0 просмотренных постов скрыто
Квашенная капуста под микроскопом
Чтобы приготовить квашеную капусту, её мелко шинкуют и складывают в бочонки. Затем в капусту добавляют поваренную соль, накрывают чистой тканью и прижимают грузом так, чтобы капустный сок немного выступил над её поверхностью.
Бактерии на поверхности квашеной капусты. Ячеистые структуры — это клетки листа, а разноцветные палочки и кокки — это молочнокислые бактерии. Увеличение: x640 раз. Сканирующий электронный микроскоп.
Молочнокислые бактерии (LAB), которые обитают на поверхности листьев свежей капусты, сбраживают сахара из капустного сока и образуют молочную кислоту, которая вместе с раствором соли препятствует развитию плесневых грибков и дрожжей.
Бактерии на поверхности квашеной капусты. Ячеистые структуры — это клетки листа, а разноцветные палочки и кокки — это молочнокислые бактерии. Увеличение: x2400 раз. Сканирующий электронный микроскоп.
Когда квашеная капуста готова (максимум через 7–10 дней), стоит переместить ее в прохладное место (при температуре 5–8°С), чтобы замедлить процесс образования молочной кислоты и избежать перекисания продукта.
Бактерии на поверхности квашеной капусты. Ячеистые структуры — это клетки листа, а разноцветные палочки и кокки — это молочнокислые бактерии. Увеличение: x3000 раз. Сканирующий электронный микроскоп.
Бонус: Различные формы бактерий (палочки, кокки, стрептококки) под микроскопом
Спасибо, друзья, больше материалов про биологию и микромир Вы можете найти в моём профиле. Подписывайтесь на канал и до скорых встреч.
Показать полностью
3
1
Быстрый рецепт квашеной капусты в пакете
Рецепт квашеной капусты по-быстрому! Нет времени или не хотите готовить ведрами (тазами), тогда такой способ точно для вас! Такую квашеную капусту можно готовить круглый год, на приготовление потратите всего несколько минут! Рецепт простой, пробуйте на здоровье!
Для этого рецепта берем капусту весом чуть больше 1 кг Получится недельная норма на нашу семью.
Рецепт:
капуста 1 кг
морковь 1 шт
соль 1 ст. лож
сахар 1 ст. лож
Шинкуем капусту, как можно тоньше. Что бы потом она просто таяла во рту. Морковь натрем на крупной терке, можно использовать терку для моркови по-корейски. Отправляем овощи в чашку (лучше будет перемешивать), добавляем соль, сахар. Перемешиваем приминая, что бы соль и сахар растворялись в капустном соке.
Делим капусту на три пакета (убедитесь, что они целые). Завязали и убираем в холодильник на двое суток. Каждые шесть часов (по возможности) перетрясаем мешочки с капустой.
10 минут на приготовление и пару дней потерпеть (перемешивая) и отличная квашеная капуста готова!
Подробности приготовления смотрите в коротком видео рецепте
Показать полностью
5
1
Квашеная капуста. Просто про то, как её квасить …
«… Хороша закуска - квашена капустка,
И подать не стыдно, и сожрут - не жалко!»
Приписывают И. Губерману
А что поделать? Атавизм – не атавизм, но то, что сейчас продают, на типа колхозных рынках, не то, что есть, на неё смотреть то порой противно.
А хочется всегда. И щей, и каких-нибудь, например, утку или гуся, а может быть и рульку с тушеной квашеной капустой. Да и просто закусить. Кто бы что не говорил, а под водочку, после соленого огурчика, капустка квашеная просто незаменима. Или салат с картошкой и лучком, а то и без картошки, но с лучком, сварганить. Незаменимый, в общем, составляющий нашего, по-научному говоря, рациона продукт – квашеная капуста!
И легенд про квашение капусты немало ходит по стране. Некоторые даже в литературе описаны. «… Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолунии, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. …©». Утверждает Е. Молоховец в своей известной книге.
Но мы то привыкли попроще. Захотелось капустки, взяли и заквасили. Причем процесс этот совершенно не трудозатратный, времени отнимает мало, а удовольствия, в результате, приносит много.
О чём упомяну еще раз. И опять же – не я придумал, а почерпнул у Е. Молоховец. И в других источниках, в основном, конца 19 века:
«…слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягка…©». Речь идет об уплотнения капусты при укладке ее в бачок для заквашивания.
«…каждый день по два раза, делать в капусте 6-7 отверстий до самаго дна, дубовою или березовою палкою; из этих отверстий выходит сильный неприятный запах, который если бы остался в капусте, совершенно бы ее испортил…©»
Следить, чтобы слой сока покрывал капусту надёжно.
