Карамель — это волшебство из сахара, и её легко приготовить в домашних условиях. Вот базовый рецепт классической жидкой карамели для пропитки тортов, соусов, мороженого, а также вариант густой карамели (карамельного крема).
Классическая жидкая карамель (для соуса) Ингредиенты:
· Сахар — 200 г · Вода — 6-7 ст. ложек (для начала) · Сливки 20-33% (комнатной температуры или слегка подогретые) — 100-150 мл · Сливочное масло (по желанию, для глянца и вкуса) — 30 г · Щепотка соли (подчеркивает вкус) — по желанию · Ванильный экстракт (по желанию) — 1 ч. ложка
Приготовление:
1. Подготовьте всё заранее! Процесс идет быстро, отходить от плиты нельзя. Сливки и масло должны быть под рукой. 2. Расплавьте сахар. В сотейнике с толстым дном смешайте сахар и 2-3 столовые ложки воды, чтобы сахар просто стал мокрым. Поставьте на средний огонь. Не перемешивайте! Можно только слегка покрутить сотейник, чтобы сахар прогревался равномерно. 3. Дождитесь карамелизации. Сначала сахар растворится, затем начнет кипеть и пузыриться. Вода выпарится, и сироп начнет постепенно менять цвет с прозрачного на золотистый, а затем на красивый янтарно-коричневый. Это займет примерно 5-10 минут. 4. ВАЖНЫЙ МОМЕНТ: Как только карамель достигнет нужного цвета (цвета крепкого чая), сразу снимите сотейник с огня. Она продолжает готовиться от остаточного тепла! 5. Введите сливки. Осторожно! Медленно, тонкой струйкой и постоянно помешивая, вливайте в карамель теплые сливки. Будет сильное бурление и пар. Помешивайте, пока масса не станет однородной. 6. Добавьте масло и соль. Если используете, добавьте кусочек масла и щепотку соли. Размешайте до полного соединения. Верните сотейник на очень слабый огонь на 1-2 минуты, помешивая, чтобы получился гладкий соус. В конце добавьте ваниль. 7. Охладите. Перелейте карамель в чистую банку или пиалу. При остывании она сильно загустеет.
Советы: · Не мешайте сахар во время варки! Это может вызвать кристаллизацию и образование комков. · Не пережгите. Если карамель почернела и горчит, это уже жженый сахар. Лучше начать заново. · Термостойкая посуда. Используйте сотейник с толстым дном, чтобы тепло распределялось равномерно. · Осторожно с паром! При добавлении жидкости в горячий сахар будьте внимательны.
Густой карамельный крем (карамель для начинки, макания яблок)
Этот вариант более плотный и устойчивый. Ингредиенты:
· Сахар — 200 г · Сливки 33% (очень теплые) — 200 мл · Сливочное масло — 50 г · Мед или кукурузный сироп (не обязательно, но предотвращает кристаллизацию) — 1 ст. ложка · Щепотка соли
Приготовление:
1. Расплавьте сахар (с медом/сиропом, если используете) с 2 ст.л. воды, как в первом рецепте, до золотисто-янтарного цвета. 2. Снимите с огня и аккуратно влейте теплые сливки, интенсивно помешивая венчиком. 3. Верните на маленький огонь, добавьте масло и соль. Варите, помешивая, 3-5 минут, пока крем не загустеет и не начнет слегка отставать от дна. 4. Перелейте в форму, застеленную пергаментом, или в банку. Полностью остудите.
Идеи применения: · Соус для мороженого, сырников, панкейков. · Пропитка для бисквитов (предварительно разбавьте небольшим количеством воды или сиропа от консервированных фруктов). · Начинка для карамельных трюфелей, тартов, круассанов. · Декор — можно смазать коржи для торта "Медовик" вместо медового теста. · Карамельные яблоки (используйте густой вариант).
