"Хлеб Шизимо, также известный как 石子馍 (Shízi mò), — это традиционный китайский хлеб, имеющий увлекательную историю и уникальный метод приготовления. Он особенно популярен в китайской провинции Хэнань."
Позволю себе дополнить. Шицзы мо (pebble bread, stone cake) популярен не только в провинции Хэнань, но и на своей родине - провинции Шэньси северо-запада Китая, которая известна своей лапшой, блюдами из муки, а также уксусом, соленьями и бараниной. Так как это достаточно специфичный регион, далекий от новомодных веяний больших городов, кулинарные традиции (и продукты!) в нём также весьма специфичны и, в общем-то, не слишком популярны на фоне кухни той же соседней Сычуани, в силу своей старомодности. Животноводство и злаки - основа местной еды, поскольку тамошний климат не шибко балует, чтобы способствовать разнообразию сельского хозяйства как это происходит в более южных регионах, где палку воткни - она и заплодоносит.
Скорее, кухня и традиции Шэньси ближе к кухне соседней Внутренней Монголии, по простоте и специфичности, имхо.

Так-то Шэньси - это одна из древнейших колыбелей китайской цивилизации и частично одно из тех мест, где зародилось выращивание злаков. Та же знаменитая терракотовая армия императора Цинь Шихуанди или начало Шелкового Пути - это вам сюда, в Сиань провинции Шэньси. Отголосками древности как раз и является тот самый Шицзы мо - хлеб приготовляемый на камнях, о котором говорится в оригинальном посте.

Хронологически его возникновение датируется временами династии Танг (600-900е года н.э.), по факту, скорее всего, и того раньше. По легенде, великий Шэнь-нун - божественный фермер, покровитель сельского хозяйства, подаривший людям искусство выращивать злаки, научил их и искусству готовить выращиваемую ими еду. Злаки не слишком пригодны для прямого приготовления на огне, как это можно сделать с мясом, поэтому предки со временем сообразили, что злаки следует готовить на разогретых камнях. Это упоминается в древних летописях, вольный перевод с чинглиша: "Шэнь-Нун повелел людям есть злаки следующим образом: класть зерна на разогретые камни, дабы сделать их пригодными для употребления". Не столь мифологически, но более реалистично описываются и кулинарные традиции древней Шэньси, где упоминается что местное население использует камни для приготовления каши из молотого пшена, которую пьют из чаш, а также готовят внутренности и мясо животных на камнях.

Так что это не просто - от нефиг делать готовят хлеб на камнях. Такой способ приготовления обеспечивает хорошее удержание тепла и равномерность пропекания хлеба. Это не потому что древние китайцы были дураками, а в силу целого ряда причин, среди которых тот факт, что разогреть казан с камнями непосредственно на месте проще, чем всюду заморачиваться с тандыром, который, на секундочку, с собой так просто никуда не утащишь. И нет, песок на зубах не скрипит от такой готовки) Камни полагается брать не на отъебись, хорошо промыть и прокалить с маслом во избегание прилипания теста к камням. Насколько я поняла, используются камни вулканического происхождения, а не тупо первая попавшаяся речная галька, которая может устроить ответный огонь по незадачливому повару.
Также Шицзы мо достаточно хорошо хранятся, до пяти месяцев, что тоже способствовало их популярности в силу удобства готовки и длительности хранения.

Для приготовления Шицзы мо используют разные виды злаков - самые популярные, это, конечно, лепешки из пшеничной муки. Но так как Шэньси знаменита своим разнообразием злаков, которые составляют основу рациона, лепешки готовят из молотого пшена, бобов, сорго. Зависит от предпочтений местного населения. Шицзы мо бывают сладкие (из пшена, бобов - на манер лунных пряников, только начинки кладется вполовину меньше, во избежание вытекания начинки из-за веса камней), с начинкой из мяса и овощей, или просто пресные, которые часто едят на завтрак с жидкой кашей, рисовой или пшенной.
Колючая зола упоминаемая в оригинальном посте - это не зола местных растений, используемая в качестве щелочи для разрыхления теста. Автор не совсем корректно перевел статью о шицзы мо с английского языка. Не зола "колючая", а местный гербарий. Chinese prickly ash, более известен как Сычуаньский перец, он же горный перец. Специя, которую издавна выращивали в Сычуань, Шэньси и Хэбэй. Молотый сычуаньский перец используют для придания вкуса в шицзы мо, да и то не всегда и не везде, так как вариантов приготовления этих лепешек - великое множество.

З.Ы. Чисто от себя хочу отметить, что в своё время я позаимствовала увиденные некогда в документалке о китайской кухне пампушки из пшена, которые готовят в Шэньси. Молотое в блендере пшено и дрожжи, соль/сахар. Неплохая альтернатива нашей выпечке оказалась, в сладком виде и без) Приготовленные на пару пампушки получаются нежнее, чем из духовки, ну и аутентичней, в общем-то, тоже. Сладкие пшенные булочки, да с молоком... дас ист фантастиш.
Неплохая кухня у них там, в этой Шэньси, в общем-то. Просто, сытно и питательно.

