Говорят, что в капле воды можно увидеть отражение всей Вселенной. Если эта капля – правильно приготовленное консоме, то в ней вы точно увидите не только своё отражение, но и всю историю высокой гастрономии, от блестящих залов Версаля до уютных гостиных дореволюционного Петербурга.

Прозрачность как высшее искусство

Что же такое консоме? Если говорить сухим языком кулинарных справочников, то это сильно концентрированный осветлённый бульон. Но для нас, гастроэнтузиастов и гурманов-ценителей, это прежде всего триумф воли повара.

Само слово consommé переводится с французского как «завершённый», «совершенный», «доведённый до идеала». И это не преувеличение.

История консоме уходит корнями в те времена, когда французская кухня начала решительно избавляться от средневековой тяжести и мутных, перегруженных специями похлёбок.

Уже в XVII веке Франсуа Пьер де Ла Варенн, автор легендарного трактата «Французский повар», описывал способы сделать бульон «чистым». Но настоящий расцвет блюда наступил в XIX веке, в эпоху «короля поваров и повара королей» Мари-Антуана Карема.

Для аристократии того времени прозрачность супа была символом чистоты помыслов и высокого статуса. Если сквозь слой бульона в тарелке нельзя было рассмотреть герб и прочитать девиз на дне фамильного фарфора, повара могли и уволить.

Консоме стало квинтэссенцией буржуазного шика: чтобы получить одну тарелку «жидкого золота», нужно извести несколько килограммов отборной говядины или дичи. Это ли не истинное расточительство, возведённое в ранг искусства?

Тайна «оттяжки»

Главный секрет консоме кроется в процессе осветления, который профессионалы называют «оттяжкой». Вспоминаем знаменитый ответ Микеланджело на вопрос, как ему удаётся делать свои великие скульптуры – берётся камень (в нашем случае бульон) и отсекается всё лишнее.

Представьте: у вас есть крепкий, но мутный мясной навар. Чтобы превратить его в прозрачный янтарь, повар готовит особую смесь из яичных белков, мясного фарша и льда. Эту массу вводят в холодный бульон и начинают медленно нагревать. По законам практической физики и кулинарной магии белок сворачивается, поднимается на поверхность и, словно мощный фильтр, забирает с собой все мельчайшие частицы, делавшие жидкость мутной.

В этот момент на поверхности образуется плотная «шапка», которую повара называют «плот» (raft). В центре этого плота проделывают отверстие, чтобы бульон мог «дышать» и циркулировать.

Через час-другой под серым, неприглядным слоем плота обнаруживается истинное сокровище – сияющая, кристально чистая жидкость с ароматом, способным воскресить падшего духом.

«Бульон – душа кухни», — неоднократно повторял великий Огюст Эскофье. И если это так, то консоме – это душа, достигшая высшей точки просветления.

Консоме в зеркале русской жизни

В Россию консоме пришло вместе с модой на всё французское в конце XVIII века и прижилось так основательно, что в XIX столетии оно стало неотъемлемой частью русского аристократического стола. Только наши предки с известной широтой русской души немного адаптировали французскую строгость под русский размах.

Если в Париже консоме могли подать просто так, то в Петербурге или Москве к нему полагался целый арсенал необходимых «принадлежностей». Это могли быть крошечные профитроли, пирожки-карасики, гренки с костным мозгом или слоёные палочки с сыром.

Вспомним классическую русскую литературу – консоме там мелькает постоянно, как символ благополучия и гурманства. Великий знаток человеческих слабостей и кулинарных радостей Антон Павлович Чехов начинает рассказ «Глупый француз» с консоме:

Клоун из цирка братьев Гинц, Генри Пуркуа, зашел в московский трактир Тестова позавтракать.
— Дайте мне консоме! — приказал он половому.
— Прикажете с пашотом или без пашота?
— Нет, с пашотом слишком сытно... Две-три гренки, пожалуй, дайте...

В романе Льва Толстого «Анна Каренина» Стива Облонский заказывает одну из разновидностей консоме – прентаньер.

— Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, — сказал Степан Аркадьич. — Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало – три десятка, суп с кореньями...
— Прентаньер, — подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.
— С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом... ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.

Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи...»

Для русского дворянства консоме было не просто едой, а маркером принадлежности к европейской цивилизации, приправленным отечественным гостеприимством.

Это уже после Октябрьской революции консоме превратилось в дразнилку:

Бульон, бутерброд, консомэ!
Мы по-русски не понимэ!

– Жизнерадостно рифмует Самуил Яковлевич Маршак в стихотворении «Петрушка-иностранец» 1927 года, когда в Советской России уже мало кто «понимэ», что такое «консомэ».

Разнообразие

Мир консоме удивительно разнообразен. Французская классика выделяет десятки видов в зависимости от того, что плавает в этой прозрачной глубине.

1. Консоме Рояль (Consommé Royale): Самый аристократичный вариант. В бульон добавляются кубики нежного яичного крема, приготовленного на сливках. Эти кубики должны быть идеально ровными, мягкими и буквально таять на языке.

2. Консоме Целестина (Consommé Célestine): Для тех, кто любит побогаче. В тарелку нарезают тончайшую лапшу из несладких блинчиков с зеленью.

3. Консоме Претаньер (Printanier): «Весенний» вариант с ювелирно нарезанными молодыми овощами – морковью, репой, горошком.

4. Двойное консоме (Consommé Double): Это когда для осветления используют в два раза больше мяса, чем обычно. Получается концентрат такой силы, что после охлаждения он превращается в плотное желе.

В своём знаменитом «Кулинарном путеводителе» Огюст Эскофье приводит несколько десятков рецептов сервировки консоме под самыми разнообразными названиями, в том числе и русскими именными: «Демидофф» (с шариками моркови, репы, трюфелей и кнелями из куриного фарша), «Иван» (с отваренным рисом и маленькими горячими пирожками), «Ольга» (с добавлением портвейна, нарезанными соломкой корневым сельдереем и огурцами, а также визигой), «Орлофф» (с фаршированным бычьим хвостом, телятиной, курятиной, мясом фазана, белыми грибами и маленькими пирожками), «Владимир» (с сырными кнелями), «Багратион» с головками отварной спаржи и сметаной.

Важный нюанс: консоме принято подавать в специальных двуручных чашках, если это неформальный обед, или в глубоких тарелках на званом ужине. И помните, если в консоме есть гарнир (овощи, омлет), его едят ложкой. Если же вам подали чистый бульон в чашке – его можно пить, как чай, держа блюдо за ручки.

Где искать «жидкое золото» сегодня?

В советское время консоме почти исчезло из обихода, превратившись в «прозрачный бульон с гренком» в меню ресторанов системы «Интурист». Сложная технология «оттяжки» плохо вписывалась в стандарты общепита, где эффективность важнее нюансов.

Однако сегодня консоме не то чтобы диковинка. В современных ресторанах авторской кухни (особенно тех, что вдохновляются исторической русской гастрономией) это блюдо снова в почёте. Оно часто выступает как промежуточное блюдо в дегустационном сете, призванное освежить рецепторы. Стоимость такого удовольствия может варьироваться от 1200 до 2500 рублей за порцию.

В регулярном меню московских «исторических» заведений вроде «Кафе Пушкинъ» или «Яръ» я не нашёл консоме (кстати, если знаете, где есть, подскажите). Однако в рамках спецпредложений или сетов можно подловить.

Сейчас, например в «Пушкине» проходит гастрономический фестиваль Set-o-Mania (он продлится до 13 февраля 2026 года), так среди прочего исторического великолепия там подают консоме Ришъ с пирожками. Цитирую первоисточник:

С тех пор как «Прага» из трактира, который ямщики называли по ассоциации «Брагой», превратился в роскошный ресторан Тарарыкина, каждое блюдо тут подавали на специальной посуде с золотой надписью: «Привет от Тарарыкина!» 18 сентября 1911 года в ресторане «Прага» меню комплексного обеда состояло из: Консоме риш суп тортю с пирожками; цыплята кокет Монте-Карло; жаркое: перепелка, салат латук; цветная капуста, соус сухари, груша жуанвиль.

