Знаете, в наш век скоростей и бесконечных «кофе-то-го», это я сейчас про нашу вечную гонку) Про эти «Марья Ивановна, я заскочил на минутку, можно я свой кофе-то-го в стаканчике допью?» Или когда в офисе все носятся с кружками, как ошпаренные, и ты слышишь обрывки: «У меня совещание через пять минут, я просто кофе-то-го заварю...» Так вот, турецкий кофе — это стойкий оплот неторопливости. Он как старый друг, который никогда не скажет «быстрее, я спешу». Его не пьют на ходу, им не запивают бутерброд. Его нужно принять, как лекарство от суеты.

Мне кажется, его душа рождается в трех вещах.

Первое, это помол. Это не просто «мелкий». Это пыль. Пудра. Если вы попробуете растереть щепотку между пальцами, то не почувствуете крупинок. Только бархатистость. Это основа основ, и с этого всё начинается.

Второе, это огонь. Вернее, его отсутствие. Не огонь, а тление. Классический способ - это долгий, почти медитативный разговор с конфоркой. Вы стоите над джезвой, вслушиваетесь в её тихое шипение и ловите тот самый миг, когда кофе решает, что он готов. Он поднимается пузырящимся, тёмным лавовым озером, и ваша задача, не дать ему сбежать. Это момент истины.

Третье — вода. Холодная, изначально. Вместе с кофе и сахаром (если вы его употребляете) они отправляются в путь одновременно. Это не просто рецепт, это философия. Всё начинается с нуля, с чистого листа, и медленно, шаг за шагом, рождается нечто цельное.

Ну а сегодня? Современность внесла свои коррективы, но, что удивительно, не убила душу, а лишь дала ей новые инструменты.

Песочная кофеварка, это, пожалуй, самый душевный из современных методов. Она возвращает нас к истокам, к стихии. Раскалённый песок, в который вдавлена медная турка... Это уже не конфорка, это мини-вулкан. Нагрев идёт со всех сторон, нежно и равномерно. Кофе не просто кипит, он томится. Это способ для тех, кто ценит не только вкус, но и танец жара, магию процесса. Зайти в такую кофейню, всё равно что попасть в маленький храм, где жрец — бариста, а ритуал — рождение пены.

Индукционная плита, это выбор перфекциониста. Для тех, кто хочет повторять идеальный результат снова и снова. Здесь нет места случайности. Выставил температуру и получил контроль над временем и вкусом. Это чисто, технологично и точно. Индукция, это мост между древней традицией и современной кухней, доказывающий, что для ритуала не нужен костёр, достаточно желания и точного расчета.

И завершение.

Его подают с ледяной водой, чтобы очистить нёбо перед первым глотком. И с чем-то сладким: кусочком рахат-лукума или шоколада. Сладость во рту и легкая горечь кофе создают ту самую гармонию контрастов.

А потом... потом следует тишина. Чашка пуста, а на дне остаётся тайна — гуща. Перевернуть её, дать высохнуть и попытаться разглядеть в причудливых узорах следы грядущего — это последняя, самая загадочная часть церемонии.

В конечном счёте, неважно, варите вы его на песке, на индукции или на старой газовой плите вашей бабушки. Важен сам жест. Пауза. Время, которое вы посвятили только ему и себе. Турецкий кофе, это не про кофеин. Это про момент, который принадлежит только вам. Попробуйте. Остановитесь.

Я обожаю кофе уже очень давно, и для меня было особо важно попробовать его в некогда бывшей столице Крымского ханства, и друзья подсказали, что особое удовольствие от этого напитка можно получить только в «Дервиш Еви». Название в переводе с крымскотатарского означает «дом семьи Дервиш», и это не кофейня, это настоящий дом-музей.

Этот дом находится напротив Ханского дворца, но его не так легко заметить. Всё дело в том, что вход в него спрятан в глубине, среди местных домиков, кафе и их зазывал, которые пытаются завладеть твоим вниманием, чтобы ты не добрался до настоящей жемчужины.

Не поддаваясь на их уговоры, ты все-таки достигаешь цели, и вот перед тобой большой дом, выкрашенный в белый и голубой цвета. Пройдя через дверь, ты будто переносишься в прошлое, на сто или двести лет. Аутентичный дворик, в котором сразу бросаются в глаза фонтанчик, где можно набрать воды, и фурун, так здесь называется дровяная печь, которая в этом доме служит не просто декором, а используется по прямому назначению. Во дворе также есть места, чтобы посидеть и попить кофе на свежем воздухе. Слева дом.

