Итак, в муке очень важен уровень белка:
Слабая мука (от 130 до 170 W):
Содержание белка: 9% - 10,5%
Поглощает жидкость примерно на 50% от своего веса
Используется для продуктов с малым временем закваски теста (<30 минут) с химическим разрыхлителем
Отлично подходит для печенья, легких тортов, сухариков, пирогов и небольших пирожных.
Средняя мука (от 180 до 260 W):
Содержание белка: 11% - 12%
Поглощает жидкость примерно на 55%–65% от своего веса
Используется для продуктов со средней или длительной выдержкой закваски (45–90 минут) со свежими или сухими дрожжами
Отлично подходит для дрожжевых пирогов, слоеного теста, хлеба, выпечки и пиццы.
Сильная мука (от 280 до 350 W):
Содержание белка более 12,5%
Поглощает жидкость примерно на 65%–75% от своего веса
Используется для продуктов с тестом для долгой расстойки (2–5 часов) со свежими или сухими дрожжами или закваской
Идеально подходит для теста с высоким уровнем влажности/гидратации и для хлеба, пирогов, пиццы из теста долгой расстойки, а также для насыщенной выпечки (пасхальные куличи и т. п.).
Таким образом, стандартный уровень белка в муке, предназначенной для приготовления пиццы, начинается с 11 г на 100 г продукта — это «средняя» мука, 12,5 г и выше - «сильная».
В тесте для пиццы важен процент влажности (idratazione/гидратации), то есть соотношение количества воды к количеству муки. Важно понимать, что чем выше процент влажности, тем большее количество белка должно быть в муке. Чем меньше уровень белка, тем меньше должно быть в рецепте воды для получения хорошего результата, потому что такая мука много воды просто не впитает. Пицца из «слабой» и «средней» муки готовится тонкая - классика pizza romana. Пицца с высоким уровнем влажности/гидратации и из «сильной» муки - более высокая обычно представляется классическая pizza napoletana, хрустящая и воздушная, она легче переваривается.
О дрожжах.
Сухие или свежие - как вам удобно (7г сухих = 25г свежих). Недостаток белка в муке могут пытаться компенсировать несколько бОльшим количеством дрожжей, которое также используется для ускорения брожения. Для лучшей работы дрожжей соль и оливковое масло добавляются в конце замешивания теста. Идеальная температура для брожения 24–28 градусов. Если мука немного «слабовата», по сравнению с указанной в рецепте, то независимо от того, что рекомендуется в рецепте, лучше использовать по максимуму работу дрожжей, добавляя соль и масло в конце замешивания теста и обеспечивая оптимальную температуру для их работы во время замешивания теста.
Все просто - оливковое, чем лучше качество, тем приятнее результат. Его используют при смазывании форм для теста и противней, иногда его добавляют в тесто, оно служит для образования красивой корочки, когда им сбрызгивают готовый корж перед отправкой в духовку, и обогащает вкус уже готовой пиццы, придавая ему свою дополнительную итальянскую нотку.
О тестомесе.
Использование тестомеса помогает существенно ускорить процесс вымешивания и формирования глютенового каркаса, а бОльшее время расстойки и низкие температуры помогают компенсировать отсутствие этого девайса. Отсюда же вытекает опасность поломки глютенового каркаса в тесте, т. к. буквально перемешав тесто на пару минут подольше, оно может начать рваться вместо того, чтобы оставаться эластичным. Обычно для пиццы используется насадка в форме крючка.
Зачем нужен холодильник?
Температура около 4 градусов обеспечивает более тщательный контроль процесса брожения и позволяет уменьшить количество используемых дрожжей в тесте. Она особенно полезна при использовании «сильной» муки, так как процессы созревания требуют больше времени, а низкие температуры холодильника замедляют активность дрожжей без остановки созревания.
