Первая составляющая завтрака - кофейная гранита (замороженный кофе).

Любители выпить кофе в жаркий летний день нашли способ это сделать, вспомнив старинную технику приготовления прохладительных напитков. Техника эта существовала ещё со времён, когда Сицилия была под властью мавров. Арабы принесли с собой рецепт щербета - замороженного напитка изо льда, ароматизированного фруктовыми соками и розовой водой.

Мессинская знать модернизировала рецепт, использовав снег с Аппенин, который сохраняла в древних аналогах холодильников - искусственных каменных пещерах «невьерах» (от итал. neve - снег). Именно использование невьер в XVI веке привело к переходу от щербета к нашей граните, когда сама роль снега в рецепте поменялась. Теперь он, смешанный с морской солью стал не самостоятельным ингредиентом, а охладителем. Появился поццетто (pozzetto) - деревянная бочка с цинковым ведерком внутри, которое можно было вращать с помощью ручки. Пространство между стенками двух сосудов заполнялось смесью снега и морской соли, и все это помещалось в изолирующий слой соломы. Так приготовление граниты превратилось в целый ритуал, требующий тщательного смешивания воды и выбранного фруктового вкуса. Снег замораживал содержимое ведерка, а вращение предотвращало образование слишком крупных кристаллов льда в граните. В этой технике важно чтобы замораживание происходило постепенно, и смесь оставалась в движении, не позволяя воде отделяться от сладко-ароматной жидкости, образовывая безвкусные кристаллы льда.

Уже в XX веке ручной поццетто, охлаждаемый льдом (или снегом) с солью, был повсюду заменен мороженицей, а в 1961 году неаполитанец Сальваторе Кортезе разработал первый «гранитор» - устройство с полным циклом производства продукта, ознаменовав переход от ручного производства граниты к электромеханическому.

Сегодня же для домашнего приготовления используют обычную морозильную камеру.

Рецепт кофейной граниты.

Ингредиенты:

• 250 мл кофе эспрессо

• 250 мл воды

• 70-80 гр сахара

• Сливки (взбиваются холодными за 10 мин до подачи с сахарной пудрой или без нее).

Технология приготовления:

• Растворить сахар в воде, довести до кипения, приготовив таким образом сахарный сироп и добавить кофе;

• Остудить смесь до комнатной температуры и перелить ее в широкий контейнер;

• Поставить в морозильник на час, затем каждые 30 минут перемешивать смесь вилкой или венчиком чтобы предотвратить образование крупных кристаллов льда.

• Часа через 4 произойдет полная заморозка, и гранита готова к употреблению.

• Граниту уложить в стеклянный бокал и украсить взбитыми сливками.

По тому же принципу готовятся граниты из фруктовых соков и ягод: цитрусовых (лимон, апельсин и грейпфрут), арбуза, клубники, шелковицы и прочие. Нюанс: сироп предварительно охлаждается и только потом в него добавляют свежий сок. Пропорции, как правило, сохраняются: 50% сока, 50% воды и 15-20% сахара от общего объема жидкости (раньше применяли 30%, но ЗОЖ и здесь наследил).

Если кофейная гранита чаще служит освежающей альтернативой горячему кофе в жаркий день, то применение фруктовых чуть более разнообразно. Самое очевидное и простое - замена мороженому (гранита все же его предшественница). Второе подходит цитрусовым вкусам - для очищения рецепторов после рыбных и мясных блюд и перед десертом. Третье - составление алкогольных коктейлей.

Вторая составляющая - сладкая булочка brioscia cu tuppu.

На булочку эту надета своеобразная шапочка сверху. Ее так и называют brioscia cu tuppu. Прозвали выпечку так потому, что по виду она напоминает прическу (гульку - tuppu), которую носили сицилийские женщины, подхватывая длинные волосы и закручивая их в гульку, закрепленную шпильками. Не похоже? Вы правы, и вам не показалась! Она была задумана еще и напоминающей по форме женскую грудь. Совпадения никогда ведь не бывают случайными, не так ли?

По легенде, наша бриошь родилась в городе с женским именем Santa Teresa di Riva в провинции Мессина. В одной знатной семье было много дочерей, и именно для них семейного кондитера попросили придумать мягкую булочку, на которую можно намазывать сливочное масло или мармелад, используя ее на завтрак или для перекусов в течении дня. Так и возникло это чудо.

