Видео повышенного слюноотделения
Показать полностью
0 просмотренных постов скрыто
Что такое Краковская колбаса и почему она была популярна в СССР
Редкий советский человек не любил Краковскую колбасу! И несмотря на то, что советской пищевой промышленности больше нет, ее продолжают производить и в наши дни. Вот только делая очередной сэндвич с пряным ломтиком колбасы, вряд ли кто-нибудь задумывается, почему этот мясной продукт так называется...
Вкус Краковской колбасы большому количеству россиян знаком с детства. Именно в Советском Союзе был разработан идеальный рецепт этого мясного продукта. Правда, сейчас большинство любителей этой колбасы уже не смогут ответить, почему она получила такое непривычное название. И чтобы это понять, нужно вспомнить историю несколько веков назад.
1. Колбасу назвали в честь польского города..
«Колясочка» или «коляска» - эти два термина относятся к Краковской колбасе. Именно так ее раньше называли из-за формы в виде колечка. А вот почему ее назвали именно Краковская существует много разных предположений. Но самой достоверной считается про польский город.
Еще в конце 16 века в городе Краков (Польша) мастера пищевой промышленности освоили технику копчения вареных мясных изделий. Они стали коптить отварное мясо, сардельки, небольшие колбаски, но самой вкусной оказалась колбаса, закрученная в кольцо. Ее готовили из мелко измельченного мяса, ароматных специй и чеснока. Колбаса состояла только из натуральных продуктов, а запах дымка придавал ей особый пряный вкус. Неудивительно, что вскоре она стала настолько популярной, что о ней узнали в других странах, где ей и дали названия в честь города производителя.
2. Появление свиного шпика в составе.
В России о Краковской узнали в конце 18 века. До 1917 года в стране ее готовили по оригинальному рецепту. А затем рецептуру стали адаптировать под продукты, которые были в достатке в стране. Правда, между производителями нередко возникал спор из-за входящих ингредиентов. Одни утверждали, что в состав колбасы нужно добавить свиное сало. Причем, так чтобы кусочки было видно при разрезе. Другие считали, что сало портит вкусовые качества и делает колбасу дешевой. Тем не менее до середины 30-х годов в Советском Союзе ее готовили со свиным шпиком.
3. Внедрение нового ГОСТа на варено-копченую колбасу.
Министр внешней торговли СССР Анастас Микоян пересмотрел состав мясного продукта, и с 1936 года ее стали изготавливать только из мясного фарша без добавления свиного сала. Новый ГОСТ был утвержден в начале 40-х. В нем было указано точное соотношение мяса, соли, специй. Правда, в регламенте также указано, что чистого мяса должно составлять не менее 60%, остальная часть может содержать жировые прослойки. Вот только у разных производителей колбаса получалась разная и тогда было принято решение разделить ее на группы, чтобы не вызывать непонимания у граждан.
4. Группы советской варено-копченой колбасы.
Колбасу первой группы готовили из мясного фарша с добавлением незначительного количества свиного шпика. Позже такую колбасу стали называть Охотничьей. В состав второй группы входила рубленая свиная грудинка, окорока или лопатка с жирком. Этому виду колбас относилась «та самая» «Краковская», а также «Украинская», «Полтавская» и «Тбилисская». В состав третьей группы входил бараний жир.
Для изготовления всех групп колбас мясо сначала измельчали, а вот для Краковской жирную грудинку специально рубили, чтобы потом на срезе было видно мясные кусочки и жировую прослойку. Затем фарш объединяли в одном большом контейнере, куда добавляли специи и соль, хорошо перемешивали и набивали в натуральную оболочку. После колбасе придавали форму полукруга, термически обрабатывали и коптили. Для Полтавской готовила аналогичный фарш, но ей делали форму в виде батона, который перевязывали специальными нитями.
5. Почему эта колбаса стала популярной в СССР.
Такая технология изготовления просуществовала более 30 лет. За это время копченая колбаса с нежными мясными кусочками и жировой прослойкой была настоящим деликатесом, поскольку в составе содержались только натуральные продукты и никаких усилителей вкуса. Россияне использовали ее в качестве закуски по праздникам, а в будни готовили бутерброды, поджаривали на сковороде с яичницей и даже готовили супы.