Поднимаясь на второй этаж, попадаешь в красивую кофейню. Это зал, который, как и 200 лет назад, встречает своих гостей во всем своем наряде, показывая богатство семьи. Чисто и много света. На стенах висят картины, а на высоких полочках выставлена посуда. За прилавком стоят женщины, облаченные в традиционную одежду.

Кофе тут подают только приготовленный в джезве, турке, иными словами, но выбор зерен здесь богатый настолько, что я их все не запомнил. Тут тебе и финики, и шоколад, и финики в шоколаде, и многие другие ароматы. Пока хозяйки, именно такое впечатление создают женщины в этом доме, колдуют над напитком у газовой плиты, ты занимаешь место за деревянным столиком и с восхищением осматриваешь внутреннее убранство.

Неторопливое, но приятное ожидание подходит к концу, и тебе на медном подносе ручной работы приносят стакан чистой и прохладной воды, такое же медное блюдце со сваренным в молоке сахаром и, главное, изысканный фильджан, в котором красуется великолепная и соблазняющая кофейная пенка.

Первым делом, перед употреблением напитка, следует, как я говорю, обнулить вкусовые рецепторы, выпить воды и смыть всё, что мы ели или пили до этого. Затем очередь самого кофе. К этому моменту он уже отдохнул, настоялся, можно поднести фильджан к лицу и вдохнуть глубокий, пьянящий аромат. Повторять это можно до тех пор, пока вдоволь не насладишься, кофе не любит спешки, и чем дольше ты тянешь, тем больше он насыщается, ведь гуща — тельбе — отдает свой аромат напитку и с каждым новым глотком его вкус меняется. Хочу еще сказать, что закусывать горький кофе твердым кусочком колотого сахара — отдельное наслаждение, но подробно рассказывать об этом я не буду, лучше сами попробуйте.

Время, за приятной беседой и чашечкой кофе, проходит незаметно. Ты замечаешь, что в фильджане осталась только гуща, и встаешь из-за стола. Прощаешься с милыми дамами в традиционной одежде и выходишь на улицу. К своему удивлению ты замечаешь, что твое настроение улучшилось. Мир стал красивее, чем тот, из которого ты заходил в этот дом. «Он и правда изменился, — думаешь ты, — или это всё кофеин, который проник в мозг?»

Ну как же! Итальянский кофе. Эспрессо.. Логично?

Абсолютно нет.

Кофе — это тропическое растение, как банан или ананас. Он растет в так называемом «кофейном поясе» у экватора: в Бразилии, Колумбии, Эфиопии, Вьетнаме.

В Италии или Германии для него слишком холодно. Там нет и никогда не было ни одной кофейной плантации.

Что же тогда значит «итальянский кофе»? Это значит только то, что зерна (зачастую самые дешевые, из Вьетнама или Уганды, чтобы снизить себестоимость) привезли в Италию, там их обжарили, смололи и упаковали в красивую пачку. Всё.

Это как говорить, что лучшие бананы — китайские. Потому что в Китае их упаковывают в коробки.

Вы тогда покупаете не страну происхождения зерен, а страну-упаковщика.

Поэтому смотреть нужно не на флаг на упаковке. А на регион, где выросло зерно.

Например, Эфиопия или Колумбия

Заблуждение №2

«Чем темнее обжарка, тем крепче кофе»

Ах, эта наша любовь к «настоящему», горькому, почти жженому вкусу! Мы интуитивно считаем, что темный цвет и горечь — это признаки высокого содержания кофеина. На самом деле, все с точностью до наоборот.

Представьте себе два куска хлеба. Один — слегка поджаренный, золотистый. Второй — сожженный до черноты. Какой из них «хлебнее»? В каком больше вкуса самого зерна? Ответ очевиден.

С кофе та же история. Сильная, темная обжарка подходит не для всех методов заваривания. Огонь сжигает все уникальные ноты — цветочные, ягодные, ореховые.

И раскрыться может хорошо только в умелых руках. Более того, при длительном воздействии высокой температуры часть кофеина тоже разрушается.

