Чаепитие

Есть такая профессия - титестер. И занимается он именно тем, что и написано - тестирует чай. И если в случае китайского чая титестер скорее полагается на свой вкус и понимание его ЦА, то в случае тестирования чая для британского (русского) чаепития у нас есть целый ГОСТ и подробно описанный процесс тестирования и описания чая. Итак, начнем.
Насколько я понял, за тестирование чая в РФ отвечают ГОСТ 1936-85 (частично), ГОСТ 32572-2013 и ГОСТ ISO 3103-2013. 

Как же проходит тестирование чая? С приготовления настоя? нет.
Начинается все с визуальной оценки. Грубо говоря - если написано, что чай зеленый, он должен быть зеленым. Если написано, что скрученый - должен быть скрученый. То есть название должно соответствовать содержимому.
Дальше необходимо подобрать воду. Так как жесткость воды влияет на вкус чая, ГОСТ рекомендует брать питьевую воду того региона, где планируется пить взятый на анализ чай.

После берется посуда согласно ГОСТ ISO 3103-2013 (Приложение А), как раз малый сосуд на фото.

И вот теперь начинаем готовить настой. Если взять все допустимые отклонения, то получается так:
 - На 125 мл жидкости берется 3 грамма чая

- Заливается кипятком

- Выдерживаем 5 минут
 - Сливаем так, чтобы чай не высыпался из чашки
 - Ждем 1,5 минуты, чтобы чай остыл до комфортной тепературы

Дальше приступаем к непосредственно тестированию чая. 
Почему кипятком? Потому что чай будут заваривать кипятком.
Почему посуду не греют перед завариванием? Потому что никто не будет греть посуду перед завариванием пакетика
Почему так долго делают настой? Потому что такое время покажет все минусы чая, если они есть. Если чай кислит, слишком терпкий или что-то еще при такой долгой выдержки все вылезет наружу.

Настой, кстати не пьют. Берется буквально чайная ложка и катается ро рту, чтобы почувствовать все вкусы. Да и если надо тестировать 20-30 чаев в день столько не выпить…

Итак, мы попробовали чай и теперь нам надо как-то описать наши ощущения. Великий и могучий, конечно, имеет довольно много слов для описания восторга или разочарования, но все это нам не очень подходит. Нужен какой-то общий язык, на котором между собой смогут общаться титестеры, продавцы и покупатели. И такой язык есть.

Но начнем мы издалека. С вина.

В 80-х годах XX века для сомелье возник вопрос - а как описать вкусы вина? Сортов вина много, вкусы даже для одного сорта разные. Надо как-то описывать и каталогизировать. Тогда женщина по имени Энси Нобэл создала круг описания вкуса вина. Это круг с обозначениями вкусов, которые можно найти в вине. Круг получился хороший, но не идеальный. Довольно быстро последовало разделение на круг для красного вина и круг для белого вина. Потом подтянулись региональные вина (Рислинги), потом это дело увидели любители кофе и решили сделать себе такой же. А там и чайные эксперты не заставили себя ждать. Сейчас существует несколько чайных кругов, но я прикрепляю адаптированный для России. Стоит учесть, что это не круг только для китайский чаев, а для всех в целом, что лучше, чем ничего.

На внешней стороне круга собраны конкретные вкусы.

В середине круга - более общие характеристики чая, которые уже не конкретные значения, а скорее градации.

Ну, и совсем в центре - сугубо профессиональные пометки, необходимые больше для отбора чая в купаж или поиска чая под конкретную задачу.

Комментарии к кругу:

"Терпкий - вяжущий". Терпкость - это то, что отличает чай от других напитков, например компота. Вяжущий - если в чай переизбыток тепркости. Вяжущим будет красный чай, если его заварить очень много.

"Шелковистый - шершавый" - параметр, насколько легко чай проглотить.

Ну, и последним этапом нам нужно записать, что мы ощутили. Можно просто записать на листе бумаги или где-то в заметках, а можно взять готовое решение - вот этот блокнот дегустатора.

Тут даже описывать нечего - бери и пользуйся.

Если, конечно, надо. Можно же и просто пить чай.

Ссылки на круг и блокнто в PDF - вот

Так же если кому интересно - у меня есть блог про чай в телеграмме там больше статей (и анонсы стримов) - https://t.me/slack_teapot

Автор: Eunjin Choi

Кошка моих друзей из Ханты-Мансийска.

Автор: MalineTourmaline

Источник: DeviantArt