образец 1
И, наконец, вот общее фото после остывания до комнатной температуры:
Образец 3 не похож на все остальные
Я ещё в холодильнике держала эти 4 стаканчика, но там ничего интересного не произошло. Во всех четырех стаканчиках верхний слой жира затвердел, а жидкость снизу - нет.
Во втором эксперименте я растворяла масло в этиловом спирте 70%.
В холодном спирте ничего интересного не происходит:
В холодном спирте масло не растворяется
Далее я нагревала пробирки в том же тазике до температуры 50-70 градусов. Сразу после нагрева (именно сразу) маргарин резко выделился жёлтой окраской.
Сливочные масла отличаются от маргарина
После того, как пробирки остыли до комнатной температуры, жёлтый окрас маргарина стал не таким выделяющимся.
Образец 3 чуть бледнее остальных
В качестве последнего штриха я взяла пробирки с маслом в спирте на работу, и открутила их на центрифуге в течение часа при 3000g. Ничего принципиально не поменялось. Разве что образец 2 стал более явно похож на маргарин.
После открутки на центрифуге образец 2 стал почти таким же, как и образец 4. Образцы 1 и 3 выглядят очень похоже. Камера цвета передала не очень хорошо.
Итак, подвожу итоги экспериментов.
При нагреве до температуры 47 °С в воде первым расплавилось масло номер 1, все остальные повели себя почти как маргарин. При 70 °С в воде масло номер 2 тоже неплохо выглядит, но молочного белка там явно меньше, чем в масле номер 1.
В спирте несколько другая картина. Поначалу все три сливочных масла (1-3) выглядели одинаково, а маргарин резко выделился жёлтой окраской. Наиболее похожим на маргарин после остывания оказалось масло номер 2, а номера 1 и 3 выглядят похоже друг на друга.
На этом я завершу этот пост. Но через некоторое время будет теоретическое продолжение.
Я не могу однозначно сказать, связано ли различное поведение масел в экспериментах именно с растительными добавками. Дело в том, что технологий производства сливочного масла существует больше одной. Как минимум - масло можно сбивать "по старинке", а можно сепарировать сливки при высокой температуре, а потом охлаждать. При сепарации сливок тоже возможны вариации температуры, и при разных температурах жировые фракции будут несколько разные. Содержание молочного белка тоже будет разным в зависимости от технологии производства. На днях попробую почитать учебник по производству сливочного масла, разобраться в вопросе, а потом напишу пост. Буду рада комментариям специалистов и сотрудников молочных комбинатов))
Кому интересно меня читать, я ещё пишу в телеграм-канале: https://t.me/mom_and_kids_creative. Там посты скорее для родителей с детьми, но взрослым, может быть, тоже будет интересно почитать канал в части занимательной биологии.
=======================
UPD
Комментаторы яростно требуют выводы из этого эксперимента. На мой взгляд, вывод тут следующий: дорогое масло из Вкусвилла наиболее сильно отличается от маргарина по характеру плавления и разделению на фракции в обоих экспериментах. Дешевые масла где-то похожи на маргарин, где-то отличаются. Но это и так очевидно по фотографиям, поэтому не посчитала нужным это писать отдельно.
Выводы в стиле "это натуральное, бегите покупайте, а это фальсификат", делать не буду. Для этого надо процентное содержание различных жирных кислот смотреть, что дома сделать невозможно. Из простых экспериментов можно заключить только: "это масло больше похоже на маргарин, это меньше похоже". Всё.
Почти наступил 2025, а граждане всё ещё страстно обсуждают как же, господи, найти растительные жиры в сливочном масле!!! Целые методики, споры, демагогии.
Люди на полном серьёзе выходят на эмоции, тратят своё время, тратят свои деньги, лишь бы не было растительного масла. Законы тоже в этом помогают, даже сетевые магазины теперь помечают продукты с заменителем молочного жира, даже мороженное 😐
Чем людям не угодило растительное масло?? Откуда эта секта хейтеров-хемофобов вообще возникла и как она продолжается существовать на планете?? Производители предлагают более дешёвый, аналогичный по большинству характеристик продукт, но покупатели как тупое стадо, продолжают слепо верить мифам в своей голове. И ещё главное чтобы консервантов не было!! 🤨 Потому что если будут, то это что же, продукт не испортится за неделю, вот это ужас, надо чтобы портился как можно быстрее. Ну и, конечно, только НАТУРАЛЬНОЕ👆🏻 масло, ведь масло из растительных жиров ненатуральное, а нечто противоестественное.
Красителей тоже не должно быть, да вообще ничего не должно быть, потому что... Ну чтоб жизнь мёдом не казалась, в общем.
Самое смешное, по итогу, что сто процентное сливочное масло даже ВРЕДНЕЕ чем с добавками растительных жиров
