В октябре гранат несут домой как праздник: в кожистой корке и с зубчатой короной на макушке. Кладут на доску, бьют ножом пополам, как яблоко, — и праздник брызжет на рубашку и на кафель. Гранат, как известно, не отстирывается.

А утрёшь лицо, заглянешь внутрь — и никакого порядка там нет. Не ровные дольки, как у апельсина, а соты из тонких белых плёнок, и все сидят вкривь и вкось. Откуда в таком знакомом фрукте вдруг столько беспорядка?

А начать придётся издалека. В гранате мы едим вовсе не мякоть плода. У сливы, у персика, у винограда соком наливается стенка самого плода. А у него сочной стенки нет вовсе: жёсткая кожистая корка да тонкие белые перегородки внутри, горьковатые от вяжущих веществ. Где же тогда весь его сок прячется?

А прячется он в самих семечках. То красное и сочное, что мы ссыпаем в тарелку, — это набухшая шкурка семени. К спелости её наружный слой разрастается, клетки вытягиваются в длину и до краёв наливаются соком. Сама косточка сидит внутри, точно ядрышко в стеклянном шарике.

Такая шуба семечку не для нашего удовольствия. Сладкую сочную оболочку гранат отрастил нарочно, чтобы на неё позарился зверь или птица: мякоть съедят, сок переварят, а косточку обронят целой, поодаль от материнского куста. Под сладким слоем её бережёт второй, твёрдый.

Зёрен этих гранат набивает сотни, плотно, до самой корки, — оттого он под ножом и брызжет: лезвие поперёк идёт прямо по ним. А срежешь макушку с короной, надрежешь корку вдоль и разломишь по белым плёнкам руками — выйдет чисто, дольками.

А расставлены эти соты и правда чудно: в два этажа. Пока цветок рос, его донце раздалось вширь, и наружный ряд гнёзд выехал наверх, на второй ярус, поверх внутреннего.

Оттого внизу, у хвостика, гнёзд всего три, и семечки держатся там за серединку. А наверху, под самой короной, гнёзд больше, и семечки лепятся уже к стенкам. Два яруса, сдвинутых друг над другом, — вот почему внутри всё и съехало набок.

И вот это уже настоящая редкость. Из всех цветковых растений двухъярусную завязь ботаники находят у одного только граната обыкновенного; даже единственный на свете его родич, гранат с острова Сокотра, и тот внутри одноэтажный. А наш, двухэтажный, так и растёт по садам Крыма и Закавказья.

Отрежь от спелого граната два тонких ломтика: один у хвостика, другой под самой короной. У хвостика зёрна собраны вокруг серединки, а под короной жмутся к стенкам вторым этажом.

Источник.

Там, где брусника растёт под боком, её запасают проще некуда. Ягоды перебирают, ссыпают в банку и заливают холодной кипячёной водой. Сахара не кладут, уксуса тоже, крышку не закатывают: сверху марля, и банку уносят в погреб.

Вода понемногу розовеет, а ягоды стоят в ней тугие и кислые. Стоят месяц, стоят три, доживают до весны. В банке нет ничего, кроме ягод и воды. Почему же брусника не портится?

Потому что носит консервант с собой. В каждой красной горошине есть бензойная кислота — вещество, которое не даёт расти плесени и дрожжам. В такой воде дрожжи не разгуляются, и банка не бродит. Этой кислоты в бруснике до грамма на килограмм, больше, чем в клюкве и морошке.

Это, если разобраться, заводская доза. Бензойную кислоту и её соли добавляют в магазинные соусы, чтобы не портились, и кладут обычно до одной десятой процента, то есть до того же грамма на килограмм. На этикетке кислота значится как Е210, её соль как Е211. Брусника обходится без этикетки: доза у неё своя, в самой ягоде.

Люди приметили это задолго до того, как узнали, в чём дело. Голландский художник, проживший больше года в Москве при Петре, записал, что в город каждый год привозят брусники без счёта. Её заливали в сосудах водой и оставляли на всю зиму, а настоявшуюся воду пили. Питьё получалось освежающее, а с мёдом или сахаром ещё вкуснее.

Такое питьё и звали брусничной водой. Сто с лишним лет спустя у Лариных её ставили гостям в кувшине на вощёный столик. Онегин, если помните, по дороге домой вслух опасался, как бы она ему не навредила.

В лесу брусника хранится сама, без всякой банки. Часть спелых ягод так и остаётся на низких кустиках и уходит под снег.

Там её и находят. Полёвки прокапывают к ягодам ходы, северные олени откапывают их из-под снега. Ягоды держатся на кустиках до весны целые, только мягче и водянистее, чем были осенью.

Похоже, консервант бруснике и нужен затем, чтобы продержаться долгую зиму и не сгнить на кустике, пока её не найдут. Мы со своей банкой только повторяем то, что брусника умеет сама.

Источник.

К середине октября на даче почти всё снято. Яблоки разобраны по ящикам, грядки стоят пустые. Одна калина у забора висит как висела: гроздья тяжёлые, ягоды налились и просвечивают на солнце. Хозяин идёт мимо с ведром и её не трогает. Калину принято ломать после мороза, а мороза ещё не было. Отчего же с ней не спешат?

