После последних рецептов в комментариях постоянно спрашивали про светлый и тёмный соевый соус, уксус, устричный соус и шаосинское вино. Поэтому сегодня без рецепта — разберём, что действительно стоит держать дома, если вы иногда готовите китайскую еду, а что лучше покупать уже под конкретные блюда.
Если вам интересны не только рецепты, но и поездки по Китаю, часть полезных материалов я постепенно собираю здесь: https://vk.com/exploring_china
И сразу главное: покупать двадцать разных китайских бутылок совсем не обязательно. Для большинства домашних блюд достаточно довольно небольшого набора.
Наверное, самая базовая вещь. 生抽 (shengchou) нужен прежде всего для вкуса: жарка, маринады, холодные закуски, мясо, овощи, лапша.
«Светлый» не значит прозрачный — он просто светлее и менее густой, чем 老抽. Нет китайского 生抽 — подойдёт обычный соевый соус, в том числе Kikkoman. Только учитывайте, что солёность у разных брендов отличается.
2. 老抽 — тёмный соевый соус
老抽 нужен в основном для цвета, например в хуншаожоу и других тушёных блюдах. Если его нет, ничего страшного — готовьте с обычным соевым соусом, просто блюдо получится светлее.
Поэтому эту бутылку я бы уже не относил к обязательным.
3. 蚝油 — устричный соус
Очень универсальная вещь: подходит к говядине, курице, овощам, грибам и лапше. Делает вкус насыщеннее, добавляет умами и немного сладости.
Обычно много не нужно — ложки или даже меньше вполне хватает.
4. 米醋 и 香醋 — два разных уксуса
Рисовый уксус легче по вкусу и хорошо подходит для битых огурцов, кисло-сладких соусов и холодных блюд.
Чёрный китайский уксус, например 镇江香醋, намного ароматнее и глубже. Мне он особенно нравится с пельменями, лапшой и в соусах для макания.
Если рисового уксуса нет, можно взять яблочный — только смотрите на кислотность и добавляйте постепенно.
5. 芝麻油 — кунжутное масло
Его обычно используют не для жарки, а понемногу для аромата. Несколько капель в битые огурцы, суп, лапшу или начинку для пельменей — и вкус сразу становится интереснее.
Поэтому маленькой бутылки хватает надолго.
6. Крахмал
Не соус и не специя, но на китайской кухне нужен постоянно. Мариновать мясо, загущать соусы, делать хрустящую корочку — применяется очень часто.
Подойдут и кукурузный, и картофельный крахмал.
А что покупать уже под конкретные блюда?
нужен в первую очередь для сычуаньской кухни, особенно мапо-тофу. Корейский gochujang — не полноценная замена, вкус другой.
花椒 — сычуаньский перец даёт характерное онемение и яркий аромат. Если сычуаньскую кухню почти не готовите, покупать большую пачку смысла нет.
Сушёный чили пригодится для гунбао, 辣子鸡 и других острых блюд. Количество спокойно регулируйте под себя.
豆豉 — ферментированные чёрные бобы
интересная вещь, но для начинающего совсем не обязательная.
часто используют для мяса, рыбы, маринадов и тушения. Нет его — иногда можно взять немного сухого белого вина, а во многих домашних рецептах просто пропустить.
Если оставить только пять вещей
Если вы только начинаете готовить китайскую еду, я бы выбрал светлый соевый соус, устричный соус, рисовый или чёрный уксус, кунжутное масло и крахмал.
Уже с этим набором можно приготовить очень много обычных домашних блюд. А если любите сычуаньскую кухню, следующими добавляйте doubanjiang и сычуаньский перец.
А что с брендами?
Я бы сначала смотрел не на бренд, а на то, что именно вы покупаете: 生抽, 老抽, 蚝油, 香醋, 料酒.
Из известных марок можно встретить Haday, Amoy, Lee Kum Kee и другие. Но даже у одного бренда есть разные линейки, поэтому тип продукта важнее названия производителя.
В Китае всё это легко найти на Taobao. А вот конкретные магазины в России я советовать не буду — местный ассортимент знаю хуже, да и качество специй может заметно отличаться.
Если только начинаете готовить китайскую еду, не покупайте всё сразу. Возьмите несколько базовых вещей, а остальные добавляйте под конкретные рецепты. Так дешевле, понятнее, и кухня не превратится в склад банок, которыми вы воспользовались один раз.
