Хитин

На картинке видно что плодовое тело гриба состоит из заключенных в хитиновую оболочку гиф.

При этом нужно понимать что в грибе есть много чего интересного что можно было бы поглотить. Прежде всего белки, они составляют большую часть сухого вещества в грибе (без учета бесполезного хитина), естественно белки грибов отличаются от белков животных, но попадая в желудок человека они под действием ферментативного аппарата разваливаются до отдельных аминокислот, а вот  уже аминокислоты абсолютно одинаковы во всех живых оргазмах, так что с пищевой позиции никакой разницы нет. Кроме белков есть небольшое количество сахаров, прежде всего в них содержится гликоген - вещество в котором грибы (как и животные) запасают энергию. Естественно в грибах есть биологически активные вещества, тут ситуация сильно изменяется от вида к виду и говорить обобщенно смысла не имеет.

Таким образом грибы (а точнее их содержимое) относительно питательны, но тем не менее употребляя их можно умереть от голода. Для переваривания грибов требуется разрушить их клеточную оболочку, это можно сделать и механически. Известен способ когда грибы высушивают и измельчают в муку, которую добавляют в щи. Белки из такой муки усваиваются практически полностью, но тем не менее метод для современного человека достаточно экзотичный, вкус исходного гриба сильно изменится, да и сложно это. Можно поступить проще и измельчить готовое блюдо из гриба в блендере, при этом нужно именно измельчать, а не взбивать, потребуется насадка с лезвиями. Таким образом можно приготовить грибной крем-суп.

Однако есть метод поизящнее. Вы еще не забыли что в названии статьи шла речь про какую-то биотехнологию и какой-то омлет? Как я уже писал у человека нет ферментов подходящих для переваривания грибов, но такие ферменты есть в банальном курином яйце. Я говорю о ферменте лизоциме который достаточно распространен и в разных вариациях имеется у многих животных, его предназначение разрешение муреина - то есть борьба с бактериями. Но муреин как и хитин состоит из сахаридов связанных β-(1→4)-гликозидными связями, так что лизоцим может проявлять некоторую активность по отношению к хитину, однако активность эта совсем небольшая, в работе [1] показано что под действием лизоцима средняя молекулярная масса хитина уменьшается менее чем на 5%. Однако есть метод помочь лизоциму, в той же работе приводится метод предварительной щелочной обработки хитина который значительно повышает активность лизоцима.

Я попытался адаптировать этот метод к кулинарным целям.

В качестве гриба я взял купленный в ближайшем магазине шампиньон, трех средних грибков будет достаточно. Грибы требуется помыть и измельчить до кубиков размером в 3-5мм. Далее их нужно залить раствором щелочи, однако думаю не у каждой домохозяйки на кухне найдется 5% раствор NaOH так что будет исходить из того что есть и заменим его раствором карбоната натрия. Для этого вскипятите два стакана воды и всыпьте в кипяток четыре столовых ложки пищевой соды, при этом сода (NaHCO3) разлагается до карбоната натрия (Na2CO3) создающего в воде достаточно щелочную среду. После остывания раствора до 50С можно залить им грибы и оставить это дело на сутки (если вы используете щелочь 2 часов будет достаточно), после следует слить раствор и дважды промыть грибы водой. Гриб становится мягче и немного темнеет, но в целом структура сохраняется.

На этом этапе происходит частичное перестроение регулярной структуры хитина в более хаотическую, естественно так как процесс идет при комнатной температуре и при относительно низкой щелочности раствора изменение произойдет в очень небольшой мере, но и этого будет достаточно, ведь нам нужно не растворить хитин полностью, а лишь наделать в нем дырок чтобы содержимое гифф стало доступным.

Далее следует ввести в реакционную смесь лизоцим в виде пяти куриных яиц, перемешать и немного присолить.

Теперь в дело вступает лизоцим. Из-за щелочной обработки хитиновые стенки гиф содержат ряд потенциальных брешей по которым и будет воздействовать фермент. Опять же эффективность его далека от 100%, но для целей кулинарии этого вполне достаточно. По моему мнению достаточно 6 часов совместного пребывания гриба с яйцом в холодильнике для протекания процесса в достаточной мере, хотя увеличение длительности процесса может раскрыть в большей мере раскрыть потенциал данного блюда, единственное ограничение тут это возможность того что яйцо протухнет.

Настало время для омлетного завершения биотехнологический эпопеи по поеданию гриба. Из гриба вышла влага и омлет мне показался жидковатым, я добавил в него немногом муки а так же специи по вкусу. Быстренько пассирую лук на сковороде и вливаю омлет, думаю дальнейшие действия в комментариях не нуждаются.

На выходе имеем чудесный продукт. Омлет имеет необычный серый цвет, крайне насыщенный грибной вкус, такое ощущение что блюдо состоит в основном не из яйца, а из гриба.

Итоги подведем: судя по всему метод вполне рабочий, изменения вкуса говорят о том что ферментативная обработка таки дает свои плоды. Думаю на базе данного метода можно разработать огромное количество блюд не только вкусных но и куда более питательных.

Собирайте, готовьте и ешьте грибы, а главное получайте удовольствие от процесса.

[1] Продукты частичной деструкции хитина – многокомпонентная биологически активная добавка / Черно Н.К., Озолина С.А., Гураль Л.С. // Біотехнологія. Наука. Освіта. Практика: тези доповідей IV Міжнародної науково-практичної конференції  2008. – С. 63-64.

P.s. просьба тапками не закидывать я не фотограф, я химик, фотографировал на колбу Вюрца.