Виноделие

cnmbwjx

В прошлом посте меня спросили почему вино в бутылке для игристого и под мюзле, отвечу небольшим постом. Сейчас  почти каждая винодельня  имеет у себя в линейке Петнат. это модно, это вкусно, это натурально. Мне последнее время очень нравятся Петнаты, и я попробовал сделать свой).
Термин pét-nat (сокр. от pétillant naturel, что в переводе с французского – «натуральное игристое») придумал в 1990-х годах луарский винодел из Вувре Кристиан Шоссар. Это игристые вина, сделанные по методу анцестраль с одной ферментацией, которая начинается в емкости на винодельне, а заканчивается в бутылке. Специально никто технологию не изобретал, монахи просто констатировали необъяснимый для них факт – с приходом весны в вине снова начинались загадочные процессы, и оно становилось слегка игристым. В моём случае это был вполне осознанный эксперимент, всего 20 бутылок с различными осветляющими агентами и вообще без осветления.
Чтобы получить необходимый уровень газации 2.5 бар ( к слову в классическом игристом до 6.5 бар.), необходимо бродящее сусло разлить по бутылкам при остаточном сахаре около 8 гр/дм3 (так как каждые 4 гр сахара дают при брожении 1 бар давления).
Петнат не снимают с осадка, по этому чем более светлое сусло, тем чище будет вино в бутылке, меньше будет осадка. Почему же мой эксперимент не удался?
1. Контроль сахара это самый важный момент. Контролировать сахар можно стандартными способами но ареометр и рефрактометр при увеличении спирта и снижении сахара дают погрешность и для того чтобы поймать момент розлива нужно чуть ли не 5 раз день делать замеры. Я пошёл другим путём. Утром отвез сусло в лабораторию Лефкадии, вечером получил результат (сахар 10.2 гр/дм3), решил что к следующему утру сахар как раз упадёт до нужных 8 гр и можно будет разливать. Отобрал сусло часть не осветлял совсем, часть осветлил желатином, и часть бентонитом. Моя ошибка новичка, я не учёл температуру сусла. При 23-25 градусах скорость работы дрожжей гораздо выше, и к следующему утру сахара в сусле, скорее всего, было гораздо меньше.
2. К моменту розлива все должно быть готово: бутылка, пробка. Петнаты принято укупоривать кроненпробкой, но это доп затраты на укупорщик, я решил укупорить технологической пластиковой пробкой для игристых, но в ближайшем магазине закончились мюзле, пока я ездил в Краснодар за мюзле и пробкой, потерял ещё 6 часов а это снова - сахар.
Итог: у меня получилось просто хорошее, свежее сухое белое вино, в бутылках для игристого) газации почти нет. Пшик при открытии не даёт пузырьков в бокале а только взмучивает осадок. Но вкус и ароматика, после выдержки в бутылке, просто космос. Разница от осветляющего агента только в окончательном цвете (желатин самое светлое, неосветленное ближе к янтарному)

Вообще, петнат и для винодела и для винолюба своего рода лотерея, со 100% уверенностью нельзя сказать, как вино поведёт себя в бутылке. Но действительно классные мастера (я себя к ним не отношу), могут прогнозировать наиболее вероятное развитие вина, по этому риск нарваться на плохое вино минимален, а вот приятное удивление от результата, практически гарантировано. Я обязательно продолжу экспериментировать, и результат не заставит себя ждать)))

Всем удачи, пейте хорошее вино)

Первое поколение виноделов.

Любое дело начинается с принятия решения. Еще весной, сразу после оформления виноградника я решил что не могу больше ждать, и уже в этом году я попробую сделать своё первое вино. Уже несколько лет я максимально стараюсь разобраться в технологии виноделия, читал книги, статьи по виноделию смотрел интервью с виноделами, прикидывал что из оборудования и материалов мне понадобится. Как итог было решено сделать 2 вида вина классическое белое, и оранж (белое по красной технологии, более плотый терпкий вариант вина из белого винограда). Приобретены 3 ёмкости по 500 л, пресс, дробилка с гребнеотделителем, насос, дрожжи, стартовая подкормка для дрожжей, сера, бентонит, термометры, виномер.

