ВНИМАНИЕ! Я не врач, не диетолог, не нутрициолог, не эндокринолог, мое образование не имеет отношения к медицине и еде. Всю информацию для рецептов я взяла из интернета, обработала с помощью минимальных познаний в физиологии и здравого смысла. Все эти десерты ела бабушка моего мужа, у которой СД2, и не имела после этого проблем, с ее слов. Тем не менее, человек с сахарным диабетом, который ест приготовленное по этим рецептам, должен понимать, что действует на свой страх и риск. Пожалуйста, не считайте эту информацию проверенной и безопасной.
Тут просто невероятный длиннопост, рецепты в конце.
Несколько лет назад я увлеклась изготовлением кондитерки и начала приносить на семейные торжества муссовые облака с манго и базиликом. Но на праздниках обычно присутствует бабушка мужа, а у нее сахарный диабет второго типа. После первого праздника, где все пили чай с тортом, а бабушка вприглядку, я начала искать возможность угостить чем-нибудь и ее.
Как адаптировать обычный рецепт для человека с сахарным диабетом
Проблема в том, что основные ингредиенты тортов и выпечки - мука и сахар - имеют очень высокий гликемический индекс (далее ГИ), то есть сильно повышают уровень сахара в крови. Нам это не подходит, так что ищем замены. Кстати, не опирайтесь на мои данные по ГИ, они для примера, потому что на разных сайтах разная информация. Смотрите там, где доверяете, лучше - на специализированных сайтах о СД. Когда я реально готовила торт для бабушки, я сравнивала несколько источников и считала по среднему или большему.
Варианты замен для сахара:
Стевия - сладкая трава с нулевым ГИ, звучит соблазнительно. Я пробовала вываривать траву сама, добавлять таблетки или порошки - сладко, но присутствует горьковато-мятный привкус, и я это есть не буду, значит, не будем издеваться над бабушкой. Я пробовала даже с кислым смородиновым желе - горчит, кислота не нейтрализует привкус.
Сорбит, ксилит - попробовать не довелось. Я прочитала о нежелательных эффектах для кишечника при легком передозе (слабит и газы), контролировать каждый кусок торта у бабушки во рту не вариант.
Эритрит - менее сладкий, чем сахар, ГИ тоже 0. Хотела попробовать, но не нашла в магазинах. Возможно, подойдет для тех десертов, где сахар, кроме сладости, важен для структуры массы - безе, зефир, бисквит на белках и так далее. Я не пробовала и рецептов не находила. Будьте осторожны, тут в комментариях у кого-то побочки как от сорбита.
Фруктоза - я боюсь, ГИ 40. Сорок - это, конечно, не сто, как у обычного сахара, но сыпать в десерт нужно много, и мы рискуем получить слишком большую гликемическую нагрузку (об этом далее). Покупные десерты на фруктозе, насколько я понимаю, тоже не слишком безопасный вариант для тех, у кого СД2. Плюс нагрузка на печень, фруктоза метаболизируется именно там.
Сироп топинамбура - рабочий вариант. ГИ примерно 13, жить можно. Подходит для рецептов, где вместо сахара используют мед или сироп. Подходит для шоколада.
Сахарозаменитель - мне подошел лучше всего. Разумеется, мы ищем в порошке: таблетки неудобно добавлять в рецепт. Мой вариант на все случаи жизни - зеленый фит-парад №7. В составе упомянутые выше эритрит и стевия, у нашей бабушки живот не болел, я пробовала ее еду совсем немного, мне тоже ок. Радость в том, что на вкус в десерте он совершенно неотличим от сахара. Если будете есть ложкой, стевия немного чувствуется. Если будете выбирать другую марку, обязательно проверьте на упаковке данные о ГИ. Еще важный момент - объем сахзама и сахара на одинаковую сладость может сильно отличаться, так что в рецептах, где важен объем сахара (обычно его там взбивают с белками), на более сладком сахзаме масса, скорее всего, опадет. То есть меренга с фитпарадом не получится.
Расчет сладости сахзама
На вашей пачке сахарозаменителя написано, во сколько раз она отличается по сладости от сахара. Можете пересчитать сахар из рецепта прямо так - например, слаще в пять раз, значит, из 100г сахара на торт в рецепте делаем 20г сахзама.
Но я боялась испортить дорогие продукты и проводила простой тест (ЕСЛИ ВЫ ГОТОВИТЕ СЕБЕ И У ВАС САХАРНЫЙ ДИАБЕТ, НЕ ДЕЛАЙТЕ ТАК). Берем две одинаковые кружки, наливаем по полкружки воды в каждую. В одну кладем чайную ложку сахара, в другую - количество сахзама, соответствующее этой ложке, то есть для седьмого фитпарада 1г сахара. В смысле у вас нет кухонных весов?! Купите и возвращайтесь, нам с вами еще и калькулятор пригодится. И много умственного труда.
