sasha1243

Отпуск подходил к концу и наша семья была приглашена в семейное гнездо наших друзей.

Я был исключительно заинтригован, ведь Хозяин дома выращивает виноград, да не где-нибудь в Краснодаре, а под Нижним Новгородом! Я мог предположить что угодно, но не это!

Дом расположен в самой высокой точке Нижегородской области, что исключает затенение виноградников, а также выпадение тумана. Хозяин дома, пожелавший остаться неизвестным, с упоением ознакомил меня со своим детищем - 35 соток виноградников, на которых ровными рядами высажены более 50 сортов!!

У меня было полное ощущение, что я нахожусь в зазеркалье. Еще раз: Нижний Новгород, технический виноград, 1 августа и ряд сортов, практически готовых к сбору.

Приехали мы в ночи, поэтому на улицу я вышел уже утром и каково же было мое изумление, когда я увидел парник, но вот вместо помидоров в нем ровненькими рядками высажены лозы самых различных сортов.

В попытке осознать происходящее забегаю внутрь:

Хорошо, с тепличкой более-менее понятно, но что же дальше? за теплицей моему взору предстали три ровных рядка, увешанные листвой

Стоооооп!

До меня начинает доходить. Я не вижу ничего знакомого! Тут нет ни одного известного мне сорта, вот прям ни единого! Я просто не понимаю, на что именно смотрю и как это может существовать в средней полосе.

На самом же деле, тут нет никакой загадки или тайны, потому что все сорта и морозоустойчивые и скороспелые! Хозяин с упорством, которому можно только позавидовать, в течении 20 лет высаживал по 25-30 сортов винограда за сезон, чтобы на дистанции в 5 лет определить пригодность сорта к жизни в условиях суровой зимы и короткого лета. А результаты действительно впечатляют, ведь пропустив через свои руки около 700 (!!) сортов, ему удалось создать экосистему, в которой может сосуществовать крыжовник, столовый виноград и даже технический! Для меня это настоящее открытие, ведь раньше я видел только Изабеллу, вызревающую раз в 10 лет и наличие плодоносящего виноградника автоматически переносило тебя на параллель-другую к экватору.

Так почему же "Затеряный Мир", спросите вы? Да потому что добрая половина сортов технические, из них можно делать вино, но вы никогда и нигде не встретите эту палитру вкусов и аромата в магазине, потому что на югах в таких сортах нет смысла, а в зоне рискованного земледелия организовывать производство нецелесообразно. Вот и выходит, что бесценные труды селекционеров из СССР закрепились в средней полосе ( я прям уверен, что и в Сибири и даже на Дальнем Востоке все вызревает!) благодаря энтузиастам своего дела. Это действительно ни на что не похоже и вот если где и есть место фразе "Терруар в бокале", то именно тут.

Разумеется, ранние сроки вызревания не могут не сказаться на "качестве" виноматериала. У такого винограда определенно будут более "зеленые" танины, более легкие антоцианы, что в свою очередь приведет к меньшей интенсивности окраски и более грубым танинам, но в связи с абсолютной уникальностью сортового разнообразия я бы сказал что в данном случае правильнее говорить про Нижегородский стиль, нежели про недостатки подобных вин.

Ну и на закуску предлагаю разобрать, а из чего же сделаны наши мальчишки на примере винограда "Рондо"

Ягода черная, с плотным слоем пруина. Округлая, с плотной кожицей и до 13 мм в диаметре.

В технической спелости имеет содержание сахара до 21% по BRIX и 9-10 г/дм³ кислот.

Виноград Рондо получен при помощи гибридизации 2 сортов: Заря Севера x Сен Лоран

Сен Лоран - Судя по результатам генетических исследований, сорт относится к группе Пино. Предполагают, что он происходит от скрещивания Пино-нуар и неизвестного второго сорта.

Сорт Заря Севера выведен в 1936 году Я. И. Потапенко и Е. И. Захаровой в Центральной генетической лаборатории им. И. В. Мичурина скрещиванием сортов Сеянец Маленгра (клон сорта Маленгр ранний[англ.]) × Виноград амурский.

Самое интересно, что сеянец Маленгра.. белый, да еще и столовый.