Брожение и созревание — это два различных процесса, но они должны быть согласованы по времени на момент выпекания теста. Брожение — это процесс, который можно контролировать и визуально: дрожжи, питаясь сахарами, содержащимися в муке, вырабатывают углекислый газ, что способствует росту теста. Созревание теста — это совокупность микробиологических процессов, позволяющих ферментам в тесте разлагать сложные сахара на простые. Этот процесс не только улучшает качество теста и конечного продукта, но и способствует развитию реакции Майяра при выпечке, что придает изделиям более золотистый цвет и более насыщенный аромат.
Созревание теста зависит от «силы» муки и времени замешивания и отдыха. Итак, чтобы замедлить процесс брожения, можно оставить тесто в холодильнике. Холод замедлит работу дрожжей, но позволит ферментам продолжить свою деятельность.
Рекомендуемое время - от 24 до 72 часов. Это время не должно быть чрезмерно длительным, чтобы избежать истощения всех сахаров в тесте, что может негативно сказаться на конечном результате.
О температуре выпекания.
В домашних условиях пицца обычно выпекается при температуре 290–300 градусов 11–12 минут или 250 градусов 13–14 мин (увеличение или уменьшение этого времени зависит от толщины коржа, начинки). Домашняя духовка, которая достигает более высоких температур, позволяет уменьшить время выпекания и получить лучшую пиццу, сюда же можно отнести использование специальных огнеупорных камней/пластин для пиццы. В любом случае, для стабильного достижения максимальной температуры духовку разогреваем обычно 30–40 минут перед тем, как отправить в нее пиццу. Разогрев статический (верх-низ), а не вентилируемый, вентилируемый может применяться для пиццы с высоким уровнем гидратации.
Противень: стандартный при высоких температурах становится вогнутым к центру, как чашка изнутри, а из-за скопления влаги в этой «чашке» пицца не пропекается, поэтому для нее используют специальные противни с выпуклым центром.
Вот, для начала, видео о противне для пиццы (на итальянском и далее описание основных моментов).
На железном противне нужно сформировать защитную пленку чтобы он не заржавел. Такой противень выгнутый, его перед использованием нужно смазать тонким слоем подсолнечного масла с обеих сторон, не забывая о бортиках, и прокалить в духовке при 250 градусах 25–30 мин, потом остудить. Всю процедуру проделываем в хорошо проветриваемой кухне, т. к. запах будет сильный, неприятный, не говоря уже о дыме от масла. Эту операцию прокаливания нужно периодически повторять для сохранения защитного слоя. Периодичность действия зависит от частоты использования противня (pizzaiolo говорит о повторении каждые 10 дней для своего ресторана). Такие противни не моются, их можно не смазывать маслом перед выпеканием пиццы. (Во второй части видео показан процесс работы с тестом для пиццы и ее выпекание, которые мы разберем подробнее позднее.)
Об опыте.
Если опыт работы с дрожжевым тестом невелик, а особенности духовки под пиццу не изучены, то лучше начать с базовых вариантов белой пиццы, т. е. без томатного соуса и без излишне влажных вариантов начинки, и использовать тесто с низким уровнем гидратации. Это необходимо для получения знаний об оптимальной температуре, минимальном времени приготовления коржа при работе с наиболее простым тестом.
О рецептах.
Теперь пойдем от простого к сложному и к стандартным ограничениям, увеличивая сложность приготовления и уменьшая имеющиеся ограничения.
Важно! Для каждого рецепта будет видео от пиццайоло на итальянском, но пусть вас это не пугает, т. к. я постараюсь дать описание рецепта и основных нюансов к нему. В видео же внимательно следим за консистенцией теста и техникой профессионала.
Теперь сами рецепты с пропорциями и техникой приготовления.
Пицца Romana «last minute», 58% гидратации, минимальная расстойка при комнатной температуре.
Ингредиенты для 8–10 шт. по 200-220г:
Краткое описание нюансов приготовления:
Смешать муку и сухие дрожжи, засыпать в чашу тестомеса, влить всю воду и замешивать на низкой скорости при помощи насадки-крючка (если с этой насадкой тестомес не справляется, то можно использовать листовидную). Когда тесто станет однородным, добавить соль и продолжить замешивать тесто для ее равномерного распределения. Если замешивание происходит вручную, то все ингредиенты можно смешать одновременно.
