Carpe diem!
Пишу про Италию и итальянский язык
Делюсь рецептами итальянской кухни в сообществе https://pikabu.ru/community/CucinaItaliana
Рассказываю истории про своего цвергшнауцера
«Дорогой Святейший Савонарола, приносим наши извинения за вульгарность… последующую… Почему «последующую»? Что он подумает: «Почему просят прощения, если вульгарности нет? Хотят сказать, что хотели быть вульгарными, но у них не получилось?».
(Диалог из фильма «Ничего нам не осталось, кроме плача»)
“Caro Santissimo Savonarola, mi scusi le volgarità… eventuali… Perché eventuali? Che cosa ne pensa: “Perché mi hanno chiesto scusa se non ci stanno le volgarità?Vuol dire che volevano essere volgari, ma non ci sono riusciti?” (Dal film “Non Ci Resta Che Piangere”)
Вступление
Будем учиться ругаться по-итальянски. Как и многие народы, итальянцы используют в качестве ругательств: богохульство и части тела чуть пониже пояса и повыше колен со всеми процессами, связанными с их использованием. Язык этот довольно богат, витиеват и эмоционален.
Давид, Микеданджело Буонарроти
Начнём с простого и очевидного: “culo”. Как говорил Джиджи Проиетти (Gigi Proietti), почему-то у ребенка - “culetto” (попочка), и это - даже милое словечко, но потом ребенок рос-рос и отрастил уже неприличное “culo”.
«Убийца!» - сказал бы кто-то, на что и получил вполне логичное от Роберто Бениньи: «Иди в задницу!» (Assassino! Va’ fan culo! Roberto Benigni film “Johnny Stecchino”).
Culo (от лат. нейтрального culus) в итальянском ругательном арсенале – почти невинное словечко (по сравнению с остальными). Забегая вперёд, отметим что «на хуй» они друг друга не посылают, а вот приглашение что-то поместить в себе в задницу можно услышать довольно часто: Va’ fan culo! - Va’ a fare in culo - Vai a farti mettere qualcosa nel sedere. Кстати, sedere - это еще и «сидеть». Можно, по аналогии с русским, «сидеть на попе ровно, ничего не делая весь день» - Si è seduto sul culo tutto il giorno senza fare nulla. Есть и отличия: в русском восклицание «жопа!» в фигуральном смысле будет означать, вероятнее всего, неприятности, а итальянцы гораздо более оптимистичны: Che culo! + avere un culo = avere la fortuna.
Статуя богини Фортуны, Ватиканский музей
Разумеется, к culo можно добавить и уменьшительно-ласкательные и увеличивающие суффиксы.
Culone - это очень внушительная филейная часть или кто-то ленивый и не очень «легкий на подъем». (Che culone ha questa statua! - Какая попенция у этой статуи! / Ehi, culone, muoviti! - Эй, ленивец, пошевеливайся!)
Culino/ culetto - попочка, используется чаще в шутливой и даже комплиментарной манере. (Che bel cucino che hai! - Какая у тебя красивая попочка!)
Есть и производные: culattone (вульг., оскорбительное) - гомосексуалист; culata - либо падение на пятую точку, либо удар нанесенный с ее помощью; inculare - вставить что-то в Ж или в фигуральном смысле - обмануть. Существует выражение «essere un culo e camicia” (быть попой и рубашкой), что означает: «быть не разлей вода», друзьями.
Что еще получится сделать с этой самой Ж? Конечно, «быть в ней» - stare col culo per terra (разг.), или быть в забытой всеми точке мира - essere nel culo del mondo; сделать или даже сломать Ж, в смысле: напрячься чтобы чего-то достичь (farsi un culo così/ rompere il culo). Можно еще с использованием Ж стать подхалимом (leccaculo), целуя или подлизывая ее самою: baciare/ leccare il culo.
Истинная Ж не умеет долго быть одинокой, поэтому она запускает процессы и даже производит готовую продукцию: cagare/cacare, scoreggiare, merda, stronzo. С помощью этого словесного арсенала и образуются ругательства, порой переходящие в целые культурные явления.
Итак, есть почти детское и невинное cacamerda, то есть человек, который (внезапно!) не какает радугой в буквальном смысле и гадит везде и всегда в переносном. Кстати, детей все же учат говорить прилично: fare la cacca и fare la pipì, а не cacare и pisciare, т.е. «делать каку» и «пипи», а не пытаться использовать так похожие на русские глаголы: «какать» и «писать».
Достаточно распространена фраза “fare una figura di merda/ che figura di merda!”, что дословно означает «сделать говенный поступок», т.е. опозориться.
Само слово merda используется как для выражения неприятного удивления (Merda! Ho dimenticato la chiave a casa.- Вот дерьмо! Я забыл дома ключи), так и для обозначения душевных качеств человека (Sei una merda! - Ты - говно!; Non fare il merdoso, comportati bene. - Не будь говнюком, веди себя прилично), в отличие от Ж merda приносит неудачу (portare merda). Есть и чем-то похожие на русские аналоги словосочетания: testa di merda - в голове насрано; trattare a merda - относиться/ поступать с кем-то как с Г; giornata di merda - неудачный день; mangiare merda - есть/жрать Г; essere pieno di merda - быть полным Г.
Другое слово из филейного списка - cagare (от лат. нейтр. cacare) в итальянском приобрело явно оскорбительный характер и спустилось достаточно низко во всем разнообразии бранной лексики. Выражения тут отчасти также похожи на русские, например, для определения труса или дефекации при испуге: cacasotto/cacarsi sotto; для обгадиться как в прямом, так и в переносном смысле - cagare addosso; для описания чего-то/кого-то отвратительного - farsi cagare (il film mi ha fatto cagare); могут и грубо отправить заниматься этим самым процессом - vai a cagare; или сказать что кто-то ничего не стоит - non valere una cagata.