А вот виноград Амурский является носителем морозостойкости, и вот почему: будучи реликтом доледниковой субтропической растительности Дальнего Востока, амурский выносит зимние температуры до −45 °C, а корнеобитаемого слоя почвы до −16 °C. Ого! А как выглядит?

Несмотря на невзрачный внешний вид, внес ключевой вклад в создание морозоустойчивого и скороспелого сорта.

Ваааау, было круто!

На очереди разбор пересказ оставшихся лекций Тома Оливера и много-много интересного в ТГ канале: https://t.me/curlyhorsecider

С вами был Кудрявый Конь.

Мне было безумно интересно, надеюсь что и вам тоже!

Всем привет! А я с историей!
30 апреля мы приехали к бабушке жены отмечать первомай и заодно навести порядок в доме и на грядках.
Зимой был жуткий ураган, который сломал крышу теплицы.

Тут я уже ее разбираю, понимая, что малой крови не будет..)

Теплица - гордость бабушки. В огородной жизни не так и много поводов для гордости и крутая теплица - один из них. Эту теплицу в 90х привез Дед из Саратова. Дед строил ядерный щит России и теплицу варили лучшие специалисты. Дедушки уже нет в живых, но мы хотим сохранить в традициях семьи его подход к делу!

Теплица сварена из уголка 38х38 и покрыта грунтовкой для шахт с ядерными ракетами, поэтому спустя 30 лет на металле практически не было коррозии.

Сперва я попытался просто разобрать крышу и заменить пару ребер жёсткости, но выяснилось, что секции теплицы просто лежали на кирпичах, а те истлели и секции лежали в земле наполовину. Пу пу пу. Принял решение полностью разобрать все. Бабушка сказала, что доверяет и я, получив ее благословение, приступил к модернизации.

Накрутил сваи, обвязал брусом, проложил рубироид и начал выставлять секции. После демонтажа осталось много металла, так что с укосинами проблем не было. Мешал дождь и то, что грунтовку нужно было зачищать до металла, иначе она отказывалась вариться.

Каркас стен готов, навариваем фермы!

Здесь я уже в 578 раз проклинаю затею, но делаю, ибо начал..)

Хе-хе, нраица!! Раньше она была 4х11, теперь же 4х8, но сильно красивее!

В одного было тяжело укладывать поликарбонат, но в какой-то момент я понял, что если использовать попутный ветер, то будет сильно проще!

Ну вы посмотрите, какая красота!

Находясь наверху, я очень быстро понял, почему разброс цен на шуруповерты от 2 тысяч до 70+

Где-то в этом месте я думаю, что осталось работы на 2 часа, как же я ошибался..

Кстати, для меня стало неожиданностью, что она получилась настолько огромной! 400 мм сваи +100 брус + 2000 секция и 900 ферма!

Я не делал видео зачистки металла и покраски, но на зачистку ушло 3 часа и столько же на покраску. Я не догадался разбавить эмаль под краскопульт, поэтому красил валиком и кистью. Ошибка, но что поделаешь, опыт.

Остекление - та еще задача. Основная проблема в том, что геометрия металла не оч подходит под крепление стекла на брусочек+ саморез, а именно так оно и было закреплено. Если кто-то посоветует красивое решение в комментариях, буду ппц как благодарен.

В целом, остеклить удалось, но мне не очень нравится результат, т.к. много щелей и стекла от ветра могут разбиться, т.к. крепко притягивать стекло нельзя.

Ну и вишенка на торте - грядки. Бабушка была против высоких грядок, поэтому удалось сторговаться только на 45 см высоты. Использовал брус 50х150 и утеплитель 30 мм.
Ха, Егорьевск - большая деревня и где-то на этом моменте я начал ловить косые взгляды от соседей мужского пола. Кажется им теперь тоже придется делать что-то похожее:)

В целом, грядки готовы, осталась косметика. Отсыпать дорожки, покрасить. Хочется воткнуть водоснабжение, автополив, досветку, но это наверное не в этом году.
А еще, хочу спросить, чем лучше всего закрыть расстояние от бруса до земли, т.к. осб явно не подойдёт.

