В общем, вы меня не просили, но я проверил!

Задача: проверить разницу вкуса и цвета на куриных грудках в зависимости от состава маринада.

Варианты:

1. 2% поваренная соль, перец

2. 1% поваренная соль, 1% нитритная соль, перец

3. 1% поваренная соль, 1% нитритная соль, перец, 1% глутамат натрия 😱

Распаковка (смотрим на цвет, дальше будет понятно почему)

Взвешивание, чистка от пленок и остаточного жирка

Грудки распластал, специи взвесил / смолол специи / просыпал

Чтобы не путаться, сделал пометки цветом с краю (в общую массу куска вкуса не даст!). Самый простой оставил без цвета, с нитриткой пометил зеленым укропом, с глутаматом — красным "шафраном" (так и не понял, настоящий шафран или нет, воняет йодом, но как будто недостаточно). Складываю по пакетам и подписываю.

Почти сутки "мариновки", не то чтобы это было нужно, но делал после работы, просто не хватило времени.

Отправка на сушку: 2 часа при 35°C, 2 часа при 45°C, 2 часа при 55°C и час при 70°C (выше у меня нет).

Снимаю, думаю: "АХА, ВОТ ОНО!!!" В середине кусок с солью/перцем (куски перевернуты) кажется чуточку серее, но, перевернув все куски, я понял, что просто так попались куски (писал выше).

Писал, что цвет с обычной солью будет чуть бледнее, я ошибался!!!

Нитритка реагирует с красным белком "миоглобин" , как вы понимаете, в куриной грудке его не много. На разрезе разных кусков разницы не увидел.

Итоговый выхлоп всего продукта.

Ну и собственно выводы, которые я сделал:

1. Внешний вид не имеет никаких отличий! Разве что цвет, которым я помечал!

2. Усушка — это а) кривизна рук б) толщина кусков в) да и х*й бы с ней, вес -50%, ушла только вода.

3. Выходит 314 рублей (груди брал по акции) за почти 872 грамма сырого мяса курицы (считаю за то, что взяли денег). Нитритная соль — 285 рублей за 3 кг или 0,095р * 5,5 грамма, или 0,5 рубля. Соль поваренная из расчета 40 рублей за 1 кг, потрачено почти 11 грамм, или бешеные 0,48 рубля. Специи рассчитываем: перец черный по 20 горошин на "позицию" (для многих будет много, для меня на самом деле тоже многовато), это около 1,5 грамма на все, цена 537 рублей за 250 грамм, ну считайте 2,7 рубля. Глутамат — 404 рубля за 450 грамм, 1,11 рубля за 1 грамм (я использовал около 0,2-0,4 грамма, буквально на самом кончике чайной ложки), и 11 рублей на электричество.

   Итого: на эксперимент потрачено +- 329,18 рублей. Получено 394грамма сушеного мяса.

4. Все добавки опять же на ваш вкус: кислоты, ягоды (особенно под дичь), соевый, устричный, хойсин, качудян, рыбный, бальзамический, может мёд или кленовый сироп, да и "дымок" (жидкий или нормальный) — все на ваш вкус, хоть ферментированный тофу.

5. Вкус! Все три образца очень вкусные! Разница есть, если сталкивать их в лоб, и да, я бы расставил их в том порядке, в котором расписывал, но разница минимальна между первым и вторым почти 0. Вариант с глутаматом как будто дольше держит мясной вкус и чуть ярче. Если их пробовать с разницей во времени в слепом тесте, то отличить можно только имея большой опыт (ну или аллергию на аминокислоту "глутамат натрия" если така существует). Я бы, может, вычислил только глутаматный и то из-за более долгого мясного послевкусия!

Мой вывод:

Сушите! Сушите сами! А от того что сделано собственными руками, дает дополнительный вкус! Как и с чем — на ваш выбор! Бежать и закупать нитритку или тем более глутамат (который и так есть по природе или добавленный в бóльшей части соусов) сугубо на ваш выбор. Стоит ли того добавка вкуса в 5-7% каждый для себя решит сам. Я в этом плане "задрот": я буду сушить с нитриткой и, возможно, глутаматом, но он обычно и так содержится в большинстве соусов типа соевого, ворчестера, каких-то томатных, бальзамиках и 100% в любой ферментированной Азии.

Ну и говорят, что с нитритной безопаснее! Стоит она "ничего", а категория канцерогенности 2А (возможный канцероген, при температура выше 140 градусов, а это гриль/мангал, но это все равно не точно), а вот солнце 100% канцероген!