По сравнению с предыдущим, следующий глагол из списка, хоть и благоухает, но явно не относится к тяжелой артиллерии, даже производя соответствующие звуки и источая специфические ароматы - scoreggiare. Все банально: можно сделать «пук» - fare la scoreggia, иногда кому-то в лицо (in faccia) или на ветру (nel vento). Fare la trombetta (запустить дудочку) - будет более культурной заменой, настолько, что даже Данте Алигьери в «Божественной комедии» при описании своеобразного громкого приветствия демона Barbariccia использовал это выражение: “ed elli avea del cul fatto trombetta” (возможно, демон хотел раструбить о своей победе во все трубы и на всю Инферновскую). Как хорошо, что хоть иногда есть возможность сослаться на классика. 😉
Начнём с первой части вопроса. Речь пойдёт об итальянском, точнее даже о том, как в нём латынь (да, и не только она) наследила. А поскольку наследила она и в русском, то параллелей будет множество.
Есть такой латинский корень: min-, который используется в нескольких словах, почти без изменений перекочевавших в оба языка. Все эти слова относят к праиндоевропейскому корню PIE *mei- в значении «сокращать, уменьшать».
Первая группа слов происходит от латинских mĭnor, mĭnus (меньший).
Итак, мы разобрались с министром (слугой) и даже его родство с супом (минестроне) подтвердили.
Родственники похожи на обувь: чем теснее родство, тем большую боль они вам причиняют.
А как же наш министр связан с пиявкой? Ведь, классическое и наиболее используемое слово в итальянском для этого кровососа - sanguisuga (sangue – кровь). Нас же интересует второй вариант - mignatta. Вопреки ожиданиям, слово это не образовалось напрямую от латинского mĭnor или mĭnus (PIE *mei- в ранее упомянутом значении «уменьшать»). Источники указывают латинское слово miniată (красное пятно), которое образовано от mĭnĭum (свинцовый сурик).
Киноварь (ит. cinabro), которую в древности часто путали со свинцовым суриком.
От этого mĭnĭum произошёл и глагол mĭnĭāre (раскрашивать красным), а также современные итальянские:
miniatura - миниатюра. Суриком и киноварью (ит. cinabro) украшали рукописные книги (начальные буквы текстов, заставки и иллюстрации). Позже, по названию краски, небольшие изображения в книгах стали называть миниатюрами;
mini - современный префикс «мини-» в значении «маленький», потому что миниатюры были маленькими (по другой версии от лат. mĭnĭmus).
Vergilius romanus: рукопись, написана в V веке, хранится в апостольской библиотеке Ватикана.
Само название свинцового сурика связывают с испанской рекой Миньо (lat. Minius, исп. Miño), в окрестностях которой и добывали этот красный минерал (очень распространенный подход для латыни, связывающий местность с минералом). Наименование реки, как и многих других гидронимов, относят к праиндоевропейскому корню: в данном случае - это корень *mei–, но уже в значении «ходить, идти». Таким образом, и министр, и пиявка связаны с древних времён. И в корне даже созвучны, в праиндоевропейском корне (оба PIE *mei- классическая лингвистика относит к омонимам). PIE *mei-: ministro, mignatta.
L'uso delle sanguisughe, da «Il Decamerone», di Giovanni Boccaccio (1313-75) (pergamena)
В общем, подложили же свинью предки.
Кстати, о ней: в итальянском «свинья» - maiale (от лат. māiālis).
Греческое искусство: керамическая чашка с красными фигурами, медальон: жертвоприношение свиньи на алтаре во время религиозного обряда. Сделано художником Эпидромоса. 500 г. до н. э. Париж, Лувр
Эту maiale приносили в жертву Майе (Māia), матери Меркурия. Её имя связывают с древнегреческим Μαῖα — «матушка, кормилица». Лингвисты предполагают, что жертва свиньи не была напрасной, потому что назвали хрюшку в честь богини. Тут самое время вспомнить, что министр – полная противоположность этому величию, так как происходит от слова, означающего «маленький». Вот такие совсем небожественные у него корни.
Совет богов на Олимпе: Гермес со своей матерью Майей, Аполлон, играющий на кифаре, Дионис и менада
Подведём промежуточный итог. Мы связали министра с пиявкой через омонимичный праиндоевропейский корень *mei-. Выяснили, что министр происходит от латинского слова, с корнем, означающим «маленький», а слово свинья, наоборот, содержит корень, обозначающий «матушку, кормилицу» (Māia). И чтобы мозг окончательно взорвался, перейдем к финальной части нашего рассказа, связывающей министра и свинью. Нужна нам для этого самая настоящая mina (мина). Эти самые «мины» разделим на три группы.
Mina - единица измерения.
Эти пять мин хранятся в Лувре: Peso del valore di 5 mine, rinvenuto a Lagash, circa III millennio a.C. Museo del Louvre
Одна из них произошла от латинского mina, греческого μνᾶ, египетского mânêh. Весовая единица, использовавшаяся у древних народов Восточного Средиземноморья, стоимостью от 436 до 502 граммов; кроме того, это была расчетная денежная единица, используемая, среди прочего, в греческой денежной системе (со стоимостью 1/60 таланта и 100 драхм).
Вторую относят к латинскому hemīna от греческого ἡμίνα. Единица измерения емкости для засушливых земель, использовавшаяся в Лигурии до принятия метрической системы, составляла около 116,53 литра; она также использовалась в других регионах, но с другим значением. В Тоскане в прошлом, а в некоторых местах до сих пор указывает на меру, эквивалентную половине бушеля.
