Вителло тоннато
Очень.
Странная.
Хренотень.
Мясо под рыбным соусом.
И итальянцы, после подобного, говорят, что пицца с ананасами - это извращение, это плохо и так вообще нельзя. А вот ростбиф с мазиком, в который зафигачили анчоусов и тунца - это нормально. Ага-ага. Яснопонятно.
В ресторанах это безобразие зачастую заливают совершенно чудовищным слоем соуса. Подобный вариант, конечно, имеет место быть, возможно, он даже каноничный, но мне не заходит.
Вообще вителло тоннато, в последнее время, стало довольно популярным в этой стране ресторанным кормом. Оно, на самом деле, довольно интересно. Необычно и интересно. Хотя, признаться, просто холодный ростбиф мне нравится больше.
Опять же, следует понимать, что классическая версия этой закуски делается из маринованной телятины, не подвергавшейся термической обработке, то есть, по сути, это версия карпаччо. Но немного покурив итальянские сайты с итальянскими рецептами (славься, превеликий гугл-транслейт), я обнаружил, что почти во всех мясо просто варится. В лучшем случае, запекается...
Но ведь у меня есть сувид. А говядина в сувиде это вкусно. Да и ростбиф я давно не готовил. Да и надругаться над итальянской кухней хотелось...
Что понадобится:
• нож;
• разделочная доска;
• сковорода гриль. Или просто сковорода. Или электрогриль;
• вакууматор с пакетами;
• сувид с подходящим для готовки корытом;
• бумажные полотенца;
• холодильник;
• блендер.
Ингредиенты на две добротные тарелки закуски:
• говядина/телятина (вырезка или отруб для ростбифа) - 1 кг;
• масло для жарки;
• розмарин - 2 небольших ветки;
• тимьян - 8 небольших веток;
• чеснок - 8 зубцов (можно заменить парой чайных ложек сушёного);
• сливочное масло - 60 г;
• яичный желток - 2 шт;
• рафинированное растительное масло - 70 мл;
• оливковое масло - 70 мл;
• горчица - 1 чайная ложка;
• вустерский соус - 1 столовая ложка;
• каперсы - 3 чайные ложки;
• анчоусы - 5-6 шт. (хотя можно больше, если любите их);
• тунец консервированный - 1 банка.
В общем, приступаем:
1. Зачищаем говяду от самых грубых пленок и жил, если такие наличествуют. Тщательно зачищаем. Желательно (на самом деле, обязательно), чтобы нож был острым.
2. Просушиваем мясо бумажным полотенцем.
3. На гриль-сковороде разогреваем, практически до дыма масло для жарки и кидаем на неё мясо.
4. Чтобы брызги не так активно разлетались, мясо можно накрыть куском бумажного полотенца. Главное, чтобы оно ненароком не загорелось, если у вас газовая плита.
5. Обжариваем по минуте с каждой стороны. Можно даже меньше - нам нужна только корочка.
6. Снимаем мясо со сковороды, солим его, перчим.
Ничего не знаю, это просто красиво
7. Давим чеснок боковой стороной лезвия ножа.
8. В пакет для вакуумирования складываем мясо, сливочное масло, давленый чеснок, розмарин и тимьян. Рекомендую в пакет запихивать по полкило мяса.
9. Ставим на сувидле температуру 58° и время 2 часа. Разогреваем воду и кидаем в неё пакеты. Варим. Если сувидла у вас нет, то мясо можно запечь. 40 минут на 150 градусах (без конвекции). Потом в фольгу и до остывания. Минимум ещё 40 минут.
10. Все сварилось? Как всегда, мясо в ледяную воду, чтобы остыло. Поздравляю, мы сквафтили ростбиф. Мы великолепны!
11. После этого рекомендую бросить мясо в холодильник до следующего дня. Просто по мне так вкуснее.
12. Начинаем делать соус. В стакан для блендера бахаем два яичных желтка.
13. Втыкаем в них ногу блендера и начинаем жужжать. На максимальной скорости.
14. Постепенно добавляем масло. Сначала одно, потом другое. Ногой стараемся не шевелить. Ногой блендера - тоже.
15. У нас получилось основа для мазика (густая шотрындец).
Добавляем в неё вустер и горчицу и всё снова пробиваем.
16. Потом туда каперсы (можно уменьшить их количество - штука, всё-таки, на любителя), и снова пробиваем...
17. Потом анчоусы (и их тоже можно чуть меньше). Не забываем пробивать.
18. Потом тунец. Мясо. В соус. И да, его мы... Пробиваем.
19. Соус должен быть, как жидкая сметана. Если получилось слишком густо - добавляем исподтунчачью жижу.
20. Берём красивую тарелку и тщательно обмазываем её соусом;
21. Достаём из холодильника мясо. Сливочное масло на нем затвердело, поэтому пакет можно ненадолго сунуть под горячую воду, чтобы масло растаяло. Мясо нагреться не успеет.
22. Нарезаем ростбиф как-нибудь потоньше и выкладываем его на соус. Украшаем (например) ягодами каперсов.
В общем, штука, повторюсь, странная, но интересная. В принципе, с этим же соусом можно подавать курицу - получится pollo tonnato. Но мне больше зашли креветки - они сладковатые и за счёт этого очень хорошо "играют" с довольно пряным соусом.
Больше всякого съедобного в моей телеге: https://t.me/dvakgedy
