Зеленый чай по праву считается одним из самых полезных. В интернет-пространстве появилась версия, что этот напиток нейтрализует калории, и его гены способны «перепрограммировать» метаболизм.Насколько эффективна такая тактика в борьбе с последствиями от торта и бургера, рассказала специалист Пермского Политеха.
Зеленый чай — это природный концентрат пользы, сохраняющий целебные свойства благодаря особой технологии производства. В отличие от черного, белого или улуна, которые проходят разную степень ферментации, этот вид минимально обрабатывается паром или обжариванием. Щадящая технология позволяет сохранить уникальный комплекс биоактивных веществ, которые вырабатывает единственное «чайное» растение в мире — камелия китайская (Camellia sinensis). Все, что называется «зеленым чаем из ромашки или мяты», на самом деле — травяной настой (тизан), напиток, в составе которого нет ни грамма чайного листа.
— В составе настоящего зеленого чая присутствуют кофеин, катехины — мощные природные антиоксиданты, защищающие наши клетки от повреждений, — а также теанин. Именно эта аминокислота не только придает напитку характерный вкус и аромат, но и помогает расслабиться, одновременно улучшая концентрацию внимания. Хотя другие растения также содержат некоторые из этих веществ, полный комплект сбалансированного сочетания и высокой концентрации есть только в листьях камелии, — рассказывает Анастасия Ботева, доцент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ, кандидат фармацевтических наук.
По словам эксперта, хотя катехины и кофеин действительно оказывают стимулирующее влияние на метаболизм, этот эффект слишком незначителен, чтобы компенсировать вред от регулярного употребления сладкого и фастфуда, а гены здесь абсолютно ни причем.
— Генетические системы растений и человека несовместимы. Наша пищеварительная система расщепляет любую ДНК, включая чайную, до элементарных компонентов — нуклеотидов. Эти «строительные блоки» универсальны: наш организм не отличает их по происхождению и использует лишь как сырье для собственных нужд, — сообщает Анастасия Ботева.
Представление о том, что зеленый чай может нейтрализовать последствия нездорового питания, — это миф. Даже самый качественный напиток не позволит регулярно употреблять высококалорийную пищу и сохранять хорошую форму. Не существует ни определенного количества этого напитка, ни специальной формулы, способной обойти фундаментальные законы энергетического баланса.
— Калории, полученные из фастфуда и сладостей, никуда не исчезают. Если вы съели кусок торта, содержащий 400—500 калорий, и запили его зеленым чаем, ваш организм получил их в чистом виде. Будучи практически бескалорийным, он не может «сжечь» это или заблокировать усвоение, а также не вмешивается в процессы расщепления жиров и сахаров в пищеварительном тракте. Вся потребленная энергия будет либо использована телом для текущих нужд, либо, что более вероятно при избытке, запасена в виде жировой ткани, — объясняет Анастасия Ботева.
Более того, регулярное поедание сладкого и жирного в сочетании с подобными «ритуалами очищения» может сформировать порочный круг нездоровых пищевых привычек. Человек начинает позволять себе вредные продукты чаще, оправдывая это тем, что он «нейтрализовал» их последствия. Это приводит не только к набору веса, но и к другим потенциальным проблемам со здоровьем: колебаниям уровня сахара в крови, повышению холестерина, повышенной нагрузке на поджелудочную железу и печень.
В погоне за стройностью отказ от сладкого принесет гораздо больше пользы, чем «запивание» или «детокс» зеленым чаем. Снижение количества сахара в рационе не только эффективнее для контроля веса, но и приносит комплексную пользу здоровью, включая состояние зубов.
— Чрезмерное употребление чая, особенно крепкого, может провоцировать нарушения в работе желудочно-кишечного тракта — от изжоги до более серьезных заболеваний, вызванных раздражением слизистой оболочки желудка. Кроме того, содержащийся в напитке танин препятствует усвоению железа, что создает риск развития дефицита этого важного микроэлемента. Если же говорить о подслащенном чае, то он не только усугубляет эти риски, но и активно способствует развитию кариеса. Поэтому, чтобы поддерживать форму, необходимо придерживаться хорошо известных и проверенных временем правил: правильно питаться, исключать избыток простых углеводов, заниматься посильной физической активностью и высыпаться. Все эти правила просты, но людям часто хочется найти «волшебную таблетку», которой не существует, — делится Анастасия Ботева, доцент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ, кандидат фармацевтических наук.
Всем привет! Подумывал написать про маття, всё откладывал, откладывал, и вот китайцы как раз подогнали каталог с очень хорошей иллюстрацией, которую просто нельзя не применить.
Маття... Чай, используемый в японской чайной церемонии... Наверное, мифов вокруг этого чая не меньше, чем вокруг пуэра.
"Последний самурай". Чаепитие без церемоний. Пересмотрел ради скриншота для статьи. На жаровне котёл с водой, правее баночка с маття, на ней ложечка, из-за чайницы выглядывает бамбуковый венчик для взбивания маття, перед самураем чашка-тяван.