Советские диетологи считали этот мясной продукт полезным, если есть в меру. Он помогал насытить организм коллагеном и эластином, которые необходимы для хорошего функционирования суставов. Также в колбасе содержалось большое количество белка и витаминов группы В, которые помогали бороться с анемией, заболеваниями нервной системы и истощением. Также колбасу было полезно есть людям, которые имели проблемы с кожей, повышенной утомляемостью, головные боли из-за развились в следствии длительного голодания во время военных конфликтов. В стране она пользовалась повышенным спросом.
6. Современная «Краковская» по ГОСТУ от 2012 года.
В середине 70-х годов рецепт от Микояна стали пересматривать. В состав разрешили добавить посторонние компоненты, которые смогли бы удешевить производственный процесс. С годами Краковская колбаса утратила свои изначально полезные свойства. Теперь она стала относиться больше к закуске, чем к лечебному питанию.
Современные производители мясной продукции продолжают производить варено-копченую колбасу, среди которой есть Краковская. Практически все используют классический ГОСТовский рецепт от 2012 года. Фарш готовится из полужирной свинины, который набивается в натуральную оболочку, и затем формируется в виде колечек. Также на разрезе можно увидеть кусочки мелко нарубленной грудинки и шпика. Однако у современной и советской «Краковский» отличия все же есть. Теперь в мясной фарш разрешено добавлять ненатуральные компоненты, такие как фиксатор окраски, усилители вкуса и ароматизаторы. Но, несмотря на измененный состав, эта колбаса по сей день остается одной из самой любимой у россиян. Ее часто едят на завтрак или ужин, берут с собой в качестве сытного перекуса на работу или в дорогу.
Показать полностью
9
Где покупать второсортную говядину на колбасу?
Господа колбасоделы, подскажите, где покупаете для изготовления колбас говядину? В магазинах не интересная цена на нее, ябы иногда покупал по картонной коробке (+- 15 кг)
Локация Москва и Область.
Краковская колбаса - региональный продукт Кракова
Краковская колбаса
Сегодня хочу вам рассказать о польском бренде. Это краковская колбаса – традиционный региональный продукт Кракова, известный и ценимый не только в Польше, но и за рубежом. Это копченая свиная колбаса, выпускается в двух вариантах: обычная (скоропортящаяся) и сухая, изготавливается преимущественно из свинины (85% состава), соли, специй и добавления картофельного крахмала.
Первое упоминание о краковской колбасе появляется в документе, касающемся коронации Генриха IV Правого, который в 1288-1290 годах, во время раздела округов в Польше, был краковским князем - считавшимся самым важным, поскольку Краков был центром власти в то время. Скорее всего, эта колбаса была создана к коронации короля в Кракове и появилась там впервые. Отсюда и ее название.
Краковская колбаса - сувенир
Традиция производства этого продукта передавалась из поколения в поколение, а известные мясники, такие как Винцентий Саталецкий, владели своими фабриками и магазинами в Кракове. В период до 1918 года и до 1939 года краковская колбаса была востребованным деликатесом на венском рынке.
Домашняя краковская колбаса имеет вкус, который многим из нас знаком с детства. В него добавляют перец, тмин, соль и мускатный орех, что соответствует внесению в реестр традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов. Однако до войны в таких колбасах были совсем другие специи. В инструкции по разделке 1926 года куски постного мяса свинины толщиной 2 см должны были мариноваться в соли, сахаре и селитре, а затем приправляться перцем, чесноком, душистым перцем и кардамоном.
Этот, казалось бы, экзотический набор специй пользовался большой популярностью еще со времен дворянства. На протяжении многих веков колбасу приправляли гвоздикой, имбирем, кориандром, корицей, анисом и кервелем. Это было связано, в том числе, с тем, что свинина считалась вкусной, но трудно перевариваемой, отсюда и специи, которые должны были способствовать лучшему пищеварению, - кориандр, анис.
Краковская колбаса отличается неповторимым вкусом и ароматом. Приготовленная по региональному рецепту колбаса Краковская состоит из свинины (95%), воды, картофельного крахмала, свиного белка, соли, смеси специй и сахара. Его грубо измельчают, коптят, готовят на пару, а затем сушат.
С 28 августа 2018 года колбаса Краковская сухая старопольская включена в Европейскую систему защиты региональных и традиционных продуктов, что подтверждает ее исключительную ценность и защищенность как регионального продукта.
