Я делаю два варианта замеса теста.

Один - длинный - от и до, меня учили именно так. Если все правильно делать, будет красивый воздушный хлеб.

Второй проще и быстрее. До него я уже сама в итоге дошла. Так тоже можно в целом, может конечный вариант будет отличаться, но для меня эти отличия некритичные, а если у вас нет желания и времени целый день замешивать тесто, это будет удобнее.

Я замешиваю сразу на 3-4 булки, ради одной слишком много возни. Но это уже большой объем теста, для первого раза берите поменьше, легче будет.

Пропорции на 1 булку

400 грамм муки

80 грамм закваски

270 грамм воды (+10 для соли)

8 грамм соли

У меня основа - Макфа, высший сорт. Эти пропорции для этой муки.

Если мука другая, влагоемкость может отличаться, надо смотреть по консистенции теста.

Закваска - у меня Eva bread - берется на пике, пока не начала опадать.

Соответственно, я увеличиваю эти пропорции в 3 или 4 раза.

В коротком варианте замеса - вода, соль, закваска и мука смешивается сразу.

Сначала тесто достаточно липкое, но с каждым подмесом все более гладкое и упругое, к рукам практически не липнет.

И каждые минут 30 (2 часа) подмешиваю.

Рука как бы подминает тесто вниз - натягивая верхушку. Можно вминать его в край миски.

Миска в идеале должна быть керамическая и тяжелая. В городе у меня такие, но я сейчас на даче, эти миски не очень удобные - слишком легкие.

Итак, в быстром варианте следующим этапом будет складывание.

Влажными руками беру тесто с боков и подтягиваю края, заправляя внутрь. И так несколько раз пока позволяет тесто.

Если тесто начинает рваться, значит хватит.

После этого оставляю еще на час.

Следующий шаг - ламинация.

И когда теста много - деление на части.

Стол надо намочить, чтобы тесто не прилипало.

Каждую часть аккуратно растягиваем со всех сторон равномерно.

Если планируется в хлеб что-нибудь добавлять, то можно это сделать на данном этапе.

(Масло, сыр, семечки, красящие вещества, томаты и другое)

Затем тесто складывается наподобие конверта и швом вниз убирается в отдельную миску. Еще на час.

Следующий шаг - снова складывание. По тому же принципу, что шаг назад. Еще час ожидание.

Почти финалочка.

Стол присыпать мукой, выложить тесто. Немного растянуть края, и сложить в рулет немного подтягивая на себя.

Швом вверх уложить в форму, присыпанную мукой.

На 20 минут оставить и затем натянуть края и защипнуть.

Присыпать мукой, надеть шапочку (салфетку/полотенце) и убрать в холодильник на расстойку.

Расстойка идет 12-18 часов. И затем выпечка под крышкой.

Длинный вариант распишу в одном из следующих постов. Но в целом и с таким замесом получается красивый хлеб.

Выпечка и разрезы тоже позже.

Тг Тайны муссонов

https://t.me/tainymussonov

Ингредиенты
Инструкции
2 ½ стакана (300 г) универсальной муки , плюс дополнительно
1 ¾ стакана (210 г) цельнозерновой муки
1 ½ ч. л. (9 г) пищевой соды
1 ч. л. (6 г) соли
1 ½ стакана (375 мл) пахты/ кефир/молоко с лимоным соком
3 ст. л. (45 мл) патоки
2 ст. л. (28 г) растопленного
сливочного
масла

1. Разогрейте духовку до 220°C. В миске смешайте пшеничную муку
общего назначения и цельнозерновую муку,
пищевую соду и соль. Перемешайте. В отдельной миске взбейте пахту/ кефир ,
патоку и растопленное масло. Добавьте смесь с пахтой/ кефиром и перемешайте
до однородности.
2. Выложите тесто на слегка посыпанный мукой стол. Соберите тесто в
комок и обомните пару раз, чтобы получился гладкий шар. Не
вымешивайте тесто слишком долго. Скатайте шар и раскатайте его в
круг диаметром 18 см.
3. Слегка присыпьте противень мукой. Переложите тесто на противень и
присыпьте сверху мукой. Острым ножом сделайте крестообразный
надрез глубиной около 1,5 см. Выпекайте хлеб 15 минут, затем
уменьшите температуру до 190 °C. Продолжайте выпекать ещё 30–35
минут до полной готовности. При постукивании по дну хлеб будет
издавать глухой звук.
4. После выпечки заверните содовый хлеб в кухонное полотенце и дайте
ему остыть. Пар поможет размягчить корочку. Приятного аппетита!