Собственно последние посты про стейк рибай многие восприняли как нечто на богатом и пафосном. Хочу рассказать простым языком, зачем нужна говядина и как правильно ее готовить (и не разориться)
Хороший шашлык из жирной свиной шеи штука, конечно, вкусная, но очень жирная и калорийная, и без хлеба употреблять почти невозможно. Аппетитная, но весьма неполезная еда. Поэтому человечество обратило свой взор на говядину, как на более здоровую альтернативу. В СССР, понятно, никто не заморачивался выращиванием особых сортов говядины, было бы хоть что-то, и то хорошо. Поэтому коровы давали молоко, а к старости внезапно начинали давать еще и мясо. Большинство частей коровы при жарке получаются консистенции (и вкуса) резины, поэтому советская промышленность изобрела молоток для отбивания мяса и блюдо - отбивная. Тонкий ломтик мяса отбивали и запекали, а чтобы мясо не было сухим, посыпали сыром и поливали майонезом. Получалась вроде бы говядина, но тоже вредная и калорийная.
Классический стейк - это совсем другое блюдо. Идея в том, чтобы взять кусок мяса из правильного отруба (который при жарке не станет резиновым) и прожарить не до конца. Многие ошибочно называют это "мясо с кровью", но это не кровь, а мясной сок. Смысл в том, чтобы оставить часть сока в мясе, чтобы оно было сочным и вкусным, а также менее жирным, а значит более полезным для питания. Хороший стейк ни в коем случае не поливают соусами, чтобы насладиться чистым мясным вкусом (только посолить и поперчить).
Для стейка подходят не все отрубы. Какие именно подходят, а также степени прожарки - смотрите в интернете, не хочется раздувать пост до невероятных размеров.
Приготовление стейка весьма простое, самое главное купить правильное мясо из правильного отруба, затем его достаточно пожарить по 1.5-2 минуты с каждой стороны с минимумом масла, после чего посолить и поперчить. В идеале должно получиться сочное и нежное мясо с ярко выраженным мясным вкусом, которое можно употребить (не с хлебом или картошкой), а с овощами и бокалом вина. Т.е. можно сказать это полезная и вкусная еда, поэтому она стоит дороже макарошек с сосисками.
Обсуждаемый кусок мраморного мяса, рибай - это специально выращенная говядина со своеобразным откормом, который дает жировые прожилки (мраморность). Эти прожилки нужны, чтобы сделать мясо нежным. НО... Для того, чтобы насладиться вкусным и правильным стейком покупать именно мраморное мясо совсем необязательно. Более того вам оно покажется слишком уж нежным и жирным. Это больше для, как бы это сказать, девочек, которым страшно от одной мысли, что придется кушать вот это вот самое сырое красное мясо, как оно лежит на прилавке. Настоящим суровым мужикам такой нежный вкус ни к чему, нам нужен именно ярко выражденный мясной вкус и поменьше жира.
Поэтому... Покупать нужно обычную говядину по обычной цене. Т.е. ту, которую специально не выращивали на стейк, и не упаковывают в индивидуальные блистеры с заоблачной ценой. Но тут есть много ньюансов, которые зависят от того, где вы живете и, что лежит у вас в магазинах.
Вам нужно запомнить как называются все эти модные отрубы по советской классификации. Итак - Рибай - это "Толстый край", Стриплоин - "Тонкий край", Тендерлоин - "Вырезка". Для начала вам этого хватит. Так и говорите в магазине мне "Толстый край для стейка", опять же, зависит от региона, может у вас называют по-другому. Берите картинку и тыкайте пальцем :)
Также качество мяса зависит от производителя, кто-то кладет честный толстый край, хорошо кормит коров итп. А кто-то будет подсовывать часть лопатки, заворачивать плохое мясо жилами внутрь и стейк из такого вы не приготовите. Задача, найти хорошего производителя обычной говядины, у которого попадаются хорошие куски из нужных отрубов. Если найдете - поздравляю, вы сможете готовить вкусные стейки недорого.
По поводу прожарки, веллдан - перевод хорошего мяса впустую. Начните с медиум, либо медиум-раре, более сырые прожарки уже для ценителей.
Если вы уже знаете все вышеописанное, следующим этапом для вас будет су-вид. Стейк в сувиде получается гарантированно нежным и мягким, можно добавить веточку розмарина для вкуса. Придется, конечно, заморочиться, но оно того стоит. Если вы хотите улучшить качество ваших стейков, однозначно рекомендую попробовать. Температуры сувида для различных прожарок смотрите в интернете, рецептов множество.
Если вам уже МАЛО мясного вкуса от обычного стейка, пробуйте более сырые прожарки. Но знайте, есть кое-что получше. Начните с карпаччо. Для карпаччо необходимо приобрести слайсер, и хорошую вырезку (только вырезку! не стоит начинать с других кусков). Это довольно непросто, ввиду низкой популярности хороших продуктов из говядины, но, см. выше про выбор производителя и мяса, если найдете место где можно покупать хорошую вырезку по нормальной цене - вам повезло.
Когда и карпаччо станет мало, переходим на тартар! Если вам страшно - помните, залог хорошего вкуса и безопасности это выбор хорошего мяса. Вырезка, вобще самый безопасный отруб, можете смело готовить тартар из нее, главное найти хорошего производителя. Вырезку, кстати, сложно подделать другим куском т.к. она имеет определенную форму, которую сложно спутать с чем-то другим. Вырезки в корове мало, поэтому стоит она дороже обычной говядины (но дешевле всего этого прайма, мрамора и другой специальной специфичной ерунды), но она того стоит.
Напоследок несколько картинок. Вот, кстати вырезка. Фото старое без претензий :)
Еще раз напомню, все стейки приготовлены из обычной говядины, без приставок прайм, премиум, мрамор и т.п. с соотвествующей обычной ценой. Так что удачи в поисках, пробуйте хорошие стейки и не считайте это чем-то запредельным или элитным.
Элитное мясо это Вагю, но не то, что по 30 тысяч за кг, а то, что по $1000 за один кусок. Вряд-ли по соотношению цена-качество оно будет лучше. Это как коньяк за $5000, для тех кому не жалко денег.