Получается, что очень темный, горький кофе часто не только менее вкусный, но и содержит меньше кофеина, чем кофе светлой или средней обжарки из того же зерна.

Заблуждение №3

«Кофе нужно хранить в холодильнике»

Этот «бабушкин» совет прочно засел у нас в головах. Логика понятна: холод сохраняет продукты свежими. Но с кофе это работает как медвежья услуга. Кофейное зерно (особенно молотое) — это супер-гигроскопичный продукт. Проще говоря, оно как губка впитывает влагу и запахи.

Что происходит в холодильнике?

• Во-первых, конденсат: каждый раз, когда вы достаете холодную пачку в теплую кухню, на ней образуется влага — убийца №1 для вкуса.

• Во-вторых, запахи: ваш кофе впитывает ароматы всего, что лежит рядом. Хотите пить кофе с нотками вчерашнего борща и сыра? Думаю, нет.

Идеальное место — сухое, темное место в герметичной упаковке. Кухонный шкаф.

Заблуждение №4

«Кофе вреден для здоровья»

Давайте закроем этот гештальт. Наши мамы и бабушки, воспитанные на советах из журнала «Здоровье» 70-х годов, искренне так считали.

Сейчас всё иначе. Десятки масштабных исследований показали, что для большинства здоровых людей 2-3 чашки качественного кофе в день не вредны.

И даже могут быть полезны. Так как кофе — богатый источник антиоксидантов.

Но для большинства из нас мантра «кофе — это вредно» устарела.

Заблуждение №5

«В эспрессо больше всего кофеина»

Маленькая чашечка, густой, мощный вкус… Кажется очевидным, что в шоте эспрессо кофеина больше, чем в большой кружке обычного кофе. Но это оптический обман.

Да, в пересчете на миллилитр эспрессо — чемпион. Но мы же пьем порциями!

Стандартный шот эспрессо 30 мл содержит примерно 60-80 мг кофеина.

Обычная чашка 200 мл капельного кофе — 95-150 мг.

В вашей большой утренней кружке кофеина почти вдвое больше. Просто он действует плавнее.

Заблуждение №6

«Хороший кофе должен быть горьким»

Это убеждение вбито в нас с детства. Горечь стала синонимом «настоящего», «мужского» вкуса. Если напиток не горчит, значит, он какой-то «слабенький», ненастоящий.

Горечь — это лишь одна из сотен вкусовых нот, и когда она доминирует, это плохой знак. Это значит, что либо зерно было низкого качества, либо его сожгли при обжарке, либо вы неправильно его заварили.

В качественном кофе есть баланс. Там есть сладость (да, да, кофе может быть сладковатым!), приятная кислинка (как у ягод или цитрусов) и тело (плотность напитка). Горечь лишь оттеняет этот букет, а не забивает его.

Заблуждение №7

«Чтобы пить вкусный кофе, нужна дорогая кофемашина»

Заходя в магазин бытовой техники, мы видим эти сверкающие хромом агрегаты с десятками кнопок и ценой как у подержанного автомобиля. И в голове щелкает: «Ну, это не для меня. Буду пить свой, из турки/чашки».

Это ловушка, в которую нас загоняет маркетинг. Нам внушают, что вкусный кофе — это сложно и дорого.

На самом деле, дорогая автоматическая машина — это про удобство и скорость, а не обязательно про вкус. Она как мультиварка. Нажал на кнопку — получил стабильный результат. Но самые вкусные блюда шеф-повара по-прежнему готовят руками. Контролируя каждый этап.

И вкус кофе на 80% зависит от качества зерна и воды.

И лишь на 20% — от способа заваривания.

Вам не нужна машина за 50 тысяч рублей. Простейший френч-пресс, который стоит как две пачки хорошего кофе, подарит вам невероятно насыщенный, плотный и ароматный напиток.

А обычная керамическая воронка (пуровер), которая еще дешевле, позволит получить очень чистый, легкий и многогранный вкус, раскрывая все тонкие нотки зерна.

Настоящий вкус кофе живет не в дорогой технике, а в качественном зерне и вашем желании уделить ему три минуты своего времени. Не позволяйте рекламе убедить вас в обратном.

Что теперь со всем этим делать?

