Серия «Заготовки ... соленья - варенья»

Очень хочется начать этот пост со слов, что лакомство это, а как по-другому такую еду назвать (?) существует только у нас, в Росси и нигде больше. Вообще!

Но …

«… По-моему, ни на одном судне … так не баловали команду…На палубе всегда стояла бочка с яблоками, чтобы каждый желающий мог лакомиться ими, когда ему вздумается… я, направляясь к своей койке, вдруг подумал, что неплохо было бы съесть яблоко…. Оказалось, что в бочке всего одно яблоко. …я понял, что жизнь всех честных людей на судне находится у меня в руках…©»

Думаю, любой знает о какой книжке идёт речь. Но меня примиряет с ситуацией «про мочёные яблоки»: во-первых, то, что автор хоть и считается писателем английским, но сам он вроде, как и не англичанин вовсе, а шотландец. И во-вторых, точного уверения в том, что яблоки в той бочке были мочёные, тоже в книжке вроде как нет.

Так что остаётся добавить, что мочёные яблоки (если они были вообще-то мочёными) в английском флоте появились после того, как английские корабли стали ходить в Россию. Именно там в Архангельском порту пронырливые эсквайры и украли у нас рецепт мочёных яблок, которым стали пользоваться и яблоки такие получили широкое распространение на кораблях английского флота. Как наимощнейшее средство от цинги и прочих неприятностей авитаминоза в дальнем морском плавании.

Пусть будет так.

На самом деле, яблоки такие готовили в Росси с Бог знает каких далёких времён. И использовали их в самых разных целях. И как «просто закуску», и как лакомство, и как еду. В качестве гарниров и элементов сложных «фаршируем птицу…, рыбу… и т.д.). Ну и рецептов мочения существует великое множество. Особенно в последнее время каких только исконно русских рецептов «историки кухни» не раскопали. И с корицей, и с ванилью, и с …. Представили себе русскую деревню где-нибудь в Петровские времена, в глубинке, и такие крестьяне мочат яблоки … с корицей и ванилью! Ага …. Тогда сахар то упоминать и то не знаю, удобно ли.

Ну да ладно.

Прежде всего – яблоки. Нет в Росси более подходящего сорта для этой цели – «яблоки мочить», чем антоновка. Или антоновское яблоко, если угодно.

Чисто поворчать. Мало её сейчас антоновки настоящей осталось. В недавние (а они закончились?) смутные времена почему-то повально появились всякие богатырские и прочие краснооктябрьские сорта яблок типа, выведенные на основе антоновки. Вот кому это было надо? И найти настоящую антоновку, правда стало сложно. Только в старых деревнях.

В нашем саду сохранилась такая яблоня. Ей лет сто. Папа ее посадил лет больше семидесяти лет назад (меня еще на свете не было). И сажал уже взрослую. Сестра рассказывает, что помнит, как ее выкапывали у соседей (они, переезжали и яблоню продали папе), на телеге перевозили, сажали. Несколько мужиков еле ворочали дерево.

Так вот – плодоносит оно до сих пор.

Вот они – яблоки антоновские с этого дерева. В этом году не сильно урожайный год на яблоки был. Вот и вид такой – не товарный. Солнышка не хватило налиться и жёлтозарозоветь по бокам. Так что: что выросло – то выросло.

Я мочу яблоки, как и солю огурцы-помидоры в прямоугольных пищевых ПВХ емкостях. Ну не дубовые, конечно, бочонки. А проблема в том, что сейчас пока своего погреба нет. Для хранения приспособлен холодильник. Бочонок в камеру установить трудно. Несоразмерные они. А вот такие ёмкости – очень удобно. И хранится в них всё великолепно. Специальный пищевой пластик. Никаких запахов или привкусов не появляется.

Итак, на дно ёмкости слой веточек кладу. Вишневые, яблоневые, можно малиновые. Вместе с листиками. Бросьте мяты пару веточек тоже. Хуже не будет. А потом яблоки. Яблоки, конечно, помыть. Я просто сполоснул, потому что со своего сада продукт. А сад расположен вдали от дорог и прочего, фрукты только если пыль поверху содержат.