Не была уверена стоит ли загружать китайские видео с приготовлением Шизцы мо, где субтитров отродясь не бывало, так что вот вам бонусный мастер-класс с ютуба):
https://www.youtube.com/watch?v=soXJiOlM2Ug

Т. К. Последнее время ничего позитивного не выкладывал, все про болезни да меры против оных, решил разбавить как мы хлеб делали.
В Китае с обычных хлебом не очень, либо для тостов квадратный недохлеб, либо французский батон, но дорого.

Тесто месили несколько раз. Один рецепт из книги про хлеб, второй из инета от Алекса и марьяны ( или как то так).

Антоха помогал всеми силами. Расстраивали два раза и потом еще уже нарезанным

Режем аккуратно и на три части

Делаем лепёшечки аккуратно, чтобы пузырики не распузырить, что надулись при расстойке

И складываем на три в колбаску

Потом все на противень и еще расстраиваться под мокрым полотенцем в печке

Далее надо разогреть печку на максималках и быстро быстро запихнуть туда хлеб, попрыскаь из пульверизатора на все это и воды еще вниз налить. Пар - чем больше тем лучше корочка

Дети в восторге от процесса и результата

Главное не запариваться за грязь и муку по всему дому

Всем приятного аппетита и успехов

Привет, Пикабу! Как и обещала - пост про хлеб в Китае.

Эта тема мне хорошо известна, так как примерно полгода (это я от чая отдыхала) я занималась маркетингом в компании, импортирующей российский хлеб в Китай. Сразу скажу, что проект закрыли, хотя маркетинговая стратегия была выбрана верная: по этому же пути пошли "новооткрывшиеся" пекарни премиум-сегмента, и всё у них хорошо. У нас не получилось из-за мизерного рекламного бюджета, а без рекламы конкурировать с китайскими пекарнями на их же территории - это всё равно, что идти с зубочисткой на дракона.

Но довольно лирики, перейдём к булкам.

Культура есть хлеб пришла с запада, а точнее - с Соединённых Штатов, поэтому в понимании китайцев хлеб - это белая мягкая тостовая булка, которая не портится месяцами.

Хлеб появился в Китае не так давно - всего около 70 лет назад (не берём в расчет Гонконг и Макао, куда хлеб "привезли" британцы и португальцы, так как эти города всё равно были закрыты для материковых китайцев), и потом ещё долго оставался продуктом для обеспеченных слоёв населения. По-настоящему он закрепился в рационе китайцев в начале двухтысячных.

Цены указаны в юанях, 1 юань=9,5 рублей

Сейчас хлеб в Китае - очень популярный продукт, в одном торговом центре может находиться до 5-6 разных пекарен, и везде будут стоять очереди, даже несмотря на примерно одинаковый ассортимент. Хлеб продаётся даже в самых маленьких убогих магазинчиках на самом отшибе.

Но есть одно огромное отличие в том, как китайцы воспринимают хлеб. Для нас ломтик хлеба - это либо дополнение к еде, либо основа для какой-нибудь закуски - бутеры, канапешки и т.д

А вот для китайцев хлеб - это полноценная самостоятельная еда.

Такой хлеб+молоко или питьевой йогурт являются стандартным завтраком для большинства городских китайцев (опросы проводила только по Гуанчжоу, не берусь утверждать то же самое про другие регионы):

Китайцы уже привыкли к новому для них продукту, поэтому производители потихоньку начинают  "приучать" их к хлебу с разными добавками.

Цельнозерновой с клетчаткой:

С повышенным содержанием белка

Есть ещё такие же буханки с тыквой, морковью и другими овощами (фото, к сожалению, нет). Честно говоря, вкус у них плюс-минус одинаковый,  но маркетологам же нужно отрабатывать свои деньги :) Весь этот хлеб объединяет одно - мягкость, прямоугольная форма, лёгкая сладость во вкусе.

А теперь вспомните наш "Бородинский" и другие подобные хлеба. Китайцы их не воспринимают, они попросту не знакомы с этим продуктом, хлеб для них - это что-то мягкое и сладкое.

Я проводила фокус-группы по дегустации вкуснейшего чёрного хлеба  и хлеба с различными добавками - средняя оценка по параметрам вкус-запах-внешний вид  была 3,8 из 10! 3,8, КАРЛ!!!

Я лично была свидетельницей того, как китаец впервые попробовал "Бородинский" хлеб: он просто взял ломтик хлеба и начал его жевать с недоумением на лице: во-первых, жёстко, во-вторых, он думал, что это ШОКОЛАДНЫЙ хлеб (к слову, так думают 6 из 10 китайцев), в-третьих, горько и невкусно.

В общем, сейчас цельно-зерновой чёрный хлеб позиционируют как продукт для ЗОЖников и "тех, кто в теме", поэтому цены примерно вдвое выше, чем на обычный китайский хлеб.

Импортированный немецкий хлеб за 27 юаней (ок. 250 рублей):

И напоследок фото булочки, которую можно считать истинно китайской - сладкий белый хлеб и солёная свиная стружка

Вот как-то так.

На все вопросы отвечу в комментариях :)

P.S. Написать мне можно в инстаграм, он указан в моём профиле.