Не нужно верить мне на слово. Просто проведите один эксперимент. В следующий раз, когда пойдете за кофе, проигнорируйте красивые пачки с флагами.

Найдите небольшую кофейню, где продают свежеобжаренное зерно. И купите 100-200 граммов какой-нибудь Бразилии средней обжарки. Сравните.

Вы почувствуете разницу не умом, а рецепторами. И это будет первый шаг в новый, честный мир кофе.

А вы какие мифы знаете?

Еще вспомнил, нельзя пить на ночь – бессонница будет. И «страшилка» наших любимых дам — кофе старит кожу.

Знакомая до боли ситуация?

Вот он, классический «кофейный тупик», в котором хоть раз оказывались 99% из нас. Пачка стоит, занимает место, и каждый раз, натыкаясь на нее, вы испытываете сложное чувство из вины и раздражения.

Я сам через это проходил десятки раз. Особенно мне запомнился один «подарок» от коллег — большой пакет зерен с гордой надписью «Элитная робуста 100%, экстра-темная итальянская обжарка».

На вкус это было кхм.

Моим первым, самым искренним желанием было использовать ее как средство для прочистки труб.

Пачка простояла в моем шкафу полгода, мигрируя все дальше и дальше вглубь, пока я почти не забыл о ее существовании. Но потом я вспомнил один старый трюк. Трюк, которому меня научил пожилой бариста в крошечной кофейне.

Трюк, который большинство людей сочтут ерундой, но который спасает почти безнадежные случаи.

Вам не нужно новое оборудование. Вам не нужно бежать в магазин. Вам нужны всего два ингредиента, которые уже стопроцентно есть на вашей кухне.

Спасатель №1

Щепотка Соли — ваш личный «вышибала» для горечи

«Что? Соль в кофе?» — я знаю, что вы сейчас подумали. Звучит как кулинарное преступление. Но расслабьтесь, мы не будем готовить суп. Мы будем заниматься чистой химией для ваших вкусовых рецепторов.

Почему это работает?

На нашем языке есть разные типы рецепторов. Которые распознают вкусы. Сладкий, соленый, кислый и горький. И самая обычная поваренная соль обладает научно доказанной способностью.

Она физически «блокируют» рецепторы, отвечающие за восприятие горечи.

Соль не делает кофе соленым (если не переборщить). Она просто не дает вашему языку почувствовать излишнюю, агрессивную горечь.

Аналогия, чтобы было понятнее: Представьте, что вкусы в вашей чашке — это гости на званом ужине.

Агрессивная горечь — это шумный, невоспитанный гость, который вваливается без приглашения, кричит громче всех, толкается и мешает общаться всем остальным, приятным гостям (легкой сладости, ореховым ноткам, шоколадному послевкусию).

Вы их даже не замечаете из-за этого крикуна.

А щепотка соли — это строгий, но вежливый дворецкий на входе. Он сверяется со списком и говорит шумному гостю:

«Извините, сэр, но сегодня вас в списке нет. Прошу вас удалиться».

И вдруг на ужине воцаряется гармония. Вы наконец-то можете расслышать тихие, интеллигентные беседы других, более приятных вкусов, которые раньше были заглушены.

Как применять (и что не делать)

Ключевое слово здесь — щепотка. Вам нужно буквально несколько кристалликов.

• На стандартную турку или две чайные ложки молотого кофе в чашку — количество соли размером с две спичечные головки. Не больше!

Добавляйте ее прямо в сухой молотый кофе перед завариванием, чтобы она равномерно распределилась. Если вы добавите слишком много, вы, конечно, получите соленый кофе. Но наша цель — не посолить, а обмануть рецепторы.

Спасатель №2

Корица — бархатный занавес для плоского вкуса

Почему это работает

Часто плохой кофе не только горький, но и «плоский», невыразительный. У него нет своего характера, он пахнет пылью или пережаренными семечками. Корица — это не просто пряность.

Это мощный инструмент для работы с нашим восприятием. Ее теплый, сладковатый аромат творит настоящие чудеса.

Во-первых, она создает иллюзию сладости. Обоняние и вкус неразрывно связаны. Запах корицы настолько прочно ассоциируется у нашего мозга с домашней выпечкой, булочками и десертами, что напиток начинает казаться нам слаще, даже если в нем нет ни грамма сахара.