Тем не менее, многие впервые услышав о нашей булочке считают, что бриошь - это сицилийская версия французского круассана. Увы и ах, это не так! Наша героиня отличается от круассана тем, что была задумана как блюдо, которым можно и нужно наслаждаться весь день, а не только за завтраком. Кроме того, различаются и технологии приготовления, и ингредиенты: в тесте для круассанов меньше масла и яиц. Готовится булочка таким образом, что верхняя часть снимается отдельно, а пространство, которое она занимала можно чем-нибудь вкусным заполнить. В восточной части Сицилии существует обычай использовать для этого граниту, которая подается отдельно, чтобы ею можно было пропитать бриошь, а в западной части ее предпочитают разрезать пополам и наполнять мороженым. Попробуйте оба варианта и выберите идеальный для вас. :)

Подытожив исторический экскурс, можно с уверенностью утверждать, что  значение этой выпечки в сицилийской кулинарной традиции весьма велико. Именно поэтому, как практически с любым итальянским рецептом, который существует достаточно долго и передавался из уст в уста, есть всегда единственно правильный вариант, причем тот, который публикует автор, потому что его бабушка так готовила (рецепт в двух соседних городках вполне может не совпадать). На самом же деле, в Мессине бриошь мягче и воздушнее, в то время как в Катании - это полная противоположность. Пока к единому мнению не пришли, поэтому в рецептах споры больше ведутся о том, какую муку лучше взять, как долго должна происходить расстойка теста (от 3 часов до суток), пропорции основных ингредиентов (мука, молоко, сливочное масло, яйца, дрожжи и т.д.), нужно ли добавлять ром и цедру цитрусовых (лимон и апельсин)… То есть, почти обо всем. Плюс новые «диетические веяния» оказывают свое влияние. Например, раньше булочки готовились с использованием топленого свиного жира, который теперь повсеместно заменен сливочным маслом. Кроме того, можно найти варианты, в которых используется уменьшенное количество яиц, масла и сахара. Сходится вся эта спорящая братия в одном - булочка должна быть именно с шапочкой и вкусной. Вот именно такой, основываясь на одном из рецептов, мы и будем ее готовить, сохранив изначальную идею ее воздушности из Мессины и почти забыв о диете: калории будем от души потреблять утром, расходовать их в течении дня, а вечером ограничимся салатиком ;).

Теперь давайте разберемся, что нам поможет приготовить выпечку воздушной и вкусной. Ответ прост - правильные пропорции ингредиентов, нужная мука и долгая расстойка, поэтому использовать будем сильную муку самого мелкого помола (в Италии это маркируется «00») и с высоким содержанием белка (от 13,5 г/ 100 г), который позволит тесту стать воздушным и подходит для долгой расстойки.

Рецепт brioscia cu tuppu.

Подготовимся морально ко времени приготовления.

• Замешивание - 25 мин.

• Время первой расстойки - 2 часа, второй в холодильнике - 18-22 часа, время отдыха после холодильника - 1,5 часа, третья расстойка после формирования булочек - 1,5 часа.

• Выпекание - 25 мин.

• Итого активное приготовление ≈ 1,5 часа.

Ингредиенты для 10 бриошей:

• Мука с высоким уровнем белка (от 13,5 г/100г, лучше Манитоба) - 500 г

• Молоко холодное - 160 г

• Масло сливочное холодное - 110 г

• Дрожжи - 25 г свежих

• Яйца - 2 шт + 2 желтка

• Сахар - 130 г

• Мед - 10 г

• Лимон (цедра) - 1/2 шт

• Апельсин (цедра) - 1/2 шт

• Соль - 8 г

Для смазывания булочек:

• Желток - 1 шт

• Молоко - 20 г

Технология приготовления:

В небольшом количестве молока комнатной температуры растворить дрожжи, добавить 1 ч л сахара, дать постоять 5 мин.

В чашу тестомеса влить холодное молоко и молоко с растворенными дрожжами. Всыпать туда же просеянную муку и начать замешивание. Потом добавить яйца по одному, каждый раз давая возможность тесту впитать предыдущую порцию. Затем всыпать цедру цитрусовых и замешивать тесто 5-7 мин. По истечении этого времени влить мед и, дав ему полностью раствориться, небольшими порциями всыпать сахар. Потом добавляются кусочки масла по одному за раз. Последней необходимо всыпать соль. Замешивать еще 15 мин. Готовое тесто становится эластичным, потому что глютеновый каркас уже сформирован, визуально масса закручивается вокруг насадки-крючка не прилипая к станкам чаши (см. видео ниже). Тут важно не перемешать тесто, потому что даже пара лишних минут замешивания может привести к «поломке» нашего каркаса, и тесто начнет рваться, соответственно становится непригодным к использованию.