Добавлять что-то типа приправ или специй, яблок или клюквы, и т.п. и т.д. в квашеную капусту, которая готовится для приготовления потом еды всяческой, я бы не рекомендовал. Но это мнение частное.
Другое дело – капуста провансаль. Это…. Но об этом потом. Чуть позже расскажу обязательно. Причем о настоящей КВАШЕНОЙ капусте провансаль. А не о маринованной, т.е. тоже очень вкусной, но приготовленной с соусом.
И в заключение. В условиях квартиры и холодильника, можно заквашивать небольшой кочан, килограмма на два. Хватит на почти банку трехлитровую. Причем, первую банку съедите быстро. Проверено. Сокрушаться будете, что мало сделали. Второй и третий раз тоже процесс будет скоренький. А потом банки будет хватать на некоторое время вполне.
Идя навстречу пожеланиям ...
1. Пропорции: от веса капусты - 10% моркови, 2% соли. Мнём до появления сока. В бачок. Утрамбовываем без фанатизма, под гнет, чтобы сок прикрывал капусту. 2-3 раза в день прокалываем на всю глубину, чтобы выходили газы.
2. Через 3 примерно суток, как перестанут выходить газы, переложить капусту в банку и убрать в холодильник.
3. Капуста для засолки нужна осенняя, поздняя. Признаки - тяжелый, плотный кочан. Цвет - белый.
Капуста начинает горчить стопроцентно, если ее передержать в тепле. Я сейчас, на исходе третьих суток, сходил - проткнул. Три пузырика и всё! Буду перекладывать в банки. На вкус - мармалад!!!! Никакой горчинки.
И P.S. № 2 …
Когда я ее перекладывал в банки, то обязательно сделал вот что:
- т.к. капусты приготовил я в этот раз немного, то расфасовать решил в, как это раньше говорили - «семисотки». Удобнее. В банку уложилось примерно 800 граммов капусты. На щи или на готовку – на один раз вполне достаточно. А на салат – на два раза.
- набил банки плотно, но без фанатизма. Помня завет Молоховец: «…слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягка…©».
- залил баки рассолом под самое, что называется «некуда». Брожение будет еще недолго и не бурно продолжаться, поэтому рассол поверх капусты не даст доступ воздуху к капусте.
- капусту убрал в холодильник. Возможно какое-то подтекание рассола из-под крышек. Поэтому поставьте банки в какой-нибудь поддон.
Показать полностью
3
3
Ответ troy.mcclure в «Квашеная капуста "3 дня"»
Квашеная капуста - это вещь! Я квашу по рецепту из книги "Домоводство" 1957 года выпуска. Вот она
Рецепт здесь.Заодно и рецепт капусты Провансаль прикладываю.
Шинкую капусту специальным ножом. Вот этим.
Выглядит это так
Показать полностью
5
1
Тушеная квашеная капуста
Уважаю капусту в любом виде. Никогда не надоедает. Салат из капусты-востребован круглый год. Мелкопорезанная капуста ,нарезанный полукольцами лук, сахар, соль, уксус, растительное масло. Это вообще как хлеб. Ем всегда и в любом количестве. Квашеная капуста-зимний хит. Тушеная капуста двух видов, с молоком и без. Беспроигрышные оба варианта. И наконец- тушеная капуста квашеная! Зима переваливает за половину, наелись солений, тянет на что то интересное. Покупаю квашеную капусту. Та, которая кислая, без уксуса. От которой рассол очень вкусный. Растительное масло, сахар, лук, черный перец, тмин.
Лук полукольцами.
Пассерую лук на растительном масле до полупрозрачности, можно с лёгким золотистым оттенком.
Добавляю капусту. Если она с соком, то сок тоже в сковороду. Огонь не сильный.Добавляю не много воды, что бы капуста тушилась.
Через пол часа, когда вода практически выкипела, добавляю 100-150 граммов томатного сока, и чайную ложку сахара.
Периодически помешиваю. Тушу еще 20 минут с соком.
Выключаю плиту, добавляю тмин и черный перец. И накрываю крышкой на минут 15.
Готовая тушеная квашеная капуста прекрасна как самостоятельное блюдо, так и гарнир.
При чем одинаково хороша в горячем виде, и в холодном. В нашем случае капуста с рулькой, домашней горчицей, и лавашом из тандыра.
P. S. По поводу тушеной капусты с молоком. Рецепт моей тети из Москвы. Когда то она приезжала , к бабушке в Воронежскую обл., и готовила так капусту. Всем очень понравилось! Лук пассеруем на сливочном масле, добавляем капусту и воду напополам с молоком. Тушим, как всегда. Капуста получается белая с приятным сливочным вкусом. Если завернуть в блинчик-то лучше начинки, для блинчика нет!
Показать полностью
8
1
А не наквасить ли нам капусты?