Стоимость блюда, пардон, мне неизвестна. Если знаете, напишите в комментариях.

Модное веяние – «Костный бульон 2.0». Это, конечно, не совсем классическое консоме, но некоторые кафе предлагают осветлённые, долго варящиеся бульоны как суперфуд. Это доступнее (400-600 рублей), но той самой «версальской» прозрачности там искать не стоит.

Вместо десерта

Консоме – блюдо-медитация. Оно не терпит спешки ни при приготовлении, ни при дегустации. Это еда для тех, кто уже всё всем доказал и теперь хочет просто наслаждаться чистотой вкуса.

Если вам когда-нибудь станет грустно или захочется почувствовать себя Весьма Важной Персоной, найдите место, где готовят правильное консоме. Посмотрите сквозь него на дно тарелки, вдохните густой мясной аромат и сделайте первый глоток. И пусть весь мир со всей его мирской суетой подождёт за дверью.

Рассказывайте, пробовали ли вы консоме – где довелось его заказать, как это выглядело и какие остались впечатления? Стоит ли это блюдо тех восторженных слов, что я о нём написал?

Когда январский мороз за окном буквально проверяет нас на прочность, попробуем согреться чем-то душевным. Достанем из закромов памяти те самые блюда и напитки, которые всегда были на русском столе в Крещение – праздник самый холодный, строгий, и, пожалуй, один из самых магических в нашем календаре.

Кулинарное эхо Богоявления

Мало кто помнит, что до IV века Рождество и Крещение отмечались в один день под общим названием Богоявление. Позже праздники разделили, но отголоски этого единства сохранились: и перед Рождеством, и перед Крещением полагается Сочельник с его строгим постом и обязательным сочивом.

Однако если рождественская трапеза – это радостное, почти детское ожидание чуда, то крещенская – сосредоточенность, тишина и подготовка к «великому водосвятию».

18 января в народе называли «Голодной кутьёй». И дело здесь не в отсутствии еды как таковой (закрома-то ещё полны), а в её предельном, почти звенящем аскетизме. В этот день стол накрывался скупо, чтобы подчеркнуть торжественность момента, когда небо сходится с землёй у ледяной проруби.

Старые порядки и «маково молочко»

Главным блюдом вечера накануне праздника была кутья. Но кутья не простая, а «сытовая». Само название происходит от «сыти» – мёда, разведённого водой или, что считалось особым шиком, маковым молоком.

Процесс приготовления этого молока напоминает медитативный ритуал, который в наш век скоростей кажется почти немыслимым. Мак нужно было долго, до изнеможения в плечах, растирать в тяжёлой деревянной ступке, постепенно добавляя горячую воду. И вот у нас на глазах происходит маленькое кулинарное чудо: тёмные, сухие зёрна превращаются в белёсую, густую и невероятно ароматную эмульсию.

Это молоко, смешанное с распаренной пшеницей, создавало тот самый вкус, который невозможно забыть. О маковом молочке и сытновой кутье с тоской вспоминает Горкин в книге «Лето Господне» Ивана Шмелёва:

«– А чего те хорошенького сказать… Мороз. Бушуя уж отцепили, Антипушка на конюшню взял. Заскучал, запросился, и ему стало невтерпеж. За святой вот водой холодно идти будет. Крещенский сочельник нонче, до звезды не едят. Прабабушка Устинья, бывало, маково молочко к сытовой кутье давала, а теперь новые порядки, кутьи не варим…»

Это «теперь не варим» звучит как вздох об уходящей натуре.

А ведь кутья была не просто народным десертом. С ней был связан обряд «закликания мороза».

Глава семьи выходил на порог с ложкой каши и кричал в морозную тишину: «Мороз, Мороз! Иди кутью есть! А летом не приходи, огурцы не съедай, коноплю не валяй!»

