Тока (ток) — так в профессиональном поварском сленге называют поварской колпак.
Это название связано с европейским головным убором
P.S. Еще больше интересных фактов на канале "ИскусныйИнтеллект"
Когда-то максимум, что я умел готовить — яичница, сосиски и пельмени😊 Мама всегда стояла у плиты, но её плов и щи я терпеть не мог и вообще не понимал, как люди это едят🥴
У меня был друг-повар, и я тихо завидовал — тоже хотел научиться готовить, но не знал с чего начать😕
С тех пор многое поменялось.
Сегодня я — шеф-повар крупной сети суши-ресторанов, в моём подчинении больше 30 человек💪 Иронично, но мой тот самый друг теперь работает у меня😏 Готовлю вкусно — по крайней мере, гости ещё не жаловались😚 Мечта сбылась😀
Начинал я с простого поварёнка, два месяца был стажёром. Через год стал старшим, спустя пять лет — су-шефом, а ещё через два — шефом🔥
Я создал телеграм-канал ➡️ https://t.me/krafamtv ⬅️ чтобы делиться опытом, показывать своё ремесло и помогать таким же ребятам, каким когда-то был я.
Жанр: Кулинария.
Аннотация: Новая книга Николая Баратова написана в традиционном для автора стиле: короткие ироничные главки, обилие информации, афоризмов, исторических анекдотов, баек из жизни и шутливых размышлений "трижды холостяка" по поводу взаимоотношений между полами. Предназначена она не только для мужчин, но и для женщин. Рецепты разбиты по трем категориям:
- для себя дорогого (простые и быстрые);
- для нее любимой (чтобы удивить и покорить),
- для друзей-товарищей (обильные и сытные).
Помимо своих рецептов автор предлагает предоставленные специально для этой книги рецепты своих друзей - шеф-поваров из Саудовской Аравии, Северной Македонии, Италии, Франции, Польши, Словении, Турции, Хорватии, ОАЭ, Сербии, Швейцарии, Грузии, Израиля, Азербайджана, Маврикия, Великобритании, США, Армении, Индии, Румынии, Малайзии и, конечно же, из России.
(Подсмотрено в "Мужские мемы" - приглашаем админов и любителей юмора в наш клуб!)
Джулия Чайлд и её кулинарное шоу «Французская кухня с Джулией Чайлд» («The French Chef») оставили неизгладимый след в истории телевидения и кулинарии. Вот несколько интересных фактов о ней и её программе:
1. Первая женщина шеф-повар на телевидении:
Джулия Чайлд стала первой ведущей кулинарного шоу на американском телевидении. До её прихода женские телепередачи ограничивались домашними передачами и консультациями домохозяйкам.
2. Американка, освоившаяся во французской кухне:
До приезда во Францию в возрасте 36 лет Джулия не имела никакого опыта в приготовлении еды. Именно Франция открыла ей мир гастрономии, и она поступила в известную школу кулинарии Cordon Bleu.
3. Успех шоу:
Программа «Французская кухня с Джулией Чайлд» выходила в эфир с 1963 по 1973 год и сделала Чайлд знаменитой телеведущей. Она создала сотни рецептов и ввела в американский обиход термины, такие как «sauté» и «roux».
4. Уникальный стиль подачи:
Джулия вела шоу без сценария, импровизируя и совершая ошибки на глазах зрителей. Это добавляло шоу искренности и живости, делая его более доступным и привлекательным для начинающих кулинаров.
5. Влияние на кухню:
Благодаря Джулии Чайлд американская кухня обогатилась французскими кулинарными техниками и ингредиентами. Она помогла популяризировать такие блюда, как луковый суп, блины и мясные запеканки.
6. Кулинарные инструменты:
Джулия была известна своим энтузиазмом в отношении кухонных приборов и инструментов. Она пропагандировала качественные ножи, сковороды и оборудование, рекомендуя лучшие бренды и марки.
7. Легендарные гости:
В своих программах Джулия приглашала знаменитых шеф-поваров и знатоков кулинарии, таких как Джеймс Бирд и Поль Бокюз, что делало шоу эксклюзивным и познавательным.
Таким образом, Джулия Чайлд не только научила миллионы американцев готовить, но и показала, что кулинария — это весело, вкусно и доступно каждому.
"Я не могу устоять перед таинствами кухонного волшебства. Пример - кристаллизация сахара. Нагреваете в кастрюле сахарный сироп, добавляете в него, скажем, орехи, и вдруг вся жидкость куда-то девается, а в кастрюле - лишь засахаренные орехи! Этот процесс называется перенасыщение, или суперсатурация: молекулы сахара собираются в плотные кристаллы и склеиваются друг с другом.
Обычно , когда сахар растворяют в воде при изготовлении сахарного сиропа, молекулы воды не дают молекулам сахара образовать кристаллы. Однако при нагревании сиропа вода испаряется, и оставшиеся молекулы уже не могут разделить стремящиеся друг к другу молекулы сахара, - сахар начинает выпадать кристаллами. В определенный момент раствор насыщается: сахар стремится соединиться в плотную массу, а вода его растворяет и не дает кристаллизоваться.