2. Mina минеральная и взрывающаяся.
Mina di cinabro, Abbadia San Salvatore, Toscana, Italia
Пришла в итальянский через французский (mine). Французский же снова возвращает к латинскомусредневековому mina. Для латыни, возможно, источником послужил кельтский (валлийский- mwyn, ирл. - mein), от пракельтского *meini-, поскольку эти географические зоны издревле были богаты минералами, в отличие от местности, где обитали говорившие на латыни. Лингвисты также предполагают, что с этим пракельтским корнем может быть связан и латинский mĭnĭum (свинцовый сурик). В общем, к этой интересной группе относятся итальянские слова:
Ничего нового: так называют стержень карандаша, поскольку графит раньше путали со свинцом и только потом разделили на два разных названия. Происхождение слова аналогично второму варианту.
На этом лингвистический экскурс завершен, и пришло время знакомства со следующим персонажем: mina - mignatta (пиявка).
Torpedine Semovente (Mignatta) di Raffaele Rossetti
Вот она, кстати, с первоначальным названием, данным ей в 1918г. создателем-инженером Раффаэле Россетти (Raffaele Rossetti), «самоходная торпеда» (Torpedine Semovente). Изготовлена была в двух экземплярах в Арсенале Венеции, обладала длиной 8 метров, оснащена двигателем, обеспечивавшим дальность около 10 миль при скорости в 2 узла. Техническая инновация для своей эпохи, отличавшаяся от аналогов, доставляемых к цели подводно. У этой же новинки нет даже руля управления (ит. timone), так как предполагалось, что мина доставлялась к цели моряками над водой, корректировавшими направление её движения собственными руками и ногами. Они же прикрепляли два заряда непосредственно к кораблю с помощью магнита, и устанавливали отложенное время взрыва (таймер до 6 часов). Вот именно потому что заряды прикреплялись водолазами к кораблю подобно вредному кровососу, она и была прозвана пиявкой (mignatta).
Потом об этой инновации забыли вплоть до 1935г., когда адмирал Доменико Каваньяри (Domenico Cavagnari) всерьез взялся за развитие итальянского флота, представив в том числе программу по созданию группы штурмовиков, использовавших снаряды, отличные от общепринятых. В целом, адмирал способствовал созданию внушительного флота, но ему не хватало веры в новые технологии (такие как, например, радар). Поэтому и появилась наша следующая героиня, двумя главными идеологами которой стали Элиос Тоски (Elios Toschi) и Тезео Тезеи (Teseo Tesei). Основываясь на уже известном проекте «пиявки» 1918г. они создали торпеду с медленным/длинным ходом (siluro a lenta/lunga corsa), представлявшую собой моторизованный подводный аппарат длиной более 6 метров, который мог автономно нести двух человек к военно-морским целям противника. Водолазы, чтобы иметь возможность дышать под водой, использовали кислородную систему дыхания с замкнутым контуром типа Дэвиса, которая позволяла им не выделять пузырьки, тем самым обеспечивая их невидимость при приближении. Эти штурмовики с помощью элементарных инструментов (компас и глубиномер) могли приблизиться к кораблю на торпеде с двигателем, обеспечивавшим дальность до 15 миль при средней скорости в 2 узла. Потом же механизм действия аналогичен уже ранее изученной мине-пиявке: заряды крепились к борту корабля (в этот раз специальными клещами) и устанавливалось отложенное время взрыва. По легенде, во время испытаний в устье реки Серкио (Serchio) при возвращении на базу Тезео на торпеде сел на мель, с которой её удалось снять лишь после многочисленных усилий. Когда же наконец приблизились к пристани, торпеду подтолкнул прибой, и она издала странный звук, похожий на хрюканье свиньи. Измученный Тезео воскликнул, обращаясь к напарнику: "Возьми и пришвартуй ты эту свинью!". Вот из-за этого курьеза чудо инженерной мысли, прототипом которой послужила мина-пиявка (mignatta), и превратилось в свинью (maiale).
1/2
Siluro a lenta/lunga corsa (S.L.C) detto “Maiale”
Так и получается, если докопаться до корней, да ещё и применяя инженерно-технические инновации, то можно найти древнюю связь между министром (ministro) и пиявкой (mignatta) через омонимичный PIE *mei-, и, отталкиваясь от пиявки, на этот раз мины, послужившей прототипом для другой мины-свиньи (maiale) построить связь: ministro-mignatta-maiale. Главное - не перепутать и запомнить, что министра (от лат. mĭnor, mĭnus- «маленький») со свиньей соединяют только через пиявку, и никогда - напрямую, как бы ни было обидно за в корне божественную кормилицу-хрюшку (maiale-Maia- богиня «матушка, кормилица»).
Если бы свинья летала, не было бы птицы, которая могла бы её обогнать. Русское: если бы да кабы, то…
Если вы дочитали до конца, то за несколько минут ваш словарный запас пополнился полусотней слов. 😉 Начало изучения итальянского положено. Продолжите?
Чем больше изучаешь иностранный язык, тем реже в обычном разговоре попадаются незнакомые слова. И вот недавно удалось услышать итальянский простой башмак в женском роде вместо мужского, да еще и в качестве описания блоггера. Поменялась только одна буква в конце слова: вместо -О слово закончилось на -А, типичные для формирования родов в итальянском. И понеслась. Выяснилось, что таких слов и словосочетаний в итальянском языке настолько много, что профессор-журналист-лингвист Stefano Bartezzaghi составил целый список, который каждый слышал хотя бы однажды, но просто не придавал значения. А собранные вместе эти слова производят совсем другой эффект. Какой? Об этом в 2018 году в своем монологе на премии David di Donatello рассказала Paola Cortellesi. Итак, разбираемся в оттенках речи. Назовем монолог “Leggittimo significato” (“Законное/легитимное значение»).