Что это вообще такое? На самом деле – всего лишь зелёный чай, растёртый в пудру. Само слово именно это и означает - перемолотый, растёртый чай. Иероглифами-кандзи (что по-нихонски означает "ханьские знаки", т.е. китайские) оно записывается вот так: 抹茶. Латиницей по Хэпбёрну – matcha. В русской речи можно встретить два варианта – матча и маття. У японцев я слышал и с весьма чётким "ч", и, чаще, мягенько. Там у них вообще-то местечковые диалекты тоже есть. Но первый вариант приносит из поисковиков всякие соревнования да ставки на спорт, а на слух можно и с мочой перепутать, так и вижу, как кто-то хвастается, что попробовал и в восторге, а окружающие смотрят этак подозрительно и в сторонку отодвигаются. Вот на кой чёрт нам эта неоднозначность? "Маття" – ни с чем не перепутать. Да и в системе транскрипции японской речи латиницей "кунрэй", которая гораздо ближе к японскому произношению, чем навязанная оккупационными властями в 1945 году более близкая к инглишу, чем к нихонго система Хэпбёрна, слогов на ch я не нашёл, там вместо cha – tya. Может, не там искал?
Маття существует почти тысячу лет. Во времена Лу Юя чайные листья жмякали, прессовали в небольшие лепёшки, перед употреблением мололи их на мелкие кусочки и в таком виде варили (описание здесь, а то, во что это превратилось в наши дни – здесь). Несколько позже на прессовку забили, стали молоть чай в тонкую пудру и взбивать венчиком прямо в чашке. Японские монахи, что приезжали на материк обучаться премудростям буддизма, переняли и употребление чая, и "убийство зелени" с помощью пропаривания, и в 1191 году что ли привезли всё это на родину, заложив фундамент для появления японской чайной церемонии тя-но-ю. Основоположником тя-но-ю считается Мёан Эйсай (1141-1215), но о нём лучше спросить дзен-буддистов. Хотя они могут такое ответить, что просто полный конец обеда.
Маття – разновидность чая. Зелёного, это классика и канон. Того же красного (по-нашему чёрного) чая, к примеру, тогда просто не существовало, улунов тоже, потому маття получали из того, что было. Что умели делать. Так и повелось.
Берём чайный куст любого культивара, выращенный где угодно, собираем типсы с 1-2 листиками, "убиваем зелень" путём пропаривания и превращаем в некий листовой зелёный чай, после выделки очень аккуратно, долго и нудно его перемалываем – и получается... Ну, вы поняли. Усё, шеф!
На самом деле всё не так просто, но об этом ниже.
1/2
Устройства для превращения листового чая в растёртый - тогда и сейчас. Второе фото с сайта Matchati.
Заявления о том, что, дескать, маття в сферическом вакууме – элита из элит, несравненная вершина вкуса, качества и пользы, что он исключительно японский эксклюзив – очевидная чушь.
Вообще при виде фразы "элитный чай" на вывеске или в рекламе нужно просто разворачиваться и забывать дорогу в то место, где вы увидели эти дешёвые понты.
Могут вызвать интерес сведения о содержании в маття тех или иных веществ. И о сравнении с содержанием оных в других чаях. Тут надо понимать следующее.
Допустим, называется одно вещество, обычно эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG). Хорошо, пускай, но что насчёт остальных? Так-то в чайном листе сотни веществ содержатся и действуют они комплексно.
Вариативность их качественного и количественного состава таки зависит и от культивара (сорта куста), и от терруара (места, где куст растёт, с его режимом температуры и влажности, инсоляцией и составом почвы), и от тонкостей выделки. А маття может делаться из разнообразных сочетаний данных параметров... Не будет результат совершенно одинаковым!
И речь о содержании в сухом продукте, используемом для заваривания, или всё же в чашке готового напитка?
Кстати, с каким именно чаем сравниваем-то? "В маття в 137 раз больше EGCG, чем в зелёном чае"? – в котором из них (сэнтя, лунцзин, другие варианты), которого сбора, из какого региона, и ничего, что маття так-то тоже зелёный чай?
Давайте учитывать еще и то, что часть веществ в листе не водорастворима, да и растворимого выход не полный, что-то уходит в напиток, а что-то так и остается чаинкой. Когда мы пьём заваренный чай, мы пьём лишь экстракт. Когда мы пьём маття, мы глотаем непосредственно чаинки со всем, что в них есть. Естественно, так мы получим больше всякой всякоты внутрь себя. Если размолоть другую разновидность чая, то, употребив ее таким же способом, мы вновь получим больше, чем при обычном заваривании. И можно будет писать рекламные тексты про "в липтоне жёлтоярлыковом в сотню раз больше некоего отдельно взятого вещества, чем в липтоне жёлтоярлыковом" что ли?
Сравнивать надо то, что в принципе сравнивать корректно.
Нюанс, конечно, есть, как без него. Чтобы получить высокосортные листья для высокосортного чая, японцы за одну-две-три недели перед сбором накрывают чайные кусты навесами, частично экранируя их от прямого солнечного света. Растения приспосабливаются к этим изменившимся условиям, у них меняется выработка некоторых веществ. Того же хлорофилла (он же Е140, подробности – Ответ на пост «Если в списке ингредиентов вы обнаружили "Е"» ) продуцируется больше – а это означает, к примеру, яркий и насыщенный зелёный цвет. "Затенённый" чай отличается меньшей горечью и более выраженным вкусом умами по сравнению с таким же, который от солнца не закрывали. Из листьев, собранных с накрытых кустов, делают всё тот же зелёный листовой чай. Только вместо "сэнтя" он называется уже "кабусэтя" или, при длительности затенения 3 недели, даже "гёкуро" и считается высшим классом. Ну а если их размолоть, получится маття соответствующего уровня. Если же молоть то, с чем так не заморачивались – получится, как вы понимаете, совершенно не шедевр. И даже не совсем маття, см. ниже.
Плантация чая, укрытая от солнца. С сайта yumchief.
