Ещё немного моих работ
Торты кремовые, декор мастичный, бабочки и цветы из вафельной бумаги 😁
Торт с карамельными кристаллами
Работаю уже много лет кондитером и уже как минимум пару месяцев здесь ничего публиковал. Прошу прощения у своих подписчиков - был свадебный сезон в самом разгаре.
Итак, сегодня я бы хотел показать поэтапно как делается торт с красивыми разрезами, заполненными карамелью.
За основу взял обычный трехъярусный торт весом 7 кг. На нем ножом отметил , где будет будущий разрез.
Затем по намеченному разрезу вырезал начинку из ярусов. Верхний ярус - начинка бейлис. Средний ярус - сметанник. Нижний ярус - кремчиз с ягодами.
По бокам тоже планировал разрезы , но там до начинки не доходил.
После открытые участки покрыл глюкозой и шоколадом.
Затем достал уже подготовленную карамель (сделал за пару часов до этого). Процесс изготовления не сложный , но все надо делать четко по рецепту. Не буду здесь описывать все тонкости.
И, собственно, украсил торт карамельными кристаллами.
Добавил немного съедобного золота и получился такой красавец.
Пикабу
Спасибо всем, кто дочитал до конца! Буду рад ответить на вопросы )
Итальянская меренга .Как приготовить? И отличие от французского безе.
Слово «безе» происходит от фр. baiser — поцелуй. Для слова «меренга» существует две гипотезы относительно его происхождения. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майрингене итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.
Воздушный, легкий, практически невесомый заварной белковый крем, который готовится легко и без проблем. Итальянская меренга – это просто удивительно универсальный крем, который всегда получается устойчивым и отлично держит форму, поэтому как нельзя лучше подходит для украшения кондитерских изделий.
Декорировать итальянской меренгой можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении. При желании вы можете даже запечь крем в духовке и таким образом приготовить воздушное печенье безе или основу для легендарного торта Павлова.
Основное отличие итальянской меренги от французской, к примеру, заключается в том, что данный крем готовится путем заваривания яичных белков горячим сахарным сиропом. Благодаря этому белок не только обеззараживается, но и приобретает необходимую плотную текстуру.
В рецепт итальянской меренги входят следующие ингредиенты: сырые яичные белки, сахарный песок , а также простая вода. Белки можно использовать как свежие, так и замороженные (просто дайте им полностью оттаять) - 3 штуки в среднем равны 100 граммам. Для сахарного сиропа используется 100 граммов сахара и 50-100 с миллилитров воды или 3 -4 столовых ложки.
Итак, сразу займемся приготовлением сахарного сиропа, так как взбиваются белки довольно быстро, а он нам нужен горячим. В небольшую кастрюльку или сотейник наливаем 3-4 столовые ложки воды и насыпаем 100 граммов сахарного песка. Если хотите, чтобы готовая меренга была не белой, а разных цветов (или ароматизированной), на этой стадии добавляются пищевые красители и ароматические добавки. Ставим кастрюльку на средний огонь и доводим смесь до кипения. С этого момента сахарный сироп варим на минимальном огне около 5-6 минут. Если у вас есть кулинарный термометр (я пока не приобрела, поэтому работаю на глаз), дождитесь 110 градусов - идеальная для сахарного сиропа температура. Или сделайте пробу на мягкий шарик - капните сироп в миску с ледяной водой, затем возьмите между пальцами и покатайте. Если получился мягкий шарик, сироп готов.
Тем временем возвращаемся к яичным белкам. Посуда для взбивания должна быть чистой и сухой.Белки нужно начать взбивать миксером на низкой скорости.Когда масса немного помутнеет и появится легкая пенка скорость взбивания увеличиваем, добиваясь в конце максимальной.В процессе взбивания вы увидите, что белки белеют, насыщаются пузырьками воздуха, увеличиваются в объеме.Взбитые белки должны хорошо держать форму, но при этом оставаться мягкими (эта стадия называется мягкие пики).
Сахарный сироп готов - он все еще булькает. Переваривать его тоже нельзя, иначе при добавлении в белки он просто застынет сахарными леденцами, а не заварит массу. Если вы видите, что сироп уже готов, а белки еще не до конца взбиты, просто снимите кастрюльку с огня - это не страшно.
Не прекращая взбивания, тоненькой струйкой начинаем вливать в белки горячий сахарный сироп. Старайтесь лить его не по стенкам посуды, а на венчики, так как сироп быстро застынет по бокам посуды.
Когда весь сироп будет использован, продолжаем взбивать итальянскую меренгу до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры. На это уйдет еще около 6-7 минут.Готовая меренга получается очень плотной, она отлично держит форму. Мне даже сложно было ее стряхнуть с венчика - настолько она густая.