Добрый вечер! Сегодня вечером у меня под рукой оказался маленький список очень ценных слов. Поразительно наблюдать, как в нашем языке некоторые термины в мужском роде имеют одно, своё законное значение, но стоит склонить их в женском роде — и те же слова пропитаны уже другим смыслом, смысл этот внезапно меняется, радикально меняется, превращаясь в своеобразный «штамп»… немного сомнительный и двусмысленный, а если присмотреться, то двусмысленность эта всегда одна и та же: это слова, произносимые с едва заметным подмигиванием, означающим лёгкий намёк на…проституцию. Я приведу несколько примеров.
Un cortigianO — в мужском роде означает мужчину, который живёт при дворе. Una cortigianA — куртизанка- проститутка - una mignotta.
Un massaggiaTORE — специалист по лечебному массажу. Una massaggiaTRICE — una mignotta.
Un UOMO di strada — человек с улицы/ из народа. Una DONNA di strada — una mignotta.
Un UOMO disponibile — человек открытый, вежливый и заботливый, доступный. Una DONNA disponibile — una mignotta.
Un passeggiaTORE - мужчина, который идет, путник
Una passeggiaTRICE - una mignotta
Un UOMO con un passato — вот, это мужчина с непростым прошлым, возможно не всегда честным, но чья жизнь заслуживает внимания и того, чтобы о ней рассказали. Una DONNA con un passato — una mignotta.
Uno squillO — звонок телефона. Una squillO — нет, я этого даже еще раз произносить не буду.
Un UOMO di mondo - известный человек, человек мира (un gran signore).
Una DONNA di mondo - una grande mignotta.
UNO che batte - теннисист, который бьет по мячу.
UNA che batte - и это я тоже не буду произносить.
Un UOMO che ha un protettore - неприкасаемый человек, которого рекомендовали, который пришел по протекции от кого-то важного.
Una DONNA che ha un protettore - una mignotta.
Un buon UOMO - хороший, порядочный и честный человек.
Una buonA DONNA- una mignotta.
Un UOMO allegrO - легкий человек, с которым приятно провести время.
Una DONNA allegrA - una mignotta.
Un gattO mortO - мертвый представитель семейства кошачьих (мертвый кот).
Una gattA morta - una mignotta
Uno zoccolO — простой деревенский башмак. Una zoccolA— ?…
Вот, этот список не я написала. Он был составлен, вдумайтесь, мужчиной, которого зовут Stefano Bartezzaghi. Профессор Bartezzaghi - большой любитель ребусов и шарад, журналист, известный эксперт-лингвист. Спасибо, профессор, за то, что вы записали этот перечень лингвистических несправедливостей. Я - женщина привычно слышу эти выражения всю мою жизнь, но такие сравнения никогда не проводила и не замечала их.
И сегодня вечером я не хочу казаться женщиной, которая только жалуется, упрекает или обвиняет. Боже упаси! Даже не пытаюсь. Конечно, даже в лексиконе мы, женщины, немного дискриминированы. Этот легкий флёр дискриминации. Возможно? Возможно, это лишь моё ощущение, но я его испытываю, улавливаю и воспринимаю эту несправедливость. Но ведь, к счастью, к счастью, это только и всего лишь слова.
Конечно, если бы слова действительно были воплощением мыслей. А, нет! Тогда, тогда это, наверное, было бы ужасно. Это был бы кошмар. Кошмар, в котором ты живешь с детства. Тогда в детском саду мальчик мог бы подумать, что он лучше, а девочки не так важны, как он. Тогда юноша в этой скользкой лингвистической двусмысленности мог бы вырасти с идеей того, что девушки, в каком-то смысле, являются его собственностью. А потом взрослый мужчина (только гипотетически) мог бы подумать, что когда его коллеги-женщины получают меньшую зарплату, - это воплощение справедливости. И в этом случае ему не покажется ужасным оскорбить или высмеивать и издеваться над ними, трогать, щупать их, как это делают со спелым фруктом, чтобы почувствовать тонкую молочную кожуру.
Если все было бы действительно так, то тогда все могло бы стать даже опасным. Да. Да, да. Тогда на женщину, взрослую или очень юную, могут напасть, облапать, избить. И сделать это может мужчина, который ее любит. Любит ее так сильно, что думает, что и она сама, и ее жизнь - это его вещи. Его вещи. Поэтому он может делать с ними все, что захочет.
Но это только слова. К счастью, всего лишь слова. Ради всего святого! Если же правда, что слова - воплощение мыслей, то тогда однажды мы услышим неправдоподобные утверждения, в которые трудно поверить. Фразы оскорбительные и бессмысленные, как эти.
“Brava, sei una donna con le palle.” - Умница, ты баба с яйцами. “Chissà che ha fatto quella per lavorare.” - Кто знает, что она сделала, чтобы ее взяли на работу. “Anche lei però, se va in giro vestita così…” - И ты, если одеваешься так и в таком виде выходишь на улицу. “Dovresti essere contenta che ti guardano.” - Тебе должно нравится, когда на тебя обращают внимание. “Lascia stare, sono cose da maschi.” - Не обращай внимания, это мужские штучки. “Te la sei cercata.” - Ты на это сама напросилась.
Ты напросилась! Напросилась! Напросилась! К счастью, к счастью, это всего лишь слова. И какое облегчение, как отрадно знать, что всё это у нас до сих пор никогда не происходило.
Знакомое чувство? Утром хочется поспать еще хоть минутку, а собака уже зовет на прогулку. И ведь он прав, потом будет слишком жарко. В итоге на рассвете пес счастлив и полон энергии и энтузиазма, ведет на прогулку он и чувство долга. Но если бы не собака, не удалось бы сегодня увидеть такую красоту… Всем доброго утра!
Традиционный завтрак в жаркий летний день: кофейная гранита со взбитыми сливками, бриошь с "гулькой" и лимонная гранита.
Первая составляющая завтрака - кофейная гранита (замороженный кофе).