Температура теста при замешивании должна быть градусов 25, потому что при ее увеличении даже на 3 градуса, тесто может стать слишком жестким. Это особенно важно, если вы готовите много пиццы.
По окончанию замешивания смазать тесто маслом, накрыть пленкой или положить в герметичный контейнер, смазанный маслом, и оставить при комнатной температуре (21–22 градуса) на 1,5 часа. Формирование глютенового каркаса происходит за счет того, что тесто отдыхает, т. е. время - лучший повар.
Через 1,5 часа сформировать порционные шарики по 200-220г для коржей и оставить подходить при комнатной температуре в герметичном контейнере приблизительно на 3 часа или до удвоения объема.
Консистенцию теста, разные техники формирования отдельных порций-шариков, подготовление коржа и его толщину смотрим на видео.
Если решили приготовить красную пиццу (с томатным соусом), то хорошо распределите соус, чтобы не оставалось белых и сухих пятен, это поможет избежать того, что «неохваченные» части подгорят при запекании. Моцарелла для этой пиццы должна быть слегка подсушенной, чтобы тесто не было перегружено дополнительной влагой сверху и пропеклось.
Пицца выпекается при 290 градусах 5–6 минут. В видео на камне пицца готова, когда ее бортики начинают немного приподниматься. В домашней духовке при 250 градусах выпекается 6–7 минут.
Пицца «5 минут», 60% гидратации и с длительной расстойкой при комнатной температуре.
Ингредиенты для 7 пицц весом 230-240г:
1 кг муки помол 0, W260-270 (12 г белка)
2 г сухих или 4г свежих дрожжей
600г воды комнатной температуры
25г соли
Краткое описание нюансов приготовления:
Хорошо перемешать сухие ингредиенты между собой, добавить всю воду и замесить тесто. В этом случае используется простая механика дрожжей и энзимов для формирования глютенового каркаса. Время замешивания теста 5–6 минут.
Этот тип теста не должен быть слишком однородным, он остается слегка комковатым. Для автоматического формирования глютенового каркаса необходимо оставить тесто на 12–13 часов подходить в герметичном контейнере при комнатной температуре (20–22 градуса).
На следующий день тесто должно увеличиться в объеме минимум вдвое и поменять свою консистенцию на пористую. Тесто достать, сформировать порционные шарики для пиццы (классический метод формирования порций показан на видео).
Дальше нужно оставить подходить тесто на 4–5 часов при комнатной температуре в герметичном контейнере. Если вы хотите отправить тесто в холодильник в герметично закрытой емкости, то это нужно сделать сразу после формирования порций. Для использования теста после холодильника его необходимо достать заранее и оставить доходить до комнатной температуры в течение 2–2,5 часов для того, чтобы тесто лучше поднялось в духовке и сформировало более хрустящую корочку.
Технику формирования коржа руками смотрим на видео.
Выпекается пицца на максимальной температуре для вашей духовки на камне 5–6 минут (максимально рядом с грилем), для 250 градусов и противня время 6–7 минут (количество теста для противня 30х40 см - 400 гр.).
На видео протестирована специальная газовая духовка. Надеюсь, что совсем не идеальные первые две порции, приготовленные в ней пиццайоло, придадут вам уверенности, и вы не оставите попыток совершенствоваться в искусстве приготовления пиццы, несмотря на первые неудачи, которые всегда возможны при изучении особенностей имеющейся в распоряжении духовки.
Рецепт теста из «сильной» муки, 70% гидратации, замешивание руками.
Ингредиенты для противня 30х40см:
360г муки помол 0, 300W, 12-13г белка
250г воды (13–14 градусов)
1,3г свежих дрожжей
9г соли
Краткое описание нюансов замешивания теста:
Тестомес помогает сэкономить время и с его помощью глютеновый каркас формируется быстрее (минут за 20). При ручном замешивании наш союзник - время, помогающий сформировать этот каркас, поэтому делаем паузы и замешиваем тесто в несколько подходов. Весь процесс занимает часа 2.
