Карамель

31-летний конфетных дел мастер Синдзи Тэдзука продолжает возрождать древнее японское искусство амэдзайку. Леденцы на палочке, изготовленные в его мастерской, хочется поставить на полочку как украшение и лишь смахивать пылинки. Тащить его в рот как банальный чупа-чупс – это какое-то кощунство и варварство.

Тэдзука – самоучка. Никаких "кулинарных техникумов" не заканчивал. К тому моменту, как он загорелся идеей возродить древнее искусство, существовавшее с VIII века, в Токио оставался всего один такой мастер. Теперь их двое.

В эпоху Эдо такие леденцы были маленькой радостью среди простого народа и хоть как-то скрашивали тяготы жизни бедняков. Секреты амэдзайку передавались из поколения в поколение, поэтому для него нет спецлитературы или учебников с описанием процессов. Приходится черпать вдохновение у природы:

Но как это есть?!
Кстати, самый частный вопрос в его интернет-магазине действительно такой: "А это можно есть?"

Можно-можно, утешает Тэдзука. Для того леденцы и производят. Впрочем, называть эту филигранную работу "производством" как-то язык не поворачивается.

Поначалу Тэдзука сам и плавил сахар, и лепил, и резал, и раскрашивал всё сам. Сейчас в его мастерской уже пять мастеров, включая одну девушку-живописца. В интернет-магазине можно сделать заказ по образцам или озвучить свои идеи. Очень часто фанаты заказывают леденцы с любимыми героями фильмов или комиксов. Но таким заказчикам Тэдзука отказывает, чтобы не иметь проблем с правообладателями.

Несмотря на экзотичность и трудоемкость, бизнес пошел. У Тэдзука сейчас целая сеть кондитерских магазинов Ameshin. Средний ценник на один авторский леденец – 600–800 йен (по нынешнему курсу 564 рубля).

Большинство изделий прозрачные, так как производятся всего из двух ингредиентов: воды и сахара. Сироп нагревают до 90 градусов и затем работают руками или специальным инструментом – кондитерскими ножницами.

На всю работу у мастера лишь несколько минут, так как повторно карамель не разогревают. Работа немного напоминает труд стеклодува: горячую карамель, насаженную на палочку, тянут, мнут, загибают. Но никогда не ломают и не скоблят. Под конец края готового леденца немного оплавляют газовой горелкой или даже простой зажигалкой

Чтобы добиться матовой непрозрачности изделий, в сироп добавляют крахмал.

Один из спецзаказов на семейное торжество:

Домашний источник вдохновения, рыже-белый кот:

Тэдзука дает мастер-классы у себя в магазине или ездит по стране по приглашению. Но пока никому не удалось превзойти его в сосательно-карамельном искусстве.

Нефигурные леденцы Тэдзука часто заказывают в качестве свадебного подарка. Круглые леденцы с рисунками по мотивам традиционных японских вееров утива стоят недорого (порядка 1,5 тысячи йен), а для японцев несут сакральный смысл. Порхающие в ивовых ветвях ласточки символизируют приход весны, жизненную силу и гармонию природы. Стрекоза – стойкость и напористость, возможность идти только вперед и побеждать в любых ситуациях. Морские волны – непреходящую пульсацию жизни и умение преодолевать жизненные проблемы в дружной семье.

Если поместить карамель в сухое чистое место, она может сохраниться несколько лет. Однако если оставить леденец в подарочной коробке, она со временем растает от влажности. Поэтому покупателям выдают памятки, в которых даются советы – с началом сезона дождей в Японии до конца лета необходимо хранить леденец в герметичном контейнере или почаще меняйте поглотитель влаги. Рекомендуется помещать леденец в отсек для овощей в холодильнике.

Однако хранить более года без потери вкусовых свойств такие конфеты все же нельзя. Зато есть повод сходить за новой фигуркой на палочке.

Сразу обращу внимание, что исходный рецепт на форму диаметром 23 см. У меня чуть больше - 27. В принципе, теста хватило. Но если вы любите точность, в помощь вам офигенный кухонный помощник от нашей дорогой @LinaRostov, пересчитаете все в лучшем виде :).

