Мясо нарезаем кусочками с ладошку и толщиной с палец. Да ладно, ладошки бывают у всех разные и пальцы тоже. По длине тут наверно зависит, как будете сушить и вешать, но примерно 20-25 см, а толщиной - примерно 1,5-2 см. У меня мясо вышло больше, поэтому количество специй больше. У этих же товарищей на сайте есть калькулятор для удобства - https://twoguysandacooler.com/biltong/

Далее смешиваем все специи с мясом, но оставляем совсем немного кориандра на дальнейшую обсыпку. Мясо я ваакумирую в пакетах, но если нет ваакуматора, думаю можно использовать и обычные пакеты или с зип-локом, главное вытравить воздух. Мясо распределяю так, чтобы оно не лежало друг на друге, т.к. в дальнейшем его надо немного массажировать (два раза в день), чтобы равномерно просолилось. Держим 2 суток в холодильнике, не забывая про массаж.

Затем извлекаем мясо, натираем оставленным кориандром и вешаем на 5 суток сушиться. У меня просто висит в зале на бамбуковых шпажках, где примерно 25 градусов и небольшая влажность (40%). Есть вариант сделать камеру для сушки билтонга, но вроде и так все нормально выходит. Газету подстелил, т.к. во время сушки кориандр будет активно отваливаться.

Спустя 5 суток нарезаю небольшими кусочками (благо друг подарил ломтерез на др) и ваакумирую. Храню в морозилке.

Я не кулинар, наверно допускаю много ошибок, но получается вполне съедобная (не разу не отравился) и вкусная закуска. Надеюсь кому-то пост будет полезен.

UPD: по просьбам трудящихся, вскрыл пачку и добавил фото

Итак, билтонг - это вялено-маринованное мясо. Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный рецепт.

Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.

Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку - тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий край, толстый край, различные филейные части - всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).

Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:

Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.

Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):

1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.

1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.

1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)

1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.

! Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола !

Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.

Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.

Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.

Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.

Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)

Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.

Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее, кому что нравится - мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Я нарезаю кухонными ножницами - быстро и удобно.

Вот. Кушайте наздоровье.

Да, народ - обращаю внимание: маринуется мясо всего 12 часов - а то можно подумать из первоначального текста, что 24 часа, 2 раза по 12. Ему, конечно, хуже не станет за 24 часа - но это уже просто излишне. И конечно же, маринуется оно В ХОЛОДИЛЬНИКЕ :-)

Кроме того, после разрезания полоски можно отбить - чтобы стали тоньше, так приготовится быстрее (именно пока мясо сырое - после уксуса оно от ударов развалится на волокна).

(с)тырено

p.s. еще 2 поста - и с этой темой завязываю, если что.

Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.

Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.

Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Ну зимой у нас мух и так нет, так что на кухне самый вариант. Я развешивал за батареей, предварительно установив на нее пропеллер от компьютера (так быстрее приготовится).

Через пару дней билтонг готов.

Приятного аппетита