Способ приготовления: 1. Главное расправиться с карамелью, всё остальное - еще проще. Для её получения берем сахар 3ст.л. и сыпем в сотейник, куда также добавляем воду в том же объеме. 2. Когда смесь закипит и окрасится в характерный карамельный цвет - вливаем кипяток для разжижения и переливаем кипящую карамель в емкость для выпекания, распределяя ее равномерно по поверхности. Убираем в сторонку, даём ей застыть. 3. Дальше взбиваем сливки 250мл и смешиваем их с молоком 250мл, нагреваем смесь до ~70°С. 4. Параллельно 2 яйца, 1 ст.ложку сахара и 2 ст.ложки сгущенки превращаем в однородную консистенцию, куда вливаем разогретые сливки с молоком, помешивая. 5. Эту смесь процедить через ситечко и заполнить ею емкость, в которой уже застыла карамель. 6. Накрываем сверху фольгой, ставим на водяную баню в духовку и выпекаем при 160°С ровно 60мин. 7. Дать остыть, поставить в холодильник на 4 часа, после чего с удовольствием съесть!
Вообще это три вполне себе самодостаточных десерта. Но тут у одного хорошего человека случился день рождения - и мы решили, что жопа должна слипнуться от счастья)) так что получилось такое комбо)
Брауни
Первым делом готовлю брауни, так как ему нужно успеть остыть - горячий он плохо режется.
Готовится он достаточно просто, получается просто бомбезный.
Ингредиенты:
-шоколад темный - 200г
-масло сливочное - 200г
-яйца - 3шт
-сахар - 230г
- мука - 80г
- какао - 40г
- соль - щепотка
Какао и шоколад должны быть проверенные и хорошие, они задают вкус всему десерту.
Первым делом готовлю форму: у меня она примерно 23 сантиметра в диаметре (хотя так говорить неверно, форма вроде как квадратная, но углов нет (фото будет ниже, уже с тестом в форме). Но примерный размер вы поняли) Форму не смазываю, прокладываю внутрь пергамент, обязательно кладу с запасом, чтобы получились бортики из пергамента (у меня вощеный). Вот и вся подготовка.
Теперь приступаю к тесту.
Шоколад и масло растапливаем. Можно было это сделать на водяной бане, но я не люблю с ней возиться, так что топлю в микроволновке импульсами (20 секунд грею, достаю, перемешиваю, ещё 20 секунд грею, и так пока масса не станет однородной).
Масло предварительно нарезала. Если у вас шоколад в плитках, лучше его порезать или поломать на более мелкие кусочки
Получается однородная масса.
Шоколадную массу пока отставляю, подготовлю сыпучие ингредиенты: муку и какао просеиваю, добавляю соль, все размешиваю
В чашу для взбивания отправляю яйца и сахар. Взбиваю до пышности и посветления (минут 5)
Теперь ставлю миксер на минимальную скорость и в яичную массу тонкой струйкой вливаю шоколадную массу. Можно просто венчиком размешать
Теперь добавляю частями сыпучие ингредиенты (добавляю треть, аккуратно размешиваю лопаткой, потом ещё треть, размешиваю, и так до конца)
Получается вот такое тесто. Выкладываю в форму
Выпекаю 25-30 минут в разогретой до 170 градусов духовке. Ориентируйтесь на свою духовку - готовый брауни не сухой внутри. То есть если наколоть его зубочисткой, она НЕ будет чистой, но и прям в сыром тесте она не будет.
По-хорошему надо дать брауни остыть в форме, а потом ещё часа три дать постоять в холодильнике. Тогда его будет удобно нарезать - он станет плотнее, рез будет ровный.
Но мне не терпелось, так что я разрезала раньше.
Брауни можно есть и холодным, и теплым. Мне больше нравится теплый) шоколадный шоколад, который тает на языке) вкуснотища)
По идее на этом этапе можно остановиться, но мы сегодня решили впасть в сахарную кому, так что я продолжаю.
На всякий случай: не весь брауни уходит в окончательное блюдо, так что по идее можно приготовить меньше.
Апельсиновая соленая карамель
Пока брауни в духовке, варю карамель.
Я уже писала как-то про карамель вот тут, но с тех пор я пересмотрела подход к ней)
Ингредиенты:
-сахар 150г
- глюкозный сироп - 16г
- сливки 20% - 104мл
- апельсин - 1шт (нужна цедра и 40мл сока)
- масло сливочное - 86г
- соль - по вкусу
Про глюкозный сироп - поскольку я несколько рукожопа, у меня раньше возникали сложности с карамелью - то кристаллизуется из-за того, что ручки чешутся лишний раз помешать сахар, то сгорит, потому что боялась лишний раз мешать. (Напоминаю, я не кондитерских дел мастер, а только поедательных)). Поэтому я начала добавлять в сахар сироп - насколько я понимаю, он выступает антикристаллизатором. Мне с ним варить намного проще - можно мешать, когда вздумается, и ничего не кристаллизуется. Если у вас нет таких проблем как у меня, можно не добавлять сироп, а просто положить 166г сахара.