И вот так – хвостиками кверху, стараясь подобрать «по росту», чтобы одинаковые были, уложил я яблоки. Первым слоем.

Потом опять: веточки и листочки всевозможные. Те, что в саду есть, фруктово-ягодные, те и кладите. Хуже, честное слово – не сделаете. И слой яблок поверх по тому принципу: хвостиком кверху и по ранжиру.

Об ранжире! Мой взгляд на это таков. Выдержать 40 – 45 дней, особенно после 10-го, очень сложно. Ибо аромат идёт такой, что, только глотать успеваешь. Поэтому крупные яблоки уложите вниз, потом средние, а на верх те, что помельче. И будет вам на 15-20 день незабываемое удовольствие – в смысле «попробовать»!

Всё!

Но не совсем.

Вот что я запомнил еще из детства, но не смог реализовать в этом году. Потому что элементарно прохлопал – это ржаную солому. Бабушка и папа тоже (царство небесное!) выстилали дно бочки ржаной соломой. Сантиметров десять, не меньше. А потом запаривали ее рассолом, который для яблок готовили. И оставляли в бочке рассол ночевать – остывать. Утром рассол вычерпывали, солому оставляли. И уже поверх соломы шли ветки и листики.

Про рассол.

5 литров воды, 100 г. соли, 500 г. сахара. Всё! Разводим всё в горячей кипяченой воде. Остужаем до комнатной. Рассол надо сделать «с запасом».

И заливаем яблоки «с верхом».

Сверху я кладу дощечку и на неё небольшой груз. Никаких «ГНЁТ»! Просто, чтобы дощечка, притопила яблоки. Нельзя, чтобы яблоки высовывались, так сказать, из рассола.

Семь дней, седмицу то бишь, яблоки стоят при комнатной температуре. Следить за уровнем рассола постоянно. Скорее всего яблоки будут рассол впитывать.

Сколько? Тут много зависит от сорта яблок, который замачивается. Настоящая антоновка впитывает немного. Практически около нуля. Остальные – не знаю. Не пробовал мочить. Из памяти боровиновка тоже впитывала немного.

А потом – в холод. Градусов 8 – 10 идеально.

Пробовать можно начинать дней уже через пятнадцать – двадцать. Если мои рекомендации «об ранжире» соблюдёте, то удовольствие я вам гарантирую.

НО! Товарищи! Многое, правда, зависит от сорта яблок. От толщины кожицы, например, и прочего всякого такого. Так что, вполне может быть, что пробовать и попозже надо. Тут – экспериментируйте.

Но… как-то вот так!

Сейчас по инфосфере бродит огромное количество рецептов засолки огурцов. Описано много научно-обоснованных технологий. Рассказано о безумном количестве каких-то исторических доказательств, которые подтверждают, что огурцы солили именно как-то вот так и никак иначе. Очень, знаете ли, забавно бывает читать всю эту … местами фантастику, местами откровенный бред… и т.д. Нет, правда, чего-то дельного, к чему стоит прислушаться и правда мало. Но что ж поделать – законы жанра СМИ по-другому и не позволяют сейчас описывать какой-то предмет или явление, например. Главное, чтобы погромче было! Сенсация, чтобы!

А солёные огурцы, безо всяких сенсаций, в нашей жизни и занимали, и продолжают занимать, и будут занимать большое место. Так уж повелось от веку, что в наших широтах – это прежде всего не только лакомство (знающие люди поймут – о чём это я), но и просто заготовка продукта. Чтобы было что есть, когда ничего уже не пойдёшь и не сорвешь с ветки там или грядки. В общем, запасы на зиму – всегда были актуальны для тех, у кого лето не всегда, а только временами.

Хочу предупредить. Я описываю способ и рецепт, если угодно, который существует в нашей семье уже несколько поколений. И всегда себя оправдывал. Поэтому критиковать его и объяснять, что в нем правильного, а что …, не стоит. Пошлю! А вот рассказать про свои наработки в этом деле – милости просим! Делитесь опытом. Всегда рады!

Итак.