На сегодняшний день в оранжерее (мы ее теперь так называем) высажены огурцы и помидоры. И знаете, осенью я их буду лупить как в последний раз, на радость бабушке!
На сегодня все, с вами был Кудрявый Конь.
https://t.me/curlyhorsecider - заходите в гости, тут про стройку дачу, вино и сидр.

Всем привет! На связи Кудрявый Конь и сегодня я предлагаю поговорить про методы работы с Российским яблоком. Скорее всего эта статья будет интересна в первую очередь сидроделам и уж потом любопытному ценителю жидкого яблока, открывшего пикабушку/телеграмм в обеденный перерыв.

Большая часть тезисов написана с целью сохранения и обработки идей, связанных с разработкой совершенной технологии переработки сидра и не проверялись даже на уровне научных работ, доступных в сети интернет.

Как вы понимаете, этого поста не было бы, не будь у меня абсолютно больного, нестандартного подхода к процессу изготовления сидра.

Так что ж мы хотим сказать про Отечественное яблоко? Так уж получилось, что при становлении индустрии, крупный производитель ориентируется на стандарты Франции/Англии. Энтузиасты с невероятным рвением высаживают яблони Франции (безжалостно уничтожаемые зайцами, косулями, морозами, градом и прочими дарами «Занозушки»), желая получить нечто самобытное, путем смешения с Российским. Наше яблочко яркое, ароматное, насыщенное и… кислючее. Это прекрасно в пастиле, превосходно в зефире, а вот чистая Антоновка в сидре – не рекомендую. Сидроделу хочется найти волшебный сорт яблока, чтобы взять, сдробить и получить хороший продукт. За 9 лет, что я занимаюсь сидром, я стал свидетелем эволюции сидродела в сторону купажа, поисков танинной дички, груш и множественных ботанических извращений.Мир Российского сидра развивается семимильными шагами, а значит при грамотной работе технологов, мы получаем одинаковый результат с незначительными географическими отличиями, после чего этот самый результат доводим до понимания «идеала» с точки зрения производителя. После фестиваля я могу уверенно сказать, что в настоящее время, крафтовый сидр стремится в сторону игристых вин, нежели к ароматному «пивку на кран». Очень интересно, что толчком для развития нашей сидрерии стало участие в фестивале Шампанских вин Франции (Bubbles Siberia), где мой сидр получил достаточно высокие отзывы (хоть и непонятно, как вообще он туда попал). Cидр пьется легче шампанского, с точки зрения сортового разнообразия гораздо перспективнее и при этом в сидре можно и нужно применять методы, характерные для шампанского, но и про особенности яблочного сусла говорить мы тоже хотим.

Я никогда особо не ездил по сидрериям (жаль, но что поделать), поэтому у меня нет ни идеалов, ни авторитетов. Именно поэтому, опираясь на здравый смысл и отбитую фантазию я могу придумывать настолько больные вещи, о которых я сегодня думаю рассказать. Хочу обратить внимание, что по образованию я юрист (ни в коем случае не технолог) и все те вещи, которые я делаю понятны на интуитивном уровне/даже при малом вовлечении в процесс, но в то же самое время могут быть абсолютно дремучими заблуждениями и если господа технологи будут читать эти записки сумасшедшего, прошу незамедлительно вызывать скорую, если вы увидите на то основания. А еще, часть изложенных тезисов будут откровенным вбросом на проработку, т.к. готовых решений у меня нет.

Начнем с простого: а что, собственно говоря, такое аромат у яблока? Около 200 ароматических соединений, которые условно могут быть разделены на эфиры, альдегиды и спирты, составляющие ароматический профиль яблока, который перерождается через сотни химических реакций, происходящих в яблочном соке в момент брожения. Почему я решил заострить своё внимание на этом? Потому что для того, чтобы заготовить как можно большее количество сока, необходимо мгновенно перерабатывать огромное количество яблока. Под этим девизом строится автоматизированная линия мойки яблока, за которой следует ленточный пресс.