В Австрии это еще и деликатесный продукт, который входит в список традиционных пищевых продуктов, находящихся под правовой защитой.
Краковская колбаса является частью кулинарного наследия Кракова и Малопольши и ценится поварами со всей страны. Это продукт, который не производится массово, что дополнительно повышает его ценность и уникальность.
В свое время я привозила краковскую колбасу в виде сувенира.
Олевник - известный производитель колбасных изделий и мяса. История компании берет начало в 1989 г., когда был открыт первый мясной магазин. Сегодня это один из крупнейших производителелей мяса в Центральной и Восточной Европе.
Тарчинский - инновационный производитель высокачественного мясного ассорти (колбасы, кабаносы, протеиновые снеки). В настоящее время продукция продается в 30 странах мина на 3 континентах.
Показать полностью
3
Муж обманщик
Показать полностью
1
Ага
Купила краковскую колбасу, на кассе, увидев цену, подумала: «Крэковская» дешевле...
Мы забыли как должен выглядеть бургер и кола
Как и обещал начну я с приготовления крупнокусковых ветчин или цельномышечных ветчин. Я взял 2 куска. Свиная шея и карбонад, чтобы показать отличие - как из одной свиньи можно получить 2 совершенно разных продукта.
Взвесил их. Шея весила 1371 грамм, карбонад 838 грамм
Первое, что необходимо сделать – это засолить шею. Для этого нужно рассчитать количество соли. Используется не простая соль, а нитритная. Можно даже назвать ее нитритно-посолочной смесью. Так как непосредственного нитрита натрия в этой соли менее 0.6%, что является допустимой безопасной нормой. Остальная часть – обычная кулинарная соль. Во многих рецептах блогеры и эксперты используют пропорцию соли 50%, то есть на посол 50% этой смеси и 50% добавляют своей домашней соли. Раньше я тоже так делал, но сейчас, имея больше опыта в домашнем колбасоделии, я предпочитаю использовать просто эту смесь для всей засолки.
Заказать можно и найти в озоне, вайлдбериз или на сайте емколбаски
Для чего нужна именно такая смесь?
1) Она предотвращает развитие ботулизма в продукте.
2) Появляется "ветчинный" вкус.
3) Нитрит натрия вступает в реакцию с белком, содержащимся в мясных тканях, и окрашивает их в ярко-красный или розовый цвет. Чем больше белка миоглобина в мясе, тем ярче будет цвет конечного продукта.
Можно ли использовать обычную соль? Можно, но тогда это уже не будет ветчина. Это будет больше похоже на буженину.
Сколько соли нужно?
Для крупнокусковых ветчин я использую 20 грамм посолочной смеси на 1 килограмм мяса. Для других изделий я под свой вкус скорректировал эти грамовки расскажу о них в будущем. Предварительно взвесив мясо, мы можем узнать нужное количество соли.
Например на посол шеи необходимо 26 грамм. Тщательно втираю соль в мясо и убираю все в вакуум. Если у вас нет вакууматора, то вы можете заматать каждый кусок в пищевую пленку.
Если интересно расскажу как можно экономить на пакетах для вакуумирования, однако не получится экономить на вакууматоре )), но разница очень существенная. Если интересно пишите в комментариях я сделаю по вакуумникам отдельный пост.
Шею я в итоге разрезал, чтобы куски были примерно одинаковыми по размерам. В дальнейшем это пригодится для термической обработки мяса.
Посол длился с пятницы 2 февраля по вчерашний день 7 февраля. Примерный срок посола - 1 см мяса просаливается за 1 сутки. Т.е. вы берёте кусок толщиной в 10 см и солите его 5 дней, т.к. солью вы обтерли по всей площади мяса и сверху и снизу и по бокам и до центра куска у вас 5 см толщи мяса. Следующий этап термическая обработка.
К сожалению процесс термообработки я забыл снять, но сложностей в нем нет. Вы выкладываете мясо на решетку (плёнку конечно убираем). На этом этапе вам обязательно нужен будет термощуп. Можно купить руб за 600 на али или любых маркетплейсах
Такого щупа вам будет более чем достаточно.
Обратите внимание на то какой бледный карбонад и какая яркая шейка. В шейке больше миоглобина, чем в карбонаде.
Размещаете мясо из холодильника на решетке в духовке и включаете температуру духового шкафа 40 градусов с конвекцией. Держите такую температуру ~ 15-20 минут. Этот процесс называется отепление.
