Серия «Выпечка хлеба на закваске»

Впервые испекла ржано-пшеничный хлеб на закваске.

Перекармливается закваска из пшеничной в ржаную элементарнее некуда.

Правда, я, руководствуясь фундаментальным принципом "инструкции для умалишенных", сначала начала перекармливать, а потом посмотрела видео - как это делать 👌😁

Кароч - как надо делать:

Первый шаг - часть закваски, часть пшеничной муки, часть ржаной муки, две части воды.

Второй шаг - часть закваски, часть ржаной муки, часть воды.

На этом этапе закваска считается ржаной.

Я сделала дважды второй шаг)) то есть прям сразу сходу накормила ее ржаной мукой. Дважды.

Тоже все отлично завелось👌😁

Пока заводила хлеб, лесник меня затрындел, поэтому я сперва забыла вообще добавить соль, сахар и закваску🤣 потом про соль и закваску всё-таки вспомнила. Про сахар нет - в следующий раз 😁

Замешивала по тому же принципу, что и обычно, но брала пшеничную и ржаную муку пополам. И не расстаивала в холоде.

Вторую часть оставила на расстойку.

В целом, считаю, что для первого раза вышло неплохо👌

Урок рисования сегодня в хлебном классе))
Тихона, конечно, категорически не устраивают колоски, поэтому каждый раз он пытается нарисовать птичек, рыбок, кошек и прочую живность.

Количество ингредиентов на 1 булку:

270 мл воды

8 граммов соли

80 граммов закваски

400 граммов муки (пополам пшеничная и ржаная)

(Опционально 1 столовая ложка сахара или меда/20 граммов)

Хлеб довольно светлый получается. Попробую еще потом с солодом и заварной.

Пишу о даче, огороде, жизни в Приморском крае. Хобби зашло настолько далеко, что теперь учусь на магистра агробиотехнологии😁
Мой тг-канал Тайны муссонов
Муссоны в max

Короч, не могу найти тему с кураваем. Но испечь испекла🤣👌

В готовом виде, конечно, меньше похоже))

Пишу о даче, огороде, жизни в Приморском крае. Хобби зашло настолько далеко, что теперь учусь на магистра агробиотехнологии😁

Мой канал Тг Тайны муссонов
Муссоны в max

После сокрушительного успеха с новой формой

Кто заказывал высокую кухню а-ля Юлия Высоцкая?

Всё-таки испекла более традиционные варианты😂

Мука Макфа + цельнозерновая, фермерская

Закваска на Твердохлебе

Расстойка круглого - 12 часов в холодильнике.

Овальный 36 часов в холодильнике

Тг Тайны муссонов

Я делаю два варианта замеса теста.

Один - длинный - от и до, меня учили именно так. Если все правильно делать, будет красивый воздушный хлеб.

Второй проще и быстрее. До него я уже сама в итоге дошла. Так тоже можно в целом, может конечный вариант будет отличаться, но для меня эти отличия некритичные, а если у вас нет желания и времени целый день замешивать тесто, это будет удобнее.

Я замешиваю сразу на 3-4 булки, ради одной слишком много возни. Но это уже большой объем теста, для первого раза берите поменьше, легче будет.

Пропорции на 1 булку

400 грамм муки

80 грамм закваски

270 грамм воды (+10 для соли)

8 грамм соли

У меня основа - Макфа, высший сорт. Эти пропорции для этой муки.

Если мука другая, влагоемкость может отличаться, надо смотреть по консистенции теста.

Закваска - у меня Eva bread - берется на пике, пока не начала опадать.

Соответственно, я увеличиваю эти пропорции в 3 или 4 раза.

В коротком варианте замеса - вода, соль, закваска и мука смешивается сразу.

Сначала тесто достаточно липкое, но с каждым подмесом все более гладкое и упругое, к рукам практически не липнет.

И каждые минут 30 (2 часа) подмешиваю.

Рука как бы подминает тесто вниз - натягивая верхушку. Можно вминать его в край миски.

Миска в идеале должна быть керамическая и тяжелая. В городе у меня такие, но я сейчас на даче, эти миски не очень удобные - слишком легкие.

Итак, в быстром варианте следующим этапом будет складывание.

Влажными руками беру тесто с боков и подтягиваю края, заправляя внутрь. И так несколько раз пока позволяет тесто.

Если тесто начинает рваться, значит хватит.

После этого оставляю еще на час.

Следующий шаг - ламинация.

И когда теста много - деление на части.

Стол надо намочить, чтобы тесто не прилипало.

Каждую часть аккуратно растягиваем со всех сторон равномерно.

Если планируется в хлеб что-нибудь добавлять, то можно это сделать на данном этапе.

(Масло, сыр, семечки, красящие вещества, томаты и другое)

Затем тесто складывается наподобие конверта и швом вниз убирается в отдельную миску. Еще на час.

Следующий шаг - снова складывание. По тому же принципу, что шаг назад. Еще час ожидание.

Почти финалочка.

Стол присыпать мукой, выложить тесто. Немного растянуть края, и сложить в рулет немного подтягивая на себя.

Швом вверх уложить в форму, присыпанную мукой.

На 20 минут оставить и затем натянуть края и защипнуть.

Присыпать мукой, надеть шапочку (салфетку/полотенце) и убрать в холодильник на расстойку.

Расстойка идет 12-18 часов. И затем выпечка под крышкой.

Длинный вариант распишу в одном из следующих постов. Но в целом и с таким замесом получается красивый хлеб.

Выпечка и разрезы тоже позже.

Тг Тайны муссонов

https://t.me/tainymussonov