Еда здесь выступала как ставка при заключении своеобразного дипломатического договора с суровой русской природой. Мы тебе – лучшее, а ты нам – милость.

Геометрия судьбы: печенье «кресты»

Если кутья – общее место святочного цикла, то печенье «кресты» – исключительно крещенская сладость (или не очень сладость). Их пекли ранним утром в сам день праздника. Это было пресное, зачастую совсем постное печенье, которое должно было быть готово к моменту возвращения семьи из храма с бутылками освящённой воды.

Кулинария в этом случае соседствовала с бытовой магией. Каждая хозяйка, отправляя выпечку в печь, замирала в ожидании. Ведь от того, как себя поведут «кресты», зависело будущее семьи.

• Если печенье выходило ровным, золотистым и хрустящим – это сулило домочадцам год без потрясений, ровную и спокойную жизнь.

• Когда «крест» трескался или подгорал – жди беды, это воспринималось как предупреждение о болезнях или лихих переменах.

Интересная деталь, демонстрирующая тонкость народной психологии: те печенья, что не удались («неудачные судьбы»), никогда не подавали к столу. Их не выбрасывали, нет – это грех. Выносили во двор и скармливали птицам. Считалось, что птицы, Божьи создания, своей чистотой нивелируют плохое предзнаменование. Остальные же «кресты» съедали, запивая святой водой – и только после этого приступали к основному праздничному обеду.

Кстати, если решите повторить этот кулинарный опыт дома, добавьте в тесто для «крестов» каплю мёда и немного цедры – традиция традицией, а гастрономическое удовольствие никто не отменял.

Узвар: больше, чем просто компот

Напиток, который сопровождал всё Крещение – узвар. В отличие от нашего привычного столовского компота, где фрукты варятся до состояния бесформенной каши, узвар (от слова «заваривать») только доводили до кипения и долго настаивали.

Для правильного узвара брали «сушину»: копчёную грушу (она и давала тот самый неповторимый аромат дымка), яблоки и чернослив. Сахар был дорогим удовольствием, поэтому сластили мёдом.

Зажиточные семьи добавляли в узвар щепотку пряностей – корицу и гвоздику, что роднило его с европейским согревающим глинтвейном или глювайном, но на наш, российский, безалкогольный манер. Узвар пили холодным в сочельник и обжигающе горячим – после возвращения с «иордани» (проруби в форме креста, в которую окунаются на Крещение).

Чем грелись у проруби: мифы и реальность

Сегодня бытует мнение, что после окунания в прорубь первым делом нужно «принять на грудь» добрую стопку водки. Историческая правда и здравый смысл говорят об обратном. В старые времена «хождение на иордань» было событием массовым, торжественным и... абсолютно трезвым.

У прорубей всегда дежурили сбитенщики. Сбитень – вот настоящий «король» крещенского согревания. Это горячий напиток на основе мёда и жжёного сахара с добавлением трав: шалфея, зверобоя и лаврового листа. Последний ингредиент может показаться странным для напитка, но именно он в сочетании с имбирём давал тот резкий, «пробивной» эффект, который моментально возвращал чувствительность замерзшим пальцам и согревал изнутри.

Сбитенщик носил на спине огромный медный сосуд, основательно обмотанный ветошью для сохранения тепла, и разливал дымящееся пойло по стаканам и кружкам.

Алкоголь же появлялся позже, уже за домашним столом. И здесь наступал черёд свинины. Поскольку Крещение завершает Святки, на столе обязательно красовался запечённый поросёнок или домашние колбасы.

Свинья у славян всегда была символом плодовитости, и её обильное поедание в финале зимних праздников должно было обеспечить достаток на весь будущий год.

Вместо послесловия

Сегодня празднование Крещения часто сводится к спортивному нырянию в ледяную воду, что больше напоминает состязание в выносливости, чем духовный акт. Но если вы хотите почувствовать настоящий вкус русской культуры, попробуйте восстановить часть этой древней магии.