Про вкус карамели: по этому рецепту я готовила карамель с разными наполнителями - просто вместо 40мл сока апельсина кладу такое же количество другого сока, пюре или настойки. В нашем топе апельсин и облепиха (добавляла протертую облепиху, она жидкая получается). Также были пробы с яблоком (добавляла пюре - вкусно, но не так интересно. Думаю, что с яблочным соком будет вкуснее, особенно если он будет кисленький), с лавандой (добавляла настойку - интересно, но на любителя), с имбирём (добавляла настойку, очень интересный вкус, с лёгкой остринкой, мне прям понравилось).
Итак, сахар и глюкозный сироп отправляю в кастрюльку и жду, пока они растопятся.
Тем временем снимаю с апельсина цедру и отжимаю сок.
Сахар плавится
Когда сахар близок к тому, чтобы полностью расплавиться, ставлю греться сливки. Они должны быть горячими, но не должны закипеть.
В растопленный сахар добавляю горячие сливки тонкой струйкой, постоянно размешивая. Осторожно, будет очень горячий пар
Теперь добавляю цедру и сок, размешиваю.
Добавляю масло, размешиваю до полного растворения, довожу до кипения
Теперь провариваю карамель ещё минуты 2-3.
После этого огонь выключаю.
На этом этапе лучше процедить карамель - на случай, если при готовке возникли какие-то комочки.
В готовую карамель добавляю соль, размешиваю и пока что оставляю, она понадобится мне позже.
На выходе получается миллилитров 300 карамели. Ароматнейшей, вкуснейшей карамели, как же она хороша на тосте!
Чизкейк
Я уже неоднократно готовила чизкейк вот по этому рецепту. @Doineedone, спасибо Вам огромное. Рецепт шикарный, я не смогла испортить его своими ручонками ещё ни разу)
Подробный рецепт со всеми мелочами есть по ссылке у автора, так что я просто приведу короткое описание.
Ингредиенты:
- сыр творожный - 800г КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ
- сахар - 200г
- сметана - 250г (жирность 15%) КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ
- яйца - 5шт КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ
- ванилин - я просто щепотку бахнула
- печенье Орео - 190г
Про печенье: в классическом рецепте оно прекрасно выступает в роли основы. Когда я задумала чизкейк с брауни, то сначала хотела сделать и основу из брауни, но побоялась, потому что не знала, как он поведет себя, если я буду печь его ещё лишний час, плюс мне показалось, что из брауни будет не так просто вырезать тонкий пласт основы. Так что в этот раз я сделала основу из печенья. Но думаю, что в следующий раз всё-таки попробую пристроить брауни не только в начинку, но и в качестве основы.
Приступаем. Форму снаружи оборачиваю толстым слоем фольги, внутрь кладу пергамент. Духовку ставлю разогреваться до 145 градусов.
Печенье разбиваю в блендере в крошку, крошку утрамбовываю в форму.
У автора рецепта указано, что лучше всего печь в форме 22 сантиметра. Но это без добавок. Чем больше мы добавим брауни в начинку, тем меньше влезет самого чизкейка в форму) поэтому у меня вот такая запасная тара, чтобы из остатков сбацать ещё один чизкейк) думаю, что изначально можно рассчитывать на форму 24-26 сантиметров (в зависимости от того, сколько брауни вы добавите).
Теперь в миксер отправляю сыр, ванилин и сахар, перемешиваю.
Затем добавляю сметану, снова перемешиваю.
Убавляю скорость миксера до минимума, ввожу по одному яйца.
Почему-то в этот раз у меня остались небольшие крупинки в массе. То ли неудачный сыр (первый раз такой взяла), то ли я его недостаточно согрела после холодильника - затрудняюсь сказать. Но, к счастью, после выпечки чизкейк выглядит однородным, никаких вкраплений не осталось.
Готовую массу обстукиваю об стол, чтобы выгнать лишние пузырьки.
