Как кристаллизовать сахар⁠⁠

"Я не могу устоять перед таинствами кухонного волшебства. Пример - кристаллизация сахара. Нагреваете в кастрюле сахарный сироп, добавляете в него, скажем, орехи, и вдруг вся жидкость куда-то девается, а в кастрюле - лишь засахаренные орехи! Этот процесс называется перенасыщение, или суперсатурация: молекулы сахара собираются в плотные кристаллы и склеиваются друг с другом.

Обычно , когда сахар растворяют в воде при изготовлении сахарного сиропа, молекулы воды не дают молекулам сахара образовать кристаллы. Однако при нагревании сиропа вода испаряется, и оставшиеся молекулы уже не могут разделить стремящиеся друг к другу молекулы сахара, - сахар начинает выпадать кристаллами. В определенный момент раствор насыщается: сахар стремится соединиться в плотную массу, а вода его растворяет и не дает кристаллизоваться.

Для насыщения раствор должен быть теплый: температура помогает молекулам воды двигаться быстрее и растворять молекулы сахара. Малоподвижные молекулы холодной воды справляются с задачей гораздо хуже. Поэтому при остывании горячего насыщенного раствора он становится перенасыщенным, сахара в нем оказывается больше, чем в обычных условиях при такой же температуре . В этот момент любое постороннее включение, попадающее в раствор , вызывает рост кристаллов сахара. Из-за этого можно случайно испортить карамель (вот почему я рекомендую смазывать стенки кастрюли водой, чтобы растворить кристаллы сахара). Но тот же самый феномен можно использовать для создания восхитительных вкусовых эффектов. Всыпьте в перенасыщенный раствор сахара орехи или кусочки шоколада, - раствор охладится, а сахар при этом стремительно кристаллизуется. Так у вас получатся шоколадные кристаллики для посыпки трюфелей или засахаренные орехи, чтобы украсить мороженое или съесть просто так."

Хестон Блюменталь. Цитата из книги "Как дома".