Приготовьте узвар с копчёной грушей (её сейчас легко найти в лавках с сухофруктами) или испеките «кресты». Это удивительное ощущение: когда за окном мороз и метель, а в доме пахнет мёдом и дымком, кажется, что время замирает и связь поколений становится осязаемой. Традиции – это не устаревшие правила из пыльных потрёпанных книг, а способ сохранить тепло в своём сердце.

Слово «оладьи» имеет греческие корни и происходит от слова «eladion», что означает «масло». Это неудивительно, ведь оладьи традиционно готовятся путём обжаривания в масле.

Всех с праздником!

Казалось бы, что может быть прозаичнее гречки? Дошёл до ближайшего гастронома да купил себе пачку. Сварить гречневую кашу сможет и ребёнок. Однако стоит покинуть родные края, как сталкиваешься с тем, что гречка тебе просто жизненно необходима. А на чужбине её не так просто найти.

Из всего многообразия русской еды я тосковал за границей, пожалуй, только о гречке. После адаптации к местной кухне я начинал чувствовать острую нехватку чего-то важного в своей диете. Слышал мнение, что только те, кто употребляет гречку с самого детства, подвержены этой зависимости. Нигде, кроме стран Восточной Европы, не понимают этого немного горьковатого вкуса.

И это самая характерная русская еда. Исследователь кулинарных традиций Вильям Похлёбкин утверждает, что если в историческом тексте или фольклоре фигурирует слово «каша» без конкретизации, то речь исключительно о гречневой каше. Это незыблемая часть русского питания, так сказать, символ национального своеобразия. «Мало каши ел» или «Щи да каша пища наша» – да, и это всё о ней, родимой.

Я пытался объяснить своим иностранным друзьям и знакомым, чем прекрасна гречка. «Это как ваш традиционный порридж, – говорил я англичанам, – только вкуснее и полезнее». В Африке я сравнивал гречку с кускусом, но к ней не обязательно добавлять тушёные овощи или мясо с жирным соусом – она и сама по себе хороша. Только масла не жалей. Не берусь утверждать, что мои собеседники сумели меня понять, возможно, это для них осталось одной из причуд загадочной русской души. Ну и пусть.

Знаю наверняка, что большинство моих сограждан если не любят, то ценят гречку. Ведь она вкусна и невероятно полезна. Есть целый ряд оздоровительных систем питания, основанных исключительно на гречке. Она хороша и для спортсменов, и для тех, кто мечтает сбросить лишние килограммы. Просто ешь кашу и худей.

Гречиха – неприхотливая культура, с незапамятных времён наши предки выращивали её в каждом огороде, обеспечивая семью сытной и полезной пищей. А какой прекрасный гречишный мёд! Говорят, он может излечить от любого недуга.

Гречневая каша хороша как самостоятельное блюдо на завтрак или лёгкий ужин. Прекрасна и в качестве гарнира к мясу или рыбе. Гречка нейтрализует жирное блюдо и смягчает тяжесть в желудке – поэтому традиционные русские праздничные блюда вроде парного поросёнка или рождественского гуся обычно подаются с гречневой кашей.

С опытом странствий я научился находить гречку в самых неожиданных местах. В богом забытом Конкорде, Калифорния, я наткнулся на польский магазинчик, где продавали и драгоценную крупу по четыре доллара за пачку. В Лос-Анджелесе из Китайского квартала, где я проживал, гонял на велосипеде в обжитый русскими эмигрантами Западный Голливуд, и в магазинчиках с незамысловатыми названиями вроде Svetlana или Natasha покупал себе гречку. Даже в Марокко она нашлась! Стоило мне приехать в Танжер, как на меня вышел барыга-молдаванин, продающий экспатам русские продукты. Килограмм гречки у него стоил около пяти долларов, дороже, чем где-либо, но удовольствие стоило того.

Я понял одну важную вещь. Где есть русские, там есть гречка. А русские, как выяснилось, есть везде.