Дополнительный нюанс: если листья затенённого чая предназначены именно для приготовления маття, то при выделке их не скручивают. И вдобавок удаляют веточки и толстые жилки. Такой полуфабрикат называется "тэнтя". Листовой чай (сэнтя, гёкуро, вот это всё) скручивают и на части не дербанят.
Тэнтя. С сайта yumchief.
Само название говорит нам, что маття – чай. Поэтому всякая "цветная маття" типа розовой из каркаде, из тайской свёклы или питайи (ну и который вариант вам пришлют с алиэкспресса?), синей из мотылькового горошка, жёлтой из манго, фиолетовой из сатоимо, он же Таро или Колоказия Съедобная, или ягод асаи, чёрной из бамбукового угля (!) и так далее – нонсенс из-под нетфликса.
Да, это далеко не новый вопрос различения собственно чая, чайных напитков и тизанов. Но в данном случае он столь живо трепещет именно из-за мифических и реальных свойств маття. Предположим, маття "суперфуд" (сегодня на ужин сверхпитание – целая чашка чая, и не надо делать вид, будто вы не наелись), сжигающий жир буквально на глазах (берегите глаза!), пускай в качественной маття правда дофига EGCG, и, взбив это дело в воде и выпив, мы действительно получим в 100500 раз больше антиоксидантов, чем при обычном чаепитии, но какое отношение к этому чудодейственному эликсиру имеет свёкла или уголь? Так ведь и какао можно назвать коричневой маття, порошок ведь, и радоваться, что якобы получаешь от него какую-то запредельную пользу... Или растворимый кофе, изготовленный тем же методом лиофилизации (фриз-драйд), что и эти самые фруктово-ягодные сублиматы. Или молотую корицу. А кофе-дальгона с корицей так вообще комбо, даосская пилюля бессмертия, вот Чон Иль У офигел бы, если бы узнал...
Разноцветная "маття" (порошок? порошок. чай? вон же подписано!) на вес на турецком рынке – фруктовые с некими добавками сублиматы, а может и "юпи" с "инвайтом". Ничего общего с настоящей маття.
Now the situation with colored matcha in some countries and coffee shops is becoming absurd. There is black matcha (based on charcoal), mango matcha ( from mango powder) or cedar matcha (which is basically unclear). Such drinks do not contain matcha tea at all. And this definitely confuses consumers.
The main problem is that a lot of false information comes from the companies that sell colored matcha . In general, such powders can be treated calmly, but the main complaint against those who use the name " matcha " is about ground clitoria, beetroot, turmeric, etc. Such a product can be packaged and presented to the audience in a very cool and original way, without resorting to marketing deception.
Colored drinks are a trend that will not take long to become popular. This is just an interesting, short-lived, colorful story for Instagram, but the taste of such drinks is still not too natural. Such drinks can hardly become a classic. Moreover, such drinks cannot be classified as matcha , as they are not. Colored drinks are an inexpensive opportunity for an establishment or brand to offer something interesting, as everyone has different capabilities.
Машинный перевод:
Сейчас ситуация с цветным маття в некоторых странах и кофейнях становится абсурдной. Есть черная матча (на основе древесного угля), манговая матча (из порошка манго) или кедровая матча (что в принципе непонятно). Такие напитки вообще не содержат чая матча. И это определенно сбивает потребителей с толку.
Основная проблема заключается в том, что много ложной информации поступает от компаний, продающих цветную матча. В целом к таким порошкам можно относиться спокойно, но основная претензия к тем, кто использует название «матча», касается молотой клитории, свеклы, куркумы и т. д. Такой продукт можно упаковать и представить публике в очень крутом и привлекательном виде. оригинальным способом, не прибегая к маркетинговому обману.
Цветные напитки - тренд, который не заставит себя долго ждать, чтобы стать популярным. Это всего лишь интересная, недолговечная, красочная история для Instagram, но вкус таких напитков все равно не слишком натуральный. Такие напитки вряд ли могут стать классическими. Более того, такие напитки нельзя отнести к категории матча, поскольку они таковыми не являются. Цветные напитки - недорогая возможность для заведения или бренда предложить что-то интересное, поскольку возможности у всех разные.
Вот если перемолоть какой-нибудь шу пуэр или ходзитя (тот же сэнтя, только обжаренный до коричневого цвета), получится настоящая коричневая маття. Потому что чай. Растёртый. Так?
Не совсем.
There is a definition of matcha in the large interpretive dictionary "Daidzirin" : " Matcha is tea obtained as a result of grinding tentia tea leaves. Tentya - young green tea leaves grown in a sun-protected manner, steamed and dried for grinding on stone mills to make matcha .
Also, in Japan there is a document "Regulations on the norms for the definition of green teas ". In it under number 8 there is a definition of what exactly can be interpreted as matcha tea . The text is identical to the definition in the explanatory dictionary: "made only from awning" - without impurities and color additives.
В цитате говорится, что и в толковом словаре "Daidzirin", и в официальном японском документе, определяющем стандарт, однозначно сказано: маття – чай, получаемый измельчением тэнтя. А тэнтя, как мы выяснили раньше и видим это уже на инглише, это зелёный чай из молодых листьев, выращенных на затенённых кустах.
Так что перемолотые другие разновидности чая, не зелёные – не маття. И перемолотый зелёный чай, прошедший шацин в горячем барабане или в воке вместо пропаривания, тоже не маття. И лом с высевками от листового чая, хоть бы и от гёкуро, тоже не маття. Даже перемолотый пропаренный зелёный чай, но, так уж вышло, собранный с кустов, которые не укрывались от солнца – и то не маття, а фуммацутя (粉末茶)!