Так вот, пробуем воду в сахарной кружке (ЕСЛИ У ВАС НЕТ СД). Потом пробуем в сахзамовой. Одинаково? Отлично, пересчитываем как указано. Отличается? Вылейте сахзамовую кружку, налейте воды, добавьте больше или меньше сахзама, снова попробуйте оба варианта. У меня на вкус выходило, что фитпарад в 10 раз слаще, а не в 5, и итоговые торты по этому расчету были вкусные.
Теперь замены для муки:
Цельнозерновая мука - ну, пойдет понемногу. ГИ 40-45, что в два раза ниже показателей белой муки высшего сорта, но многовато для того, чтобы беззаботно трескать одну печеньку за другой. Кстати, ГИ растет от перемалывания продукта, так что чем мельче помол, тем для нас хуже. Кроме того, в ней не так много глютена, как в обычной, так что продукт может разваливаться, и на вкус она не вызывает ассоциаций с красивой жизнью. Но у нее есть неоспоримое преимущество - ее довольно легко найти в супермаркете, и она довольно недорогая. Я клала ее в десерты, где пшеничной муки нужно в принципе не очень много, тогда ущерб текстуре незаметен.
Ореховая мука - ГИ около 25, прекрасный вкус, хорошо держит влажность, так что сухой бисквит получить практически нереально. Но, зараза, дорогая. Сэкономить, иногда раза в три, помогает следующий вариант: покупаем орехи, которые нам нравятся (я пробовала грецкий, фундук, тот же миндаль) и отправляем в кофемолку порциями по 1-2 столовых ложки. Чуть-чуть задолбаетесь, да. В следующий раз можете купить готовую миндальную муку, если жаба не задушит. Иногда к рецепту подходит кокосовая мука, тоже пойдет. Для всех остальных нетрадиционных видов гуглите ГИ до покупки.
Расчет гликемической нагрузки
Допустим, у меня есть рецепт, который я хочу адаптировать, и мука с сахаром там не на главных ролях. Допустим, мне удалось подобрать адекватные замены. Но сахар всё равно на сколько-то поднимется! А если бабушка случайно, на радостях от возможности поесть сладенького, уговорит весь торт за сегодня? Выясняем, что будет с бабушкой.
Я вам обещала умственный труд - вот он. Берем рецепт бисквита и выписываем ГИ для каждого ингредиента. Каждого-прекаждого!
Источник рецепта
белок - 41 г; ГИ 0
сахар - 48 г; - меняем на сахзам, у меня 5 г. ГИ 0
миндальная мука - 25г; ГИ 25
мука - 22г; - меняем на цельнозерновую 22 г. ГИ 45
клубника свежая (или замороженная) - 45г. ГИ 32
Кстати, насчет клубники. Фрукты - это отличный способ сделать сладко без повышения ГИ до неприличных значений. Поэтому они у меня и в начинке, и в бисквите, и в украшении. Остерегайтесь винограда и бананов и обязательно гуглите ГИ и БЖУ каждого фрукта, который добавляете, но в целом они прямо сильно облегчают жизнь, потому что в них много воды и мало углеводов.
Ага, видим взбитый с сахаром белок - представляем себе не пружинящий бисквит, как на картинке, а плотный, осевший. Но надеемся на лучшее.
Так, но что нам говорят все эти цифры? Мы всё ещё не знаем, переживет ли поджелудочная бабушки встречу с целым тортом.
Для этого нам нужно рассчитать гликемическую нагрузку (ГН). Повышение глюкозы в крови зависит от ГИ продукта и от того, сколько углеводов с этим продуктом попало в организм. Вот эта формула нас и интересует:
ГН = (содержание чистого углевода на 100г продукта)/100 * ГИ
Снова гуглим, ведь теперь нам нужно узнать, сколько углеводов в каждом ингредиенте. Сначала мы гуглили "яичный белок ГИ", а теперь будем "яичный белок БЖУ", и берем оттуда только У. Важно: ГИ указан для 100г, так что и углеводы, и граммовку делим на сто.
белок - 41 г; ГИ 0, потому что углеводов нет
сахар - 48 г; - меняем на сахзам, у меня 5 г. ГИ 0
Фух, хоть этих считать не надо.
