Дайте простой проверенный рецепт вкусных котлет.
Ну позязя, дяденьки и тетёнки, позязя!
Супы и околосуповое всякое аля хашлама и прочие шурпы умею вкусно, но хочется хороших, жирных, мягких, сочных котлет!
В ответ на:
Как я всю жизнь неправильно жарил котлеты (и почему они разваливались и были сухими)
Делаю с хлебом, без хлеба, с молоком и без, с яйцом, без яйца, из куры/говяды/хрю, месЮ по полчаса или прям сразу мешаю ложкой фарш и на сковороду, сразу жарю, или на следующий день, или после заморозки...Хоть с луком, хоть с морковью, хоть картохи бахну(не люблю особо правда), хоть безнихрена,
всегда вкусные, сочные прожаренные...
Так что мне изменить в рецепте, чтобы получались сухие и невкусные?!!! Задолбался всех котлетами кормить!!!
Мой рецепт идеальных котлет. Вкусовщина конечно, но дети просят меня, а не жену котлеты приготовить.
1. Фарш делаю сам. Не особо важно, что намешать, но мне нравится свинина с жирком и курица.
2. На сливочном жарю лук до румяности и мягкости. Ненавижу хрустящий лук в котлетах+масло даст вкус.
3. Батон замочил в молоке.
4. Всё через мясорубку.
Добавляем соль перец
5. Фарш херачим в тестомесе до появления белковых нитей. У меня всё это один комбайн, так что мыть + крюк и всё.
Перед жаркой котлету чуток отбить(из руки в руку) и жарить.
Грамовок нет, всё на глаз. Понимаю, сам всегда с весами готовлю, но тут на глаз.
Приятного аппетита.
Короче, история.
Лет пять назад начал жить один. Котлеты делал регулярно - дешево, сытно, вроде несложно. Но постоянно одна фигня: либо разваливаются на сковороде, либо снаружи подгорели а внутри сырые, либо готовые но сухие как подошва.
Думал проблема в фарше. Покупал разный - свинину, говядину, смешанный. Результат один - говно.
В прошлом году устроился на новую работу. Начальник отдела, Сергей Петрович, пригласил всех на корпоратив к себе домой. Он сам готовил. Делал котлеты при всех на кухне.
Я попробовал - охренел. Сочные внутри, с корочкой снаружи, держат форму идеально. Спрашиваю - как так?
Он говорит - подойди, покажу.
Ошибка первая - добавлял хлеб
Я всегда делал как бабушка учила: фарш, яйцо, размоченный хлеб, лук. Сергей Петрович посмотрел и говорит - вот хлеб убери нафиг.
Я такой - как убрать? Все так делают же.
Он объясняет - хлеб впитывает сок из мяса, котлета получается сухая. Хлеб добавляли в СССР чтобы растянуть фарш, мяса мало было. Сейчас зачем?
Ошибка вторая - яйцо целиком
Я бил яйцо целиком в фарш. Сергей Петрович говорит - только желток надо, белок не нужен.
Почему? Белок при жарке сворачивается, становится резиновым. Из-за него котлета жесткая получается. Желток дает сочность и связывает фарш.
Ошибка третья - мало месил
Я быстро перемешал фарш и всё, лепить начинал. Сергей Петрович взял фарш и начал месить руками минут пять. Говорит - надо чтобы фарш стал вязкий, липкий. Тогда котлеты держат форму.
Еще он об стол фарш бил раз десять. Говорит это выбивает воздух, котлета плотнее получается.
Ошибка четвертая - не охлаждал
Я слепил котлеты и сразу на сковороду. Сергей Петрович говорит - нет, в холодильник на полчаса минимум. Фарш охладится, жир застынет, котлеты не развалятся при жарке.
Ошибка пятая - жарил на среднем огне
Я ставил средний огонь и жарил до готовности. Сергей Петрович делает по-другому:
Сковорода раскалена до дыма. Котлеты кладет - шипит сильно. Минуту-полторы на сильном огне с каждой стороны - получается корочка.
Потом огонь на минимум, крышку закрыл, и минут 10 томятся. Внутри доходят, сок не вытекает.
Что я сделал дома
Пришел в выходные, решил попробовать.
Купил фарш свино-говяжий. Добавил только желток, соль, перец, немного тертого лука (совсем чуть-чуть). Месил минут пять пока руки не устали. Бил об стол. Слепил котлеты, в холодильник на час.
Достал. Сковорода раскалена, масло. Положил котлеты - минуту на сильном с одной стороны, перевернул - еще минуту. Потом огонь на минимум, крышку закрыл, 10 минут.
Открыл крышку. Котлеты с корочкой, держат форму, не развалились. Разрезал - внутри сочные, сок идет.
Попробовал. Первый раз в жизни у меня получились нормальные котлеты.
Что изменилось
Прошел год. Делаю котлеты раза два в неделю стабильно. Всегда получаются. Родители приезжали месяц назад, мать попробовала и спрашивает - ты где научился так готовить?
Рассказал про Сергея Петровича. Она говорит - надо же, я всю жизнь хлеб добавляла, думала так правильно.
