Решил сделать суджук, вот: заморочился.

Состав: говядина (лучше лопатку) 1200 г, по чайной ложке: пажитника молотого, перца чорного, перца чили молотого, сумаха молотого, половина чайной ложки кориандра, 200 г сала шпик, 150 мл коньяка (какого получится, я плеснул Киновского 5 лет), чеснок 5-6 зубчиков. 20г соли поваренной, 10г соли нитритной (как по мне, чуть солоновато). Мясо нарезать кусочками примерно как на шашлык (5-4 см), пересыпать солью и оставить просаливаться на 2 суток в холодильник. После посола — подморозить чуток, пропустить через мясорубку с салом, добавить давленый чеснок, приправы и тщательно перемешать (желательно — лопаткой, миксером или ложкой/вилкой, чтобы сало не таяло). В оригинале, кстати — курдюк, но я решил на первый раз сальца бросить) Вымешав, оставить в холодосе созревать 3 суток, раз в сутки перемешивая. Набить в колллагеновую оболочку и под пресс на сутки, потом — удвоить вес и ещё двое суток прессовать. Как раз на шакалистом фото — под прессом)) Далее — мучительно долгий процесс вяления (1 месяц). Всё.

Вот такой бонус от армянских друзей!

Предыдущие посты:

Сушка продуктов для походов. Снеки. Колбаски из курицы
Сушка продуктов для походов. Снеки. Колбаски из говядины и свинины
Сушка продуктов для походов. Снеки. Джерки из говядины и курицы
Сушка продуктов для походов. Снеки. Чипсы из свинины
Сушка продуктов для походов. Снеки. Мясные ,,палочки,,
Сушка продуктов для походов. Снеки. Вяленое филе курицы, сухое натирание специями говядины и свинины


Билтонг - название южноафриканского варианта вяленого мяса и один из моих любимых, тк имеет очень специфический приятный вкус, к тому же маринуется значительно быстрее, нежели все остальное.
И так, приступим:

Говядина - 500 г.
Соль поваренная - 6,5 г.
Соль нитритная - 3,5 г.
Тростниковый сахар - 3 г.
Чёрный перец - 3 г.
Кориандр - 6 г.
Паприка - 3 г.
Винный уксус.

Срезаем с мякоти сало, плёнки, жилы и нарезаем пластами толщиной в 3-5 мм.
Натираем нитритной солью, укладываем в бокс, закрываем крышкой и убираем на сутки в холодильник.

Спустя сутки достаем и сбрызгиваем мясо винным уксусом с двух сторон (для этого использую пульверизатор).

Натираем смесью специй, укладываем в бокс и ставим под гнет на 5-7 часов.

По прошествию времени разводим винный уксус с водой 1:5 и смываем специи с мяса в этом растворе.

Даем стечь лишней влаге, укладываем на решетку сушилки-дегидратора кусочки мяса и ставим в дегидратор на 10-15 часов при температуре 35°С до полного высыхания.

Усушка в 2,4 раза.

В 100 гр билтонга 262 ккал б/ж/у - 36/10/0 (приблизительно).

Суджук.

Говядина - 500 г.
Соль поваренная - 6,5 г.
Соль нитритная - 3,5 г.
Вино красное сухое - 75 г.
Тростниковый сахар - 6 г.
Чёрный перец - 3 г.
Чеснок сушеный - 10 г.
Мускатный орех - 3 г.
Кориандр - 3 г.
Черева.

Моем мясо, перекручиваем на мясорубке.

Смешиваем все специи, соль, вино и тщательно вмешиваем в фарш, перекладываем в бокс, закрываем крышкой и убираем на 2 суток в холодильник.

Теперь касаемо черевы.
Черева – это кишечная оболочка для приготовления колбасных изделий. Изготавливается из кишок крупных и средних копытных животных. Для  того что бы черева долго хранилась  её тщательно просаливают, а затем высушивают.
Продаются они на известных сайтах с доставкой, так же в специализированных магазинах.
есть разной длины и диаметра.
Отлично подходят для приготовления купат и колбас.

Берем череву, вымачиваем в воде смывая с нее соль и давая напитаться водой, что бы она стала эластичная и наполняем ее нашим фаршем.

Вышло 2 колбаски, концы перевязываем.

В таком виде прокатываем по колбасе скалкой, если есть пузырьки воздуха, то аккуратно прокалываем их тонкой иглой и выгоняем через отверстие скопившийся воздух, после чего колбасу нужно повесить (в проветриваемом помещении с температурой +4°С), такого у меня, к сожалению, нет тк сибирские морозы больше располагают на балконе пельмени замораживать, а не суджук проветривать, но есть обычный бытовой холодильник, который с этой задачей справился.
Вывешиваем в холодильник суджук, раз в сутки достаем и прокатываем его скалкой придавая ему приплюснутую форму, через 9 дней влага из суджука вышла и он готов к употреблению.

Итоговый вес забыла сфотографировать, так что на сколько происходит усушка - неизвестно.

В 100 г суджука  262 ккал б/ж/у - 36/10/0(приблизительно).

Надеюсь, вам понравились посты о сушке мяса, повторюсь, что вы так же можете сушить и при более высоких температурах как и при комнатных, нитритная соль является консервантом и убивает палочки ботулизма. От толщины куска зависит сколько по времени займет сушка, наборы специй можно использовать как и для разных вариантов мяса, так и заменять специи на свой вкус, мясо берите проверенное, в магазинах.
Следующие несколько постов посвящу варке пива в домашних условиях, а то несколько надоело сушить продукты. Благодарю, что читаете, подписываетесь, буду и дальше стараться выкладывая посты.

Изначально этот пост должен был называться: кнуты из свинины)) Но что-то пошло не так...

Давно хотела попробовать сделать кнуты к пиву, перебрав много рецептов, остановилась на таком: Мясо у меня свинина (лопатка довольно жирная) 1,6 кг, на это количество я использовала только нитритную соль 32 гр. Мясо режем, засаливаем и убираем в контейнер на сутки в холодильник.

Через сутки достаем, перемалываем на мясорубке (4мм), в этот раз я решила добавить стартовые культуры ( бессастарт) - 0,76 гр на мое количество мяса.Также добавила: острый перец красный 1/3 ч.л, смесь перцев 1/3 ч.л, копченая паприка 1/2 ч.л. Вымешиваем фарш со специями и набиваем в кишку. Вот тут у меня случился облом: для кнутов я взяла баранью череву 25 мм, но не смогла ее набить через свою насадку для мясорубки, к сожалению колбасным шприцом еще не обзавелась))) Промучившись минут 30, я сдалась и набила фарш в обычную (свиную, натуральную) оболочку 38 мм.

После набивки емкость с колбасками накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре на сутки, чтобы сработали старты. На следующий день. я вывесила все в холодильник (температура 12-14° и влажность 70-75 % такие условия в моем стареньком стиноле). Рядышком солиться очередная баранинка для суджука и говядина для бастурмы))

После недели в холодильнике, один раз я вывесила колбаски над окном под микропроветривание на сутки, а затем опять в холодильник.

Через три недели потеря веса в колбасках составила 48-52 %, пробуем)

В итоге результатом я довольна, вчера попробовали:колбаски пряные, жирненькие-отличная закуска к пиву.

На мой вкус специй можно добавить побольше, я бы еще добавила чеснока наверное, ну тут уже дело каждого.