CrocodileGennady

Сегодня я не о рецепте, а о методе приготовления. Используя современные кулинарные гаджеты приготовление винегрета становиться совсем не хлопотным.

Чистим овощи и сырыми нарезаем кубиком, в моем случае это делает овощерезка.

Свеклу пропускаем последней. Запаиваем по пакетам, свеклу строго отдельно.

Далее варим 1 час при температуре 85 градусов. В интернете ходит рецепт винегрета этим методом, но там автор, наверное, пошутил и написал, что варить овощи нужно ровно 42 минуты, час нормально, овощи полностью приготовятся, останутся ровными кубиками.

Такую заготовку можно сделать накануне, в этих же пакетах овощи будут спокойно лежать и не жужжать в холодильнике. На следующий день останется только собрать и заправить винегрет.

Режем лучок, огурчик, не забываем добавить зеленый горошек и квашенную капусту, специи, ароматное подсолнечное масло.

Все, можно наливать и закусывать.

Говядина для завтрака, бутербродная. По своей сути я приготовил цельномышечную ветчину.
Идеально для этого подходит отруб "глазной мускул", к глазу коровы не имеет никакого отношения, вырезается из тазобедренной части животного.

Отруб необходимо зачистить от всех пленок.

Посол шприциванием, 2-3 суток. Мясо взвешиваем, берем от массы мяса 10% воды, соль в расчете 2% от массы мяса+вода. Соль мешаем 50/50 нитритную и обычную повареную.

Нитритная соль это не яд, в данном рецепте она нужна для красного цвета среза. В обычном супермаркете она не продаётся, но купить не проблема, даже ОЗОН начал ее продавать. После шприцевания, мясо убираем в пакет, лоточек, кастрюльку и в холодильник, каждый день переворачиваем и массируем.
Спустя 2-3 дня, разогреваем духовку до 90 гр, мясо укладываем на решетку и прогреваем до 35гр внутри куска, после температуру в духовке снижаем до 80 гр. Для контроля температуры внутри куска используем кулинарный термометр с выносным щупом.

Когда температура внутри куска достигнет 35-40 градусов, мясо обсохнет, на этом этапе в поддон установленный на дне духовке, можно налить чайник кипятка, это увеличит влажность в духовке и ускорит приготовление ветчины.

Ждем, несколько часов пока внутри куска не будет 70 градусов. Мясо охлаждаем и убираем на ночь в холодильник, полежать подумать, утром нарезаем на бутерброды.

Попробуйте это натуральный продукт.

Точно также можно приготовить свиную шею. Но это уже другая история.

Многие шутят на тему туалетной бумаги и магазинной колбасы, но нет, бумаги там нет. Есть хорошее видео на эту тему, но у автора оно очень затянутое, вот урезанная версия, хотя тоже много воды. Кому лень смотреть перемотайте на 6:35.
https://youtu.be/KLq9ohyZxI8

Говяжий (бычий) хвост очень ценный продукт. Не пользуется большой популярностью, поэтому относительно не дорого стоит. Хвосты бывают разные, жирные и не очень.
Хвост топором не рубим, разрезаем по суставам, хрящ хорошо режется.

Лук, морковь, хвост обжариваем, что бы усилить вкус.

Далее поступить можно несколькими способами: отправить овощи и мясо тушиться в мультиварку, кастрюлю, сложить все в утятницу и поставить в духовку. А можно запаять в пакеты и готовить в методом sous vide 24 часа при температуре 80 градусов.
Корова всю свою жизнь машет хвостом, тушить хвост нужно долго.
Метод приготовления не так важен, главное тушим долго и желательно на не больших температурах. Поставили в духовку при температуре 120 градусов и забыли часов на 5-6.
Я в этот раз я тушил в мультиварке. Немного красного вина, по желанию, специи по вкусу, соль, черный перец обязательно, остальное на ваше усмотрение, я добавляю еще чили перец.

После тушения я отделяю мясо от костей, овощи и бульон после тушения, в блендер. Полученный соус можно немного упарить, при желании сделать погуще мукой.

Говяжьих хвостов в мире не так уж и много, они еще доступны. Попробуйте это вкусно.

Сейчас расскажу как за недорого накормить мужа, жену, детей, свекровь и тещу тоже можно. Давно готовлю, но только недавно узнал, что это блюдо называют куырдак или куурдак. Для приготовления этого блюда, вам нужно пойти на рынок, и у продавца баранины купить набор, набор из легкого, сердца, и печени барашка. Такой набор стоит 150 руб/шт. На фото ниже, два набора.

При желании можно докупить бараньи почки, но это не обязательно, я иногда добавляю.