Теперь собираю чизкейк - в основу на печенье выливаю сырную массу. Затем нарезаю брауни на кусочки и выкладываю в массу произвольным способом. Поскольку я не дала нормально остыть брауни, он у меня скорее ломался, чем резался. Если дадите ему хорошо остыть, будут красивые кубики)
Я решила, что в следующий раз положу больше брауни. Очень он хорошо оттеняет нежную сладость чизкейка)
Теперь ставлю формы в противень, на дно противня наливаю горячую воду, чтобы она полностью покрыла противень.
Отправляю эту конструкцию в духовку на час. Через час духовку выключаю, но не открываю - даю чизкейку постоять ещё час.
Затем достаю
Судя по тому, что на большом чизкейке маленько вздулась серединка, я вероятно в какой-то момент переусердствовала с перемешиванием. Но благо вздулось совсем чуть-чуть
Поливаю карамелью (если она успела остыть, можно её прогреть секунд 20 в микроволновке)
Теперь даю остыть до комнатной температуры, а потом убираю в холодильник (я оставила на ночь).
Утром достаю из формы и пробую
Это просто кайф) нежный чизкейк, насыщенный шоколадный брауни, ароматная апельсиновая соленая карамель - вау) думаю, буду готовить такой чизкейк ещё не раз)
Я давно уверен, что самый страшный враг зубов, после несдержанных речей - это сахар, а карамель, как его производная вообще зверь. Есть исследования, говорящие о том, что употребление карамели вредит зубами эмали, особенно, когда карамель начинают грызть, так как острые края карамели оставляют на эмали сколы, в которые потом забираются бактерии и вызывают кариес и прочее. Возможно это все варки, возможно обман, но мой опыт общения с людьми показывает, что если детям не дат сосачки и карамельки, то и проблем с зубками у них намного меньше чем у тех кто потребляется подобные продукты часто. Я своим детям карамель не разрешаю, по мне, лучше фрукты, шоколад, пастила или мармелад, но не карамель. Есть люди, которые считают что от карамели проблем нет или не знают о них, и с удовольствием и от чистого сердца угощают других, вот и у сына я нашел аналог чупа-чупса. На него и посмотрим. (Оригинальный Чупик рассмотрим в другой раз).
Страйк, как в боулинге, только по зубам.
Такая прочная и глянцевая.
Снова эти волоски, но уже внути.
тут пузыречки
И снова что то внутри
В срезе трубочки вообще беда, их же даже не упаковывают.
-Сахар аккуратно растопить в сотейнике с толстым дном -Влить горячие сливки и перемешать, проварить 2 мин -Убрать с огня -Добавить слив масло и хорошо перемешать -Накрыть пленкой в контакт, охладить 1 час и взбить 5 мин -Отправить в холодильник на 1 час и снова взбить
На основе карамели готовятся знакомые и любимые всеми десерты – леденцы, нуга, козинаки, грильяж, помадка, пралине. Золотистыми фигурками из карамели можно красиво украсить торт, а из жидкой карамели приготовить вкусный крем. Сварить дома карамель несложно, достаточно соблюдать рецептуру, а также иметь под рукой кондитерский термометр для высоких температур.Используйте для приготовления карамели качественный, хорошо очищенный белый сахар.
Чтобы сироп не засахарился, добавьте в него немного кислоты – лимонного сока или уксуса. Это также придаст легкую кислинку готовому продукту. Варить карамель лучше при равномерном нагреве дна кастрюли. Если у вас газовая плита, поставьте на конфорку рассекатель. На первоначальном этапе, когда сахар только начинает плавиться, можно помочь ему, помешивая деревянной или силиконовой лопаткой. Как только сахар растопился, мешать уже нельзя, иначе сироп может закристаллизоваться. Сахар превращается в карамель довольно быстро, поэтому не стоит отходить от плиты. Если сахар пригорит, карамель будет иметь горьковатый вкус. Для улучшения вкуса в горячую карамель можно добавить подогретые молоко или сливки. Будьте осторожны, в этот момент карамель может сильно брызгаться. Застывшую карамель можно опять растопить на плите, добавив к ней немного жидкости.
РЕЦЕПТ:
ингредиенты:
сахар – 150 г, сливки (25% и выше) – 100 мл, сливочное масло – 50 г.
способ приготовления:
В сковороду насыпьте сахар, растопите его и доведите до золотистого цвета. Помешивая деревянной лопаткой, добавьте масло и горячие сливки. Перемешивайте, пока смесь не станет однородной.