Мы всегда стараемся брать огурцы «до» среднего размера. Особенно крупные лучше не надо. Но, кстати, в крупных солёных огурцах есть своя прелесть.

Во-первых, надо залить огурцы холодной водой. Если у кого колодец есть – самое оно. Это, помимо гигиенической составляющей, еще и уберет возможность появления горечи в дальнейшем.

И всё-таки потом надо каждый огурчик вымыть и обязательно отбраковать все ягодки с дефектами или там с порчей какой.

Что понадобится для засолки, помимо соли?

Укроп. Уже, что называется созревший и с зонтиками. Чем у него будут толще стебли, тем, поверьте, не хуже.

Листья. Листья хрена. Листья вишни. Листья смородины.

Вот все это перечисленное сейчас нередко стали продавать на рынках в виде, так сказать, букета. Букеты эти составляют люди, которые понимают – зачем они делают, поэтому в них с дозировкой составляющих всё нормально. Но в процессе я дальше расскажу – чего и сколько я кладу.

Хрен. Корень. Чеснок. Опционально – красный (зелёный, жёлтый) острый перец можно в ход пустить. Лишним не будет.

И семена или порошок уже горчицы пригодится.

Вот и всё.

Предки мои жили в средней России, так что – вот такой букет там был делом обыденным. Так что, я считаю, вот такой набор необходимым и достаточным, чтобы получить огурцы в категории «отрыв башки» и, когда я ими кого-то угощаю, вместо «спасибо» слышу «дай ещё»!

Чеснок, как на картинке выше видно, я разрезаю впоперек головки и потом каждый получившийся полузубец, в зависимости от его величины еще делю на части.

Хрен, корень в смысле, хорошо промываю, но не чищу и нарезаю достаточно вольно. И не крупно.

Перчик – колечками, которые потом еще делю. Сердцевину и семечки лучше выбросить.

Солю я огурцы в пищевых контейнерах. Ну нет у меня погреба. Раньше был, а в связи с переездом теперь нет. В этих широтах его устроить непросто и, чтобы поиметь погреб как погреб, а не просто яму, надо очень уж глубоко копать. Поэтому вместо погреба используется холодильник. А в него бочонок вместить, т.е. подобрать такой холодильник, чтобы туда несколько бочонков (помидорчики там, капустка, яблочки мочёные) влезло - занятие сложное и недешёвое. Поэтому оптимально – прямоугольные пищевые контейнеры. Проверено – работают замечательно.

На дно контейнера укладываю слой прежде всего укропа. Я всегда на дно, значит, укропа кладу столько, чтобы огурцы легли на него как на подложку. На этот укропный матрац, а не на пластиковое дно.

Чеснок, хрен … тут, знаете – от щедрот. Правда, никогда не лимитирую. Как в поговорке – делаю «на глаз», получается «как раз»!

Можно и перчик добавить. Но я предпочитаю его класть в верхние слои.

И огурцы. Лучше всего выложить ровным рядом. Но не набиваю плотно. Не утрамбовываю. Просто в рядок выложил, и всех делов.

А поверх слоя огурцов опять укроп, лист хреновый, веточка вишневая, хрен в корне, чеснок, перчик.

И так, слоями заполняю ёмкость. Верхний слой, как одеяло, состоит опять-таки, как и промежуточный из укропа, листьев и прочего. Но я добавляю пару ложек горчицы. В этот раз были зёрнышки. Их и рассыпал поверх того самого «одеяла».

Можно и порошок горчичный использовать.

А дальше надо сделать рассол. Кипячу воду и добавляю соль. Лучше не йодированную, но, если нету, чтобы «не» и с йодом сойдёт. Две с половиной столовой ложки на литр воды. Соли в ложки беру с небольшой горкой.

Всё!

Остудить и залить ёмкости. Так, чтобы рассол покрыл содержимое «с верхом». Сантиметр, как минимум, рассола нужно, чтобы было поверх содержимого.

Рассол сделайте «с запасом». Не исключено, что придется добавлять-доливать.