Начинаем с легкого, нарезаем, промываем и отвариваем 30-40 мин., с печени снимаем пленку, сердце и печень нарезаем. Если будите добавлять почки, тоже снимаем пленку, нарезаем и вымачиваем в воде, пока вариться лёгкое. В глубокой сковороде обжариваем лук, добавляем сердце, почки, отваренное легкое, последним добавляем печень. Все это обжариваем с луком, добавляем соль, перец, специи которые любите, можно добавить немного воды и потушить минут 20.

Куырдак подают с отварным картофелем. Не претендую на аутентичность рецепта. Легкое, печень и сердце барашка нежное, вкусное и полезное.

Правильно приготовленная требуха это вкусно. Пару недель назад, я затронул тему современных кулинарных предпочтений, в комментариях чего только я о себе не прочитал. Пока мой рейтинг еще позволяет писать, решил написать про требуху.

Не помню, как мне пришла в голову эта идея совместить приправу карри и говяжий рубец, но я это сделал и мне понравилось. Требуху (рубец) главное купить хорошо очищенную и правильно отварить ее. И так поехали.

Нарезаем, промываем и замачиваем на ночь.  Долго варим, часов 5-6, первые 2-3 бульона сливаем и каждый раз промывам требуху. Вначале варки может быть легкий специфический аромат, но он быстро исчезнет.

Требуху обжариваем с луком на сковороде (на фото без лука, неожиданно закончился).

Добавляем сливки и вносим приправу карри. Карри бывает разная, для требухи мне нравиться та, что продается в Метро, в ее составе мало куркумы и требуха не окрашивается, и остается чистенькой, беленькой, что для такого продукта большой плюс. Смотрите на нормы внесения, в моем случае это 15 грамм на килограмм продукта и соль больше не понадобиться, так как она присутствует в карри.

Все просто, приготовьте и удивите близких. Через 2-3 поколения люди совсем перестанут готовить требуху. Она и без карри вкусная, но в сливочном соусе с карри заиграла по-другому.

Хотел что бы читатель подумал от потери русским народом кулинарной индентичности. Все написанное я отношу к современному поколению жителей больших городов. Мне уже за 40, родился я в маленьком поселке Тамбовской области, в детстве был вывезен на пмж в большой город. Я смотрю, на своих знакомых, коллег по работе и что я вижу:

1. Их жены не квасят капусту, совсем. Я не имею ввиду заготовку кадки капусты на зиму, сейчас это мало кто делает, но даже маленькую кастрюльку не рубят.

2. Консервация на зиму, в их семьях, в лучшем случае удел бабушек. Женщины утрачивают эти знания.

3. Селёдка, очень мало кто покупает на рынке или в магазине целую селёдку и разделывает ее самостоятельно на филе. Покупают готовое, обработанное химией филе, которое есть не возможно.

4. Белый ржаной квас, нет о том, что кто-то сможет его приготовить и речи не идёт, 90% не знают о его существовании и никогда не пробовали. Хотя промышленность у нас его выпускает. Традиционный квас тоже не делают.

5. Современные дети разбираются в степени прожарки стейка и какой отруб на него пошёл, традиционный или в силу дороговизны, опять альтернативный, а капусту квашеную, что характерно, не едят.

6. Полной игнор ливера. Наши предки после забоя скотины, употребляли в пищу печень, сердце, легкое так как эти продукты быстро портятся. Современный горожанин, может и съест в чайхане джиз-быз, только потому что не знает из чего его готовят. Требуха это вообще отдельная тема, даже продавцы на рынке, уверены, что я ее покупаю собаке.

7.Очень мало кто делает фарш самостоятельно, домашние котлеты это уже считается круто. Люди питаются полуфабрикатами из гипермаркетов. Покупают готовые майонезные салаты. Пельмени тоже ни кто не лепит из моих знакомых.

8. Люди очень плохо разбираются в мясе, что-то лежит в лотке, а что это за отруб им не интересно. Что бы не возиться с мясом на шашлык, не выбирать его, многие покупают замаринованный в пластиковых ведёрках. Такой человек не только глазной мускул принимает за вырезку, но и лопаточную часть, немного подготовленную.

В общем идём мы куда-то не туда.

На последок расскажу случай, свидетелем которого был. Последнии дни перед новым годом, место действия колхозный рынок мытищинской ярмарки. На рынке суматоха, куча народу, к мясной лавке подходят два студента и у продавца узбека спрашивают: " У вас рибай есть? " он недоуменно переспрашивает их "Риба?" , а ни смотрят в листок, говорят нет- "Рибай" узбек в недоумении, я показал ему на толстый край у него на витрине, говорю вот это наш российский рибай. Студенты недоуменно посмотрели и ушли дальше.

Если тема будет интересна, следующий пост напишу про приготовление требухи и ли говяжьего легкого. А может и про бараньи яйца.