Серия «Выпечка хлеба на закваске»

Я делаю два варианта замеса теста.

Один - длинный - от и до, меня учили именно так. Если все правильно делать, будет красивый воздушный хлеб.

Второй проще и быстрее. До него я уже сама в итоге дошла. Так тоже можно в целом, может конечный вариант будет отличаться, но для меня эти отличия некритичные, а если у вас нет желания и времени целый день замешивать тесто, это будет удобнее.

Я замешиваю сразу на 3-4 булки, ради одной слишком много возни. Но это уже большой объем теста, для первого раза берите поменьше, легче будет.

Пропорции на 1 булку

400 грамм муки

80 грамм закваски

270 грамм воды (+10 для соли)

8 грамм соли

У меня основа - Макфа, высший сорт. Эти пропорции для этой муки.

Если мука другая, влагоемкость может отличаться, надо смотреть по консистенции теста.

Закваска - у меня Eva bread - берется на пике, пока не начала опадать.

Соответственно, я увеличиваю эти пропорции в 3 или 4 раза.

В коротком варианте замеса - вода, соль, закваска и мука смешивается сразу.

Сначала тесто достаточно липкое, но с каждым подмесом все более гладкое и упругое, к рукам практически не липнет.

И каждые минут 30 (2 часа) подмешиваю.

Рука как бы подминает тесто вниз - натягивая верхушку. Можно вминать его в край миски.

Миска в идеале должна быть керамическая и тяжелая. В городе у меня такие, но я сейчас на даче, эти миски не очень удобные - слишком легкие.

Итак, в быстром варианте следующим этапом будет складывание.

Влажными руками беру тесто с боков и подтягиваю края, заправляя внутрь. И так несколько раз пока позволяет тесто.

Если тесто начинает рваться, значит хватит.

После этого оставляю еще на час.

Следующий шаг - ламинация.

И когда теста много - деление на части.

Стол надо намочить, чтобы тесто не прилипало.

Каждую часть аккуратно растягиваем со всех сторон равномерно.

Если планируется в хлеб что-нибудь добавлять, то можно это сделать на данном этапе.

(Масло, сыр, семечки, красящие вещества, томаты и другое)

Затем тесто складывается наподобие конверта и швом вниз убирается в отдельную миску. Еще на час.

Следующий шаг - снова складывание. По тому же принципу, что шаг назад. Еще час ожидание.

Почти финалочка.

Стол присыпать мукой, выложить тесто. Немного растянуть края, и сложить в рулет немного подтягивая на себя.

Швом вверх уложить в форму, присыпанную мукой.

На 20 минут оставить и затем натянуть края и защипнуть.

Присыпать мукой, надеть шапочку (салфетку/полотенце) и убрать в холодильник на расстойку.

Расстойка идет 12-18 часов. И затем выпечка под крышкой.

Длинный вариант распишу в одном из следующих постов. Но в целом и с таким замесом получается красивый хлеб.

Выпечка и разрезы тоже позже.

Тг Тайны муссонов

https://t.me/tainymussonov

Никогда бы не подумала, что мне так понравится печь хлеб.
Но 31 декабря вместо нарезки салатов я начала с выпечки хлеба))

Мне уже даже снятся сны фантасмагорические. Про муку😂
Якобы всем хорошо известный фиолетовый сайт заделался ко всему прочему еще и производителем муки.

И прислал мне целый мешок. Прикольный такой мешок - тоже фиолетовый))
И вот я его вскрываю, а там не мука, а крахмал. Он и на ощупь другой, и как будто скрипит.

И я думаю, что же я из него испеку🤔 надо спросить у девочек🤪


Тг Тайны муссонов

Попробовала сделать хачапури по аджарски - это лодочка с сыром и желтком - на закваске.

Тесто взяла как на хлеб, только не на воде замесила, а на молоке и добавила 20 грамм сахара. Остальные пропорции те же.

Мука 350

Закваска 70

Молоко 240

Соль 7

Сахар 20

Для начинки использовала моцареллу и фету.

Выпекала 20 минут без крышки, потом добавила желтки и еще 5 минут.