Итак, необходимо достать тесто из чаши, слегка растянуть и сложить как показано на фото ниже (итал. pieghe di rinforzo, что в данном исполнении очень напоминает работу по обновлению традиционной закваски - lievito madre).

Сделаем отступление и поговорим об ошибках, и как их можно избежать и исправить. Даже если вы немного не домешали тесто в тестомесе именно техника pieghe di rinforzo и последующая долгая расстойка помогут снивелировать эту ошибку. Также нас спасают качественные ингредиенты: очень «сильная» мука и свежайшие дрожжи. Не стоит пренебрегать советом Джулии Чайлд, научившей Америку готовить применяя знания о французской кухне и утверждавшей, что для блюда важно выбирать качественные ингредиенты: они часто способны «вытащить» вкус блюда даже при мелких недостатках техники. Вспомним также ремарку Вильяма Васильевича Похлебкина, который уточнил, что ингредиенты могут быть и не очень качественными, но тогда для создания хорошего вкуса и получения отличного результата нужно обладать мастерством: теми самыми скучными кулинарными техниками, опытом и отличным знанием разных ингредиентов. Не важно, если булочка при первых опытах не получится идеально правильной формы, ее вкусность и воздушность, обеспеченные правильными пропорциями, качеством выбранных ингредиентов, технологией приготовления и долгой расстойкой не позволят разочароваться и вдохновят на дальнейшие эксперименты.

Вернемся к готовке. Из теста нужно сформировать шар и поместить его в миску слегка припорошенную мукой, герметично ее закрыть и оставить тесто подходить при комнатной температуре на 2-2,5 часа или до удвоения объема.

После отправить на долгую расстойку в холодильник на 18-22 часа. Делается это для замедления процесса брожения и увеличения времени для созревания теста. Брожение и созревание — это два различных процесса, но они должны быть согласованы по времени на момент выпекания теста. Брожение — это процесс, который можно контролировать и визуально: дрожжи, питаясь сахарами, содержащимися в муке, вырабатывают углекислый газ, что способствует росту теста. Созревание теста — это совокупность микробиологических процессов, позволяющих ферментам в тесте разлагать сложные сахара на простые. Созревание не только улучшает качество теста и конечного продукта, но и способствует развитию реакции Майяра при выпечке, что придает изделиям более золотистый цвет и более насыщенный аромат.

После нужно достать тесто из холодильника и оставить на 1-1,5 часа при комнатной температуре прежде чем начать формировать бриоши.

Приготовить 2 противня с пергаментной бумагой.

На рабочую поверхность выложить тесто и разделить его на 10 частей весом по 100 г, а из оставшегося теста сформировать еще 10 маленьких частей (≈ 15 г), необходимых для формирования шапочек. Сформировать из частей шарики, выложить большие на противень с пергаментной бумагой. Затем слегка надавив на середину нижней части будущей бриоши сделаем углубление и, аккуратно раздвинем тесто к краям, сформировав нужный внутренний диаметр и глубину выемки, в которую укладывается маленький шарик-шапочка. Чтобы шапочка хорошо сидела в бриоши ее нужно сделать каплевидной и вставлять в сделанную выемку острым концом.

Готовые бриоши нужно отправить на 2 часа в духовку с включенной лампой, которая обеспечит идеальную температуру для работы дрожжей (≈ 25°). Затем бриоши достать. Поставить разогревать духовку на 170° (разогрев статический: верх/низ).

Пока духовка разогревается нужно слегка взбить в стакане желток с 20 г молока и смазать им бриоши. Вскипятить воду в небольшой (до 1 л) кастрюле, которую можно поставить в духовку. При достижении нужной температуры - поместить кастрюлю с водой и противень в духовку и выпекать булочки ≈ 25 мин.

Булочкам дать остыть минут 10, и они готовы к употреблению.

