CrocodileGennady

Пора отпусков в самом разгаре, наши соотечественники уже побывали на заморских курортах или еще пребывают там, специально для Вас у меня очень простой и быстрый рецепт. По себе знаю, как после отпуска хочется картошки, селедки, лука, сала, черного хлеба и водки.

Хорошая не пересоленная селедка встречается на московских рынках, но не часто. В супермаркетах же лежит сельдь обработанная химией, она какая-то не естественная на вкус. Речь сегодня не о селедке а, о скумбрии. Я покупаю скумбрию замороженной в г.Мытищи на оптовой ярмарке «Ярмарка.com». Осенью 2018 г. замороженная скумбрия в розницу стоила 160-170 руб/кг, сейчас купил по 190.

Пока доехал до дома, скумбрия уже отошла. Удаляем голову и потрошим рыбку. Рыбу солим тушкой без головы.

Варим тузлук: Концентрация рассола на 1 литр воды: 230 грамм крупной каменной соли; 100 грамм сахара; лавровый лист 2 шт., перец душистый, перец черный молотый, кориандр (по чайной ложке).

После полного остывания тузлука, заливаем скумбрию и в холодильник на 6 часов.

После достаем скумбрию из рассола и если хотим, что бы она была прям малосольная, то промываем ее. Далее рыбу отправляем в холодильник часов 12 можно на 24, для распределения соли, но и сразу можно кушать, но она будет розовая у хребта.

Если есть желание и коптильня, коптим холодным дымом, если нет, кушаем так. Приятного аппетита. Рецепт многократно опробованный.

14.08.2019г. CrocodileGennady.

Это скорее не рецепт, а отчет об использовании вертела. Давно у меня была идея приобрести вертел, конечно, в первую очередь, что бы зажарить барашка, несколько раз участвовал в приготовлении, но в ручном режиме. Но сегодня свинина, не молодой молочный поросенок, нога и грудинка взрослой свинки.

Нога и грудинка готовились в разные выходные, но решил написать про их приготовление вместе. Идею приготовить грудинку я почерпнул на ютубе «у Жоржа»  https://www.youtube.com/watch?v=ejmPwvPFnoA

Мясо куплено, шкуру надрезал, натер солью, перцем сладкой паприкой.

Насадил на вертел, готовилась 4 часа, в процессе приготовления поливал пивом. Вышло очень вкусно и сочно.

Решил продолжить эксперименты со свининой. На рынке приобрел ногу без рульки, вес ноги составил 10 кг.

Нога фермерской хрюшки, достаточно жирная.

Просолить такой отруб не просто, решил шприцевать. В 1 литре воды растворил 120 граммов поваренной соли и 50 грамм сахара.

Нашприцевал, времени просаливать не было, чуть больше суток мясо провело в зоне свежести холодильника, переворачивал, массировал.

Я понимал, что пропечь такой кусок на вертеле будет не просто, пока приготовиться мясо возле кости, снаружи кусок весь высохнет, а свинина должна быть приготовлена полностью, тем более ее будут, есть дети. Ногу я сварил в Sous Vide, варил 7 часов при температуре 80 гр, когда закончил температура в центре была 69 гр.

Обсушил, натер специями и на вертел, поливал пивом, крутил часа 3.

Получилось вкусно, хорошо, что нога изначально была жирная, нога от беконной свинки вышла бы постной. Теперь я однозначно буду готовить грудинку на вертеле.

Сама идея вертела очень хороша, приходят гости, а у тебя в сторонке неспешно крутиться кусок прекрасного мяса.

Мясо кур используем вместе с кожей и жиром. Мясорубка не нужна, мясо просто режем ножом на кусочки примерно 1,5х1,5 см.

Специи на 1 кг мяса:
Соль нитритная -10 гр. соль поваренная- 5 гр, смесь 5 перцев молотая в ступке- 2 гр, чеснок свежий — 1 зубчик.
Специи сразу все не добавляю, сначала только соль, вымешиваю и в холодильник на 2-3 дня.
Специи вношу за несколько часов до набивки в батоны.

Колбасную оболочку использую любую, например говяжью синюгу, свиные пузыри или искусственную оболочку.
После набивки, батоны варим. Варить можно в духовке при температуре 80 градусов, до достижения 72 градусов в центе батона. Я для этих целей использую Sous-vide.

Раков съели, теперь биск. Вернее это вариация на тему Биска, так как я не пробивал панцери в блендере. Немного подпалил несколько панцирей, обжарил лук, сельдерей, морковь, засыпал в кастрюлю все то, что недавно было раками.
Добавил воды и поварил 3 часа, процедил, навар выпарил изрядно, добавил сливки.

Сливки помешиваем и отключаем сразу как только начнет закипать. Раковый биск сильно отличается по вкусу от креветочного, не лучше и не хуже, он другой.

Попробуйте приготовить, если вы уже купили раков или креветок, этот суп вам почти ничего не будет стоить. Это очень вкусно. В оригинальном рецепте нужно пробить очистки в блендере, потом уже варить. Но я не стал этого делать, раков было много суп и так вышел наваристым.