Под в "винодельню", временно, переоборудовали отцовский гараж. Положили плитку, утеплили, поставили кондиционер. Непосредственно перед переработкой окурили помещение серной таблеткой. Все готово, ждем первую партию винограда )

Первая партия пошла на "оранж", процесс производства которого не отличается особой сложностью. Собранный виноград, максимально быстро доставляем на место переработки, дробим, вносим серу, чтобы убить всю дикую микрофлору, активируем и вносим чистую культуру дожжей (я использовал дрожжи Aroma White от Enartis) и вносим стартовую подкорму для дрожжей. На этом все, нам остаётся только контролировать температуру сусла и 3 - 4 раза в день перемешивать шапку ( это называется пижаж).

На следующий день привезли виноград под классическое белое. Виноград дробим, вносим серу и оставляем на 8 часов на мацерацию (настаивание на кожице). Чтобы снизить температуру сусла бросаем в ёмкость замороженные 5 литровые бутылки) у меня получилось опустить температуру до +10 градусов). Через 8 часов, прессуем сусло, на классику идёт чистый виноградный сок. В итоге из 620 кг винограда мы получили около 350 л сока. Его снова остужаем, вносим бентонит и оставляем на сутки для осветления. Потом снимаем с осадка, вносим дрожжи и подкормку и оставляем на брожение.

Оранж активно бродил около 2 недель, до сих пор стоит под плавающей крышкой на мезге. 2-3 раза в неделю перемешиваем, чтобы избежать задушки (появление неприятной ароматики) Перед НГ сниму с мезги и оставлю на осадке на созревание и осветление.
Белое уже готово, ждёт розлива. Получится в итоге порядка 300 бутылок. Из операций, через месяц, после брожения, снял с грубого осадка и оставил на тонком осадке на созревание.
В течение всего процесса я три раза возил пробы в лабораторию "Лефкадия" для контроля параметров ( Рh, алкоголь, сахар, и общая кислотность). Для первого вина все получилось очень не плохо.

Выводы:
1. Без образования, при правильном подходе, можно получить очень хорошее вино в домашних условиях.
2. Процесс виноделия требует постоянного контроля, не получится просто собрать виноград и через время получить вино) любая ошибка может привести к потере продукта. Мне, слава богу, удалось избежать фатальных ошибок.
3. Контроль температуры, самый важный и самый сложный процесс. Мне не удалось удержать необходимую температуру брожения. В идеале температура сусла , для белых, должна быть 16 - 18 градусов, у меня поднималась до 25. Критичных последствий я не заметил)

Мечтайте, во что бы то нибыло, мечты сбываются)

Часть 1.
Симург, птица Саэна, местом своего пребывания выбрал он вершину «мирового древа»,  дерева всех семян и всех лекарств, и тяжестью своего тела Саэна стряхивает «семена всех растений» с «дерева всех семян», и они с небесными водами попадают на землю, обеспечивая в конечном итоге пропитание людей.
(М.А.Васильев)

"В Добрый путь"- эти слова моя жена написала на первой разлитой бутылке вина.
Я думаю, пришло время рассказать о нашей дороге к мечте.

Меня зовут Максим, из 35 лет своей жизни 15 я отработал в нефтянке. И вот 2022 год с ног на голову перевернул мою жизнь.