Оооо, мне на эту тему есть, что сказать)) Купила себе дегидратор сушить пластик для 3-д принтера, что-то пошло не так и теперь там сушится только индейка (и иногда курица) и пастила.

Во-первых - никогда не сушите курицу, да и в принципе мясо БЕЗ маринада - есть риск заработать какую-нибудь дрянь из-за довольно низкой термической обработки (да, 70 градусов, но это все равно довольно мало).

Во-вторых - нитритная соль - ваш друг. Одну ее не пихать, только в смеси с обычной солью. Путем кучи тестов был выявлен наиболее подходящий рецепт - 3г нитритки + 6 грамм поваренной соли на полкило мяса. В маринады типа соевого соуса, и прочего - тоже добавлять, да.

В-третьих - маринады очень сильно задают вкус мясу и от них зависит весь эффект) Мужчина мой любит маринад из соевого соуса, черного перца и сушеного чеснока (можно выдавить свежий, тоже неплохо), я фанатею по маринаду из сока одного апельсина, ложки горчицы, маринованного имбиря и жидкости из-под этого маринованного имбиря.

Самой вкусной (по мнению нас обоих) является все же индейка, у нее более плотный и интересный вкус, потом курица. Как-то сушили утку, но ее надо есть прям сразу всю, ибо жирок в ней все же есть и со временем становится не очень. Свинину сушить не пробовала, есть у меня подозрение, что вышла бы она так себе, так как мясо довольно жирное.

НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не берите покупной фарш на "колбаски" - там куча жира и на вкус, даже с учетом маринада, это просто отвратительно. (касается фарша из любой зверюги). Хочется колбасок - лучше сделайте фарш сами из грудки.

Я режу прям маленькими кусками, даже меньше, чем у вас (сначала замораживала и стругала замороженное мясо, потом приноровилась и режу охлажденное острым ножом), и засушиваю прям до хрустящего состояния (примерно 6-7 часов при 70 градусах, дегидратор китфорт)

Что касается электричества - сушим прям часто, доедается одна партия, сразу же отправляется в сушилку другая, но не сказала бы, что это очень ощутимо повлияло на счета и что платим сто тыщ мульенов. Да, с дегидратором расходуется больше, чем без него, однако выходит все равно в разы дешевле, чем просто покупные джерки.

И да, в путешествия или походы взять сушеного мяса с собой - святое дело, ибо хранится долго, весит мало, энергии дает нормально так, ибо белок - он и сушеный белок.

Автор, удачи вам в освоении сего кулинарного шедевропроизводства)))

На фото:

1 - утка в маринаде из соевого соуса

2 - индейка в маринаде из апельсинового сока, имбиря и горчицы

3 - тоже индейка в соевом соусе

4 - собственно дегидратор (фотки с мясом внутри не нашла, только с пастилой)

Поделюсь отличным рецептом тушеного мяса для части номер 6. Той самой жилистой и (обычно) самой дешевой.
1. Покупаем кусман мяса побольше. Продается собственно как «шея», иногда называют «говядина для тушения».
2. Берем большую кастрюлю. Лучше не эмалированную, обычную стальную. Мясо в резанном виде должно занять около 1/2 кастрюли, можно 2/3.
3. Мясо помыть и просушить (например, бумажным полотенцем). Режем мясо довольно крупно - кусками сантиметра по 4-5.
4. Чистим 3-4 луковицы (средних или крупных, они в нарезанном виде должны закрывать полностью дно кастрюли) режем каждую на 4 части
5. Греем кастрюлю немного, вываливаем в нее лук. НИКАКОГО масла не надо. Лук придавливаем, чтобы разошелся на слои. Ждем, чтобы лук чуток прихватился (пара минут).
6. Вываливаем сверху нарезанное мясо. Добавляем соль (пока немного сверху). Можно сейчас перец досыпать, можно попозже. Накрываем крышкой и оставляем на медленном огне.
7. Примерно через 20-30 минут мясо даст сок и лук внизу начнет становиться мягким и слегка «сопливым». В этот момент добавляем остаток соли, перец по вкусу (если до этого не насыпали), тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и практически забываем об этой кастрюле часа на 3-4. Раз в 30-40 минут можно еще помешать.

Собственно спустя указанное время блюдо готово. Можно подавать с гарниром, можно жрать так, из кастрюли. Мясо становится максимально нежным, тает во рту.

Не смотря на отсутствие масла, ничего не пригорает, кастрюля легко моется.

PS: к сожалению, нашел только фото после загрузки мяса)

https://pikabu.ru/story/sotsializm_neyeffektiven_ili_paradoks_khoroshesti_13574807?cid=379125899