Это хитрый обман нашего мозга, который работает безотказно.

Во-вторых, она маскирует дефекты и добавляет сложности. Яркий и благородный аромат корицы — как тяжелый бархатный занавес в театре. Он не только скрывает за собой «бедную» и неинтересную сцену плоского кофейного вкуса, но и создает собственную, богатую и уютную атмосферу. Она добавляет напитку глубину и теплоту, которых ему так не хватало.

Как применять (и что не делать)

Здесь тоже важна мера, чтобы не превратить кофе в глинтвейн. Легкое прикосновение кончика ножа к молотой корице или один легкий «встрях» из баночки на порцию кофе. Убедитесь, что ваша корица свежая.

Старая, выдохшаяся пряность даст только пыльный привкус. Вы можете добавить ее как в молотый кофе до заваривания, так и припудрить уже готовый напиток в чашке.

Пошаговая инструкция

А теперь давайте перестанем говорить и начнем действовать.

Предлагаю вам провести эксперимент. Прямо сейчас или завтра утром.

• Достаньте «изгнанника». Смелее! Вытащите ту самую пачку из дальнего угла. Посмотрите ей в «лицо». Сегодня ее день.

• Приготовьте инструменты. Вам понадобятся ваш кофе, солонка с мелкой солью и баночка с молотой корицей.

• Отмерьте порцию. Насыпьте в турку, чашку, френч-пресс или фильтр столько кофе, сколько вы обычно используете.

• Добавьте «дворецкого». Отсыпьте на кончик пальца или ножа крошечную щепотку соли (буквально 3-4 кристаллика) и добавьте в молотый кофе.

• Накиньте «бархатный занавес». Добавьте туда же микро-щепотку корицы. Перемешайте сухую смесь, чтобы «спасатели» распределились равномерно.

Заварите как обычно. Не меняйте ничего в своем привычном процессе. Залейте водой той же температуры, варите столько же времени.

Проведите дегустацию. Налейте кофе в чашку. Сначала понюхайте. Уже лучше, правда? Теперь сделайте глоток. И еще один.

Что вы чувствуете? Агрессивная горечь ушла на второй, а то и на третий план. Появилась неожиданная мягкость.

Легкая пряная сладость от корицы сделала вкус округлым и приятным. Напиток, конечно, не превратился в элитный сорт из Эфиопии. Но его наконец-то можно пить. И даже с некоторым удовольствием.

Вы не просто сварили кофе. Вы провернули маленький кухонный фокус. Вы спасли продукт, сэкономили деньги и почувствовали себя настоящим алхимиком.

Что скажете? Пробовали так сделать?

Делитесь своими способами «спасти» кофе!

Готовлю новую статью, почему "Большой капучино" - это пустая трата денег. Подпишитесь, чтобы не пропустить! И спасибо за лайки

ИСТОЧНИК: Кофейный клуб

Правда в том, что кофемашина — это как мультиварка. Удобно, быстро, стабильно. Нажал кнопку — получил результат. Но самые гениальные блюда шеф-повара готовят не в мультиварке. Они готовят их руками, на хорошей сковороде, контролируя каждый момент.

Так и с кофе. Ошибка 99% людей — вера в то, что вкус создает машина. Нет.

Вкус создают хорошее зерно, правильная вода и ваши руки. А лучшие инструменты для этого стоят не так и дорого.

Давайте наконец-то вернем магию на нашу кухню.

Вот 5 простых, как дважды два, способов заварить отличный кофе без всяких машин

1. Турка (джезва)

Не «бабушкин метод», а искусство

Для кого это

Для тех, кто любит ритуалы, ценит плотный, обволакивающий вкус и не боится провести у плиты лишние три минуты.

Мы все думаем, что умеем варить в турке. Насыпал, залил, дождался кипения — готово. Именно поэтому у многих кофе из турки получается либо горьким, либо пустым. Главный секрет турки — не дать ей закипеть. Никогда!

Важно

Ваша цель — «шапочка». Как только вы видите, что густая пенка (крема) начинает подниматься к краям, немедленно снимайте турку с огня.

Дайте ей «успокоиться» 10-15 секунд и верните на огонь. Повторите так два-три раза.

Эта пенка — крышка, которая запечатывает все ароматы внутри. Если она «убежала» — вы потеряли самое ценное. Не кипятите кофе, а «поднимайте» его.