Следующий этап - поднимаете температуру в духовке до 60 градусов и втыкаете в центр вашего куска термощуп. Мясо должно прогреться до 35 градусов. Этот процесс называется обсушка.
Далее поднимаем температуру внутри духового шкафа до 80 градусов и продолжаем греть куски мяса до 60 градусов внутри. Данный процесс называется обжарка.
И последний этап. Разогреваете чайник до кипятка. Переключаете режим духовки на подогрев нижний тэн + конвекция. Ставите противень на дно духовки и наливаете туда кипяток из чайника. Духовка разогрета остается до 80 градусов. И ждете когда нагреется кусок внутри до 70 градусов. После чего вы его достаете и убираете в холодное/прохладное место остыть. После чего кускам необходимо отдохнуть 12-24 часов, чтобы стабилизировался жир и вкус продукта.
Готовые только что из духовки куски выглядят так
Разрез после духовки сразу
Разрез после 12 часов остывания, видно как жир побелел
Конечно не обошлось без помощников, пока дети были на кружках мне с большим удовольствием помогал наш пёс Мартин готовить эти деликатесы
PS Почему нет специй? Данные изделия если честно мало с какими специями сочетаются (вкусовщина). Главная специя тут соль и копчение. В этот раз я не коптил, чтобы показать как можно сделать это в простой духовки и это так же вкусно, с копчением конечно всё иначе и вкуснее, но не каждый может прийти к этому сразу. Относится ли это к колбасам? Да я считаю, что относится и с такими простыми рецептами можно прийти уже к колбасному делу. Решить стоить этим заниматься дальше или нет.
Получаются очень простые и очень вкусные вещи, которые давным-давно было легко купить в любом магазине. Сейчас в магазине такого качества карбонады и шейки попадаются крайне редко и очень дорого.
Продолжение следует. На следующей неделе будем делать купаты...
UPD Шпаргалка, короткий рецепт
1. Обтираем мясо солью и убираем в вакуум или плотно в пакет (20 гр нитритной посолочной смеси на 1 кг мяса)
2. Солим в холодильнике 5-6 дней в зависимости от толщины куска. Кусок 10см - солим 5 дней, 20 см - 10 дней
3. После просола распаковываем, выкладываем на решетку духовки и ставим на 15-20 минут в духовку при 40 градусах (температура внутри духового шкафа)
4. Нагреваем духовку до 60, ждем пока мясо прогреется до 35 (используем термощуп для определения температуры внутри мяса)
5. Нагреваем до 80 духовку и ждем пока мясо прогреется до 60 внутри
6. Кипятим воду и добавляем на противень кипяток, противень ставим на дно духовки, температура духовки та же 80 градусов. Ждем когда кусок нагреется до 70-72 градусов внутри. Ваше мясо готово!
7. Остужаем
8. Даем отдохнуть кускам 12-24 часов. Вкус изменится значительно от того, что вы пробовали, когда достали из духовки ( а вы по любому попробуете сразу) :-D
Показать полностью
16
1
Мясо для колбас
Следующий пост я решил посвятить мясу. Все же это главный ингредиент всех мясных деликатесов. От выбора нужного куска под нужное изделие зависит результат. Возможно кому-то это покажется нудятиной, но с этим нужно разобраться хотя бы базово. Я не буду говорить как выбирать мясо. Смотреть его свежесть, рыхлость, склизкость или как-то еще строить из себя эксперта :-D. Важно именно то, какой отруб для какого изделия подходит.
Колбасно-ветчинных изделий очень большое разнообразие я пока-что разделю на "свои" 3 группы о которых сейчас удобно писать в ближайшее время и не сильно забивать голову этим всем. Для которых и будем подбирать мясо и которые готовятся + - в одинаковых условиях. Тут может быть не на профессиональном, повторюсь автор - любитель, но стараюсь разложить всё по полочкам :)
1. Полуварёные цельномышечные и кусковые ветчины
Под ними подразумеваю куски мяса приготовленные по колбасной технологии. Грудинки, окорока, шейки, карбонады.
2. Полуварёные (полукопчёные) колбасы. (Краковская, сервелаты, мясной хлеб)
Да я не хочу начинать с сыровяленой продукции, т.к. для нее как минимум нужна специальная оболочка и понимание других вещей.