Квашеная капуста - это вкусный и полезный гарнир. Содержащиеся в ней пробиотики улучшают пищеварение, снижают уровень сахара в крови, улучшают функцию печени, нормализуют усвоение питательных веществ. Одна сплошная польза…
Наш рецепт хорош тем, что в любое время года можно очень быстро, за 3 дня, заквасить небольшое количество капусты в банке и хранить её потом в холодильнике. А это немаловажно в условиях городских квартир, где места для хранения консервации катастрофически мало, да и условий для этого нет.
Капусточка получается "хрумкая", сочная в вкуснющая, и 3-литровая банка уходит максимум за неделю. Надо отметить особо, что при таком способе закваски получается большое количество очень вкусного и полезного капустного рассола. Просто потрясающий по своей энергетике напиток.
Морковь и капусту берём в любой пропорции, я люблю на 1 качан капусты 1-2 моркови.
Разводим рассол. На трехлитровую банку капусты его должно быть чуть больше литра. Просто в воду размешиваем 1 столовую ложку соли и столько же сахара.
Шинкуем ножом капусту желательно потоньше, морковь трём на крупной тёрке. Можно добавить: семена укропа чуть-чуть, тмин для любителей тмина, жменю свежей или мороженной клюквы или брусники, горсть гранатовых зёрен, лавровый лист, что добавит вкус и сделает внешне очень красивой и оригинальной вашу капустку. Хорошо все перемешиваем.
Складывает в трехлитровую банку и заливаем рассолом.
Показать полностью
2
1
Трактат о штях (щах), или нет пророка в своем отечестве
Камрад @Azra1l воззвал о помощи.
Понадобилось ему зелье заморское чудотворное.
Это навело на мысли, что нет пророка в своем отечестве и сподвигло накатать этот пост.
Но, для начала, отвечу на прямой вопрос. Вот видео с рецептом цзяншуйцай. Нужно включить субтитры с переводом на русский.
А теперь об Отечестве.
По сути ТС спросил рецепт штей. Да! Тех самых штей, которые потом стали щами и которые регулярно вызывают бурление говён со времен появления толковых словарей.
Так в чем загвоздка со штями? Дело в том, что везде стараются привести рецепт этого блюда. И вот тут мнения у всех расходятся. Кто-то говорит о капусте, кто-то о кислой капусте, а другие утверждают, что никакой капусты - только крупа и мясо. А если почитать кулинарные книги, то от фразы "Для приготовления штей, в кастрюлю к капусте добавьте бутылку кислых штей" можно вообще получить перелом мозга. Что за шти в бутылке? Ошибка? Нет. Даже Петр I брал с собой в путешествия бутылки с кислыми штями.
Так что же это такое? А все довольно просто. Простой люд не обладал богатым словарным запасом. Шти - это не блюдо. Это производная от "cъtи" - что означало сытную жидкую еду. Т.е. это просто классификация еды по консистенции. У этого не может быть рецепта! Если что-то жидкое и это можно съесть, то это называлось штями. Сюда попадали все похлебки, варева, квасы и кисели (это ИХ кисель на овсянной опаре, а не НАШ компот на картофельном крахмале). А что же в бутылках? А это просто белый квас на ржаной муке.
Эту культуру, культуру штей, можно до сих пор встретить в российской глубинке. И у этого даже есть рецепт. Рецепт этой культуры, а не рецепт исторического термина.
Здесь мы плавно возвращаемся к рецепту цзяншуйцай. Хозяйка вечером заливала муку горячей водой и ставила на печь в теплое место. Через три дня закваска начинала бродить. Закваска называлась шти. Днем вся семья начинала рубить капусту. Криптобирж тогда еще не было, поэтому брали кочанную капусту и рубили ее. Для штей брали зеленые листья, которые не годятся для обычной закваски. Рубили на крупные куски и кидали в чан с кипящей водой. Чуть ошпаренную капусту перекладывали лопатами в кадки. Слой листьев, полили штями, посыпали солью. И так до верха кадки. Потом до верха заливали капустным отваром из чана. Кадку плотно укутывали и оставляли кваситься в сенях. У такой капусты в некоторых областях есть отдельное название - хряпа.
С приходом холодов кадка замерзала. При необходимости, из кадки топором вырубался кусок капусты, он клался в щаной горшок. Если было, добавлялось мясо и все это оставлялось в печи преть на весь день. Ржаная закваска давала этой похлебке характерный серый цвет. Серые щи - это именно то.
А еще это был самый древний на Руси Доширак! Ямщики и путники могли зимой взять с собой кусок замороженных штей, а на привале залить водой, вскипятить и поесть. С появлением на Руси картофеля, все это употреблялось с отдельно сваренным "в мундире" картофелем вместо хлеба. Как и уха, которая подавалась "на разбор" - рыба отдельно, бульон отдельно и картофель "в мундире". Это уже с приходом французской кухни в 19 веке продукты начали смешиваться, делая блюда более универсальными и смобытными.