миндальная мука - 25г; ГИ 25, У 13 г
ГН = 0.25 * 25 * 0.13 = 0.8125
мука - 22г; - меняем на цельнозерновую 22 г. ГИ 45, У 61
ГН = 0.22 * 45 * 0.61 = 6.039
клубника свежая (или замороженная) - 45г. ГИ 32, У 6
ГН = 0.45 * 32 * 0.06 = 0.864
Складываем результаты - выходит 7.7155. Пусть будет 8.
Что это за число? Это гликемическая нагрузка бисквита в целом торте.
У меня, кроме бисквита, в торте будет сливочный мусс и свежая клубничка для украшения сверху. Пожалейте меня, записей нет, а просчитывать еще два слоя начинки я не хочу. Считаем мусс, источник
Сливки 33% — 550 г, ГИ 55, У 3.2, ГН 9.075
Базилик — 25 г, ГИ 5, У 2.7, ГН 0,03375
Сахар — 50 г, то есть 5 г сахзама, ГИ 0
Желтки — 60 г, ГИ 0
Желатин — 5 г, ГИ 20, У 0.7, ГН 0.7
ГН всего мусса получается примерно 10.
Сверху накидаем свежей клубнички для красоты:
Клубника - 45г. ГИ 32, У 6, ГН около 1.
Теперь считаем ГН всего торта: 8+10+1=19. Не жадничайте, давайте прикинем 20, мы же это всё печем, смешиваем, смачиваем - мы не химики и не знаем, какие метаморфозы происходят с углеводами в нашем рецепте, но вероятность того, что их доступность растет, а не падает, всё же выше.
Пока мы считали, все наелись, заварили чай, и бабушка вот-вот попробует первый кусочек. Прятать остальные или нет?
Смотрим в Википедию.
Чем выше гликемическая нагрузка, тем больше ожидается повышение в крови глюкозы и инсулиногенического влияния пищи. ГН 20 или более это высокая нагрузка, от 11 до 19 включительно- средняя, от 11 и ниже — низкая.
Что ж, вроде бы, ничего ужасного... Стоп! Бабушка только что хорошо поела, пусть без фанатизма и картошки, но вряд ли там сахар по нулям. Прикинем, что съела она уже единиц на 5... Нет, так не пойдет. Прямо сейчас положим один кусочек. Или два?
Наш торт совсем небольшой. ГН, как мы помним, зависит от того, сколько съедено. Если ГН всего торта в районе 20, то мы порежем его на 6 частей и получим ГН 3,4 на один кусочек. В принципе, второй кусок с натяжкой можно, и то в честь праздника. Больше не стоит.
Бабушка интересуется, можно ли доесть вечером или завтра утром. Снова лезем в Википедию:
В большинстве случаев ГН суточного рациона здоровых людей не должна превышать 100 единиц. При похудении или при диабетическом питании с целью нормализации уровня инсулина гликемическая нагрузка должна составлять не более 60-80 единиц в день.
Что ж, если оставшиеся 4 куска бабушка съест в течение суток, она, в принципе, должна неплохо себя чувствовать. Остатки торта дадут ГН примерно в 13, и еще 47 единиц останутся на остальную еду в течение дня.
Поздравляю! Можем перейти к конкретике, то есть рецептам.
Отличный рабочий вариант - муссовый торт. Основа (тесто), мусс на сливках и желатине и, возможно, начинка.
Варианты основы:
Песочное тесто на ореховой муке. Источник и подробнее - тут и тут
Сливочное масло 82,5% — 90 г
Сахзам — эквивалент 50 г сахара (т.е. 10 г Фитпарада, ну или я бы 5 положила)
Миндальная мука — 25 г
Мука цельнозерновая — 200 г
Яйца — 43 г (одно совсем мелкое)
Сливочное масло режем на мелкие кубики, всыпаем сухие ингредиенты, вымешиваем миксером или вилкой до мелкой крошки. Потом яйцо взбиваем в миске вилкой (просто смешать белок с желтком), добавляем, снова смешиваем. Собираем в шар, раскатываем между двух листов пергамента и в холодильник. Когда охладилось, собираем тарт в форме и печем при 160 градусах минут от 15, смотрите по готовности.
Бисквит дакуаз с кусочками фруктов или ягод, источник
белок - 41 г;
сахзам - эквиваленг 48 г сахара;
миндальная мука - 25г;
мука цельнозерновая - 22г;
клубника свежая (или замороженная) - 45г.
В миске взбиваем белки до однородной пены, добавляем сахзам и взбиваем до устойчивых пик.
В меренгу добавляем миндальную муку и цельнозерновую муку. Подвзбиваем венчиками (то есть на минимальной скорости перемешиваем муку с меренгой).
С помощью лопатки домешиваем до однородности.