2. Френч-пресс

Гениальная простота

Для кого это

Для тех, кто хочет максимум вкуса при минимуме усилий. Идеальный первый шаг от растворимого кофе в мир настоящего.

Френч-пресс — это самый честный способ заваривания. Он не скрывает ничего. Все, что есть в зерне, окажется у вас в чашке.

Он дает очень насыщенный, плотный, «маслянистый» вкус.

Важно

«Правило четырех минут»

Большинство просто заливают кофе кипятком и сразу давят на поршень. Не делайте так. Залейте кофе горячей (но не кипящей!) водой, засеките ровно 4 минуты.

Через 4 минуты вы увидите на поверхности «корочку». Аккуратно сломайте ее ложкой и дайте гуще осесть еще минуту. И только потом медленно, без усилий, опускайте поршень.

Эти 4 минуты — то самое время, за которое вода успевает забрать из кофе все лучшее, но не успевает вытянуть лишнюю горечь.

3. Воронка (пуровер)

Ваша личная кофейная медитация

Для кого это

Для эстетов. Для тех, кто хочет получить очень чистый, легкий, многогранный вкус без горечи и осадка, и готов превратить процесс в 3-минутный дзен-ритуал.

Выглядит как что-то из лаборатории, но на деле это проще пареной репы. Бумажный фильтр, воронка и вы.

Фильтр забирает все кофейные масла и мельчайшие частицы, оставляя в чашке только кристально чистый вкус. Именно так вы сможете почувствовать те самые нотки ягод, цветов или шоколада.

Важно

Медленный, тонкий, круговой пролив. Не нужно выливать всю воду сразу! Проливайте ее тонкой струйкой, круговыми движениями от центра к краям и обратно.

Ваша задача — поддерживать одинаковый уровень воды в воронке. Весь процесс занимает 2.5-3 минуты. Это не готовка, это почти медитация.

4. Гейзерная кофеварка (Мока)

Маленькая Италия на вашей плите

Для кого это

Для любителей «покрепче». Для тех, кто хочет получить напиток, максимально похожий на эспрессо, — плотный, концентрированный, с характером.

У многих эта штука пылится на антресолях. Пора ее достать! Гейзерная кофеварка готовит кофе под давлением пара, поэтому он получается таким насыщенным.

Важно

Слушайте свою кофеварку. Самая частая ошибка — держать ее на огне до последнего, пока она не начнет «плеваться» и шипеть.

В этот момент через кофе уже идет перегретый пар, который сжигает его и делает жутко горьким. Как только вы услышите характерное «фырканье» и шипение — немедленно снимайте кофеварку с огня и, в идеале, подставьте дно под струю холодной воды, чтобы остановить процесс. Ваш кофе готов.

5. Прямо в чашке

Вот он! «Ленивый» способ для гениев

Для кого это

Для всех. Особенно для тех, кто говорит «у меня нет времени». Это быстрее, чем заварить растворимый, но в 100 раз вкуснее.

Да, просто засыпать молотый кофе в чашку и залить горячей водой. Но и здесь есть детали.

Важно

Холодная вода. После того как вы залили кофе горячей водой и дали ему настояться 3-4 минуты, сделайте одну вещь: плесните сверху чайную ложку холодной воды. Это физика.

Холодная вода тяжелее и, опускаясь вниз, она «утащит» за собой все мелкие частицы гущи. В итоге у вас будет чистый напиток сверху и плотный осадок на дне.

С чего начать?

Выберите один способ, который вам больше всего откликнулся. Тот, что кажется самым понятным и интересным. Купите недорогой френч-пресс или воронку.

Попросите в кофейне смолоть вам 100 граммов хорошей Бразилии. И просто попробуйте.

Вы поймете, что были хозяином своей идеальной чашки кофе все это время. Вам просто не сказали, как это просто.

Кто спорит со своей второй половиной по поводу способа приготовления кофе? Признавайтесь, пьете растворимый из-за "лени"?

А вот было у вас такое, что купили просто отвратительный на вкус кофе? В следующей статье расскажу, как это исправить с помощью всего 2 добавок Они точно есть на вашей кухне. Не пропустите, подпишитесь и спасибо вам за лайки!

ИСТОЧНИК: Кофейный клуб