Главное что понял
Котлеты не должны быть сухими. Если сухие - значит что-то не так делаешь. Хлеб, белок, слабый огонь - всё это убивает сочность.
Рецепт короткий
500г фарша (свинина+говядина)
1 желток
Соль, перец
Немного тертого лука (по желанию)
Месить 5 минут. Бить об стол. В холодильник на час. Жарить: минута на сильном огне с каждой стороны, потом 10 минут на минимуме под крышкой.
Всё.
Может кто-то не знал про это, как я. Попробуйте, реально другие котлеты получаются.
В комментариях к предыдущему посту, набравшему на удивление едва не 7 тыс. плюсов, отдельные коллеги по цеху (рыбацкому ;-) очень даже настойчиво требовали у меня котлеты пожарить и предоставить отчет. Ни разу я не кулинар, но, назвался груздем - полезай в кузов.
Дело было в минувшее воскресенье. К котлетам гарнир нужен - будет рис с овощами. В качестве салата - квашеная капуста. Опять же собственноручно засоленная и на балконе почивающая. Ну и, раз пошла такая пьянка, печень с икрой тоже пожарим.
Вот и все ингредиенты для обеда:
Котлеты и так в муке, а икорку и печень обваляем.
Пока котлеты оттаивают (а это важно, как показывает мой личный опыт), занимаемся рисом. Лук с морковкой на сковородку, под конец и перец туда же. Не знаю, как это у кулинаров называется: припустить или пассеровать? В общем, обжариваем слегка и на дно кастрюли. Сверху рис промытый, кипятка в пропорции к рису 2:1 и под крышку на минимальный газ.
Пока рис варится, котлеты на сковородку. Только не оттаяли они сами, пришлось в микроволновке маленько разморозить. Обжариваем с двух сторон до такого цвета, кому какой нравится (пять и минут на всё про всё) и потом под крышкой на малом газу еще минуты 3-4 доводим до готовности. На финише можно сверху по кусочку сливочного масла бросить и зеленым луком присыпать (у меня дикий, опять же с балкона ;-))
Тут и рис сварился. Сверху опять же маслица и пусть 10 минут доходит. Как раз время печенку пожарить.
Ну и все. Можно на стол подавать и за стол приглашать ;-)
Не сочтите за хвастовство - котлеты удались (опыт ;-)). Плотная только поджаристая корочка. А внутри нежные, сочные (очень сочные) и как однородное суфле (тают во рту, жевать не нужно). Ни о каких косточках речь не идет (да откуда бы им взяться?). Это при том, повторюсь, что через мясорубку филе пропущено один раз и отверстия в ноже крупные (4 мм).
На этом всё ))
Она: А от тебя колбаской пахнет!
Он: Это я подмышки вымыл. А то пахло бы котлеткой.
Шеф на днях вернулся с подледной рыбалки в низовьях р. Лена. Больше месяца, с начала ледостава и до середины ноября провел в свое удовольствие на заимке. Рыба там непуганая, на блесну 6 видов хищников берет, и размеры у всех просто монструозные. В общем, у шефа эмоций и впечатлений на год вперед, а мне - по хорошему завидовать, и шеф метровую щуку подогнал. Будем делать котлеты.
В разбойнице ровно метр длины и 9,5 кг веса. Как раз на скамью для жима лежа поместилась. Скамью, кстати, сын с мужиками на работе недавно мне своими руками сделали - HandMade! Буду сахар силовыми упражнениями регулировать ;-)
Разделывать решил сразу - дело, не то, чтобы мешкотное, но сразу не возьмешься - так и проваляется до весны на балконе.
Так что, с обеда вытащил я щуку в тепло, а после работы и ужина взялся за дело. Замороженная рыба часов 5 пролежала в помещении. Не оттаяла, а что называется "отошла". Самое то - и разделывать проще и приятней, и в мясорубке режется, а не давится.
Острый нож и пассатижи- первым делом снимаем шкуру. Потом башку отделяем. Ну и внутренности.
Нутряного жира целая миска - пойдет в котлеты, свиного сала в котлеты из щуки я принципиально не кладу - в хорошей щуке своего жира хватает. А печень и икру на балкон - когда-нибудь стих найдет - пожарю (прикольно - ноябрь на дворе, а икра уже зреет в хозяйке).
Ну а дальше - плавники на выброс и отделяем филе от костей.
"Мяса" получилось чуть больше 5 кг - буду знать на будущее, что выход филе со щуки не больше 60% живого веса. А то я что-то лука много начистил....
Итого ингредиенты фарша:
Филе щуки - 5 кг;
Жир нутряной щучий - 400 г;
Лук репчатый - 750 г;
Батон нарезной - 600 г;
Молоко (батон замочить) - 0,5 л.
Дальше мясорубка. В помол 6 яиц, соль и черный перец "на глаз".
Всё перемешиваем, минут 20 настояться фаршу и, можно лепить котлеты. Тут конвейер - я лепил, супруга тут же в муке обваливала. И на балкон морозить.
На всё про всё ушло часа три с перерывами. Котлет получилось 69 (;-)) штук. Сами будем есть, родных и знакомых угощать. И мечтать попасть в те же рыбацкие места с удочками ;-))