Любители выпить кофе в жаркий летний день нашли способ это сделать, вспомнив старинную технику приготовления прохладительных напитков. Техника эта существовала ещё со времён, когда Сицилия была под властью мавров. Арабы принесли с собой рецепт щербета - замороженного напитка изо льда, ароматизированного фруктовыми соками и розовой водой.
Мессинская знать модернизировала рецепт, использовав снег с Аппенин, который сохраняла в древних аналогах холодильников - искусственных каменных пещерах «невьерах» (от итал. neve - снег). Именно использование невьер в XVI веке привело к переходу от щербета к нашей граните, когда сама роль снега в рецепте поменялась. Теперь он, смешанный с морской солью стал не самостоятельным ингредиентом, а охладителем. Появился поццетто (pozzetto) - деревянная бочка с цинковым ведерком внутри, которое можно было вращать с помощью ручки. Пространство между стенками двух сосудов заполнялось смесью снега и морской соли, и все это помещалось в изолирующий слой соломы. Так приготовление граниты превратилось в целый ритуал, требующий тщательного смешивания воды и выбранного фруктового вкуса. Снег замораживал содержимое ведерка, а вращение предотвращало образование слишком крупных кристаллов льда в граните. В этой технике важно чтобы замораживание происходило постепенно, и смесь оставалась в движении, не позволяя воде отделяться от сладко-ароматной жидкости, образовывая безвкусные кристаллы льда.
Уже в XX веке ручной поццетто, охлаждаемый льдом (или снегом) с солью, был повсюду заменен мороженицей, а в 1961 году неаполитанец Сальваторе Кортезе разработал первый «гранитор» - устройство с полным циклом производства продукта, ознаменовав переход от ручного производства граниты к электромеханическому.
Сегодня же для домашнего приготовления используют обычную морозильную камеру.
Рецепт кофейной граниты.
Ингредиенты:
250 мл кофе эспрессо
250 мл воды
70-80 гр сахара
Сливки (взбиваются холодными за 10 мин до подачи с сахарной пудрой или без нее).
Технология приготовления:
Растворить сахар в воде, довести до кипения, приготовив таким образом сахарный сироп и добавить кофе;
Остудить смесь до комнатной температуры и перелить ее в широкий контейнер;
Поставить в морозильник на час, затем каждые 30 минут перемешивать смесь вилкой или венчиком чтобы предотвратить образование крупных кристаллов льда.
Часа через 4 произойдет полная заморозка, и гранита готова к употреблению.
Граниту уложить в стеклянный бокал и украсить взбитыми сливками.
По тому же принципу готовятся граниты из фруктовых соков и ягод: цитрусовых (лимон, апельсин и грейпфрут), арбуза, клубники, шелковицы и прочие. Нюанс: сироп предварительно охлаждается и только потом в него добавляют свежий сок. Пропорции, как правило, сохраняются: 50% сока, 50% воды и 15-20% сахара от общего объема жидкости (раньше применяли 30%, но ЗОЖ и здесь наследил).
Грейпфрутовая, лимонная и апельсиновые граниты.
Если кофейная гранита чаще служит освежающей альтернативой горячему кофе в жаркий день, то применение фруктовых чуть более разнообразно. Самое очевидное и простое - замена мороженому (гранита все же его предшественница). Второе подходит цитрусовым вкусам - для очищения рецепторов после рыбных и мясных блюд и перед десертом. Третье - составление алкогольных коктейлей.
Вторая составляющая - сладкая булочка brioscia cu tuppu.
Brioscia cu tuppu.
На булочку эту надета своеобразная шапочка сверху. Ее так и называют brioscia cu tuppu. Прозвали выпечку так потому, что по виду она напоминает прическу (гульку - tuppu), которую носили сицилийские женщины, подхватывая длинные волосы и закручивая их в гульку, закрепленную шпильками. Не похоже? Вы правы, и вам не показалась! Она была задумана еще и напоминающей по форме женскую грудь. Совпадения никогда ведь не бывают случайными, не так ли?
По легенде, наша бриошь родилась в городе с женским именем Santa Teresa di Riva в провинции Мессина. В одной знатной семье было много дочерей, и именно для них семейного кондитера попросили придумать мягкую булочку, на которую можно намазывать сливочное масло или мармелад, используя ее на завтрак или для перекусов в течении дня. Так и возникло это чудо.
Тем не менее, многие впервые услышав о нашей булочке считают, что бриошь - это сицилийская версия французского круассана. Увы и ах, это не так! Наша героиня отличается от круассана тем, что была задумана как блюдо, которым можно и нужно наслаждаться весь день, а не только за завтраком. Кроме того, различаются и технологии приготовления, и ингредиенты: в тесте для круассанов меньше масла и яиц. Готовится булочка таким образом, что верхняя часть снимается отдельно, а пространство, которое она занимала можно чем-нибудь вкусным заполнить. В восточной части Сицилии существует обычай использовать для этого граниту, которая подается отдельно, чтобы ею можно было пропитать бриошь, а в западной части ее предпочитают разрезать пополам и наполнять мороженым. Попробуйте оба варианта и выберите идеальный для вас. :)
1/2
Бриошь с мороженым и с кофейной и лимонной гранитой.