Вот этот камушек на фото – он очень лёгкий. Это не гнёт ни разу. Я кладу его на дощечку, которая укладывается поверх содержимого контейнера с единственной целью, чтобы она не всплывала, и вся внутренняя прелесть была погружена в рассол. Безо всякого давления.

Заполненные и залитые рассолом контейнеры держу при комнатной температуре дня три-четыре.

По секрету скажу, дня через четыре, можно какой-нибудь некрупный огурчик вытащить и схрумкать. Уже слегка малосольный будет.

И убрать в холодное место. У меня, повторюсь, для этой цели выделен специальный холодильник. Температуру я там держу 8 градусов. Как в хорошем погребе. Вот все соления в нем стоят. А холодильник «живет» под навесом, на улице. Климат у нас позволяет так жить.

Да, кстати, видите, я дощечку и камушек убрал. Контейнер накрыл крышкой. Рассол в контейнере залит «под обрез». Защёлкнутая крышка обеспечивает режим «всё содержимое в рассоле». Другого и не надо.

Уже через пяток дней картина будет вот такая. Внутри контейнера образуется среда «огурцы солёные в рассоле».

На самом дела вполне можно пробовать. Они, огурцы уже не малосольные, но еще и не солёные. А вусныые какие…!!! Нет, правда, никаких слов не хватит описать этот укропно-хреновый, духовитый чесночно-вишнево-смородиновый аромат. И смачное похрустывание на зубах прохладной огуречной плотью, источающей сок со всей перечисленной гаммой вкусов!!!

Ну правда, я не могу найти всех слов, чтобы передать этот вкус…, наверное, правильно будет сказать – раннесолёного огурца.

Хотя, понятно, что, хоть и безумно вкусно, но не готово еще.

А вот недельки через четыре от …, огурцы, считайте готовы. Тут товарищи, выступает уже вкус и аромат полноценно солёного огурца. Солидный такой, густой. Никакой лёгкости и воздушности. Всё легло на свое место, каждый элемент даёт свой нюанс.

Ну, правда, бесполезно заниматься жонглированием словами. Надо просто взять и сделать. Хотя бы немножко.

Ну и … просто картинки. На тему «… и с жареной картошечкой…!»

Я вам так скажу. Настоящий солёный помидор, когда его намереваешься съесть, встречаешь поцелуем.

Его подносишь к губам, аккуратно так, слегка, чмок (!), а помидор-то уже раз (!) и в организме! Вот так! Ведь ты его даже и не ел, а он уже внутри тебя. Потому что что? Потому что это настоящий солёный помидор! Знаете, такой с влажными, гладкими тугими боками, ароматный до одури, ведь в правильном рассоле и укроп с вишневым листом, и хреновинный лопух, и чеснок с перцами всевозможными! И чем там только еще может быть – одному засаливающему известно.

В общем, товарищи, это, не побоюсь этого определения «лакомство» из ряда «сколько ни кричи «халва», а…» пока не попробуешь, не поймёшь. И избави вас Создатель пытаться получить такой же гастрономический оргазм от, например, помидора маринованного. Несравнимо! Ну как если бы заменить правой рукой…, ладно всё (!) дальше сами додумывайте.

А получить такое чудо на свой стол, кстати, проще простого. Рассказать как? Пожалуйста.

Надо взять прежде всего что? Конечно – помидоры. Потому как без них затевать этот процесс и вовсе смысла никакого нет.

Ягоды, а помидор наука классифицирует именно так, хотя торговля упрямо твердит, что это овощи, конечно нужны настоящие. То есть выросшие на открытой грядке унавоженной, под солнышком созревшие. Не надо брать красивых, что росли в мешке, да в теплице, под лампами и теплом влажном воздухе. У них только вид и есть.

Помидоров сейчас у нас на рынке изобилие, просто широчайшее. Я выбрал и красных, зрелых значит, полностью, и еще буро-зелёных. Не до конца созревших. Но, по секрету скажу, взяли мы и разрезали один такой – буро зелёный. Ох и аромат у него, если кто знает, такой медвяной, одурманивающий. Ну очень вкусно и пахнет и похрустывая еще, истекает соком, когда его жуешь. Вкус то и передать сложно.