И если вдруг в настоящую маття подмешали имбирь и сахарную пудру, это будет, строго говоря, уже не маття, а чайный напиток на основе маття. Всё точно так же, как в Reinheitsgebot о пиве.
Но это в Японии, где стандарт, бюрократия, традиция и гамбарэ. Что творится в других чаепроизводящих странах и тем более у локальных брендов-упаковщиков – и вовсе хз. Эдвард Мерфи намекает, мол, что-то да творится.
Часто маття представляет собой не моносорт чая, а бленд, то есть смесь, составленную для достижения определённого вкуса. И цвета, и прочих свойств. Это нормально.
Маття (настоящую) принято делить на кулинарную, премиальную и церемониальную.
Кулинарная – тусклая, с оливковым оттенком, на вкус горьковатая без изысков. Ее принято пускать на всякие блюда типа тортиков, печенья или мороженого, чтобы они были зелёные и несли великое благо, заодно сообщая блюду чайный привкус, или использовать как ингредиент великого супа косметики. Пить чай тоже можно, кто ж запретит. Если на упаковке происхождение чая вообще не указано, или в самых общих чертах (просто – Китай, ну, тот самый, который 9 598 962 км², где у каждой пуэрной деревни и каждого утёса с даньцунами свой вкус, о которых люди спорят, а тут вдруг стало пофигу), или оно мутное (настоящий японский чай для чайной церемонии, производство Марокко), или написана лишь всякая маркетинговая чушь про уникальную пользу и элитность – наверняка это именно кулинарный грейд.
Панна-котта с маття от tea.travel.xinrong в запретнограме, сныкал иллюстрацию ещё до запрета.
Не кулинарная может называться премиальной (более высокое качество по сравнению с кулинарной) или церемониальной (специально для чайной церемонии, из самых нежных молодых листиков). Понятно, взять церемониальную и пустить ее на антиоксидантную маску для лица или мороженое тоже никто не запрещает, разве что жаба-подавитель. Чем выше грейд, тем чище и ярче зелень, вкус более гармоничный и изысканный, сладкий и... умамный? Или как прилагательное от "умами" можно сконструировать? На упаковке отмечается происхождение. В Японии это как минимум префектура, на деле указание обычно точнее, например, не просто префектура Киото, а конкретно Удзи. На упаковке же или в описании товара на сайте производителя / магазина у таких грейдов может быть явно указан и сорт чайного куста. Часть из них я называл здесь. Это если моносорт. Для смесей могут указывать имя мастера, составлявшего бленд.
Маття и тясэн – венчик для её взбивания. Фото с сайта "Русской чайной компании".
Маття могут фасовать в металлизированные пакеты. Или в жестяные банки. На одно чаепитие уйдет 2-4 г, а в банке всего лишь 20-50 г. Чтобы чай в открытой упаковке не портился, контактируя с воздухом, ай-ай-ай позволять такому продукту бесславно погибнуть. Кулинарные грейды могут фасоваться и по 100-200 г, сообразно расходу. Встречается и порционная фасовка по 2 г.
Типичная упаковка для маття.
Захожу на сайт одного из японских магазинов. Хороший, информативный сайт. Там и фото каждого товара, и описание органолептики, и БЖУ; если чай как-то связан с каким-нибудь храмом – даже фото этого самого храма; указано, какая школа чайной церемонии использует этот чай, и для какого варианта традиционного приготовления (усутя или койтя) он подходит. И вижу там, к примеру,
спешелти Oku no Yama из одноимённого культивара. 2960 за баночку 20 г.
Или бленды:
Маття Mannen no Midori из префектуры Киото – вкус, который создал Raitei Arima, первосвященник храма Shōkokuji. Баночка с 40 г чая стоит 3055 р по нынешнему курсу.
Маття Yukyu no Shiro оттуда же – чай, пропорции смеси которого подбирал лично Ююсай (Yuyusai, 猶有斎), 15-й глава школы Омотэсэнкэ. 40 г (на фото ниже) – 1875 р.
Matcha Yukyu no Shiro
Вообще там в разделе церемониального грейда представлено множество позиций от 1480 до 11830 рублей за те же 40 г (и это не самый дорогой, есть два ещё дороже, но у них другая фасовка). Плюс доставка из Мориямы, префектура Сига, каким-нибудь Федексом Куронэко (Yamato Transport).
Логотип Yamato Transport. Прикольно же.
Кулинарный грейд в том магазине тоже наличествует. Например:
Classic Cooking Matcha Ise (т.е. из Исэ, префектура Миэ) – 7450 за кило.
Premium Cooking Matcha Ise – 11830 за кило.
Sencha Powder (для сравнения, и вот тут-то о происхождении сказано всего лишь "Япония") – 6900 за кило или 890 за фасовку 100 г.
Ради разнообразия зашёл на сайт британского магазина, продающего под своей маркой и чай, и ройбос, и принадлежности. Там наблюдается лишь одна разновидность маття в баночке на 40 г (как совпало!), о которой по существу сказано лишь "Our top quality matcha is sourced from Japan from Shizuoka, Mie, Kyoto, Mi Yand Kagoshima" за 15 фунтов – 1705 р. Только доставки в Россию там нынче нет, иначе пришлось бы отдать ещё 6.95 фунтов королевской почте за стандартную доставку в Europe Zone 3.