Подытожив исторический экскурс, можно с уверенностью утверждать, что значение этой выпечки в сицилийской кулинарной традиции весьма велико. Именно поэтому, как практически с любым итальянским рецептом, который существует достаточно долго и передавался из уст в уста, есть всегда единственно правильный вариант, причем тот, который публикует автор, потому что его бабушка так готовила (рецепт в двух соседних городках вполне может не совпадать). На самом же деле, в Мессине бриошь мягче и воздушнее, в то время как в Катании - это полная противоположность. Пока к единому мнению не пришли, поэтому в рецептах споры больше ведутся о том, какую муку лучше взять, как долго должна происходить расстойка теста (от 3 часов до суток), пропорции основных ингредиентов (мука, молоко, сливочное масло, яйца, дрожжи и т.д.), нужно ли добавлять ром и цедру цитрусовых (лимон и апельсин)… То есть, почти обо всем. Плюс новые «диетические веяния» оказывают свое влияние. Например, раньше булочки готовились с использованием топленого свиного жира, который теперь повсеместно заменен сливочным маслом. Кроме того, можно найти варианты, в которых используется уменьшенное количество яиц, масла и сахара. Сходится вся эта спорящая братия в одном - булочка должна быть именно с шапочкой и вкусной. Вот именно такой, основываясь на одном из рецептов, мы и будем ее готовить, сохранив изначальную идею ее воздушности из Мессины и почти забыв о диете: калории будем от души потреблять утром, расходовать их в течении дня, а вечером ограничимся салатиком ;).
Теперь давайте разберемся, что нам поможет приготовить выпечку воздушной и вкусной. Ответ прост - правильные пропорции ингредиентов, нужная мука и долгая расстойка, поэтому использовать будем сильную муку самого мелкого помола (в Италии это маркируется «00») и с высоким содержанием белка (от 13,5 г/ 100 г), который позволит тесту стать воздушным и подходит для долгой расстойки.
Рецепт brioscia cu tuppu.
Подготовимся морально ко времени приготовления.
Замешивание - 25 мин.
Время первой расстойки - 2 часа, второй в холодильнике - 18-22 часа, время отдыха после холодильника - 1,5 часа, третья расстойка после формирования булочек - 1,5 часа.
Выпекание - 25 мин.
Итого активное приготовление ≈ 1,5 часа.
Ингредиенты для 10 бриошей:
Мука с высоким уровнем белка (от 13,5 г/100г, лучше Манитоба) - 500 г
Молоко холодное - 160 г
Масло сливочное холодное - 110 г
Дрожжи - 25 г свежих
Яйца - 2 шт + 2 желтка
Сахар - 130 г
Мед - 10 г
Лимон (цедра) - 1/2 шт
Апельсин (цедра) - 1/2 шт
Соль - 8 г
Для смазывания булочек:
Желток - 1 шт
Молоко - 20 г
В начале замешивания лучше использовать листовидную насадку, а в конце - в форме крючка.
Технология приготовления:
В небольшом количестве молока комнатной температуры растворить дрожжи, добавить 1 ч л сахара, дать постоять 5 мин.
В чашу тестомеса влить холодное молоко и молоко с растворенными дрожжами. Всыпать туда же просеянную муку и начать замешивание. Потом добавить яйца по одному, каждый раз давая возможность тесту впитать предыдущую порцию. Затем всыпать цедру цитрусовых и замешивать тесто 5-7 мин. По истечении этого времени влить мед и, дав ему полностью раствориться, небольшими порциями всыпать сахар. Потом добавляются кусочки масла по одному за раз. Последней необходимо всыпать соль. Замешивать еще 15 мин. Готовое тесто становится эластичным, потому что глютеновый каркас уже сформирован, визуально масса закручивается вокруг насадки-крючка не прилипая к станкам чаши (см. видео ниже). Тут важно не перемешать тесто, потому что даже пара лишних минут замешивания может привести к «поломке» нашего каркаса, и тесто начнет рваться, соответственно становится непригодным к использованию.
Итак, необходимо достать тесто из чаши, слегка растянуть и сложить как показано на фото ниже (итал. pieghe di rinforzo, что в данном исполнении очень напоминает работу по обновлению традиционной закваски - lievito madre).
1/8
Придать тесту форму прямоугольника, завернуть с обеих сторон, снова сформировать прямоугольник и повторить процесс нужное количество раз.
Сделаем отступление и поговорим об ошибках, и как их можно избежать и исправить. Даже если вы немного не домешали тесто в тестомесе именно техника pieghe di rinforzo и последующая долгая расстойка помогут снивелировать эту ошибку. Также нас спасают качественные ингредиенты: очень «сильная» мука и свежайшие дрожжи. Не стоит пренебрегать советом Джулии Чайлд, научившей Америку готовить применяя знания о французской кухне и утверждавшей, что для блюда важно выбирать качественные ингредиенты: они часто способны «вытащить» вкус блюда даже при мелких недостатках техники. Вспомним также ремарку Вильяма Васильевича Похлебкина, который уточнил, что ингредиенты могут быть и не очень качественными, но тогда для создания хорошего вкуса и получения отличного результата нужно обладать мастерством: теми самыми скучными кулинарными техниками, опытом и отличным знанием разных ингредиентов. Не важно, если булочка при первых опытах не получится идеально правильной формы, ее вкусность и воздушность, обеспеченные правильными пропорциями, качеством выбранных ингредиентов, технологией приготовления и долгой расстойкой не позволят разочароваться и вдохновят на дальнейшие эксперименты.
Вернемся к готовке. Из теста нужно сформировать шар и поместить его в миску слегка припорошенную мукой, герметично ее закрыть и оставить тесто подходить при комнатной температуре на 2-2,5 часа или до удвоения объема.
1/3
Тесто сразу после замешивания и после двухчасовой расстойки при комнатной температуре.
После отправить на долгую расстойку в холодильник на 18-22 часа. Делается это для замедления процесса брожения и увеличения времени для созревания теста. Брожение и созревание — это два различных процесса, но они должны быть согласованы по времени на момент выпекания теста. Брожение — это процесс, который можно контролировать и визуально: дрожжи, питаясь сахарами, содержащимися в муке, вырабатывают углекислый газ, что способствует росту теста. Созревание теста — это совокупность микробиологических процессов, позволяющих ферментам в тесте разлагать сложные сахара на простые. Созревание не только улучшает качество теста и конечного продукта, но и способствует развитию реакции Майяра при выпечке, что придает изделиям более золотистый цвет и более насыщенный аромат.