Классический вариант сицилийского завтрака: кофейная гранита со взбитыми сливками плюс лимонная гранита. С булочки снимается шапочка и выемка на нижней части заполняется лимонной гранитной, которая подтаивая пропитывает brioscia cu tuppu. Вариант для перекуса в жаркий день: булочка разрезается пополам, на нижнюю часть выкладывается мороженое и вся конструкция закрывается верхней частью с шапочкой.

Приятного аппетита!

Да, да, снова рецепт с тестом Фило. И в продолжение темы с моим любимым тестом Фило - сегодня мы приготовим хрустящие трубочки с тянущейся моцареллой и томатным соусом, в итальянском стиле. Готовится просто, быстро а съедается буквально за один раз - очень рекомендую!

Погнали!

Что нам понадобится:

• Тесто “Фило” - 1 уп.

• Моцарелла (палочки) - 1 уп.

• Томаты в собств. соку - 1 б.

• Чеснок - 2 зуб.

• Оливковое масло - 2 ст.л.

• Масло сливочное - 100 г.

• Сахар - 1 ст.л. (без горки)

• Орегано или итальянские травы - 1 ч.л.

• Базилик сушеный - 1 ч. л.

• Соль, перец чёрный свежемолотый - по вкусу.

• Пармезан - по вкусу

Для начала нам нужно приготовить томатный соус. Для этого очищаем пару крупных зубчиков чеснока и крошим его в труху. Забрасываем чеснок на сковороду с парой ложек оливкового масла и слегка обжариваем. Затем добавляем в сковороду томаты в собственном соку, без кожуры, и желательно измельченные, перемешиваем и даём покипеть на небольшом огне пару минут.

Добавляем специи по вкусу, в моём случае это были сахар, итальянские травы, сушеный базилик (ибо небыло свежего, а если у вас есть - берите свежий), ну и соль с черным свежемолотым - по вкусу.

Перемешиваем, кипит ещё пару минут и выключаем. Всё, наш соус готов.

Для удобства я взял моцареллу уже в палочках, но можно брать сыр в любой форме. Если бруском - просто нарезайте его на палочки, если у вас шарики моцареллы в рассоле - просто рвите их и кладите в начинку.

Так как сырные палочки были достаточно толстыми - я разрезал их пополам вдоль.

Тесто фило очень тонкое и поэтому очень быстро высыхает и крошится на свежем воздухе, поэтому ВАЖНО!!! - всегда накрывайте тесто влажным полотенцем.

Берём один лист теста и кладём на стол. Смазываем его растопленным сливочным маслом и сверху кладём ещё один лист теста.

Сверху на второй лист выкладываем немного томатного соуса, на нижний край, так чтобы соус занимал приблизительно 1/5 часть листа. На соус выкладываем палочки сыра, чтобы они заняли всю ширину листа и заворачиваем начинку в листы теста, закручивая трубочкой. Трубочку перекладываем на противень, устланый пергаментной или силиконизированной бумагой.

Когда все палочки скрутили и переложили на противень - смазываем их сверху растопленным сливочным маслом и присыпаем пармезаном, если есть или кунжутом.

Отправляем противень в духовку, разогретую до 190 градусов на 20 минут, пока верх трубочек не зарумянится.

Подавать палочки обязательно гарячими, пока сыр тянется.

Приятного аппетита!

В одном из последних своих видео с рецептом итальянской кухни, не без сарказма вспоминал, что почти вся итальянская кухня - это помидоры, тесто в любых проявлениях, базилик и сыр.

Как-же я ошибался!!!

Сегодня предлагаю вам приготовить просто охренительное блюдо, которое готовится очень легко и из самых доступных ингредиентов. Естественно, рецепт этот я упёр в тиктоках у какой-то итальянской барышни, у которой много подобных рецептов.

И, кстати, все возражения на тему, что, мол, это аналог кабачковых оладий и т.п. - просто идут нахер, потому, что это совершенно самостоятельное блюдо, не имеющее ничего общего с тем, что я пробовал раньше.

Хрустящая корочка, пряный аромат и совершенный вкус. Короче, больше вы не будете отказываться от кабачков, которые передают все родственники с дач в конце лета;)

Погнали!

Что нам понадобится:

Цуккини или кабачки - 2-3 шт.

Лук репчатый - 1 шт.

Мука пшеничная - 150 г.

Мука кукурузная - 75 г., желательно крупного помола

Соль, перец - по вкусу

Оливковое масло - 3-5 ст.л.

