Скоро в Воронеже пройдет взрывной уикенд на фестивале «Угли-Мугли» - Шоу, live-музыка, драйв и марафон гриля. Решили поучаствовать в этом безобразии и поэтому начали к нему готовиться. Помимо соусов и выращивания суперхотов, я начал производить колбаски и чипсы из куриного филе с молотой Carolina Reaper, а так как до урожая еще как раком до Китая, приходится работать с сушеной, которую перемалываю в порошок.

Курицу собственно зачищаем и нарезаем.

Всегда режу все мясо поперек пиз волокон, профессиональная привычка.

Вся загрузка ингредиентов происходит исключительно через весы
На 1 кг чистого филе:
Соль 15 гр (50/50 нитритная и обычная
Сахар 5 гр
Соевый соус 40 гр
Уксус бальзамический 20 гр
Копчёная паприка 10 гр
Каролина рипер 2 гр
Сорбиновая кислота 1 гр
Как говорит Алексей Водовозов (российский научный журналист и медицинский блогер) - уж лучше в продукте химия, чем микробиология) По сему в чипсы идет нитритная соль - против ботулизма, и сорбиновая кислота против плесени и пр.

Надеваем перчатки и тщательно перемешиваем. Убираем в холодильник на 2-3 часа.

Выкладываем на решетку в дигидратор. Так как это курица, а значит потенциальный носитель сальмонеллёза, первую половину времени я готовлю при температуре 60-65 градусов по Цельсию. И белок не коагулирует и от сальмонеллы перестрахуемся, вторую часть времени досушиваем при 40-45. Я сушу максимально сильно, получаются именно чипсы, а не вяленный продукт.

Выходит примерно 600 гр с 2 кг свежего куриного филе.

Фасовка через весы. Впереди ещё 2-3 раза чипсы, 3-4 партии колбасок, и буду варить фестивальный соус из груш.

https://t.me/zlojizlyuchij - пытаюсь вести блог

Берем свежий помидорчик, огурчик, редисочку, зеленый лучок, петрушку, укропчик. Нарезаем, смешиваем и... Чем заправляем?

Я вот заметил, что вариант с мазиком для меня стал самым классическим. в 90% случаев делаю на майонезе.

А вы?

Поскольку я уже давно собираю рецепты, то столкнулся с этой проблемой непосредственно. Перечислю признаки, по которым я пытаюсь фильтровать зерна от плевел, а пикабушники в комментах наверняка захотят добавить что-нибудь от себя. Кстати, меня навел и на предыдущий пост и на этот, недавний рецепт идеального куриного супа от Обломова, за который ему его же подписота напихала в комментах и вполне заслуженно, я считаю. И на всякий случай, сообщаю, что все мои рассуждения касаются домашней кухни, где едят своё и не за деньги. У ресторанов может быть все по-своему, там надо зарплату персоналу платить и критерии другие.

Итак, плохие рецепты это такие, где:

1. Автор забыл что-нибудь указать. Температуру духовки, концентрацию уксуса, какие-то веса или объемы продуктов (особенно если идет речь о кондитерке) - если этого нигде не нашлось, а моих знаний не хватает, чтобы самому догадаться.

2. Серьезные ошибки в рецепте. Например, готовить мясной бульон на мясе без костей, не замачивать предварительно горох/фасоль, салаты без заправки и т.д. и т.п. - нюансов всяких множество, если смотреть рецепты из разных источников, информация постепенно откладывается и сами собой возникают вопросы, а почему это тут не так.

3. Нерациональность и нецелесообразность действий. Вытаскивать только что свареное мясо из кастрюли, чтобы нарезать его на куски или выбрать кости, а потом сунуть назад, многократно перекладывать в процессе готовки что-нибудь туда-сюда, то же мясо из сковороды, чистить от кожуры вареную картошку, тогда как можно было почистить и сырую (любители картофельного пюре, вы где?) - в общем такие действия, которые не дают особого выхлопа во вкусе, но серьезно увеличивают время нахождения на кухне.

4. Нерациональность использования продуктов. Например, от жареного мяса на сковороде остаются всяческие прижаринки, которые при дальнейшем возможном тушении уходят в соус и создают дополнительный вкус, но если в рецепте только жареное мясо без ничего - извините, я предпочту рецепт, где тушат и дегласируют и меньше драят сковороду от пригоревшего жира при мойке потом. Аналогично, я предпочту рецепт, где жарят заранее замаринованное мясо, а не просто посыпают его специями перед готовкой, да и маринад маринаду рознь (ау, любители шашлыка, вы где?)

5. Использование несочетающихся продуктов и готовка по принципу "свалим в кучу все что есть". Для меня это звоночек. Допустим, грибы не любят помидоры, а в рецепте есть и то и другое. Я сочту, что автор просто зафигачил в блюдо все, что у него на тот момент было, соответственно он не готовит его регулярно и состав каждый раз меняется - а мне такое надо? Или же рецепты, где ну слишком много специй. К счастью у меня в приложухе есть таблица совместимостей и всяческие методы для определения подобного.

Бонусом для любителей кулинарных головоломок оставляю Натовский салат от Лазерсона Готовил его уже два раза и каждый раз получается какая-то фигня. Но где именно в рецепте накосячено ума не приложу, просто чувствую - не то.

Ну вот как-то так. У кого есть свои мысли на сей счет - добро пожаловать в комменты. И опрос еще вам до кучи.

Фотки лежат давно, дошли руки поделиться.

Итак, печём свой хлеб.

Берём подходящую тару, фигачим туда муку, на глаз, где-то 2-3 таких совка, смотря какую булку хотите, большую или поменьше.

Мерной ложкой добавляем чайную соли, чайную дрожжей и столовую сахара.

Перед добавлением воды всё перемешать. Воду лить тёплую, чтоб дрожжам комфортно было попёрдывать газиками.

Я мешаю прям столовой ложкой. Вот до такой консистенции. Густо.

Почти всё. Теперь оставляем тесто в покое и тепле, подходить. На фото видно время, но это всё индивидуально. Как крышку начнёт поднимать, так пора.

Переложить в форму (стандартная, вы хлеб в магазине из таких форм покупаете). Форму уже не смазываем, мы давно печём, так хлеб из неё и так без проблем выскакивает. Ну а первое время да, надо смазывать маслом.

Опять ждём когда тесто подойдёт в форме. Часа 3-4-5. Главное не прощёлкать момент когда тесто уже не сможет подходить. Лучше даже заранее ставить в духовку, там оно дойдёт, получится пышная красивая корочка. Если перестоит в форме, то в духовке уже не поднимется или даже опадёт. Будет не то.

Убираем в духовку часа на полтора. Опять же индивидуально всё. 180-190°C

Как увидели аппетитную корку - достаём и в полотенчико, пускай отдохнёт.

Собсно, готово!

Спасибо за внимание, может кому пригодится.

В бабаянах не ищите - моё, впервые опубликовано.

Противникам дрожжей (задолбали): дрожжи это таки микроорганизмы, которые погибают от высоких температур.

Их мёртвые тушки никакого вреда не принесут, одну только пользу, ибо кладезь микроэлементов и витаминов.

Ну и раз такое дело, много ли из нас пекут своё, а не покупают "хлебный продукт" в магазине?