После нужно достать тесто из холодильника и оставить на 1-1,5 часа при комнатной температуре прежде чем начать формировать бриоши.
1/2
Сразу после расстойки в холодильнике и спустя 1,5 часа при комнатной температуре.
Приготовить 2 противня с пергаментной бумагой.
На рабочую поверхность выложить тесто и разделить его на 10 частей весом по 100 г, а из оставшегося теста сформировать еще 10 маленьких частей (≈ 15 г), необходимых для формирования шапочек. Сформировать из частей шарики, выложить большие на противень с пергаментной бумагой. Затем слегка надавив на середину нижней части будущей бриоши сделаем углубление и, аккуратно раздвинем тесто к краям, сформировав нужный внутренний диаметр и глубину выемки, в которую укладывается маленький шарик-шапочка. Чтобы шапочка хорошо сидела в бриоши ее нужно сделать каплевидной и вставлять в сделанную выемку острым концом.
1/4
Формирование бриошей.
Готовые бриоши нужно отправить на 2 часа в духовку с включенной лампой, которая обеспечит идеальную температуру для работы дрожжей (≈ 25°). Затем бриоши достать. Поставить разогревать духовку на 170° (разогрев статический: верх/низ).
Бриоши после расстойки в духовке.
Пока духовка разогревается нужно слегка взбить в стакане желток с 20 г молока и смазать им бриоши. Вскипятить воду в небольшой (до 1 л) кастрюле, которую можно поставить в духовку. При достижении нужной температуры - поместить кастрюлю с водой и противень в духовку и выпекать булочки ≈ 25 мин.
Булочкам дать остыть минут 10, и они готовы к употреблению.
Классический вариант сицилийского завтрака: кофейная гранита со взбитыми сливками плюс лимонная гранита. С булочки снимается шапочка и выемка на нижней части заполняется лимонной гранитной, которая подтаивая пропитывает brioscia cu tuppu. Вариант для перекуса в жаркий день: булочка разрезается пополам, на нижнюю часть выкладывается мороженое и вся конструкция закрывается верхней частью с шапочкой.
Пожалуй, это сочетание для осьминогов является наиболее распространенным (после простого картофельного салата с зеленью петрушки). Салат прекрасно подходит для легкого ужина.
Ингредиенты на 4 порции:
Для салата:
Осьминог/москардини - 1 кг
Картофель в мундире - 500 г
Помидоры черри - 250 г
Оливки черные - 75 г
Стебель сельдерея - 50 г
Соль, черный перец - по вкусу
Для заправки:
Масло оливковое - 4 ст л
Лимон (сок) - 1/4 ч л
Чеснок - по вкусу
Зелень петрушки, зелень укропа, зелень фенхеля - по вкусу
Для варки осьминога:
Стебель сельдерея - 80 г
Морковь - 80 г
Перец черный горошком - 5-6 шт
Лимон - 1/2
Петрушка (стебель) - по вкусу
Технология приготовления:
Подготовить и отварить картофель в мундире.
Большую кастрюлю наполнить водой, положить в нее очищенные и крупно нарезанные овощи, лимон и специи, указанные в ингредиентах для варки осьминога, поставить ее на огонь. Тем временем, промыть и очистить осьминога. Затем в кипящую воду опустить и достать 3-4 раза щупальца моллюска прежде чем погрузить его туда окончательно, варить из расчета 30-40 мин на каждый килограмм веса (для москардини ≈ 40 мин). Готовность проверять вилкой. Оставить остывать в воде до комнатной температуры. Достать и снять кожу, нарезать. (Если хотите заморозить лишнее, то это можно сделать сейчас).
Картофель очистить от кожуры, затем вместе с сельдереем нарезать кубиками. Оливки - на 3 части, черри - пополам.
Все подготовленные ингредиенты поместить в миску, посолить и поперчить, и перемешать.
Для заправки необходимо мелко нарезать чеснок и зелень, помесить их в чашу для погружного миксера, влить оливковое масло и сок лимона и взбить до однородности.
Заправить салат и перемешать, распределить порционно по тарелкам и подавать на стол.
На разогретой с маслом и чесноком сковороде обжарить лук до прозрачности. Добавить половник воды/бульона и тушить 3 мин. Добавить сладкий перец и черри, посолить и поперчить, слегка обжарить на среднем огне. Закрыть крышку и оставить тушить ≈ 25 мин.
Тем временем, панированную в муке грудку обжарить на сливочном масле в отдельной сковороде до изменения цвета. Влить вино и дать испариться алкоголю. Общее время ≈ 6-8 мин.
Курицу добавить к овощам и тушить с закрытой крышкой в овощном соку, добавляя воду/бульон по необходимости, время ≈ 10-15 мин. В конце готовки открыть крышку, дать испариться лишней жидкости (при необходимости), посолить и поперчить.
Отварить кролика в 3-х литрах воды ≈ 30 мин (овощи, соль и специи закладываем сразу, а кролика в кипящую воду и варим потом полчаса). Дать колику остыть в бульоне, потом достать кости и нарезать мясо на кусочки.
Для варки кролика:
Кроличьи ножки - 4 шт
Лук - 30 г
Морковь - 80 г
Стебель сельдерея - 80 г
Чеснок - 1 зубчик
Гвоздика - 1 шт
Лавровый лист - 1 шт
Черный перец горошком - 5 шт
Соль - по вкусу
Для гарнира:
Картофель - 200 г, нарезать тонкими пластинами и запечь в духовке, сбрызнув оливковым маслом, при 200° ≈ 15 мин
Зеленая стручковая фасоль - 200 г, отварить 5 мин, забросив в кипящую воду
Красный перец - 1 шт (≈300г), приготовить на гриле, снять кожуру и нарезать. Можно слегка сбрызнув оливковым маслом запечь в духовке ≈ 30 мин при 215°, пару раз перевернув для равномерности готовки, потом дать остыть 10 мин и снять кожуру. В этом случае сначала запекаем перец, а потом сразу картофель.