3. Колбаски гриль, купаты, жареные колбасы (по типу Украинской)
С категориями разобрались, теперь к мясу.
Начнем с последнего - купаты.
Когда я впервые делал купаты, то пренебрег тому, что советовали эксперты-технологи на форумах и видео. Ну подумаешь мясо набить в оболочку и пожарить его, что тут может быть сложного. Котлеты я умел делать и думаю это не сложнее. Тем более, что любил котлеты более постные так и решил, что надо взять просто мяса (окорок) и накрутить его в оболочку через насадку с мясорубкой. Мы же купаты из мяса делать будем, а не из жира и шкур как в магазинах - думал я :). Как результат получил очень сухие и рыхлые купаты, конечно их можно было есть, но текстура была очень плохая. В общем купаты не удались.
Оказалось, что жир - это важная составляющая колбасных изделий, без которых они получаются невкусными, сухими. Что делать тем, кто не любит большие и жирные куски в колбасе? Я как раз из таких. И что остается только один вариант - взяли грудинку жирную свиную, накрамсали туда половину грудинки с сальцом, половину филейного куска мяса, а потом жуешь эти куски подтопленного жира? Такая перспектива не очень радовала. Ответ крылся в мясе.
Каждый кусок свинины, говядины, баранины имеет свою жирность и идеальное сочетание для практически любых колбас жир/мясо составляет 40% жирности и 60% прочего мясного содержимого. И когда этот жир хорошо сбалансирован и перемешан, то получаются отличные колбаски гриль. Сочные, вкусные и совсем не рыхлые
Например свиной окорок имеет жирность ~20%
Свиная грудинка состоит на ~ 50-60% жира
Свиная лопатка ~ 30-40% жирности.
Более подробно по каждому виду мяса и куску думаю не составит у вас труда найти в интернете.
Причем странно, что по лопатке свиной не всегда сходятся (иногда пишут, что меньше 20% жирность лопатки и это не так) Я придерживаюсь именно того, что в лопатке 30-40% жирности и использую эти данные при изготовлении колбас.
Т.е. получается, чтобы получить идеальные купаты нам нужна свиная лопатка. Её мы полностью перекручиваем, смешиваем специи и набиваем в натуральную оболочку. Так же мы можем сделать микс. На 1 килограмм купат использовать 700 грамм свиного окорока и 300 грамм свиной грудинки. Я пишу пока про свинину, т.к. с ней проще разобраться по соотношению жира и мяса.
Такими соотношениями добавлением и вычитанием определенных кусков мы можем регулировать жирность и получать идеальное соотношение 40/60.
Запомнили:
На купаты норм - свиная лопатка только она из мяса
Или сочетание окорока, карбонада с грудинкой и лопаткой подбирая каждый кусок соответствующей жирности. Чтобы не запариваться просто берите лопатку на купаты и не ошибетесь. Я её обычно в купаты прокручиваю без отходов, нарезаю всё, кроме костей.
Поехали далее - Полуварёные (Полукопчёные) колбасы.
Чтобы как-то сократить пост я остановлюсь на краковской колбасе, т.к. на основе подбора мяса для неё в результате мы можем получить для разных колбас различные варианты и подборы.
Для краковской действует тоже правило соотношения жира и в основе её рецептуры лежит 3 вида отрубов и 2 типа мяса.
1) Говяжий отруб
2) Грудинка свиная
3) Лопатка свиная
Говяжий отруб имеет очень низкое содержания жира, грудинка и лопатка будут дополнять баланс и мы получим как раз примерное соотношение 40/60 или 50/50 если разделим эти куски на 3 равные части. Например для 3 кг краковской берем : 1кг свиной грудинки, 1кг говядины, 1 кг свиной лопатки.
На этом принципе строятся многие рецепты полуварёных (полкопчёных) колбас. Отличается лишь методы рубки, пропорции, варианты кусков и специи, но об этом всём позднее.
Полуварёные цельномышечные и кусковые ветчины
Самыми простыми для понимания будут цельномышечные ветчины, т.к. для того чтобы приготовить грудинку - нам нужна грудинка, для приготовления дома карбонада нам нужен карбонад, для приготовления шейки - необходимо купить шейку и т.д.
Именно с этих простых рецептов я и начну рассказывать подробно все. Т.к. для этого нужно будет минимум всего. Уже в следующем посту начнем готовить карбонад и свиную шею.
Показать полностью
4