Режем клубнику на кубики. Добавляем в тесто и перемешиваем лопаткой. Если берёте замороженную клубнику, то имейте в виду, что она даёт сок.
Выкладываем в кольцо или отсаживаем с помощью кондитерского мешка и выпекаем в предварительно разогретой духовке до 160С, режим верх низ, 7-10 минут.
Мусс можно взять из тех же двух рецептов, что я выше цитировала для теста. То есть:
Молоко — 60 г
Сахзам — эквивалент 25 г сахара
Кокосовая стружка — 30 г
Желатин — 7 г
Сливки 33% — 300 г
(выкинула пюре кокоса и ликер: алкоголь не рискнула, кокоса не было, и я готовила без него. Вы можете добавить его или какое-нибудь фруктовое).
Либо:
Сливки 33% — 550 г
Базилик (можно другой источник аромата) — 25 г
Сахзам — эквивалент 50 г сахара
Желтки — 60 г
Желатин — 5 г
Вместо базилика можем взять лаванду, фруктовое пюре, другой натуральный ароматизатор, если умеете с ними работать.
По сути, нагреваем сливки вместе с ароматизатором (базиликом, лавандой и т.п.), чтобы они взяли в себя аромат. Желатин замачиваем в воде (очень холодная вода, отмеряем в 6 раз больше по весу, чем желатина). Потом в подостывшие сливки, снятые с огня, добавляем сахзам и желатин и растворяем. Еще теплую смесь взбиваем и заливаем в форму. Сверху кладем готовый и уже остывший бисквит.
Подробности снова тут и тут
В первом рецепте еще есть отличный вариант начинки - клубника, сахзам, желатин. Вместо клубники, разумеется, могут быть любые ягоды и фрукты, главное - пересчитайте их ГН.
Вам пригодятся силиконовые формы: одна для торта целиком - самая большая. Другая и/или кольцо - чуть меньше, для начинки и выпечки бисквита. Эти удобнее иметь две.
Еще я готовила такие кексы, вкусно, но жирно.
И такие печеньки, суховаты, но пойдет. С заменой ингредиентов, конечно.
Автор блога-источника восхитительно хорош в своем деле, но правильное питание волнует его чуть менее, чем нисколько. Тонны сахара и масла. Если вы будете спрашивать о заменах в комментариях, можете получить отповедь, он не очень это любит.
И в качестве бонуса - рецепт шоколада с ПП-марафона. Очень вкусно, довольно дорого, тает в руках, но делается элементарно.
Покупаем силиконовую форму для конфет или шоколада, как вам удобнее.
Сироп топинамбура - 35 г
Масло какао - 60 г
Какао тертое - 30 г
Если не можете купить какао тертое, можно с обычным сухим. Тогда пропорция обратная:
Сироп топинамбура - 35 г
Масло какао - 30 г
Какао тертое - 60 г
Масло какао (и какао тертое, если у вас оно) режем мелкими кусочками. Чем мельче, тем лучше. Насыпаем всё, кроме сиропа, в миску и нагреваем на водной бане, либо очень короткими импульсами в микроволновке: 10-20 секунд - перемешали, еще 10-20 секунд, перемешали. На водной бане мешаем все время.
Как только всё растаяло, перестаем греть. Наливаем сироп топинамбура. Очень, очень тщательно перемешиваем. Разливаем по формочкам, ставим в холодильник. Когда застынут - терпение, лучше подождать часик хотя бы - можно есть. Руки пачкаются, осторожно. Если есть желание, можно нагуглить, как темперировать шоколад, или обвалять в кокосе, какао и т.п. С сахзамом тоже можно, пропорцию я делала как под 35 г сахара - получилось посуше, но тоже вкусно.
ЕЩЕ ОДИН ДИСКЛЕЙМЕР: кондитерские изделия - это все-таки не про здоровое питание еще и из-за высокой калорийности и большого содержания жира. У нас с вами есть масло в основе торта, очень много масла в шоколаде и богатые холестерином желтки. Людям с диабетом большое количество жира в еде опасно. Поэтому, пожалуйста, помните, что все эти блюда относятся к категории праздничных. Если есть это каждый день, можно получить проблемы с сосудами.
Если в комментарии придёт тот самый эндокринолог, диетолог, нутрициолог и оценит-таки ради блага сообщества Пикабу, я буду очень рада.
Если вы дочитали до конца, то вы очень любите своего человека с диабетом. Удачи в экспериментах:)
А на фото коробки шоколадных конфет и печенья на день рождения бабушке, ну и я несколько лет назад с тортом, очень похожим на то, что у вас получится.