Лопаткой соскребаем воздушный крем со стенок посуды и готовим кондитерский мешок с нужными насадками.Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться... А вот прослоить коржи или обмазать торт - это запросто!
Итальянская меренга отлично держит форму и остается стабильной - это самая крепкая из трех видов белкового крема. Чаще всего ее используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.
Подробное видео по приготовлению меренги вы можете посмотреть на моем канале в YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=VhhojlQM404
Моя конкурсная работа
Участвую в конкурсе на лучшую работу по теме манекен, вот моё творение😍
Ах, да, все кто там кричит фу на мастику - кто вас её заставляет есть? 😂
Мои сладкие букеты
Когда-то я увидела по кабельному программу «Cake boss» и была поражена какие потрясающие вещи можно сотворить из такой обыденной штуки как торт. И понеслось :D Я отучилась на курсах и начала творить. Первое время моё воображение было полностью захвачено мастичными тортами, но потом я освоила азы кремовой флористики, и до сих пор я совершенствуюсь именно в этой технике. Она - моя любовная любовь!
Корейские мастера конечно ещё дают фору нашим, но я верю, что ситуация изменится, ведь наши кондитеры по-настоящему талантливы. И надеюсь, что и я достигну этого мастерства.
Пикабушники, такие пикабушники:)
Черный лес
В догонку к моему предыдущему посту о тАртАлетках (https://pikabu.ru/story/kulubnika_6826611), хотелось бы поделиться с вами своими серыми кондитерскими буднями. Сегодня утром взяла заказ на торт "Черный лес", а у нас в корсиканском простонародии "Forêt Noire". И ,поскольку одним тортом явно дело не ограничивается при большом производстве, приходится готовить всю серию.
К слову, у меня своя кондитерская лаборатория и маленький магазин на Корсике.
Естественно, все приготовления начинаются заранее, от варки сиропа до выпекания коржей.
Готовим коржи нужной формы, покрываем шоколадом и подвергаем шоковой заморозке. Потом заливаем шоколадным муссом и сливками. Выкладываем вишней Amarena в сиропе.
Следом закрываем первый "этаж" бисквитом и заливаем все это безобразие взбитыми сливками.
Снова закрываем бисквитом и смазываем сливками тоненьким слоем. Торт почти готов.
Самое залихвацкое оствляем на потом. Покрывем шоколадной крошкой и делаем небольшие лунки для розочек.
Заполняем лунки кремом и вишней.
И , конечно же, сам шоколад.
СИМФОНИЯ ХРУСТА!!!
Пикабу
И сам готовый продукт.
На весь процесс ушло 1,5 часа времени. Работаем в паре, выходит быстрее. Чтобы узнать, на сколько приглашенных такой торт, стоит просто подсчитать количество вишенек, исклучая ту, что в середке. Прода. такле добро 4,5 евро/ кусочек на человека. Как видео на фото выше, самый маленький торт выходит 22,5 евро. За утро вышло 90 частей по 4,5. За полтора часа.
Употребляйте поменьше сладкого, больше двигайтесь, удачного дня, всем всего только самого доброго!
Спасибо, что дочитали)))
Кулубника
Работаю кондитером.Вот такую клубнику однажды завезли.
Торт на юбилей
Работаю уже много лет кондитером. Довольно часто получаю интересные заказы. Недавно обратилась девушка, которая хотела сделать подарок своей маме на юбилей. Решили сделать торт в виде подарочной коробки с цветами. Вроде ничего сложного, но с розами пришлось повозиться, чтобы выглядели как живые.
Вес торта получился 3 кг. Начинка ягодная. Все съедобное кроме крышки сбоку - это задекорированный пенопласт.
Picky girl
Добрый вечер, попробую еще раз. Зовут Рушана, недавно исполнилось 33. Характер спокойным, в не знакомой обстановке серьёзная, с родными и друзьями открытая и веселая. Рост 173 см, вес 67, работаю шеф-кондитером из Узбекистана, Ташкент. Не замужем, детей нет. Увлекаюсь спортом, катаюсь в хорошую погоду на велосипеде, люблю путешествия. Учу английский чтобы лучше знать кухню различных стран. Ищу серьёзные знакомства.
Писать в телеграмм https://t.me/BezsaharaR
Криповый тортик.
Не могу не поделиться. Моя супруга - кондитер.