Это чтобы вы представляли, сколько это дело стоит там. И могли сравнивать с предложениями в локальных магазинах и интернетах.
И, наконец, вот разница грейдов наглядно. С поправкой на свет, обработку фото и настройки вашего экрана.
Сорта маття. Пара страничек того самого китайского каталога, о котором я упоминал в самом начале.
Если хотите купить кулинарную, то просто берите и покупайте. Если хочется большего, обращайте внимание на указание происхождения, на сорт куста или описание купажа (даже если это ничего вам не скажет, важно, чтобы оно было, и было конкретным) и, разумеется, на срок годности.
Всем привет. Смотрю на заголовок, который только что набрал сам вот этими самыми руками, и впадаю в древнерусскую тоску. Потому что тема классификации чая - это то ещё извращение.
Допустим, в России и рядом с нею, а также в Европе и всех европейских колониях привыкли тупо и безжалостно делить чай на две разновидности - чёрный и зелёный.
По цвету сухого листа.
1/2
Чёрный и зелёный чай (Ahmad Imperial Blend & Ahmad Green Tea соответственно)
Фото с сайта всемирно известной марки Ahmad Tea. Чёрный - Imperial Blend, зелёный - попросту Green Tea. Вот описания:
To create this special blend, our Tea Masters draw on their years of expertise to balance high quality whole leaf teas from around the world. The blend unites two of India's finest – Darjeeling and Assam – to create a wonderful pairing of vine-fruit sweetness and creamy, malty depths. To this, quality Kenyan leaves add their signature robustness and prime Sri Lankan Ceylon balances the blend with it brisk freshness. While this rounded blend is exquisite as it is, our Tea Masters found that by adding a little of our exclusive bergamot flavouring, the tea's majestic flavours really sing in harmony.
Our Tea Masters select Chun Mee leaf tea to create this blend. Chun Mee translates as ‘precious eyebrow’, as seen in the curled appearance of the gently rolled dried leaves. We source our Chun Mee from the Yellow Mountains of Eastern China, an area famed for its small tea bushes and minimal leaf processing. This comes through in the tea’s soft, nutty flavour and sweet notes of toasted grass. At Ahmad Tea we believe in letting quality tea speak for itself, and this exquisite blend has plenty to say. It’s a premium, 100% natural leaf tea, with nothing added or taken away. Naturally high in antioxidants and other nutrients, this tea makes a wonderful cuppa on many levels.
То есть в чёрном это купаж из неких индийских дарджилинга и ассама, кенийского и цейлонского чаёв, плюс добавка бергамотового ароматизатора. Откуда именно появились входящие в состав чаи - из каких регионов, с каких плантаций, какой сбор, каково качество сырья - здесь не указано. А оно всё имеет значение ничуть не меньшее, чем в случае винишка. Если пить по отдельности. Здесь же, в купаже, да ещё и сдобренном бергамотом, их индивидуальные особенности нивелированы. Так что информация отброшена за незначимостью, и туда ей и дорога.
Зато в зелёном прямо сказано: это Chun Mee from the Yellow Mountains of Eastern China. То есть на языке белых господ, подсадивших целую страну на опиум, это "чуньми", а по-китайски 珍眉, пиньинем записывается zhen mei, по системе Палладия - чжэнь мэй. Весьма популярный в западных странах китайский зелёный чай. Примерно в той же степени, что и чёрный кимун, он же цимэнь - все его пьют, но не знают, что пьют именно его. Производится в нескольких провинциях Китая, преимущественно - Аньхой и Цзянси. Жёлтые горы - Хуаншань, 黄山, откуда происходит ахмадовский чай, как раз в провинции Аньхой.
Чёрный, зелёный. Нормально. Но как быть, к примеру, с пуэром? Посмотрите на блинчики шушки и шэна и скажите, к какой разновидности следует их отнести - к чёрному чаю или к зелёному? Только не по отдельности, а обоих разом. Они ведь оба - пуэр.
1/2
Шу и шэн пуэр "Буланшань" (прессовка 100 г) фабрики "Юньцихао".
Или вот улуны. Да хун пао, молочный улун, красная габа из сырья сы цзы чунь, женьшень улун и дунфан мэйжэнь. К чёрному или зелёному чаю отнесём их всех разом?
1/5
Улуны. Фото мои, на кропнутую зеркалку Canon и дальномерный Юпитер-8 на широком макрокольце.
Очевидно, чайный мир не делится на чёрное и зелёное.
Однако...
Это самое деление на чёрный и зелёный было закреплено и в ГОСТ-ах. Притом в ГОСТ 18478-85 "Чайная промышленность. Термины и определения." есть и другие.
ГОСТ 18478-85 "Чайная промышленность. Термины и определения"
Если вам было интересно, что такое "байховый чай" - ну, вот, пожалуйста. Всего лишь рассыпной. А произошло слово от китайского "бай хао", белый пух. Пушок, которым покрыты листовые почки. Китайские торговцы нахваливали свой товар, дескать, смотри, бледный северный демон, сколько в этом чае типсов (они только на конце побега, так что их всегда меньше, чем листьев, а если их прям дохрена, то это отборный чай - если, конечно, их присутствие предусмотрено сортовым стандартом), какой густой на них белый пушок, как мощны их лапищи. В итоге слово переиначили на свой лад и стали называть байховым вообще любой рассыпной чай, даже тот, где никаких типсов по стандарту быть не должно.