Первые, робкие мечты о собственном вине появились в моей голове в 2017 году после поездки в Крым. Я начал много читать о стилях, технологиях винификации, изучать особенности производства. Параллельно я пробовал вина которые производят у нас на юге России ( Крым, Кубань, Дагестан и.т.д.) все сильнее и сильнее мне хотелось попробовать сделать что-то своё, но всегда что-то мешало: страх, отсутствие денег, отсутствие времени. Так и жила эта мечта, где то в глубине души, без надежды на исполнение до нового 2022 года. Мы отмечали новый год у родителей жены, вкусно ели, пили вино и болтали на разные темы. В разговоре я озвучил свою мечту, на что тесть сказал: " Действуйте, а мы поможем". В тот же вечер, я ради интереса зашёл на авито, и одним из первых предложений мне попадается объявление о продаже действующего виноградника, в поселке Ахтырском, совсем рядом с родителями. Я почувствовал сразу что это и есть тот самый шанс. Я написал продавцу, и мы договорились встретится. Прошло 2 месяца.
Дожди, снега, опять дожди, погода всячески портила нам планы и переносила встречу, до 19 февраля 2022 года. В этот день я наконец то поехал на встречу с продавцом. По уши в грязи, на полном приводе мы ехали куда-то в горы, по реальному бездорожью. Приехав на место, я потерял голову- нереально красивые виды на предгорье кавказского хребта, панорама посёлка Ахтырского как на ладони и заросший запущенный виноградник. Но меня было уже не остановить, все мысли были о том, что это место с которым будет связана моя дальнейшая жизнь. 23 февраля мы поехали туда с тестем и агрономом. Только выйдя из машины, агроном сказал, можно покупать хотя бы ради земли и видов которые открываются с виноградника. Юго-восточный склон, 3 вида почв на участке (Супесь с красной глиной, чистый песчанник и жёлтые лесные чернозёмы), высота 350м над уровнем моря, и 2 стороны огорожены лесом. Агроном осмотрел виноградник и еще раз сказал: "Виноградник не стоит внимания, вы покупаете землю, и она стоит своих денег". Воодушивившись еще больше мы поехали домой. А потом наступило утро 24 февраля.
24 Февраля все изменилось, СВО, санкции, доллар по 120 и туманное будущее...
Тесть занимается фермерством и, в связи со сложившейся ситуацией, все свободные средства, которые планировалось вложить в виноградник было решено пустить на развитие собственного бизнеса, тем самым страхуя его. Мои мечта стала отдаляться, хотя казалось исполнение совсем рядом... мы с женой решили не сдаваться и испробовать все возможные варианты, но постараться купить эту землю. Я начал изучать возможные меры поддержки начинающих фермеров, подал заявку на регистрацию ИП, подавал заявки на все возможные сель.хоз кредиты. Везде получал отказы, так как ИП новое, оборота нет, денег тоже нет. Спасибо огромное тестю, узнав что мы не сдаёмся, он со своего ИП подал заявку на льготный кредит, и через месяц виноградник был им приобретён, а ещё через месяц мы взяли его у тестя  в аренду, на 49 лет.
Мы стали владельцами виноградника. 4 гектара, сорт Цитронный Магарача и чуть чуть Кристала,  чахлый, заросший сорняком и ежевикой, с упавшей шпалерой и запутанной проволокой. Счастье и страх. Ведь ни я, ни жена никогда не имели дело с виноградом. А за ним же нужен уход, обработки. Как раз в это время начался набор в "Школу фермера" от Россельхозбанка, я подал заявку и поступил на курс  "Виноградарство". Паралельно агроном написал мне примерный график обработок, я познакомился с соседями по винограднику, договорился по поводу обработок, тесть (бесконечно ему благодарен) помог с приобретением дисковой бороны. И тут первая проблема. Из-за упавшей шпалеры трактор просто не мог заехать в ряды. Две недели по выходным, мы с женой, вдвоём с кувалдой и лопатой пошли поднимать шпалеру, распутывать проволоку, паралельно проводили первую обломку. Спасибо за помощь сестре с мужем, они помогли чуть чуть ускорить процесс. Потом были дисковки, опрыскивания, виноград рос, грозди набирали вес и всплыла проблема номер 2. Под весом гроздей, неправильно обрезанные  побеги срывались с проволоки и валили шпалеру. И снова мы с женой, 2 недели по выходным поднимали упавшие кусты. Паралельно чеканя и открывая солнцу наливающиеся грозди. Мы ждем первый урожай.
Ягода зреет, наливается, сахар в ягоде растёт, подходит пора уборки урожая. Абсолютно не понимая сколько ждать винограда с участка, как быстро его можно убрать решено сначала собрать виноград для собственного вина, а уже после этого собирать оставшийся на продажу. Первый день, жена, я и мой лучший друг. 100 пластиковых ящиков, секаторы и Нива с прицепом. Начали уборку в 8 утра закончили в 14:00, как итог 460 кг винограда. Через два дня мы поехали уже в пятером, с 7 утра до 14:00 собрали еще 620 кг. Жара под 40 °С. Дикая усталость. Это был шок, понимая что своими силами даже с помощью родственников мы будем собирать урожай еще очень очень долго, принято решение нанять бригаду на уборку, и продать урожай оптом. Еще два дня уборки, разными бригадами, истратив остатки сил мы закончили уборку. Как итог с 4 га мы получили порядка 6 тонн винограда. Ожидания по урожаю не оправдались, но этот год очень многому научил, и дал понимание куда двигаться дальше. А дальше первое вино.

Продолжение следует.

ТГ. https://t.me/simurg_winery
Инста. https://www.instagram.com/p/Ckn1mf-o0X6/?igshid=YmMyMTA2M2Y=