Прежде чем начинать помидоры солить, надо запастись вот таким букетом. В него входит: уже подсохший, выкинувший в зонтиках семена, укроп, лист хреновинный, листья вишни, крупно надо нарубить головку – другую чеснока, и стручок (а точнее – полный струч!) острого перца. Такой набор я взял на … около пяти кило помидоров. Ёмкость у меня как раз такое количество вмещает.

На дно ёмкости уложил подушку из примерно трети букета зелёного и добрую пригоршню нарубленного чеснока.

А потом аккуратненько, стараясь подобрать равные по размеру, выложил я помидоры. На эту, значит подушку.

И накрываю помидоры сверху опять слоем зеленого букета и чеснока. Перчик добавить стоит. Придаст, я вам точно говорю, и пикантности, и аромату.

А поверх этого одеяла опять помидоры. И снова не забывать о том, что надо их подбирать одинаковыми по размеру, добиваться ровного слоя.

Сверху опять прикрыть слоем зелёнки и чеснока добавить.

В одной ёмкости (слева) у меня помидоры на две трети зелёно-бурые и на треть красные. Но красные – твёрдые, только в спелость вошедшие и …, в общем, крепкие таки и крупные.

В другой совсем спелые и размером ниже среднего ягоды собрались. Остальное всё уложено также как и описано выше.

Теперь о рассолах. Я сделал их разными. Как ключница Любимая скомандовала.

Сразу скажу, что у меня на такую ёмкость и почти пять кило помидоров ушло 3,7 л рассола для её заполнения.

Итак рассолы:

Для зелёных и крупных помидоров рассол был сделан более жёстким, что называется. А именно: на 1 литр воды – 2,5 ст.л. соли. С горочкой небольшой. Перцы горошками – душистый и просто чёрный – горошков по 5-10. Лист лавровый – парочку. И всё.

Для более спелых и мелких помидоров: на 1 литр воды – 1,5 ст.л. соли и 1,5 ст.л. сахара. Остальное – всё также как и для первого варианта.

Добавил все составляющие в кипяток, хорошо размешал и остудил.

Заливать надо так, чтобы рассол обязательно покрыл помидоры «с верхом». Помидоры, конечно, поднимутся в рассоле и всплывут просто-таки наружу. Чтобы их притопить, исключительно для «притопить», и ни в коем случае не «сжать-прижать», сверху положить досточку (в принципе подойдет любая ровная вещь, например тарелка) и груз. Груз, повторюсь рассчитывайте так, чтобы не было никакого особого давления. А лишь только всплыть он ягодам не давал.

Прикрыть чем-нибудь сверху и оставить ёмкости в тепле дня на три. А потом убрать уже в холодное место. В погреб там или холодильник. Оптимально, чтобы градусов 8 было в месте их хранения.

И … вот такой вид через примерно тридцать пять - сорок дней.

В зависимости от сорта, некоторые помидоры довольно плотные. Когда их разрезаешь, то сохраняется и форма и …, собственно, сам помидор. Ну, а некоторые, только, простите, высасываются, когда кожицу прокусишь.

В заключение, во-первых, про фотографии. Размещенные здесь финальные фотографии, готовых помидоров – это помидоры не из этих контейнеров. Из этих покажу в начале ноября. А пока ягодки из прошлых лет. Понимаете, помидоры уже на границе «отхода». Сейчас самое время засолить, особенно зелёных. Если сорок дней ждать и тогда пост выложить, то поздно будет.

А то вдруг, кто захочет повторить?

Во-вторых. Эта публикация - не «рецепт», потому что так солить помидоры - придумал не я.

Мои публикации — это «байки про то, как мы Еду готовили». Почему «мы»? Потому что зачастую Еда, о которой идёт речь, готовится совместно с Любимой. Ну или, уж совершенно точно с использованием её опыта и подсказок, а то и вовсе под её прямым и непосредственным руководством. В общем, плохому не учим, а хорошее и сами всегда ищем.
Так что, готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек – кулинария, она как секс, всё время в одной позе скучно и неинтересно.