Вчера какой-то мужик заказал у неё вот этот торт. Настаивал, чтобы обязательно торчала ложка. Жду не дождусь завтрашнего дня, когда я отвезу торт клиенту. Мой первый ему вопрос будет «для кого ЭТО?» Не хочу быть пессимистом, но подозреваю, что для любимой жены. Возможно для тёщи. Завтра узнаю и обязательно отпишусь в комментариях. Супруга моя, тег «моё».
Француз о работе в Благовещенске, о россиянах и их отношении к еде
Роже Конан родился в Республике Кот-д'Ивуар, вырос в Париже, объездил шесть стран и устроился на работу в далёком Благовещенске. Кондитер рассказал DV, как приехал на Дальний Восток и чем русские сладкоежки отличаются от любителей десертов на его родине.
«Я закончил университет и получил диплом. Но очень долго искал по моей профессии вакансию специалиста в экономике, почти полгода — для меня это было как пытка. Во Франции очень своеобразная система трудоустройства, с участием правительственных программ — можно действительно долго ждать, пока ты найдёшь работу. Мой старый знакомый, у которого была своя небольшая кондитерская, предложил мне: Роже, закончи курсы кулинарии и приходи ко мне работать, рук не хватает. С этого всё и началось», — рассказывает Роже Конан.
«Я работал в ресторанах Бельгии. Был в Германии и Италии. Потом приехал в Москву — меня пригласили на чемпионат мира по футболу, FIFA предложила хороший контракт. Так я попал в Россию», — делится Роже.
Кроме безусловной любви к кондитерскому делу, в его жизни есть и семья. Супруга Роже — русская девушка родом из Амурской области. Но кондитер старается говорить о своей семье как можно меньше: жена из России, обручились восемь лет назад в Париже, маленького сына зовут Даниэль.
«В России меня постоянно спрашивают о моей личной жизни. Честно говоря, чувствую себя некомфортно: это ведь приватные вещи. В моей стране я не привык, чтобы малознакомые люди интересовались, кто моя жена, какой у неё цвет кожи и как выглядят наши дети. Поэтому я отказываюсь обсуждать эту тему. Это очень личное», — отмечает кондитер.
За семьёй на Дальний Восток
В Благовещенске Роже оказался благодаря семье. Когда у кондитера закончился рабочий контракт в Москве, он приехал на родину жены — в Амурскую область. Дальневосточный город поразил француза спокойствием, а местные жители — отзывчивостью.
«Я удивляюсь, насколько тут тихо и размеренно. Никто не бежит никуда, все спокойно ходят по улицам и при этом никуда не опаздывают. Очень умиротворяющий город. И при этом с набережной видно более активный Китай — признаюсь, я не поверил сначала, что за рекой другая страна. Думал, это деловая часть Благовещенска. А ваши жители всегда очень доброжелательны и готовы помочь. Это очень приятно. Я могу сравнить местных людей не только с европейцами, но и с москвичами — те очень суетливые и равнодушные. Никому нет дела до твоих проблем. А в Благовещенске всё очень тепло и дружелюбно. Мне нравится», — рассказывает кулинар.
Постепенно кондитер обрёл известность в Благовещенске. Появились заказы на торты к праздникам и большие партии пирожных. Ещё немного времени — и Конана пригласили на работу в ресторан.
Больше мяса
Насыщенные рабочие дни и большое количество заказов не мешают французскому кондитеру наблюдать за благовещенцами, их гастрономическими привычками. Сравнивая парижских и местных гостей, Роже подметил кардинально разное отношение тех и других не только к блюдам, но и к трапезе в целом.
«Во Франции и вообще в Европе поход в ресторан — это обычное дело, хоть каждый день можно там ужинать или обедать. При этом бельгийцы, немцы и особенно французы очень щепетильны к содержимому тарелки. Они обязательно спросят, кто готовил это блюдо, откуда привезли продукты, правильно ли их хранили, какая калорийность. Очень важно, чтобы оформление блюда было красивым, гармоничным. А у вас, русских, всё наоборот: главное, чтобы было больше мяса. Больше ничего не надо. И вы очень быстро едите, я крайне редко встречаю в России людей, которые наслаждаются вкусом еды», — рассказывает он.
Такой же подход, по словам кондитера, он заметил и при покупке продуктов. Европейцы обращают внимание на состав, срок годности и условия хранения, маркировки производителя и экспортёра. Русские покупатели редко обращают внимание на буквы на упаковке и не переживают, если у товара истекло время реализации: всё равно берут и едят.
«Я сказал бы, что мои соотечественники гораздо больше следят за здоровьем и готовы платить за это деньги. Выбирают дорогие, но более качественные продукты. Русским нужно, чтобы было много еды, а остальное не так важно. Ну, мне так кажется», — рассуждает Роже.
Подробности на Дальнем Востоке