Розмарин - 1 пара веточек, свежий

Кабачки моем, отрезаем плодоножку и натираем на шинковке на кружочки или что получится. Можете, конечно, заморочиться и порезать ножом - дело хозяйское. Но тогда нарезайте как можно тоньше.

На ту-же тёрку трём большую луковицу и все овощи отправляем в большую миску.

Хорошенько солим и перчим овощи и аккуратно перемешиваем, можно руками, пару-тройку минут, пока не начнёт в больших количествах выделяться сок, после чего накрываем овощи тарелкой и ставим гнёт, чтобы сок выделялся и стекал в ещё больших количествах. Оставляем постоять минут 10.

Снимаем гнёт и сливаем выделившийся сок в отдельную миску. Добавляем к нему пшеничную и кукурузную муку и замешиваем жидкое тесто. Указанные граммовки точно подходят, чтобы получилось такое тесто, как на пышные оладьи, ну такое тягучее, может быть даже слегка плотнее. Вливаем в него пару столовых ложек оливыча и ещё раз хорошо перемешиваем.

Вываливаем получившееся тесто к овощам и тщательно хорошо перемешиваем, чтобы каждый кусочек кабачка был покрыт тестом. Это достаточно просто.

Форму для запекания берите как можно шире и больше по площади, но не высокую. Форму застелите пергаментом и сбрызните его оливковым маслом. Сверху вываливайте наши кабачки и разравнивайте тонким слоем, не больше 1 см в толщину.

Снимите листики с пары веточек свежего розмарина и мелко нарубите ножом. Посыпьте кабачки сверху розмарином и отправляйте в духовку, разогретую до 230 (да да, так много) градусов.

ВНИМАНИЕ!!! Готовиться скарпачча должна до хрусткости, поэтому нужно выжидать, пока не выпарится вся вода из которой практически полностью состоят овощи. Поэтому у меня это заняло ЧАС времени.

Я не буду давать рекомендации по времени - тут нужно ориентироваться по виду и консистенции готового блюда - должна получиться хрустящая румяная корочка, практически без влаги внутри.

Я чуть не додержал (т.е. часа было мало) и в середине скарпачча получилась немного мягкая и влажноватая, но корочка уже была божественна, благодаря кукурузной муке.

В общем, когда видите, что очень красиво и румяно, а влаги почти нет - доставайте. Слегка остудите, чтобы не обжечь рот ибо это ОЧЕНЬ вкусно.

Подавать как самостоятельное блюдо или как закуску к лёгкому белому винишку:)

Приятного аппетита!

Ингредиенты:

Мука - 250 гр.;

Яйца - 2 шт.;

Сахар - 180 гр.;

Сливочное масло (комнатной температуры) - 50 гр.;

Миндальные орехи - 100 гр.;

Разрыхлитель – 1 ч. л.;

Ликер - 10 мл.;

Цедра лимона;

Цедра апельсина;

Соль - 1 щепотка;

Приготовление:

1. В миске смешайте все сухие ингредиенты: просеянную муку, разрыхлитель, щепотку соли и сахар. Пересыпьте смесь на рабочую поверхность горкой и в центре сделайте углубление.

2. Добавьте в смесь 1 яйцо, масло комнатной температуры, цедру апельсина и лимона, и немного ликера. Вымесите тесто.

3. В полученное тесто добавьте миндаль и месите, пока все ингредиенты хорошо не смешаются, затем разделите тесто на две равные части.

4. Сделайте из каждой части длинные колбаски и выложите их на расстоянии друг от друга на противень с кулинарной бумагой. Сверху смажьте колбаски взбитым яйцом.

5. Выпекайте в духовке, разогретой до 200 °, в течение 20 минут, затем выньте колбаски из духовки и дайте остыть в течение нескольких минут.

6. Разрежьте, еще теплые, колбаски по диагонали, образуя брусочки толщиной около 1 см. Снова разложите их на противне, застеленном пергаментной бумагой, и поджарьте в разогретой духовке при 160 ° в течение 15-18 минут.

7. Когда печенье кантуччи приобретёт яркий янтарные цвет, выньте из духовки и дайте ему остыть. Наслаждайтесь!

Хранение: миндальное печенье Кантуччи можно хранить долгое время в плотно закрытой банке, вдали от влаги.