На дно духовки поставила сковороду с водой - для пара, чтобы тесто лучше поднималось.

Время остывания засечь не удалось😂 время поедания составило 6 минут))

Тг Тайны муссонов

https://t.me/tainymussonov/3906?single=

Предвосхищая вопрос - почему не сделала сама с нуля, можно же.
Конечно, можно. Но долго и не факт, что с первого раза получится хороший результат.
Я так долго ждать не могу. Реально, я сейчас даже все видео и аудио просматриваю и прослушиваю на х1,5-2. Я не могу неделями выводить закваску.
Мне даже три дня это кажется достаточно долгим периодом, хотя все говорят это максимально быстро.

Короче, для таких торопыг как я, есть готовое решение, и нефиг мучаться.

Если хотите долго, с чувством с толком с расстановкой ничего против не имею. Хлеб и должен быть медитативным процессом. Это я из него выпадаю)) а если с замедлением все хорошо, это даже лучше👌

Итак, готовая закваска выглядит как сухие хлопья. Как будто мука высохла тонкой корочкой, ее поломали и ссыпали в упаковку.
Будить ее надо просто добавив воды, чтобы закваска восстановила влажность.
20 грамм закваски и 60 мл воды.

Интервалы удобные - по 12 часов. Утром вечером. Утром разбудила - вечером покормила. И каждые 12 часов кормим. Как ребенок почти, только реже есть хочет😂

На кормлении каждый раз берем чистую банку, на весах отмеряем - например - 10 грамм закваски и добавляем муку и воду, постепенно увеличивая пропорции.

То есть примерная схема такая:
1:1:1 - так можно покормить даже несколько раз
1:2:2
1:3:3
1:4:4

И так далее. Чем выше будут последние цифры. Тем сильнее закваска.

Растет у всех по разному, сильно зависит это от муки, воды, температуры и не знаю чего еще. Но у меня после второго кормления чуть из банки не вылезла, поэтому и пришлось ехать с ней на дачу.

Муку использовала Твердохлеб. Вода из под крана (фильтр). Хотела из скважины, но забыла ее привезти.

Тут в целом сложно что-то сделать не так, хорошие исходные продукты и регулярное кормление.

Потом эту закваску можно хранить в холодильнике, печь и, соответственно, кормить раз в неделю👌

Дубль два🤞
Вчера замешивала тесто, уже сама, без помощи. Вроде справилась.

Взяла двойную меру

800 грамм муки
160 грамм закваски (20% от количества муки)
540 мл воды + 20
16 грамм соли

Рецепт, конечно, элементарнее некуда. А вот процесс замеса довольно длительный.

Я никаких терминов не запомнила практически, поэтому буду писать своими словами👌
Первым делом - замешать воду с мукой. Дать ей постоять, чтобы мука напиталась.

Затем обминаем ее, особым образом, так, чтоб получался тугой натянутый колобок.
Можно несколько раз с перерывами.

Затем сверху наливаю закваску, пальцами как бы вминаю ее внутрь и снова замешиваю и формирую в колобок.

Потом очередь добавления соли - и добавочной воды. На этом этапе тесто становится более пластичным. Начинает расслаиваться. Надо снова сделать его цельным при замесе.

Еще даю отдохнуть, потом складываю.

Потом этап ламинирования - на столе растягивается тесто максимально и сворачивается. На этом этапе можно добавлять семечки или другие добавки.
Еще немного отдыха, еще одна обминка и финальная формировка уже в форму для расстойки.

Весь процесс у меня занял 6,5 часов. Можно чуть быстрее, мне просто не хватило практики. А для некоторых видов муки как раз и надо часов 6.

Расстойка холодная - на нижней полке холодильника, у меня получилось 14 часов. (От 12 до 18 обычно)

С рисованием на хлебе пока скромненько)) мне надо понять расположение разрезов, их глубину, градус разреза.

Перед выпечкой нагреть духовку до 250° (в течение часа)
Выпекала я в стеклянной форме с крышкой.
22 минуты на 250 под крышкой
22 минуты на 210 без крышки👌