Для насыщения раствор должен быть теплый: температура помогает молекулам воды двигаться быстрее и растворять молекулы сахара. Малоподвижные молекулы холодной воды справляются с задачей гораздо хуже. Поэтому при остывании горячего насыщенного раствора он становится перенасыщенным, сахара в нем оказывается больше, чем в обычных условиях при такой же температуре . В этот момент любое постороннее включение, попадающее в раствор , вызывает рост кристаллов сахара. Из-за этого можно случайно испортить карамель (вот почему я рекомендую смазывать стенки кастрюли водой, чтобы растворить кристаллы сахара). Но тот же самый феномен можно использовать для создания восхитительных вкусовых эффектов. Всыпьте в перенасыщенный раствор сахара орехи или кусочки шоколада, - раствор охладится, а сахар при этом стремительно кристаллизуется. Так у вас получатся шоколадные кристаллики для посыпки трюфелей или засахаренные орехи, чтобы украсить мороженое или съесть просто так."
Хестон Блюменталь. Цитата из книги "Как дома".
"Хотя небольшие куски нежного мяса можно готовить при низкой температуре, обычно их принято подвергать сильному, но довольно короткому нагреванию, чтобы мясо не потеряло слишком много влаги. Однако быстрая термическая обработка не годится для крупных и жестких кусков, - жару нужно время, чтобы проникнуть в середину, скажем , целой ноги . Но чем дольше мясо готовится, тем больше вероятности его пересушить. Один из наиболее распространенных способов приготовления: поместить кусок мяса в духовку и запечь при довольно высокой температуре, скажем 200 градусов, чтобы температура в толще куска достигла примерно 60. Поскольку воздух не особенно хорошо проводит тепло, такой способ приготовления гораздо менее агрессивен, чем быстрое обжаривание. И все же, когда температура подбирается к 200, мясо очень легко передержать и пересушить.
Мне этот подход всегда представлялся слишком грубым: все равно что прикуривать от огнемета. Долгие годы я пробовал различные альтернативные варианты, например, часто переворачивал мясо и время от времени сбрызгивал его жидким азотом для контроля температур. В конце концов я обнаружил технологию сувид - самый простой, но самый совершенный и стабильный способ приготовления еды посредством длительного воздействия невысокими температурами. Однако еще раньше я выработал метод, дающий великолепные результаты, но не требующий никаких специальных приспособлений, кроме духовки с термостатом и электронного термометра-щупа. Я устанавливаю в духовке ровно ту температуру, до которой хочу довести мясо, и даю куску дойти до этой температуры очень медленно. Именно так я готовлю говядину с соусом из костного мозга, помещая ее в духовку, разогретую до 60. Запекание мяса при такой низкой температуре потребует гораздо больше времени, чем обычно, - 4- 6 часов до полной готовности, - однако вероятность, что мясо потеряет влагу, гораздо ниже.
Впрочем, низкотемпературная готовка хороша не только тем, что помогает мясу сохранить сочность. Особенно эффективно она разрушает соединительную ткань, из-за которой жилистый кусок трудно прожевать . А значит, можно покупать самые разные куски мяса, которыми часто пренебрегают, - грудинку, пашину, язык и щеки - и готовить из них восхитительные, тающие во рту блюда.
Ключевой компонент соединительной ткани - белок коллаген . Именно его нужно разрушить, чтобы сделать жесткое мясо мягким , причем лучше всего это делать посредством очень медленного нагревания. Коллаген состоит из трех полипептидных желатиновых цепей, закрученных в спираль, вроде троса плотного плетения (вот почему коллаген обладает такой прочностью на разрыв ) . Спираль эта очень прочная, однако при нагревании в присутствии жидкости в течение определенного времени это плотное плетение расплетается с образованием желатина. (Коричневое желе, остающееся на противне из- под жаркого из курицы после воскресного обеда, и есть этот жидкий желатин. ) Если готовить достаточно медленно и осторожно, желатин не весь выльется на противень, но останется в мясе, сохраняя его восхитительную сочность и нежность. И даже если особенно постный кусок передержать чуть больше, чем нужно, из-за жира и желатина он все равно покажется не сухим, а сочным. Это очень щадящий способ приготовления.
Мой низкотемпературный метод можно применить к гуляшу и тушеным блюдам: мясо медленно готовится в кастрюле с жидкостью. Понятно, что времени на низкотемпературную обработку нужно больше, чем обычно, так что нужно планировать готовку заранее, иногда даже начинать за сутки до самого обеда. Однако долгое приготовление при низкой температуре наилучшим образом подходит почти для любого мяса, поскольку позволяет сохранить его сочность.
Впрочем, у низкотемпературного метода есть и несколько недостатков (которые вообще -то легко исправить). Поскольку сок остается в мясе, он не будет стекать на противень, а значит, соус или подливку не сделать; даже если что-то и вытечет, в этом соке не будет желатина, а следовательно, насыщенности и густоты. Так что, вероятно, мясные соки придется чем-то заменить или готовить соус отдельно.
Кроме того, вследствие низкой температуры не получится красивой румяной корочки и соответствующего вкуса, который дает реакция Майяра. Выход прост: быстро обжарьте мясо либо перед тем, как отправите его в духовку, либо после того, как достанете и дадите отдохнуть. Лучше это делать вначале: реакции Майяра, едва начавшись, будут нарастать как снежный ком и продолжаться еще некоторое время и после того, как мясо окажется в духовке, даже и слабо нагретой. Впрочем, я зачастую предпочитаю обжаривать уже запеченное и отдохнувшее мясо - так оно слегка остынет, и внезапный горячий обжиг ему не повредит и его не пересушит."
Хестон Блюменталь. Цитата из книги "Как дома".