А что, если на стадии дробления яблока в линии отжима мы уже потеряли что-то очень важное?  На мой взгляд – да. Давайте начинать со сбора урожая. Ручной сбор безусловно повышает стоимость сока/сидра, но в тоже самое время повышает качество сока. В том случае, если сидрерия заблаговременно прорабатывает готовность одного конкретного сорта яблока, появляется возможность опираться на показатели фенольной зрелости яблока конкретного терруара. У разных сортов на разных стадиях показатель содержания фенольных соединений от 0,05 до 1 г на 100 г сырого веса. Таким образом, работая с одним и тем же сортом яблока, собранным в одном терруаре можно получить объективную и проработанную шкалу «зрелости» яблока и осуществлять операции с учётом этой информации. Тут я предлагаю отфильтровать информацию, изложенную в докладе "biochemistry of apple aroma: a Review» и поискать применение тезисам, изложенным в докладе, чтобы использовать реальные инструменты, влияющие на концентрацию ароматической составляющей. Хорошо, но как это применить? У меня есть предположение, что составив график наступления фенольной зрелости конкретного сорта яблока, мы сможем заблаговременно произвести сортировку, мойку и сушку яблока с последующей стимуляцией дозревания до пиковых показателей. Такой подход снизит необходимую концентрацию внесения серы, т.к. после мытья и сушки в помещении с контролем температуры и вентиляцией вероятность развития патогенов у яблока существенно снизится.

Хочу добавить небольшую ремарку. Я мусолю в голове эту тему настолько давно, что у меня невероятное количество экспериментов, которые я бы хотел провести, вот вам на вскидку парочка:

А) Как будет отличаться вкус сидра, сделанного из одного сорта яблока и на одной чкд, при условии, что дробление и отжим были произведены на разных этапах спелости яблока (от зеленого до черного);

Б) Составить критерии аромата яблока для конкретного сорта яблока, панель экспертов;

В) Составить график динамики высвобождения аромата яблока на разных стадиях зрелости с использованием метода газовой хроматографии-масс-спектрометрии.

Г) Способы выведения яблока на пиковые показатели по ароматической составляющей.

Уф. Эту часть мы кое-как проработали, спасибо что дочитали, переходим к дроблению?))

На самом деле у меня не так много новаторства в этой части, попробую озвучить теорию, которую я бы хотел опробовать на практике:

Как-то так сложилось, что появилось у меня знание (которое безусловно требует детальной проработки) о том, что различные фракции сока при отжиме имеют разные характеристики. Пример: если у пресса выход 70 литров со 100 кг, то первые 20 литров (а где грань по снижению качества?) будут иметь существенно более яркий аромат, более высокие показатели содержания сахаров и меньшую кислотность. По сути, метод состоит в сепарировании определенной части сусла до начала брожения. Оставшиеся 50 литров можно использовать для изготовления кальвадоса, питьевых соков итд. Итак, у нас есть 20 литров «Элитного» сока и жмых со 100 кг яблока. Что же произойдет, если отправить на углекислотную мацерацию 20 л. Сока, совмещенного с жмыхом от 100 кг яблока? Увеличится ли содержание ароматической составляющей? Танинов? Пектинов?

А можем ли мы пойти еще дальше? Где в яблоке содержится больше всего ароматической составляющей? Шкурка! Можно ли отсепарировать из мезги исключительно ее?

ДА!!!! Обычная промышленная картофелечистка, которая делает 500 кг в час на картохе, прекрасно соскоблит тонкую и нежную шкурку у яблочка перед отжимом, чтобы у бездельника-сидродела была возможность мацерировать сок «концентратом» яблочной шкурки, многократно умножая базовые показатели ароматики, характерные для сорта. Единственный момент, я не уверен что есть модели картофелечисток, которые не требуют воды для работы, но это уже техническая часть и она 100% имеет решение. Кстати, по «Концентрату» яблочной шкурки тоже есть вопросы: Будет ли действий достаточно, или же нам нужно будет необходимо замораживать «Концентрат», чтобы разрушить клеточную структуру? Если это рабочий метод, то теоретически можно получить откровенно парфюмированное яблоко в аромате и появится необходимость в разработке дозировок «концентрата» на мацерацию.

Как мы видим, мир сидра настолько богат и сложен, что для проверки моих теорий нужно опираться на научные труды в области сидроделия, а также использовать огромный пул лабораторных инструментов.

