Безоболочечная рубленная ветчина или мясной хлеб
Сегодня я расскажу о простом рецепте приготовления ветчины. Рецепт из расчета 1 кг сырья (лопатка либо тазобедренная часть свинины). Свинину можно заменить куриным мясом.
1. 1 кг мяса
2. 150 гр ледяной воды
3. Сахар 1гр
4. Перец молотый 1 гр
5. Мускатный орех 0.5 гр
6. Соль нитритная 10 гр
7. Соль поваренная 10 гр
Охлажденное мясо измельчаем на куски 8-12 мм или используем для этих целей мясорубку при наличии в ней подрезной решетки.В измельченное мясо добавляем ледяную воду, соль и специи. Вымешиваем мясо до выделения белка (фарш становится вязким). Руками это занимает порядка 5 минут. При наличии можно использовать планетарный миксер для вымешивания сырья. Обязательное условие - температура сырья в процессе вымешивания не должна превышать 12 градусов.
Вымешанное сырье отправляем в холодильник на 10-12 часов. После этого раскладываем его в формы. Я использую хлебопекарные формы из алюминия, но рекомендую пользоваться силиконовыми.
Наполненные формы оставляем на 2 часа при комнатной температуре. Далее укрываем форму фольгой и отправляем в духовку.
Для данного рецепта минуем стандартные температурные режимы для вареных изделий и готовим сразу на высокой температуре.
Выставляем температуру в 130 градусов в электродуховке. В газовой 130 градусов это минимальная температура, как мне помнится. Максимально возможная температура для данного рецепта - 150 градусов. Готовность продукта контролируем с помощью термощупа. Готовность наступает при 72 градусах в середине продукта.
Готовый продукт не вынимая из формы охлаждаем в емкости с холодной водой. Эта процедура позволит повысить сроки годности. Продукт уже готов к употреблению, но лучше его отправить на день в холодильник. Правильно приготовленный продукт имеет однородную, упругую структуру. Вкус очень напоминает советскую ветчину из прямоугольных банок (олды помнят).
Приятного аппетита.