В ГОСТ 1985 года присутствуют чёрный и зелёный чай. А также некий жёлтый чай - как смесь фиксированного, то есть зелёного, и какого-то, судя по всему, полуфабриката чёрного, завяленного, но не ферментированного. И красный, выглядящий технологическим ответвлением от чёрного: вместо того, чтобы провести ферментацию полностью, её преждевременно прерывают, и подвергают чай обжарке.
Только не припоминаю я подобного разноцветья на прилавках советских магазинов. И вообще о них никто никогда не упоминал. Если бы это был просто дефицит, редкость - о них бы всё равно было известно. По непроверенным слухам от таксиста, подвозившего бывшего сослуживца дядьки соседа по даче сына маминой подруги, который пробовал такое в сверхсекретном санатории или покупал в номенклатурном магазине. В книгах бы что-нибудь о них говорилось. Но нет.
Теперь возьмём что-нибудь посвежее. Например, ГОСТ 32593-2013 "Чай и чайная продукция. Термины и определения".
ГОСТ 32593-2013 "Чай и чайная продукция. Термины и определения"
Там ещё отдельно указаны исправления.
ГОСТ 32593-2013 "Чай и чайная продукция. Термины и определения". Исправления.
Ну да Аллах с ними, с исправлениями, лучше поглядим, что изменилось в определениях типов чая по сравнению с версией 1985 года.
Видим, что определение зелёного уточнили, добавив, что он неферментированный. Что определения чёрного и красного практически не изменились. Добавился белый чай. Желтый из смеси зелёного непонятно с чем превратился в самостоятельный. И ещё появился пуэр, при получении которого применяют глубокую многократную ферментацию.
Чего-то не хватает...
Находим ГОСТ 32573-2013 "Чай черный. Технические условия" и 32574-2013 "Чай зелёный. Технические условия". Всё ещё чего-то не хватает...
О! Проходит два года, и перед нами появляется ГОСТ 33481-2015 "Чай частично ферментированный. Технические условия".
Видим, что там используются определения из ГОСТ 32593, с которыми мы уже знакомы, и ещё одно: частично ферментированный чай - чай, процесс ферментации которого останавливают посредством высокотемпературной сушки при достижении требуемых характеристик.
И замечательный абзац из введения:
Настоящий стандарт устанавливает требования к чаю, который не может быть классифицирован как зеленый или черный. К таким чаям относятся, например, высокогорный чай Даржилинг или китайские Оолонги.
То, что классифицируется не чёрным и не зелёным, мы уже видели в предыдущих ГОСТ-ах. Но тут вроде как уточнение о том, что а) ферментация есть, б) она прервана и в) высокотемпературной сушкой. То есть белый с его щадящими естественными процессами не подходит, пуэр с глубокой ферментацией тоже, а вот насчёт жёлтого и красного остаются вопросы. Потому что по определению жёлтого ферментация частичная, и способ её остановки не обозначен, а обжаривание частично ферментированного, как описан красный, ну очень похоже на высокотемпературную сушку.
Мы знаем, что чай даржилинг - это географическое именование, так называют чёрный чай из соответствующего региона. Ну ладно, пускай, раз он, оказывается, недоферментирован, будет красным. Но что такое "оолонги", если их нет в корневом документе обо всей чайной продукции? И откуда возникло само слово, если по системе Палладия, о которой составители ГОСТ*, по-видимому, не подозревают, слог long по-русски передаётся как "лун"?
Но о них хоть какой-то стандарт есть. А вот белые и пуэры официально в России, как мы видим, существуют, но что конкретно из себя представляют - стандартизации и метрологии неизвестно.
Попробуем классифицировать это всё по уровню ферментации.
Чтобы далеко не ходить, возьму цифры (и буквы) из Википедии, из статьи "Чай".
зелёный чай - 3—12 %
жёлтый чай - 3—12 %
белый чай - до 12% (написано: имеет более высокую степень окисления, чем большинство зелёных чаёв) - а в статье "Белый чай" - 5-7 %...
улун - 30—70 % (нифига себе разброс!)
чёрный чай - 80 %
пуэр - Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса.
Вот такие дела.
В других источниках цифры немножко гуляют туда-сюда, но в общих чертах картина остаётся прежней.
Зато именно по этой версии становится очевидно, что три первых позиции по степени ферментации не очень-то и отличишь. Так что информативное деление на самом деле -
по технологии производства.
И выглядит оно - в китайской версии - так.
Зелёный чай (緑茶, люй ча) - проходит резкий прогрев (на углях /хунцин, 烘青/, в воке /чаоцин, 炒青/ или в станке, ну или при помощи пара /чжэнцин, 蒸青/) - "убийство зелени" - шацин (杀青), благодаря которому он фиксируется в зелёном неферментированном виде, однако некоторые изменения в химическом составе температура таки вызывает, "убивая" зеленушную горечь и формируя аромат, и скручивание. Прогревов и скручиваний может быть несколько. В итоге всё сушится. Лист успевает ферментироваться по пути от куста на фабрику и сколько он там пролежит до обработки, только и всего.
Жёлтый чай (黄茶, хуан ча) - примерно то же самое, что и зелёный, но там есть дополнительная операция, известная как "томление" - мэнхуан (闷黄). Шацин у жёлтого чая делается быстрее и при температуре ниже, чем у зелёных, после чего чай заворачивают в ткань или плотную бумагу и убирают на некоторое время в тёплую тёмную комнату (чаи цзюньшань инь чжэнь и мэндин хуан я) либо насыпают в корзины и ставят их на несколько часов на тлеющие угли так, чтобы в корзине было примерно 50 градусов (чай хошань хуан я). Чай время от времени перемешивают, дают ему остыть. Процесс может занимать до двух суток. После чего - правильно, его досушивают.