Куст этот у нас свой — красивый, да с характером. Калина и сама растёт где придётся: по опушкам, в оврагах, по берегам речек, от европейской части до самой Сибири, да и в саду ей место всегда найдётся. Ягоды покраснели ещё в конце лета или в сентябре, а висят себе целёхоньки и в октябре.

Сорвёшь такую с ветки, раскусишь — и пожалеешь. Кислая, вяжет рот, пахнет резко, а вдобавок горчит. Оттого с куста калину почти и не едят — ждут. После мороза она делается мягче и не так горька — так, во всяком случае, повелось считать; промороженной её по большей части и собирают.

А кому ждать недосуг, тот снимает гроздья загодя и кладёт в морозилку: мороз калине можно устроить и дома. Торопиться с ней, если разобраться, некуда. Калина подождёт.

Да ей на ветке ничего и не грозит. Тот самый вкус, из-за которого её обходят люди, похоже, отваживает и птиц. Приметили это и в лесу, и в опыте.

В лесу под Оксфордом за ягодами слетались птицы четырнадцати обычных видов, и ни одну из них так и не застали за калиной.

А за океаном, где растёт наша же калина — её когда-то завезли туда из Европы, — дроздов держали в клетках. Калину они брали нехотя, даже голодные, когда другого корма не оставалось; а подложи им любую иную ягоду — тянулись к ней. И чем дольше шла зима, тем реже калину трогали, хотя учёные ждали обратного.

Держится она при этом на ветке мёртвой хваткой. В тех же наблюдениях ягоды не осыпались до самого марта, сколько ветку ни тряси, а на иных кустах провисели до мая. Может, оттого про разные плоды и говорят по-разному: яблоки трясут, а калину — ломают.

Кое-где гроздья за зиму всё же пустеют, да берут калину не всегда ради мякоти. Снегирь садится на куст за косточкой: ягоду расклюёт, семечко вылущит, а горькую мякоть обронит.

А в Америке кусты, за которыми следили, к середине января обобрали подчистую — похоже, щуры: на кистях остались пустые шкурки, а под кустами лежали расколотые косточки. Зато соседние кусты обошли стороной, и там ягоды провисели всю зиму.

У забора всё так же тяжелеет красная гроздь, насквозь просвеченная низким солнцем. Мороза ещё не было. Хозяин идёт мимо с пустым ведром и опять её не трогает.

Источник.

В октябре на прилавки снова выкатываются зелёные яички с сухой коронкой на макушке — фейхоа. Вид невзрачный: пройдёшь и не оглянёшься. А поднесёшь к носу — и будто в скорлупке спрятали целый фруктовый салат, ананас с земляникой разом. По-английски её так и зовут — ананасовая гуава. Откуда у невидного зелёного яйца столько духу?

Весь этот дух — летучие вещества: плод потихоньку выдыхает их в воздух. Только включается он не сразу. Пока фейхоа молодая и твёрдая, верх в ней держат вещества, которые так и зовут — «зелёные», и пахнет она тогда больше травой, чем фруктом. А дозреет — на смену им приходят сложные эфиры, и трава оборачивается чем-то сладким, фруктовым, цветочным.

Ананасовую ноту даёт, похоже, эфир с длинным именем — этилбутаноат. Сам по себе он пахнет ананасом, а на вкус его находят клубничным; им, кстати, и ароматизируют всё ананасовое и клубничное.

Но больше всего в фейхоа совсем другого эфира — метилбензоата: в одном разборе на него одного пришлось больше трети всех летучих веществ. Химики честно попробовали описать, чем он пахнет, подумали — и записали: «фруктовый, похож на фейхоа». Вот, собственно, и вся разгадка: фейхоа пахнет ананасом, земляникой и, не в последнюю очередь, самой собой.

А теперь самое обидное: по виду спелость фейхоа нипочём не угадать. Что молодая, что готовая — снаружи одинаково зелёные. Остаётся щупать и нюхать: спелая чуть подаётся под пальцами и пахнет уже вовсю.

Дома её можно разрезать и посмотреть на мякоть у семечек: у спелой она прозрачная, как желе. Мутновато-белая — значит, рано, бурая — переждали. И долго фейхоа дома не лежит: в тепле за три-четыре дня потемнеет изнутри, хоть снаружи ещё и цела.

Растят её и у нас. В Крыму, в Никитском саду, вывели свои сорта и назвали, прямо скажем, без ложной скромности: «Никитская ароматная» и «Ароматная фантазия». Аромат, как видите, вписан прямо в паспорт. Оба поспевают рано, уже в начале октября; а на московские ярмарки фейхоа едет из Краснодарского края, того же Крыма и Дагестана.

И вот тут прячется самое интересное. Самая душистая фейхоа не ждёт, пока её снимут, — спелая, она просто падает с ветки на землю. Последние дней десять плод ещё наливается, у никитских сортов тяжелеет чуть не в полтора раза; но сорви его в эту пору — и до полного вкуса он так и не дойдёт.

Потому в садах фейхоа не срывают, а подбирают: каждый день обходят кусты и собирают с земли всё, что нападало.

А где-то в саду под кустом уже лежит упавшая фейхоа — зелёная, неприметная и самая спелая из всех.

Источник.