Суточные шти - это не щи, которые сутки тухли в кастрюле при комнатной температуре. Это щи, которые сутки стояли в печи при температуре около 80 градусов. Это древнерусский сувид! Примерно так же готовят в Азии суп пити.
Кислые шти - это белый квас, который мог питься отдельно или добавляться в "ленивые" шти.
Ленивые шти - щи из свежей капусты, куда добавлялись кислые шти для кислоты.
Толстые шти - щи с крупой.
Богатые шти - щи с мясом.
А еще их можно "забелить". Но это по праздникам! Когда мой папа пришел знакомиться в дом к маме (это была не древняя Русь, а я - не ветеран Куликовской битвы. Это шестидесятые годы), то бабушка забеляла щи молоком) Это сейчас еблысь майонеза и ништяк. А тогда у простых людей по выходным дням сметана не всегда была.
Зебелить? Это что-то "на богатом". У бедняков все было проще. Именно с тех времен повелось загущать жидкие похлебки мукой. Но тогда использовалась не мука, а именно тот самый осадок закваски из кислых штей. Тот же осадок, который содержал крахмал и использовался для приготовления киселя. Беспощадная логика безотходного производства, где в пищу идет все. Потому что иногда работник мог поесть только один раз за день. А поэтому к еде предъявлялось одно требование - она должна быть нажОристой!
И тут пытливый пикабушник скажет, изобразив хитрый ленинский прищур: - Ты ж говорил, что шти - это закваска!
Говорил. Базара - ноль! И здесь нужно понять логику простого человека того времени. Если взять шти (закваску) и поставить бродить с капустой, то получатся.. ШТИ! Понимаете? А если взять из бочки шти сварить из них похлебку, то опять получатся шти. И если вы зададите вопрос об этом парадоксе в деревне староверов, то они искренне удивятся, что тут может быть непонятного. Зачем все усложнять?
Даже экскурсии есть. Не верите? Посмотрите видео. Получите удовольствие от говора - как речка льется)
Опять плавно вернемся к китайскому рецепту. Я бы поставил муку на закваску. Если обратили внимание, то даже китайцы уже не берут отвар от лапши. Это не от хорошей жизни делалось. Да вообще, все китайские рецепты связывают с традиционным азиатским распиздяйством - однажды глупая хозяйка вылила воду от лапши в бочку с овощами и забыла. Появление соевого соуса тоже иначе объяснить нельзя. Но вернемся к закваске. С закваской результат получится быстрее и предсказуемее. Молочнокислые бактерии необходимы в данном рецепте. Т.е. химия процесса будет точно такая же. Но без закваски начнется соревнование: что раньше стартует - молочное брожение или плесень.
Что брать из овощей и трав? Можно взять китайскую капусту. Однако, как видите, даже китайцы предпочитают обычную капусту. Я бы сделал ассорти: капуста, морковь, сельдерей. Если тянет на что-то исконно русское, то возьмите щавель и лебеду (лебеда - вид шпината), сныть и крапиву. Все это ели на Руси. Из всего этого варили вкуснейшие похлебки. Только потом стало почему-то трендом: шпинат - это круто и здоровое питание, а лебеда - это фу и бомжовское варево.
Но обязательно нужно свериться со списком продуктов разрешенных при подагре.
Тут я просто обязан вспомнить свой поход на китайский рынок, где рассчитывал прикупить экзотических китайских трав для салата. Купил задорого качанчики молодой пак-чой. Потом ел и рыдал. Я ж помнил, сколько это стоило, а ел одуванчик.
Нужно ли добавлять соль? Соль - консервант. Но мы ж начали разговор с подагры. Я б не стал соль добавлять, если планируется быстро это съесть. Капуста и так прекрасно перебродит с закваской. А для длительного хранения и китайцы соль добавляют. Пруф: китайцы квасят свою китайскую капусту.
Без смс и регистрации.
ПыСы: Этот рецепт не избавит от подагры. Если болезнь началась, то нужно ее лечить у врача, а не надеяться на народные средства. Народные средства - профилактика и БАД.
ПыСыПыСы: Я не являюсь непокобелимым непоколебимым авторитетом. Но тема зрела не один год и вобрала в себя информацию из множества источников.
ПыСыПыСыПыСы: Примерно такое же исследование зреет не первый год про салат оливье. Но все повода нет. Если напишу, то поставьте мне памятник. Пожалуйста. Ну такой - чтоб гордый профиль и член по колено. Вам похер, а мне приятно будет.
Показать полностью
2