Давайте подобьем мои тезисы:

А) На крупных производственных линиях работа с яблоком направлена на скорейшую переработку урожая без предварительной подготовки.

Б) При использовании первых 20-30% выхода сока, его качественные характеристики будут значительно превосходить остальную фракцию.

В) Мацерация, практически невозможная в условиях промышленного производства безусловно имеет место в крафт-сегменте, а ее технология должна дорабатываться с учётом специфики Российского яблока.

Г) Метод двойной мацерации, а также концентрации яблочной шкурки требует изучения на практике и проверки на безопасность.

А еще, я веду переговоры с преподавателем Тимирязевской академии и возможно ответы на мои вопросы станут головной болью кого-нибудь из студентов.

P.S: сорвал, отжал, сбродил – пей!

С вами был Кудрявый Конь, спасибо что дочитали.

https://t.me/curlyhorsecider - Жду технологов в комментариях!

Фууух, отгремел фестиваль, прошло 2 дня и я готов делиться с вами эмоциями!Начну с организационной части

На мой взгляд, все было организовано на высочайшем уровне. Площадка подобрана идеально: по моим ощущениям на фестивале было 3.5-4 тысячи человек, при этом не было ощущения что ужас какая давка. Всем всего хватало, была в доступе вода, в гримерке был роскошный стол и про еду можно было не беспокоиться. Волонтеры шуршали, как я в 7 классе перед родительским собранием.

До 12 часов я работал в режиме «поговорить», пока Настя и волонтер Александр (глубокий ему поколон. Парень отработал так, будто у него контрольный пакет акций «Кудрявого Коня») потихоньку угощали гостей. Стоило выскочить на фестиваль, как ко мне сразу же открылись двери к поставщикам реально крутой бутылки, а также планкетки с мюзлешкой. Это прям супер, потому что в прошлом году найти что-то подобное у меня не получилось, а тут сразу подошли, рассказали про себя и.. однозначно будем работать.

С 12 часов я постоянно что-либо наливал с интервалом 15-30 секунд и до 16.00 не было ни намека на усталость.

Очень понравилось, что многие пришли с чеклистом, в котором стоял Кудрявый Конь и прям конкретные позиции. Это говорит о том, что к мероприятию готовился не только я, но и посетители! Ко мне даже подошел интеллигентного вида мужчина с фразой: Александр, здравствуйте, я читаю вас на пикабу с самых первых ваших постов, я приехал из СПБ специально (передаю пламенный привет). Жажду попробовать ваш сидр! Есть еще приятное, но с примесью странных дел: в какой-то момент ко мне подошел мужчина в желтом поло (не уверен), протянул мне стопку крафт-пакетов с моим логотипом и сказал, что успел сделать только это. После фестиваля я спросил у оргов, кто же это был и кому говорить спасибо, но для них это тоже было сюрпризом.

3 часа ночи. Стук в дверь. Мужик открывает.

Его спрашивают:

- Мужик, у тебя гвозди есть?!

- Ты чо какие гвозди, ночь на дворе, нет у меня ничего!

Через час снова стук в дверь. Мужик открывает.

- Ну что опять?

- На тебе, мужик, гвозди…  Опщем, спасибо за пакеты!

Раз уж начали про приятное: к концу фестиваля у меня было 22  кружочка и как мне кажется, для первого крупного выхода в массы это прям хороший результат!

А еще, я неожиданно для себя обнаружил огромное количество знакомых людей среди посетителей феста! Так круто было видеть удивление товарищей, с которыми ты знаком года с 2014, они знали, что я делаю сидр, но на полном серьезе стояли в очереди к «Кудрявому Коню», не зная, что это собственно говоря я и есть!)

Получил достаточно много похвалы, равно как и критики. В целом, все обоснованно и на мой взгляд, в мире сидра мне был оказан потрясающе теплый и радушный приём. А еще, ко мне подошел  Денис Руденко и продегустировал оставшиеся позиции. Я получил оценки «Гастрономично» и «Чисто, без дефектов», что при текущих моих целях является безусловной похвалой.

На этом все, с вами был Кудрявый Конь!

https://t.me/curlyhorsecider - тут про поговорить и посмотреть, как я пытаюсь сделать бренд с 0!