2) Если нож слегка затупился (раз в месяц-два, если активно пользоваться каждый день), то берешь брусок и делаешь по десятку или по два десятка строгающих движений на каждую сторону с примерным сохранением угла. С очень небольшим усилием, это важно. Брусок лучше мочить, строгать надо, разумеется, не угол бруска, а наиболее широкую и плоскую плоскость бруска. Потом доводишь нож на мусате.

Считается, что очень важно точно выдерживать угол заточки. На самом деле, для профи-заточника это действительно важно, а для обычного чувака на своей кухне достаточно уметь просто примерно задавать этот угол. Почему? Потому что если руки совсем прямые, будет хороший строгий угол режущей кромки и очень агрессивный рез. Если руки немного кривые, кромка будет чуть линзовидной - она станет совсем чуть хуже резать, но будет лучше держать заточку. Если руки совсем кривые, линзовидность будет выражена сильнее, нож будет еще чуть хуже резать, но намного лучше держать заточку и будет более дуракоупорным - это важно для кривых рук. При этом острота будет такой, что нож после доводки все равно будет без проблем резать и бумагу на весу, и шкурку помидоров.

Это минута на один нож.

3) Если нож прям очень тупой (смотришь на лезвие со стороны кромки и видишь блестящую закругленную завальцованную кромку, или есть дофига заусенцев и зазубрин), то кромку надо сформировать заново. Берешь брусок и точишь нож какое-то время строгающе-круговыми движениями с примерным сохранением угла. Пару минут на сторону, и кромка сформирована, надо убрать заусенец, можно переходить к пункту 2. Это занимает минут 5, но в норме это вообще делать не приходится, если не резать на стекле и фарфоре.

Точилки с дисками (металлическими или абразивными) нож очень быстро убивают, не дают устойчивой кромки, нож намного быстрее тупится, а режет не за счет геометрии кромки, а за счет мини-зазубрин. Ширканье туда-сюда ножом вдоль бруска (а именно так интуитивно начинает точить ножи большинство людей) быстро убивает и нож, и брусок, и оставляет огромный заусенец, с которым нож просто не режет нормально. А если точить правильно, то с ножом не произойдет никаких видимых изменений за 10 лет.

Лайфхак для выпендрежников.

Вы пришли в гости к человеку с тупыми ножами, у которого нет нормального бруска. Берете тупой нож, еще один нож, и строгаете одним ножом ребро обуха другого ножа, по два-три раза на каждую сторону, потом сторону меняете, в общем раз 15-20 на каждую. Так вы стесали развальцованную часть рабочей кромки и убрали заусенец. После чего берете небольшую тарелку, фарфоровую миску или кружку с широким дном, переворачиваете ее и также "строгаете" нижний ее край, дно. Ребро дна шершавое, зерно чуть больше мусата, но для грубой заточки сойдет. Прошло три минуты, и абсолютно тупой нож, скорее всего, уже будет резать шкурку помидора, не раздавливая его. Все в ахуе, и вы тоже, если вы делали этот фокус в первый раз.

Всё! Вы умеете точить ножи, вы прекрасны.

UPD. По запросам избирателей вставил видео. 1 минута.

Пальцами придерживать обух не обязательно, но многим удобнее, брусок я кладу не от себя, а поперек, и двигаю нож влево-вправо. Угол стандартно рекомендуют 15-20 градусов на сторону, я делаю около 15 градусов с небольшой линзой, в итоге геометрия РК режет лучше, напрягаться надо меньше, а держит так же. Лучше не дрочить нож перпендикулярно бруску (так стоит делать только при полной переточке кромки, вам это точно не надо), а двигать нож по диагонали и проходить всю длину рабочей кромки одним движением, как на видео. Или хотя бы половину длины, если нож очень длинный.

UPD2. Вставил видео работы с мусатом. Это самая консервативная техника, самая контролируемая. Я просто держу мусат в руке перед собой вверх и чуть наклонно от себя, и строгаю его ножом от себя, тоже от пятки к острию. Так быстрее, веселее, а строгий угол заточки микробевела рабочей кромки, пардон май френч, не так уж важен. Даже профи-заточники фрихендеры говорят о своей погрешности в 3-5 градусов. Поэтому если у вас будет погрешность аж 6-7 градусов и линза от 26 к 33 градусам общего угла, это будет фактически незаметно. А вот равномерность заточки по длине нужна и заметна всегда.

UPD3. Тут в комменты пришли ножевики и начали советовать маленькие механические станочки со сменными брусками. Объясняю, почему это ОЧЕНЬ плохая идея.

Что нам нужно? Чтобы было максимально просто, быстро, удобно и дешево. и еще желательно, чтобы было негде особо накосячить, чтобы все всегда получалось как минимум неплохо, и чтобы не было риска испортить нож.

Чем хороши такие станочки? Ну, они выглядят круто и профессионально, ты берешь его в руки, проникаешься мыслью, что у тебя серьезное профессиональное оборудование и садишься над ним медитировать. Пафоса тут намного больше, чем в керамической или стальной палке и обычном бруске.

Чем они плохи? Тем, что они

- сложнее в работе, чем обычный брусок

- намного медленнее - в 3-4 раза, плюс-минус

- менее удобны в хранении и использовании

- дороже

- на них очень сложно получить хорошее качество и очень просто испортить ножу заточку. То есть все ровно наоборот, как нам не нужно.

Почему так получается?

Станок так устроен, что узенький брусок движется поперек рабочей кромки - и это дает очень высокий риск неравномерной заточки. Для них нужны ОЧЕНЬ прямые руки. Брусок нужен один большой удобный, лучше всего один большой двусторонний, а не много маленьких неудобных. Маленьким брусочком ты долго и методично дрочишь поперек лезвия ножа, постоянно контролируя себя, чтобы точить равномерно, и в итоге все равно идеальная равномерность не получается. При правильной технике на большом бруске (22-30 см длина, 6-10 см ширина) ты за пару минут, диагонально-круговыми движениями очень быстро и равномерно формируешь рабочую кромку по всей длине ножа, потом моментально сносишь заусенец по всей длине ножа - и всё! Вообще негде накосячить. Быстро, просто, дешево. Дуракоупорно.

#comment_406497406

Вот тут человек испортил себе нож, наверняка на подобном станке, не особо понял, почему это случилось, и решил, что у него руки кривые. А дело не в руках.

Такой станок - это самый простой способ отбить человеку желание вообще соваться в тему заточки ножей. Самое смешное, что такие станки чаще всего советуют как раз тем, кто пытается научиться ножи точить, именно с такой мотивацией, что мол камни и мусат - это слооооожно. Да хуй там плавал, камень с мусатом в тыщу раз проще и надежнее этого чуда техники.

Теперь о дешевых точилках с дисками, камнями или напильниками, установленными под углом. Их тоже советуют. Они действительно самый простой вариант сделать, чтобы совсем тупой нож нормально резал. Ими нельзя испортить нож за пять минут так, что потом профи его будет полчаса восстанавливать. Но говорить о том, что нож после них режет "хорошо", можно только если ты не брал в руки действительно острый нож. Они оставляют огромный заусенец на ноже, нож после них не режет, а пилит, и моментально тупится. Самая простая и быстрая техника нарезки - шинковка движением вниз и чуть от себя - с такими ножами невозможна, ими можно только пилить. А еще они очень быстро, за полгода-год стачивают нож, делают рабочую кромку неравномерной, и он совсем перестает резать.