Для начала необходимо растворить дрожжи в воде, влить всю воду в миску с мукой, перемешать ингредиенты до однородности, но не вымешивать, закрыть миску герметично и оставить на 1 час при комнатной температуре.
Спустя час продолжаем замешивать тесто в миске, подхватывая его по краям и перемещая эту часть от краев к центру миски, как будто закрываем лепестки цветка, поворачивая миску для удобства. Подход занимает приблизительно 1 мин, его необходимо завершить, когда тесто перестанет реагировать, то есть оно уже стало более эластичным, и эта эластичность не улучшается при продолжении замешивания (технику смотрим на видео). Накрываем тесто. Оставляем минут на 15 и таких подходов должно быть еще 3. Соль можно добавлять только после формирования глютенового каркаса, признаком формирования которого является более эластичное и «сухое» тесто. Завершив последний подход для усиления глютенового каркаса, выполняем pieghe di rinforzo. Даем отдохнуть еще 15 мин и для проверки формирования каркаса выполняем ламинацию теста, растягивая его на рабочей поверхности (видео 12:30).
Пицца из «сильной муки», уровень гидратации 80% (с использованием тестомеса).
Ингредиенты для противня 30х40 см:
Для замешивания теста на следующий день:
Краткое описание нюансов приготовления:
Закваска вечером за день до выпечки.
Влить воду в контейнер, растворить в ней дрожжи, добавить муку и слегка перемешать до образования однородной массы. Весь процесс занимает минуты 3 (консистенцию смотрим на видео). Герметично закрыть и оставить при комнатной температуре (18–20 градусов) на 12–16 часов.
Закваска стала воздушной и пористой, более однородной.
В чашу для тестомеса засыпаем муку, выкладываем закваску, добавляем солод или мед. Смешиваем все ингредиенты на минимальной скорости 6–7 минут. Спустя это время тесто становится более однородным и сухим, отстает от стенок чаши, т. к. оно уже сформировало глютеновый каркас, поэтому теперь можем медленно добавить соль и хорошо ее перемешать. Потом добавляем немного воды тонкой струйкой и увеличиваем скорость тестомеса (нет скоростей - оставляем имеющуюся). Даем тесту возможность хорошо впитать эту воду, и только потом медленно (также маленькими порциями) добавляем воду до конца, давая каждый раз тесту возможность хорошо впитать предыдущую порцию. Через 20–25 мин от начала замешивания тесто готово (06:20 на видео). Поскольку время зависит от скорости вашего тестомеса, перед тем как достать тесто из чаши убедитесь в том, что тесто хорошо впитало всю воду, не прилипает к рукам и приобрело нужную эластичность (смотрим внимательно на видео!!!)
Выкладываем тесто из чаши на чистую гладкую поверхность и начинаем его складывать для усиления глютенового каркаса, который нужен для успешной расстойки, хорошего роста теста в духовке и формирования хрустящей корочки (pieghe di rinforzo 06:35 на видео, ниже отдельно видео подробнее). Потом необходимо смазать контейнер маслом, поместить в него тесто и герметично закрыть, оставить при комнатной температуре на 2 часа, повторить pieghe di rinforzo и оставить тесто еще на 10 мин. Если вы готовите больше одной пиццы, то через эти 10 мин формируете порции весом 610г и оставляете расстаиваться до увеличения объема в 2–3 раза, если нет - просто оставляем тесто в покое до достижения нужного объема при комнатной температуре.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, щедро посыпанную мукой, и внимательно смотрим за работой пиццайоло по формированию коржа с 08:32 (смотрите также нижеприведенное более подробное видео с этим процессом: лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать описание).
Тесто лучше не перегружать соусом или начинкой, давая ему возможность хорошо сработать при выпекании.