Белый чай (白茶, бай ча) - самый нетронутый технологиями. Собрали, разложили, подвялили, подсушили. Вялить можно на солнце, в тени, в помещении, можно менять режимы по хитрой схеме или в зависимости от погоды. Скручивание не делается.
Улун [ча] (乌龙茶), он же "бирюзовый чай" (青茶, цин ча) /на самом деле иероглиф означает тот самый зелёный, который синий, ну, которые в Китае и Японии один и тот же цвет, ну а в целом, если ни тот, ни другой, то есть и тот, и другой - значит, сине-зелёный или бирюзовый/ - очень хитрая штука, там множество вариаций обработки, главное же то, что для улунов чай ферментируют в тех или иных условиях температуры и влажности, периодически перетряхивая и охлаждая.
вокруг улунов почти сутки хитроумно пляшут с бубном, то встряхнут, то отложат, чтобы активировать в листе внутренние механизмы продукции вкусоароматических веществ, вплоть до изменения экспрессии генов в живых ещё ядрах клеток
Красный чай (红茶, хун ча) - тот, который мы зовём чёрным. Почему так? А вы заварите его в стеклянном чайнике или налейте в стеклянный стакан и посмотрите на свет. Причём к этой разновидности китайцы относят и наш чёрный (по ГОСТ полностью ферментированный), и тот, что в ГОСТ назван красным (обжаривание частично ферментированного листа). Хун ча принято делить на три разновидности. Первая - так называемые "гунфухуны", то есть красные чаи высокого мастерства. Которое кунфу. Их собирают, подвяливают, сминают, ферментируют, потом в нужный момент (на самом деле - немного заранее, чтобы они, так сказать, дошли до требуемой кондиции по пути) прогревают, останавливая процесс, и досушивают. Вторая - "сяочжуны", у них ферментация длится дольше, чем у гунфухунов, после чего они проходят "красный котёл" (обжарка аж при 200 градусах), повторное сминание, копчение и сушку. Впрочем, сейчас этот процесс стремятся так или сяк упрощать. Наконец, последняя разновидность даст нам то, к чему мы привыкли - резаный чай. Сперва режем, потом ферментируем аж до упора - мелкие кусочки "дойдут" быстрее и равномернее, а раз до упора, то вылавливать нужный момент по еле заметным нюансам цвета и аромата не нужно, контролировать не нужно, и вообще можно доверить процесс случайному болвану с улицы, лишь бы был способен прочитать инструкцию для станка и нажать нужные кнопки. Дёшево и сердито.
Чёрный чай (黑茶, хэй ча) - вот это уже пуэр. И не только. Здесь чай и высушивается на солнце (или более технологично, но всё равно при низкой температуре), и проходит убийство зелени для остановки ферментативного окисления, и скручивается, чтобы выделился сок и заложил основу для последующих процессов, и сушится (на этом этапе он по сути ещё зелёный чай - полуфабрикат, он же шайцин), и намокает от росы или принудительно смачивается, в результате чего в нём начинается брожение (а можно ещё подмешать специально подобранные грибковые культуры). Рано или поздно всё это останавливают. Но аккуратно. Какие-то чаи, над которыми издевались долго, ещё во влажных кучах ферментируются до упора и приобретают тёмный брутальный вид. Какие-то, которые подсушили раньше, как бы замирают в зеленоватом состоянии, но в подходящих условиях имеют некоторые шансы потихоньку дозреть. Это хэй ча, который бывает всяким и не только в провинции Юньнань, ну а пуэр - всего лишь географическое обозначение.
Исторически это "чай из городка пуэр". Ну а в наше время, буквально 15 лет назад, появился документ, защищающий его происхождение. Национальный рекомендательный стандарт GB/T 22111-2008. Который говорит нам, что пуэр – это чай, получаемый переработкой юньнаньского (а не какого-нибудь анхойского, например) крупнолистного (с камелий ассамских) шайцина, причём обработка заключается в прессовке (шэн пуэр) или влажном скирдовании (шу пуэр). Из чего следует: если шэн уже во всём шэн, но не спрессован - он ещё маоча, то есть полуфабрикат. Если же без всякой дополнительной выделки обдать его паром (чтобы слипся) и спрессовать, волшебным образом мгновенно получится настоящий шэн. Ну а шу, если уж он прошёл влажное скирдование и приобрёл характерный цвет и вкусоароматику, является шу пуэром в любом виде - и россыпью, и прессовкой, и драконьими какашками самопроизвольно слипшимися "чайными головами".
Но и тут не всё так просто. Потому что угара добавили переводчики. С китайского на русский и обратно, с китайского на английский и обратно, с китайского на какой-то ещё, оттуда ещё на какой-нибудь, оттуда ещё и, наконец, уже оттуда на русский. Или английский. Или... Ну и сама классификация тоже весьма условна.
Допустим, жёлтый чай - сами китайцы нет-нет да посчитают его всего лишь разновидностью зелёного. Ну а что? Подумаешь, разный режим шайцина. Ерунда. Подумаешь, у каких-то после сминания ещё томление. Мелочь же. Зелёный и зелёный, просто есть несколько заморочных дорогих сортов зелёного, а жёлтого не бывает, мы не знаем, что это такое.