Итак, берем:

Для теста

200 г муки

100 г сливочного масла

5-6 столовых ложек ледяной воды (если у вас нет льда, можно постаивть чашку в холодильник заранее, температура воды важна)

щепотка соли. Опционально, мне так вкуснее.

Для начинки

4-5 яблок (зависит от размера формы и размера яблок)

150 г сахара

50 воды

200 мл сливок 20%

2 яйца

1 чайная ложка (с горкой) муки

Миндаль или другие орехи - опционально и по вкусу

Поехали! *машет рукой.

Тесто тут рубленое, как его делать, я уже рассказывала, когда пекла пирог с кабачками и сыром, так что повторяться не буду, вот ссылочка. Там все просто - замесить и нарубить, и кстати, сейчас обратила внимание, что в том рецепте как раз пропорция на форму побольше. В общем, готовое тесто распределяем по форме (смазывать не надо) и отправляем на холод на полчасика.

Сами пока займемся начинкой. Начнем с карамельного соуса, которым будем заливать яблоки. Можно делать это и в кастрюльке, но мне больше нравится антипригарная сковородка - так сахар прогревается равномерно и не горит (а в кастрюльке я лично вечно сжигаю.) Насыпаем сахар, наливаем воду и держим на среднем огне, ни в коем случае не мешая (иначе все кристаллизуется). Можно время от времени встряхивать сковородку, чтоб сахар растворялся быстрее.

Параллельно подогрейте сливки - я это делаю в микроволновке. Сахар до определенной пробы или температуры уваривать тут не надо, ориентируйтесь на цвет - должен стать уверенно желтеньким, если любите карамельную горчинку - светло-коричневым.

Как цель достигнута, выливайте в него подогретые сливки. В сковородке немедленно начнется бурление... ну в общем, почти как в коментах иногда :). Это нормально.

Убьавляем огонь и, помешивая, варим, пока в сливках не растворится вся карамель и сироп не начнет густеть. К сожалнию, забыла сфотать момент готовности, снимала видео, когда готовила эклеры - так вот ок, если чуть жиже, чем тут.

Горячий сироп пусть постоит в сторонке, подумает о жизни, а пока можно заняться яблоками. Чистим, убираем сердцевину, режем каждое на 8 частей - или как придется, у меня яблоки были дареные (паданка) и довольно корявые, а потому много обрезков.

Главное, не мельчите, - печется пирог довольно долго - чтоб начинка не разлезлась в труху. Выкладываем яблоки художественно на тесто и отправляем в нагретую духовку (200 градусов), на 20 минут.

Доводим до ума заливку. В миску высыпаем чайную ложку муки, туда же разбиваем два яйца и хорошо разбалтываем вилкой, стараясь, чтоб было как можно меньше комочков.

Выливаем полученную смесь в карамельный сироп. Он уже загустел и стал как сметанка.

Но это ненадолго :). Венчиком как следует все перемешиваем, опять будет жидкий.

Где-то на этом этапе мне пришло в голову, что такая заливка очень похожа на ту, что я делаю для пекан-пая, а потому орехи наверняка будут кстати. Так в кадре появилась горсть миндаля :).

Если 20 минут уже прошли, достаем пирог из духовки, высыпаем орехи на яблоки и аккуратно заливаем все соусом. Лейте понемногу, по всей площади, чтоб соус распределился равномерно.

Убавляем огонь до 180 и допекаем пирожок еще 40 минут. Следите - если зарумянился раньше, лучше прикрыть фольгой.

Резать пирог лучше, когда он остынет до теплого состояния, чтоб карамель стабилизировалась. Или вообще дать постоять пару часов, но чуть теплый вкуснее.

По мне так сочетание очень удачное, несладкое тесто и кисленькие яблоки, плюс заливка, которая схватывается в такое сливочно-карамельное суфле, вкус похож на ириску. Хороший способ сделать с яблоками что-то кроме шарлотки :).

Я провожу социальный эксперимент и намеренно не убираю эту карамельку. Хочу узнать, сколько она у нас проживет.