Готовить блюдо будем с креветками, мидиями, ракушками vongole и кальмарами.
Ингредиенты на 4 порции:
Рис круглый (Vialone nano, Carnaroli) - 360 г
Креветки 3-4 вида (с панцирем!) - 500 г
Кальмары - 500 г
Мидии - 500 г
Vongole - 500 г
Стебель сельдерея - 1 шт ≈50 г
Морковь - 1 шт ≈50 г
Лук - 2 шт ≈ 80 г
Чеснок - 4 зубчика
Имбирь (корень) - 15 г
Лавровый лист - 1шт
Вино белое - 150 мл
Петрушка (зелень) - по вкусу
Соль, перец черный, оливковое масло - по вкусу
Оборудование: 3 миски на ≈ 3 л, кастрюля на 2,5-3 л, 2 сковороды с крышками (диам. 32 и 26 см), дуршлаг, 4 глубоких суповых тарелки.
Технология приготовления:
Свежих моллюсков в раковинах необходимо перебрать, выбросив пустые и раскрывшиеся или поврежденные раковины, и оставить в холодной подсоленной воде на 2-3 часа в отдельных мисках. Воды в мисках должно быть много, т.к. за это время ракушки будут избавляться от песка внутри.
Приблизительно за час до начала приготовления непосредственно ризотто необходимо сварить бульон для риса. Для этого при очистке креветок собираем их панцири в отдельную кастрюлю (2,5-3л), оставив лишь несколько моллюсков в панцирях для украшения блюда. Кстати, у креветок удаляем кишечник, а в оставшихся для украшения еще и надрезаем ножницами панцирь вдоль для удобства их очистки в готовом блюде. Чистим лук, морковь, сельдерей, чеснок (2 зубчика) и имбирь и выкладываем их сверху в кастрюлю, добавляем 1 ст л оливкового масла, щепотку крупной соли. Ставим емкость на огонь и, слегка обжарив панцири креветок, добавляем ≈ 2 л холодной воды и лавровый лист. Даем закипеть и увариваем на 1/3. Снимаем с огня и процеживаем в отдельную емкость через сито. Бульон оставляем, а панцири выбрасываем.
1/2
3. Чистим кальмаров и нарезаем кольцами тушки и, в зависимости от величины моллюска, щупальца нужно разрезать пополам.
4. Сливаем воду из моллюсков-ракушек, промываем их. Проверяем мидии, при необходимости счищаем все лишнее с ракушек, но оставляем «бороду», т.к. ее нужно удалить непосредственно перед жаркой. Разогреваем 2 сковороды с оливковым маслом и зубчиком чеснока. Добавляем в первую ракушки (vongole) и закрываем крышкой, а во вторую, удаляя «бороду» для каждого моллюска, - мидии и также закрываем их крышкой. Периодически перемешиваем моллюсков не открывая крышек, давая им возможность равномерно приготовиться. Моллюски готовы, когда раковины раскроются (2-3 мин). Готовим емкость с дуршлагом или большим ситом в ней для сохранения жидкости, выделенной моллюсками при готовке (она нужна для риса). Готовые ракушки снимаем с огня, откидываем на дуршлаг, чеснок и нераскрывшиеся раковины выбрасываем, 70% очищаем, а оставшиеся 30% оставляем в раковинах для декора. Мыть сковороды не нужно, т.к. они нам еще понадобятся.
4. Берем меньшую сковороду, разогреваем ее с небольшим количеством оливкового масла, выкладываем наши декоративные креветки в панцирях, слегка обжариваем, вливаем 50 мл белого вина и даем испариться алкоголю. Готовим в среднем 5 мин, при необходимости добавляя бульон. Снимаем креветки с огня.
5. Чистим вторую луковицу, мелко нарезаем ≈ 20-30 г (кстати, лук слишком пряным и злым не должен быть, чтобы не перебивать вкус моллюсков). Берем большую сковороду, в которую должно поместиться все готовое блюдо, разогреваем в ней оливковое масло и обжариваем лук до прозрачности. Выкладываем кольца и щупальца кальмара, слегка обжариваем на среднем огне до изменения цвета, вливаем 50 мл белого вина и даем испариться алкоголю. Весь процесс занимает 3-4 мин. Перекладываем готовых кальмаров в отдельную емкость.
6. В большую сковороду наливаем немного оливкового масла, возвращаем ее на огонь и всыпаем рис. Слегка обжариваем его, добавляем 50 мл белого вина и даем испариться алкоголю. Добавляем бульон так, чтобы он немного покрывал рис. И готовим рис на среднем огне до состояния al dente (оставляя 2-3 мин до полной готовности), периодически добавляя бульон.
7. Пока готовится рис (обычно 11-13 мин) нарезаем мелкими кольцами ранее очищенные и оставшиеся без панциря креветки. Мелко нарезаем зелень петрушки.
8. Собираем ризотто воедино. На рис al dente выкладываем сырые креветки кольцами и вливаем жидкость, оставшуюся от ракушек, все перемешиваем, выкладываем сверху кальмаров, мидии и vongole, креветки в панцирях. Все закрываем крышкой, выключаем огонь и даем блюду оставшиеся 2-3 мин дойти до полной готовности. (Если вдруг жидкости мало, и ризотто оказывается слишком сухим, то корректируем до нужного состояния бульоном).
9. Перед подачей проверяем на соль, перчим, посыпаем петрушкой и сбрызгиваем оливковым маслом.