Или красный чай. Если начистоту, в быту нам всем глубоко плевать на госты и на то, что там какой-то красный чай таки есть, и подразумевается под ним именно чай. Из китайской камелии. Для многих "красный чай" - это каркаде. Потому что красный. И потому что заваривается. Если заваривается - значит, чай. Сделаем кофе по-польски (зальём кипятком прямо в кружке) и тоже назовём чаем... Э-э... Так вот. Для русскоязычных, если они далеки от чайного пути, "красный чай" - это каркаде, для англоговорящего люда "красный чай" - это зачастую и вовсе ройбос. Он, конечно, red bush tea, но зачем так много букв? Сам же чай этого типа и по-русски, и по-английски обычно зовут чёрным.
Ну а в каких-то переводах красным оказывается улун.
У ВэйСинь. Энциклопедия целебного чая. - СПб.: Издательский дом "Нева", 2005. - 320 с.: ил. Глава 5.
Улуны у нас то улуны, то улунские чаи (каковские? типа, японские, кенийские, улунские? а где это?), то бирюзовые, то сине-зелёные (если записать "цин ча"), то, как мы только что видели, красные (даже не спрашивайте, как так вышло). И это мы лишь пытаемся разобраться, что это в целом такое и где его место в мире чая, не рискуя соваться в разновидности самих улунов. А, и ещё "оолонг" - если уж англоязычную передачу китайского слова, попросту записали транслитом, но не кто-то, а * (см. выше) и не куда-нибудь, а в межгосударственный стандарт СНГ, значит, существование такого слова признано на официальном уровне.
Наконец, хэй ча, чтобы не путать с нашим чёрным, частенько называют "тёмным чаем".
Завершим эту простыню чем-нибудь простым и понятным.
Классификация по происхождению.
Её мы уже коснулись. Есть чай цейлонский, есть чай индийский, есть чай китайский. И так далее, чай выращивают и производят в десятках стран. Вроде понятно. Везде свой климат и т.д., в результате разный химический состав, следовательно, разный вкусовой профиль. А также, если угодно, сила и мощь.
Так, Похлёбкин отмечал, что если в грузинском чёрном чае 5,3% кофеина, то в американском 3,8. У Вэйсинь также писал, что индийская популяция чайного дерева содержит больше кофеина, чем китайская и японская.
Вот только тот же Китай - это 9,5 млн. квадратных километров, 4 тысячи км с севера на юг, и рельеф там мало-мало отличается, и почвы, и инсоляция, и колебания температуры, влажности и т.д. такие и сякие. Да что Китай - возьмём Шри-Ланку. 65 тыс квадратных километров. И то для кого-то важно, что тот чай из региона Нувара-Элия (Центральная провинция, 1400-2400 м над уровнем моря), а этот - из региона Рухуна (Южная провинция, побережье, холмы до 600 м над уровнем моря). И не просто Рухуна, а с плантации Рансави или, скажем, Тритон Хиллс. Потому что они, блин, разные.
Вино из винограда разных стран, разных регионов одной страны, разных склонов одного холма отличается. Вот и с чаем та же история.
Так что надпись на пачке чая "чай чёрный байховый" не говорит вообще ни о чём. Ни о происхождении, ни о качестве. Это как на пельменях написать "состав: тесто, мясо". Какое мясо, сколько там его? А хз.
Уф. Задолбался. Продолжение пребудет.
"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только. Это не телега, а маленький паблик в контакте, посты там и тут не повторяются.
Знаете почему в Средней Азии только зеленый чай пьют? Потому что черный чай оставляет осадок на кружках, и чашки потом мыть нужно, а воды мало в Азии, а зеленый чай осадок не оставляет, и кружки всегда чистые.
Попробую вывалить мысль правильно … С детства я пил чёрный чай и зелёный чай для меня был каким-то ну ….фууу. Ни в 10 лет, ни в 13, ни в 23 года я не думал что буду пить только зелёный чай в будущем… Давеча сижу с супругой и говорю ей, ты настолько меня подсадила на зелёный чай за 3 года, что я чёрный чай теперь вообще не воспринимаю. И добавил к этому - а на Украине людям мозги промывали 8 лет…. Надеюсь кто захочет понять, поймёт смысл.
Никогда такого не было, и вот опять собираю интересные мнения.
Не часто я путешествую и всегда с мной в дороге находился кипяток: чайник в гостинице, водонагреватель в поезде, кулеры в ночлежках и далее. Но что взять к этому замечательному явлению? Рассказывать насколько иногда сильно горячий чай с лимоном или свежезаваренный кофе делает мир немного лучше и сглаживает усталость не буду. Это только почувствовать надо. Пиво. Пиво всегда хорошо, но мы о теплом питие которое поднимет дух. Поэтому пропустим. Кофе. Ну очевидно что растворимый не рассматривается, а хороший кофе молоть и варить конечно не получится без кофемолки и турки. Ну и возить их накладно. Есть ли удобный вариант его заваривать? И если есть идеи чем сдобрить - тоже интересно. Чай. Он хорош. Чай в пакетике в индивидуальной упаковке лежит конечно в сумке, с парой упаковок сахара. Но какой ж чай пакуют в пакетики? Мерзость. Но в удобных пакетиках. И если есть идеи чем сдобрить - тоже интересно.
По большому счету требования то пара: индивидуальная, маленькая упаковка которую можно в ручную кладь брать например и что не отяготит сумку. Что то что просит только стаканчик и кипяток. И если есть идеи чем сдобрить напиток - тоже интересно.