Выпекать при доступной вам температуре, ориентировочное время для 250 градусов в вентилируемой духовке - 12 мин.
Подробнее pieghe di rinforzo для усиления глютенового каркаса.
Как доставать из формы, раскатывать, укладывать на противень: следите за руками.
Если у вас целиакия, то вот пицца без глютена с использованием тестомеса**
500 г безглютеновой муки для выпечки хлеба/пиццы***
450 г воды (температура 8–10 градусов)
10 г меда
10 г свежих дрожжей
8 г соли
20 г оливкового масла
Рисовая/кукурузная мука для формирования коржа пиццы
Краткое описание нюансов приготовления:
Предупреждаю сразу, пропорции и технология немного отличаются от показанных в видео. Важно! Поскольку в зависимости от производителя безглютеновая мука может очень отличаться по составу, процент гидратации для первых опытов приготовления лучше брать рекомендованный на упаковке (обычно для пиццы он 90–95%).
Особенности этого теста: по консистенции напоминает крем, ломкое, более тяжелое, впитывает очень много влаги, нужно бОльшее количество очень свежих и сильных дрожжей для того, чтобы заставить работать эту безглютеновую массу, очень прилипает к рукам, поэтому для работы с ним нужны тонкие силиконовые перчатки.
Итак, начнем. Растворяем дрожжи в небольшом количестве воды с медом и даем постоять минут 15–20 прежде, чем их использовать. Поскольку мука состоит из нескольких ингредиентов, то перед использованием необходимо ее хорошо перемешать и нужное количество просеять.
В чашу тестомеса засыпаем муку, вливаем всю воду и дрожжи, закрываем чашу защитной крышкой, 5 минут смешиваем ингредиенты до образования однородной кремообразной массы, постепенно увеличивая скорость тестомеса. Закончив первоначальное формирование теста, уменьшив скорость, но не выключая тестомес, добавляем и перемешиваем сначала соль, потом вливаем тонкой струйкой оливковое масло. После добавления масла тесто больше не впитает воду, поэтому его нужно добавлять в конце. Продолжаем замес на большой скорости еще минут 5–7.
Достаем тесто из чаши и перекладываем его в смазанную маслом форму, которую закрываем герметичной крышкой, и даем ему отдохнуть минут 40 при комнатной температуре.
Потом возможны 2 варианта: 1) оставить тесто в холодильнике при 4 градусах минимум на 30 минут; 2) оставить в холодильнике при той же температуре на 24 часа для удвоения объема.
Достаем тесто и оставляем его при комнатной температуре минут на 20 мин для первого варианта (1 час во втором), надеваем перчатки и раскатываем его, как это показано в обоих видео.
Варианта снова 2: легкий с использованием пергаментной бумаги и меньшим количеством муки, и более сложный с использованием только муки и ее бОльшим количеством. Мука используется рисовая или кукурузная, специальная безглютеновая для жарки.
Как работать с тестом для варианта 2 лучше смотреть в первом видео, для варианта 1 - второе видео.
Поскольку тесто без глютена более тяжелое и при формировании коржа оно теряет воздушность, то лучше оставить его подходить на 2,5–3 часа в форме для выпекания и только потом отправлять в духовку.
** Можно замесить то же тесто руками, но на это уйдет больше времени. Консистенция готового теста та же, что указана на приведенных видео.
*** Состав безглютеновой муки для хлеба и пиццы от Nicola Michieletto на 1 кг смеси:
375 г термически обработанной рисовой муки
365 г кукурузного крахмал
110 г картофельного крахмала
100 г просовой муки (или киноа, гречка, сорго)
15 г сахарной пудры
22 г соевой муки или других бобовых
13 г ксантановой камеди
Я постаралась все рассказать (и ничего не упустить) о том, что мне удалось узнать о приготовлении пиццы. Безусловно, это целое искусство, и у каждого пиццайоло есть свои секреты.
Надеюсь, что пост окажется полезным как для новичков, так и для тех, кто хочет улучшить свою технику приготовления. Успехов!
